ピザラボ: 知っておくべき3つの生地

ここでは、たくさんのピザのスタイルとレシピを試してきましたしかし、今でもよく「あなたが知っている最高のピザ生地のレシピは何ですか？」と聞かれます。

うーん、それは答えるのが難しい質問ですね。私はラガーが好きで、妻もラガーが好きですが、時々サイダーも飲みます。つまり、ニーズに応じて飲み物を変えるということです。グリルやブロイラーを熱したい気分のときは、時間をかけてナポリ風の薄い生地を作ります。アパートのドアから一歩も出ずに子供時代を懐かしむなら、ニューヨーク風です。お客さんが来て、キッチンを汚さずに大勢の人に食べさせたいなら、シチリア風の四角いパイで決まりです。

ここで3つのレシピを簡単に紹介します。毎家庭でパイを作る人は、ピザに関するあらゆる状況に対処するために、必需品を揃えておく必要があります。

定番：ナポリ風ピザ生地

シリアス・イーツ / J. ケンジ・ロペス=アルト

スキニー

ナポリピザは、すべて始まった場所です。ある意味では、最もシンプルなピザです。材料が最も少ないからです。また、最も複雑でもあります。材料が少なく、900°F を超える高温で調理されるため、わずかなミスが完成品に大きく影響します。完璧なナポリピザを作るのは簡単ではありませんが、不可能ではありません。

ナポリのピザは、脂肪分の少ない生地で作られています。つまり、小麦粉、水、塩、イースト菌だけを使っています。油も砂糖も、何も使っていません。小麦粉は一般的に高タンパク質の小麦粉で、イタリアの「OO」タイプが使われることが多く、極細に挽かれているため、独特の食感があり、スープ状になることなく水分を吸収することができます。

材料が非常に少ないため、おいしいナポリ風ピザ生地を作る秘訣は、長時間の発酵です。発酵時間中にデンプン質が単純な糖に分解され、酵母が風味豊かな副産物を作り、グルテンが形成されて生地が簡単に伸び、オーブンで劇的に膨らみ、よく焦げます。

シリアス・イーツ / J. ケンジ・ロペス=アルト

最高のナポリパイは、表面が薄くパリッとしていて、中はしっとりとしてふわふわ、雲のような食感で、歯ごたえがよく、風味が豊かです。焦げ目がつくのは望ましくありません。むしろ、ヒョウ柄の斑点が多数あり、その周りが淡い生地で囲まれているのが理想です。本物のナポリパイは固くなく、スライスして持ち上げることはできませんが、フォークとナイフで十分です。

ナポリのピザは伝統的に薪窯で焼かれ、生の状態から出来上がりまで約 90 秒ほどかかります。しかし、おいしいナポリのピザを焼くのに高価なオーブンは必要ありません。自宅で、きれいに焼けて柔らかくパリッとした生地の上質なピザを焼くための裏技はたくさんあります。以下に、私たちのお気に入りのいくつかをご紹介します。

何がユニークなのか

乾燥して固くなる前に、十分に膨らんで焦げ目がつくように、超高温で調理された、脂肪分が少なくシンプルな生地です。

小麦粉の種類

高タンパク質小麦粉ならどれでも構いませんが、最も「本物」の結果を得るには、Caputo「OO」やKing Arthurの「イタリアンスタイル」小麦粉など、細かく挽いたイタリアンスタイルの小麦粉を使用してください。

混合方法

こねない方法は最も簡単な方法で、長いつまり、冷蔵庫で最低 3 日、最大 5 日間ゆっくり発酵させると、ほとんど手間をかけずに非常に風味豊かな生地ができます。材料を混ぜて、カバーをかけて、伸ばす準備ができるまでそのまま置いておきます。

比率（オタク向け）

中力小麦粉またはパン用小麦粉: 100%
塩分: 2%
インスタントイースト：1.5%
水: 65%

モダン：ニューヨークスタイルのピザ生地

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ニューヨークスタイルのピザ生地はナポリスタイルの生地から派生したものである(または、最近のニューヨークのピザ屋ではガスオーブンが主流です)。ナポリのピザ生地よりも少し厚く伸ばされていますが、ピザの規模からすると、やはり「薄い生地」と見なされます。

クラストは十分に丈夫でなければなりませんが、これは重要なことですが、ただ十分に丈夫。カリカリ、固い、クラッカーのようなないニューヨークの素晴らしいピザを正確に表現できる形容詞は他にありません。パチパチと音を立てて折り曲げる際は、決して割れたり裂けたりしないように、優しく行ってください。中央に向かって少し曲げると (別名「ニューヨーク折り」)、自立した支柱の下でまっすぐに突き出るはずです。

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一番下の層のカリカリ感のあと、次の 3 ～ 4 ミリは、柔らかく、少し噛みごたえのある、柔らかい焼き上がりの薄い生地の層になっています。この層は、風味豊かで小麦の複雑な香りがする最高級のパンと同じくらい風味豊かでなければなりません。ソースとチーズに最も近い部分の一番上の 1 ～ 2 ミリのクラストは、滑らかで、ほぼ生地のような状態ですが、生臭くあってはいけません。クラストとソースの境界は、ピザの私のお気に入りの部分の 1 つであり、軽視すべきではありません。ナポリタンのふわふわしたヒョウ柄の縁とは異なり、ニューヨークパイのクラストはわずかに盛り上がっているだけです。多少の斑点は見られますが、一般的にはナポリタンよりも均一な黄金色です。

何がユニークなのか

ニューヨークピザは、焼くのに 12 分から 15 分かかります。この間にナポリスタイルの生地は乾燥し、硬くなって割れてしまいます。ニューヨークピザの独特の食感と風味は、油と砂糖という 2 つの主要成分のおかげです。油は小麦粉の粒子を 1 つ 1 つコーティングし、形成されるグルテンの総量を効果的に減らして、より柔らかい仕上がりになります。ただし、ナポリのクラストよりも焼くのに時間がかかります。

砂糖は、オーブンの温度を低くしてもクラストを均一に焦げ目がつくのを助けます。砂糖がなければ、クラストの色は薄く、風味も少なくなってしまいます。

小麦粉の種類

パン用小麦粉が最適ですが、中力小麦粉でも問題ありません。

混合方法

スタンドミキサーでもフードプロセッサーでもどちらでも構いません。私は後者の方が好きです。なぜなら、グルテンが少し早く発達し、ニューヨーク生地なら作った翌日に焼くことができるので、こねない生地やスタンドミキサーの生地に最も適した、長時間のゆっくりした発酵が不要だからです。

比率（オタク向け）

中力小麦粉またはパン用小麦粉: 100%
砂糖: 2%
塩分: 1.5%
インスタントイースト：1.5%
オリーブオイル: 5%
水: 67%

パーティーに最適：シチリア風ピザ生地

シリアス・イーツ / J. ケンジ・ロペス=アルト

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これは私が持っているパイの中で最もシンプルで失敗が少ないもので、お客さんが来たときに最もよく使うものです。作り始めてから数時間で食べられるようになり、伸ばしたり伸ばしたり、カウンターを汚したりする必要もありません。すべてはスタンドミキサーのボウルと油を塗ったシートトレイで行います。

ニューヨークでは、厚さ1.5インチのスライスに、ニンニクたっぷりのトマトソースと溶けたモッツァレラチーズがたっぷりと塗られています。生粋のシチリア人にとって、本物のピザとは— 塩味のアンチョビと香りのよいペコリーノチーズを散りばめた、より薄くて噛みごたえのあるバージョン。ロングアイランドの人々は、四角いパイを「おばあちゃん風（別名ノンナ風）」パイと呼んでいます。これは、ニンニクたっぷりのトマトソースをかけた、より噛みごたえのある、やや薄めのシチリア風パイです。

いずれにしても、基本的なプロセスは同じです。ニューヨークスタイルのピザ生地のバリエーションを作り、オリーブオイルを塗ったトレイで焼きます。焼くと、パイの底が揚げられ、非常にカリカリで風味豊かになります。

シリアス・イーツ / J. ケンジ・ロペス=アルト

私にとって理想的な四角いパイは、全てスクエアパイのスタイルのひとつ。柔らかく、適度に歯ごたえがあり、しなやかなクラスト。ところどころに大きな気泡があり、独特の甘みがあり、底は揚げたてのカリカリ感があります。端のクラストはカリカリの熟成チーズでよく焦げ目がつき、上質なニューヨークスタイルのピザのように、パンとトッピングの境界に薄い層があり、その部分にはほんの少し生地の食感と歯ごたえが残っています。

しばらくの間、私は調理したジャガイモを生地に加えてスクエアパイを作っていました。これにより、グルテンの形成を妨げることなく、生地にデンプンのコクと甘みが加わりました。最近は、小麦粉だけを使っています。これにより、はるかに早く簡単に完成品を作ることができます。このスタイルのピザでは、時間をかけずにパイを作れるのは良いことです。