グランチャコのエル・インペネトラブルへの旅

グランチャコのエル・インペネトラブルへの旅

アルゼンチンの森には孤立したコミュニティが存在し、その料理は土地の豊かさと希少性に深く結びついています。

「エル・インペネトラブルに着くまで、旅は本当の意味では始まりません」と、アルゼンチン北東部チャコ州の小さな町フアン・ホセ・カステリ郊外にある彼女の農場を歩きながら、アリナ・ルイスはクスクス笑いながら言った。私は呆然と彼女を見た。彼女の農場とレストランに着くまでに、すでに2時間の飛行機、5時間のバス、そして自家用車に乗り、途中で1泊したのだ。そして、ルイスが料理、栄養、ホスピタリティのクラスを開いている、乾燥した深い森に囲まれた村、パラヘ・ラ・アルモニアまではまだ100キロも離れていた。

「この場所はいったいどれほど侵入不可能なのだろうか？」と私は問いかけた。

私が答えを聞く前に、彼女はキッチンへ行って夕食の準備を終えた。2月初旬の土曜日で、日没が、私が見渡す限り農場を取り囲むマンディオカの低木畑にピンクと黄色の色合いを落としていた。ルイスは、農場の食材のみで作られた5品コースの食事を待つ小さな客の集まりをしていた。スモーキーな豚肉のエスカベッシュを添えた卵、ルッコラの生地で作ったラムのラビオリ、地元のチャナとイナゴマメの木の実で作った甘いパン、そして、カリカリに揚げたヤギの燻製スルビ（脂身が多いことで有名な地元の川魚）を詰めたエンパナーダ3種。—甘い玉ねぎのソフリットを添えたビーフジャーキー。

私にとっては、これは食べ過ぎの行為のように思えたので、私はデザートのピリッとしたグアバのグラニタを味わうのに苦労したと言った。「これは異常な量の食べ物ではありません。チャケーニョの人々はこれを期待しています」とルイスは説明した。「人々は目で食べ、肉のない食事を本当の食事とは考えません。」

フアン ホセ カステリは、ボリビア、パラグアイ、アルゼンチンにまたがり、約 80 万平方キロメートルの広大な乾燥林であるグラン チャコの南端に位置しています。この都市は、密集した荒野と鋭いトゲのある低木が生い茂る不気味な生態系で知られるエル インペネトラブルへの入り口です。この森林は、息苦しい夏と、干ばつと洪水の頻発に見舞われます。

スペインによる植民地時代とアルゼンチンの独立後も、野生は自然の障壁として機能していたため、この名前が付けられました。入植者は締め出され、先住民の狩猟採集民であるコム族とウィチ族のコミュニティの自治権はそのまま維持されました。

現在、エル インペネトラブルは、国の他の地域からほぼ孤立したままです。カステッリからパラヘ ラ アルモニアという小さな村までは、四輪駆動車でしか行けない荒れた未舗装道路を通って行くしかありませんが、かなりの数の地元民がバイクで勇敢に走っています。雨期には、周辺地域に住む推定 6 万人の人々が、水道やインターネット アクセスがなくなり、電力源も不安定になり、完全に孤立することがよくあります。

スペイン王室からの独立後、アルゼンチン軍によって国中の先住民コミュニティが破壊されたにもかかわらず、アルゼンチン北部の奥地には、先住民、クリオージョ族、ヨーロッパ人が混在する、国内で最も多様な人口が暮らしています。エル インペネトラブルは、先住民コミュニティと田舎のクリオージョ族の家族の故郷です。クリオージョ族はスペイン系または混血の民族で、その料理の伝統は先祖伝来の知識と植民地の食物、特に家畜、乳製品、小麦に深く結びついています。

ルイスと食事をした翌朝、私たちはピックアップトラックに荷物を積み込み、2時間かけてパラヘ・ラ・アルモニアへ向かいました。そこで私は、地元の女性3人と一緒に伝統的な家庭料理を作り、長い週末を過ごしました。ラ・アルモニアのような隔離された田舎の村では、それは周囲の土地の恵み（または希少性）と密接に結びついた、心のこもった田舎風の料理を意味します。すべての料理は屋外の薪火で調理されます。煙と残り火は、食材自体と同じくらい風味を加える上で重要です。他の料理ではコンロやオーブンで調理するような料理も含まれます。例えば、放し飼いのヤギや牛の肉を直火にかけた鋳鉄製の鍋で作る、とろみのある骨付きシチューや、くり抜いたカボチャに鶏肉、野菜、新鮮な自家製チーズを詰め、燃える残り火で焼いたサパジョス・アル・レスコルドなどです。 リフレッシュには、発酵させたイナゴマメの鞘で作った飲み物であるアロハが出されるかもしれません。これは通常、庭で採ったばかりの新鮮な白胡椒とチャイブでたっぷり味付けした、柔らかく水で戻したビーフジャーキーを詰めた一口サイズのエンパナーダと一緒に楽しまれています。

ラ・アルモニアに長年住んでいる料理人のズルマ・アルガニャラスさんは、自宅の横に旅行者向けの小さなレストランを建てたいと考えている。村は新しい国立公園の入り口にあり、彼女は娘たちと、公園を運営する財団、リワイルディング・アルヘンティーナの助けを借りて、事業を立ち上げたいと考えている。ルイスさんを先生に、彼女はイナゴマメの実を選んでトーストし、粉にしてパンやペストリー、飲み物を作る方法を学んでいる。熱いミルクや水に混ぜると、かすかにバニラと温かいチョコレートの味がする。

しかし、彼女の得意料理はエンパナーダです。もっと正確に言うと、彼女の得意料理はエンパナーダ・デ・カルネ・アル・クチージョです。もも肉または後ろ足から切り取った固い肉を小さな角切りにし、トマトソース、パセリ、パプリカ、そして肉のほぼ3倍の重さのゆっくりソテーした玉ねぎと一緒に柔らかくなるまで煮込み、ラードと小麦粉のパイ生地に詰めて焼きます。12個を焼くのに、粘土製のオーブンで火を起こす代わりに、底を切り落とし、内側にグリルを取り付けた金属製のゴミ箱をつかみ、レンガ数個の上に置きました。次に、缶の下の火穴から熱い残り火をシャベルでかき集め、エンパナーダを入れた縁付きのベーキングパンをグリルの上に置き、最後に缶を密閉するために金属板を上に置き、さらに残り火をシャベルで上に乗せました。

「オーブンを使えばエンパナーダはあっという間に焼けるが、2ダースのエンパナーダのためにそんなに多くの木材を無駄にするつもりはない」とズルマさんは言う。ゴミ箱を使うのは、この地域の料理を限定する実用主義の証拠だが、この技術によって、私が今まで食べた中で最も驚くべきエンパナーダが生まれた。それは、一日中樽の燻製器で調理された豚肩肉のように、煙がエンパナーダの生地に染み込んだのだ。

道を下ったところには、グラシエラ・カバーナとホルヘ・ルナが、10 人の子供のうち 5 人と孫 1 人とともに広大な土地に住んでいます。彼らの家は、牛、豚、ヤギ、馬が自由に歩き回る、どこにでもあるモンテ (人の手が加えられていない荒野) に囲まれています。地形上、小さな庭でさえ維持するのが難しいため、野生で草を食む家畜が毎日の食事の大半を占めています。

カバーナが火をおこしている間、ルナはチビト（子ヤギ）を解体していた。一頭で家族全員の食事になる。すね肉は煮込んででんぷん質の米とジャガイモを添え、中央のあばら肉は皮が黄金色にパリッとするまでバターフライしてグリルする。テンダーロインは角切りにしてフライパンで焼いてから、ラードを注入したエンパナーダの円盤に詰める。これが今日のメニューだとカバーナが説明し、私は数日前の夜カステッリで食べた豊富な食べ物を思い出した。しかしここラ アルモニアでは、この食べ物が回復力の産物であるという事実によって寛大さが際立っている。つまり、どんなに厳しい見返りがあっても自分の土地を尊重し、大切にすること、どんなに乏しくても新鮮な地元の食材で家族を養うために必要な技術と知恵を磨くことなのだ。

「私たちはかなり自給自足です。干ばつのとき以外は、ほとんど自分の土地で暮らしています」とカバーナさんは説明する。無駄になるものは何もなく、それはどこを見ても明らかだ。遠くには、強い日差しの下で動物の皮が革に焼かれている。人差し指ほどもあるトゲのある低木の中で家畜を探すのに欠かせない衣服だ。食事を作るために彼女が使った火さえも、倒木や土壌を窒息させる外来種を使って起こされたものだ。

日陰で、ルナは子ヤギの肉を四つに切り分け、頭蓋骨を脇に置いた。「次に来たときは、スープとヤギの頭のバーベキューを食べましょう。」

そして、私はこの機会にもう一度飛行機、バス、車に乗って喜んで旅をしたいとしか考えられませんでした。

2022年6月