ボッタルガ：それが何なのか、どのように使うのか、そして価値があるのか

いろいろな名前で呼ばれています。

居酒屋でお酒やビールと一緒に出されるからすみとして知られているかもしれません。エオランと呼ばれるのを聞いたことがあるかもしれません。 一緒に食べたら（韓国の飲み物）を飲みながらまたは、別の名前で呼んでいるかもしれません。ギリシャ人は avgotaraho、フランス語は poutarge と呼びます。クロアチアでは butarga と呼びますが、これは、アメリカのほとんどの人が知っている (知っているとすれば) bottarga という名前に近いです。あるいは、アラビア語の butarkah という名前から知っているかもしれません。イタリア語の名前はそこから派生しています。

ボッタルガとは何ですか?

呼び方は何であれ、本質的には同じものです。ボッタルガは魚、特にボラの卵巣嚢を塩漬けにし、空気を抜くために揉み、圧縮して乾燥させたものです。世界中で珍味として食べられており、その歴史は古代にまで遡ります。魚を捕獲したほぼすべての場所で、人間がこの保存技術を知ると、卵巣嚢を取り出し、塩漬けにして乾燥させ、腐りにくい風味豊かな主食を作り出したようです。ボッタルガは野菜と一緒に食べたり、ほとんどの澱粉や穀物にすりおろしてかけたり、または紙のように薄くスライスして塩や醤油少々、レモンを絞り、風味豊かなオイルを塗ってそのまま食べてもおいしいです。

ボッタルガの歴史、購入できるさまざまな種類、どこで入手できるか、そして手に入れたらどうするかについて詳しく見ていきます。結論はこうです。買うべきです。今すぐに！冷蔵庫にしまっておいて、特別な機会に取り出して、贅沢品として扱ってください。

あるいは、私がやっているように、予算が許す限り頻繁に使ってください。値段は高いかもしれませんが、ボッタルガはさまざまな食品に使用できます。醤油、魚醤、パルミジャーノ レッジャーノのように、パスタでも卵でも、料理に風味豊かなコクを加える簡単で手軽な方法です。特別感がなく、見た目よりもお手頃です。

ボッタルガの簡単な歴史

ボラの卵嚢を保存する方法は、フェニキア人が発祥と考えられており、エジプトに広めました。エジプトでは、この習慣の最初の文書証拠が発見されたと言われています。「発見されたと言われている」と言うのは、オンラインで見つかるボッタルガの多くの説明や歴史の中で、紀元前 10 世紀に遡るエジプトの壁画に、卵嚢を準備する漁師が描かれているという主張が頻繁に繰り返されているからです。また、ボッタルガという言葉がアラビア語の「butarkah」に由来し、さらにコプト語に由来していることから、エジプトはボッタルガの世界的な起源であると多くの人に考えられています。

しかし、アンドリュー・ダルビー歴史学者で言語学者のダルビーによると、この言葉の語源はもう少し複雑です。ダルビーは、ボッタルガは紀元前600年頃にギリシャ人が植民地化したビザンチンの住民が好んでいたと指摘しています。ビザンチンの味: 伝説の帝国の料理Amazon では、「古代ギリシャで知られていたすべての魚介類の珍味に加えて、ビザンチン人は塩漬けのヒラメの卵巣、ウータリコン (文字通り「卵の漬物」。ギリシャ語はコプト語のアウトラコンの語源であり、アラビア語のブタルカと現代の用語「ボタルゴ」の語源である) を好んでいた」と述べており、これはギリシャ人がその製法そのものは主張できないとしても、その名前は主張できることを示しているようだ。

起源が何であれ、ボッタルガとその作り方はシルクロード沿いの文明に伝わり、中国、韓国、日本などの極東や、現在のイタリアを含む西洋にまで伝わりました。クッキングアートブック1465年頃に書かれたイタリア中世料理の本。マルティーノ・デ・ロッシは、「シェフの王子」、あるいはもっと悲惨なことに「世界初のセレブシェフ」として知られています。この本のレシピの多くは、翻訳され、追加のレシピが加えられ、カリフォルニア大学出版局から出版されています。料理の芸術: 最初の現代料理本アマゾンで販売されていたものは、バルトロメオ・サッキ彼の美食に関する論文の中で正直な喜びと健康については、史上初に印刷された料理本という名誉ある本です。シェフの王子は、ボッタルガの作り方（新鮮な卵巣を使い、塩漬けにし、圧縮し、乾燥させる）を説明し、食べ方について「ボッタルガは一般的に生で食べられますが、調理したい場合は、灰の下または清潔で熱い炉の上で、中まで熱くなるまで裏返しながら加熱します」とほんの少しだけ書いています。

17 世紀後半のイギリスの生活を歴史に鮮明に残した詳細な日記を残したサミュエル・ピープスは、1661 年 6 月 5 日の日記の記述で、夏の夜の楽しそうな出来事を描写し、ボッタルガについて次のように述べている。「それでウィリアム卿と私は家に帰り、とても暑い天気だったので、私はフラジオレットを持って庭のリードで演奏しました。そこでウィリアム・ペン卿がシャツ姿でリードを履いて出てきました。そこで私たちは話したり歌ったり、クラレットを大量に飲んだり、密造酒だったので夜の 12 時までボッタルガとバター入りパンを食べたりしました。そして、ほとんど酔っ払った状態で就寝しました。」

私がこれらすべてを述べたのは、それがビザンチンからローマ、ロンドン、そしてそれ以降の地域に至るまで、何世紀にもわたって楽しまれてきたことを指摘するためだけです。

さまざまな種類のボッタルガ

サミュエル・ピープスのボッタルゴとマルティーノ・デ・ロッシのボッタルガは、今日私たちが買えるボッタルガ、つまりボッタルガ・ディ・ムギネ、つまり塩漬けして乾燥させたボラの卵巣と非常によく似た製品であるようだ。異なる文化のボッタルガのような製品にはいくつかの違いがある。ギリシャ人はアヴゴタラホを蜜蝋でコーティングしているようで、これは防腐剤としての役割を果たす。日本と台湾で生産されるカラスミはイタリアのボッタルガほど完全に乾燥しておらず、その結果少し柔らかい（そして、さらに乾燥するのを防ぐためにワックスで覆われていることも多い）。塩漬けして乾燥させたボラの卵巣の韓国版であるエオランは、醤油で塩漬けにされ、乾燥しながらゴマ油を塗られる。

ボッタルガには、マグロの卵巣から作られるボッタルガ ディ トンノという種類もあります。ボラから作られるボッタルガは、少なくとも米国では、より繊細な（つまり、よりマイルドで、魚臭くない）風味のため、一般的にマグロのボッタルガよりも高く評価されていますが、マグロのボッタルガは見つけるのがはるかに難しく、はるかに高価です。また、ボラのボッタルガよりも少し柔らかいため、マイクロプレーンを使ってもすりおろすのが困難です（冷凍庫に少し入れておくと楽になります）。

ボラの卵から作られたボッタルガは、ほのかに塩味があり、キャビアやウニのような魚臭さがほのかに感じられます。マグロの卵から作られたボッタルガは、塩味が強く、干し魚の風味が強く、ミネラルの風味がはっきりと感じられます。もちろん、好みは人それぞれですが、私はマグロのボッタルガの方が好きです。

ボッタルガの購入場所

ボッタルガは特別な品物なので、イタリアの専門店かオンラインで探す必要があります。アマゾンにはかなりの品揃えがあります。ニューヨーク市に住んでいる読者のために言っておきますが、イータリーの2つの店舗ではボッタルガを定期的に取り扱っていますし、ボッタルガも定期的に入荷しております。

私は通常、グスティアーモが輸入しているサルデーニャ産のボラのボッタルガを購入して使用しています。Amazonで購入、または味見してみましょうグスティアーモは、私が知る限り、マグロの卵のボッタルガの国内唯一の輸入業者でもあるが、この商品は、約4オンスで57ドルと、同様の大きさのボラのボッタルガがわずか24ドルで売られているのに比べてかなり高価である。

すりおろしたボッタルガ製品を購入することはお勧めしません。すりおろしたてが一番美味しいです。チーズといえば、ボッタルガは高級チーズ製品と同じ文脈で捉えるのが一番だと思います。パルミジャーノチーズ 1 ポンドの小売価格は通常約 20 ドルで、これはボッタルガチーズ 1 ポンドの約 5 分の 1 の安さですが、ボッタルガチーズは少量しか使わないので、その量のチーズはボッタルガチーズ 4 オンスと同数のパスタ皿に十分です。

ボッタルガの使い方と保存方法

味は別として、ボッタルガの一番の利点は、実質的に無期限に保存できることです。包装を開けて、皮を剥がし、少しをすりおろしてパスタにかけた後でも、残りはしっかりとラップで包んで冷蔵庫に入れれば、何ヶ月も保存できます。

ペリクルについて一言。ペリクルは、実は卵嚢を包んでいる膜で、熟成と乾燥の過程で紙のようになってしまいます。ペリクルは絶対に取り除く必要はありませんが、取り除いた方がよいでしょう。アンドリュー・フェインバーグは次のように記しています。フランニーズ：シンプル、季節のイタリアンアマゾンでは、剥がさないと「歯に挟まるかもしれない」と書いてあります。私は、使いたい分だけ剥がしています。。

皮をむいたら、あとはお好みでお使いいただけます。仕上げの材料として、細かくすりおろしたり、砕いてさまざまなものにかけたりできます。または、薄くスライスして、少量のオリーブオイル、塩、レモンの絞り汁をかけて、そのまま楽しむこともできます。お好みで、アジア風や中東風にすることもできます。その汎用性から、何百年も世界中で楽しまれてきました。メキシコ料理やタイ料理など、どんな料理の味にもよく合うと思います。

では、以下にいくつかのおすすめをご紹介します。パスタにすりおろしてかけるととてもおいしく、特に次のようなシンプルな調理法でおすすめです。、または、私の現在のお気に入りのパスタとボッタルガの組み合わせ、。（イタリアの純粋主義者、 のように、ただボッタルガをすりおろしただけの古いパスタにかけることには反対するでしょう。なぜなら、他に何という名前があるか分からない特定のパスタ料理があるからです。（私は純粋主義者でもイタリア人でもないことは明らかです！）謙虚な人にとっては素晴らしいアクセントです固ゆででも半熟でも、お皿に盛るのにぴったりです。; シンプルな白米と一緒に食べても美味しいし、;それは、すりおろした干しホタテの代わりとして最適です。広東料理の宴会場で見かけるような、この粉チーズを、チャーハンの上にすりおろしてから盛り付けます。

唯一の注意点は、ボッタルガを調理するのは避けることです。マルティーノが言うように、軽く温めることはできますが、その繊細な風味と高価なことを考えると、すりおろしたボッタルガを。

それがなければ、好きなようにしてください。、またはすりおろしてあるいは、ニューヨークの特に独創的な料理人のように、牛肉のタルタルの上にのせる。海が限界です。

2019年3月