アスパラガスの購入、保存、準備、調理方法 | The Food Lab

まだおわかりでなければ、私は肉が好きです。よく食べます。おいしいです。良いそれに。

でも、皆さんは知らないかもしれませんが、私は野菜がもっと好きです。野菜がなければ夏の終わりはどうなるでしょう？サンドイッチ？どうやって作るの？ランプなしで？ L. と T. が存在しなかったら、私たちは普通の古い B. で満足しなければなりませんが、それでは面白くないですよね？

ランプが春の先駆けだとしたら、アスパラガスは間違いなく春の王様です。スーパーマーケットで一年中手に入る野菜の中で、輸入された一年中ものから新鮮な春のものまで、味が劇的に変わる野菜はほとんどありません。エンドウ豆やトウモロコシのように、アスパラガスは収穫時に多くの糖分を含んでいます。調理されるまで待っている間に、この糖分は急速にデンプン分子を形成し始め、かつては柔らかくて甘かった茎が味気なくデンプン質になってしまいます。

しかし、アスパラガスの一番の魅力は、調理が驚くほど簡単だということです。野菜料理を始めるのが怖くて始められなかった人にとって、アスパラガスは素晴らしい入門野菜です (そんな人がいるのはわかっています)。アスパラガスを焼却または缶詰にしない限り、完全に失敗することはまずありません。そして、たとえ失敗してしまったとしても、それでもかなりおいしいものです。

そうは言っても、力強い緑の茎については答えなければならない疑問がいくつかあります。

アスパラガスの購入のヒント

明るい緑の茎、マイルドな白い茎 (クロロフィルの発達を防ぐために地中で栽培)、または紫色の品種のいずれかを選ぶ場合でも、常に同じ点に注目してください。しっかりとした、パリッとした茎と、しっかりと閉じた芽の先端です。アスパラガスが古くなると、先端の花びらが徐々に開き、乾燥したり、落ちたりします。アスパラガスはしっとりしているように見えますが、濡れてはいません。切りたてで、鮮やかで、乾燥したり木質化したりしていません。

良質のアスパラガスを手に入れるには、地元のファーマーズ マーケットか、農家から直接買うのが一番です。あなたのスーパーマーケットが私の店よりはるかに良いものでない限り、そこで手に入るアスパラガスは、たとえ最盛期であっても、土から出されてからかなり時間が経っているので、風味が十分に引き出されていません。農家から直接買わない限り、アスパラガスの原産地は、ラベルか束に付けられた輪ゴムに必ず書かれています。私と農家、そしてあなたの味覚のためにも、ニューイングランドに住んでいるなら、5 月中旬にペルー産のアスパラガスを買わないでください。

アスパラガスには、細い鉛筆幅の茎から親指ほどの太い茎まで、さまざまなサイズがあります。信じられないかもしれませんが、サイズと樹齢は関係ありません (私はそう信じています)。アスパラガスの茎は、地下の根元から成長し、そこから多数の茎が伸びます。この枝が食用になる茎を生やし始めるまでに約 3 シーズンかかり、その後は少なくとも 20 年以上は茎を生やし続けます。茎の太さは、枝の樹齢と種類によって決まります。つまり、農家は細い茎が太くなるのをただ待つことはできません。そんなことは起こりません。

どちらも素晴らしいですが、私は通常、どのように調理するかに応じてどちらかのサイズを選択します（または、おそらく、ファーマーズマーケットでたまたま手に入れたアスパラガスのサイズに基づいて調理方法を選択します）。

• 細い槍約 1/3 インチ以下のアスパラガスは、風味がより濃厚で、水分が少ない傾向があります。また、繊維質の皮と柔らかい内部の比率が高いため、やや硬くて歯ごたえがあります。そのため、湯通し、冷やして出す、炒める、または生のおやつとして食べるのに最適です。焼く、グリルするなどの高温調理法では、アスパラガスが少し乾燥しすぎてしまう傾向がありますが、焦げたアスパラガスの風味が好きな場合は、これらの調理法を検討してもよいでしょう。
• 太い槍1/3 インチ以上の太さのものは、小さな茎のものよりかなり柔らかいですが、蒸したり茹でたりすると少し水っぽくなることがあります。グリル、焼き、炒め、フライパン焼きなどの高温調理法が最適で、少し歯ごたえを残しつつ、外側をきれいにキャラメル状に仕上げることができます。私はいつも大きな茎を使って煮込みます。

アスパラガスの準備方法: 折るべきか、切るべきか?

アスパラガスの茎の下部は、その年齢に応じて不快なほど木質化したり繊維状になったりすることがあり、通常は切り取る必要があります。しかし、これを行う最良の方法は何でしょうか?

昔からの知恵によれば、最も「確実な」方法は、茎の両端をつかんで折ることです。アスパラガスは魔法のように、必要な場所で正確に折れます。この問題はよく議論され、一般的にほとんどの人が折る方を選びます。しかし、それは本当に最良の方法なのでしょうか、それとも単なる昔からの言い伝えなのでしょうか?

かなり広範囲に渡るテストを行った結果、すべてがでたらめだということが分かりました。実際、茎に力を加える方法によっては、手の位置がまったく同じであっても、茎の長さのほぼどこでも折れることがあります。これを見てください:

私はこれらの茎を全て素手で折った。それぞれの茎の同じ部分を掴んで、長さに沿って好きな場所で折ることができた。しかも、かなり簡単に折ることができた。確実な方法であるためには、できないユーザーの入力に大きく依存しすぎます。妻と同じように茎を折るかどうか、あるいは毎日同じように茎を折るかどうか、どうすればわかるのでしょうか。

はるかに簡単なのは、それらを並べて、視覚的にどこにあるかを調べることですほとんど茎が木質化し始めたら（その時点で茎は白くなり始めます）、一度にすべてをスライスし、外れ値を取り除き、必要に応じてケースバイケースで切り詰めます。

これは、茎を折ってはいけないという意味ですか？もちろん違います。茎を切る方法は1つだけではありません。ただ、持っているそして、おそらく、ナイフを使う場合よりも「スイートスポット」を見つけるのが上手くできていないのです。

ガスをさらに美味しくしたいなら、茎の皮をむいて食感を良くすることもできます。適切に切り取っても、外側の層は繊維質になっていることがあり、ミシュランガイドを執筆するような人たちの味覚を刺激しないようです。

私にとっては、ホットドッグは皮なしと皮つきです。時には皮つきアスパラガスの、サブレットのおいしいソーセージをかじったときのような、パチパチとした食感と薄い膜のような層が欲しくなります。また時には、柔らかく皮なしのフランクフルトで満足します。皮をむくことに決めたら、捨てないでください。皮はまだ十分に風味があり、クリーミーなアスパラガススープや野菜のスープに使えます。

アスパラガスの保存方法

アスパラガスを保存する最良の方法は、保存しないことです。前述したように、時間が経つにつれて風味が劇的に低下するため、できるだけ早くフライパンに入れて食べるのがベストです。

どうしてもアスパラガスを保存する必要がある場合は、花束のように扱ってください*。切り取った先端を茎をまっすぐ立てた状態で水の入ったカップに入れ、蒸発を防ぐために先端をビニール袋でゆるく覆います。全体を冷蔵庫に入れます。

茎を入れた水に塩や砂糖を加えることを勧める人もいますが、私はこれを行っても味に違いを感じたことはありません。気にする必要はありません。

* あなたが読んだことと違って、実際にはそうではありません。アスパラガスの「花」、つまり食べる部分は、実際には茎の構造が変化したものです。本物のアスパラガスの花は、6 枚の花弁 (花びらと混同しないでください。実際には花びらも 6 枚です) があり、ベル型で、有毒な赤い実がなります。

アスパラガスの調理方法

アスパラガスは、非常に用途の広い野菜で、何十通りもの調理法がありますが、たとえばタマネギやほうれん草とは異なり、どんな調理法でも常に主役を務めます。しばらくの間、外側は鮮やかな緑色で内側は基本的に生のままになるように、ほとんど調理しないのが流行でした。ありがたいことに、私たちはその段階を過ぎ、生でシャキシャキしたものから、煮込んだオリーブグリーンでとても柔らかいものまで、あらゆる形のアスパラガスを再び受け入れています。

どのように調理するにしても、ほとんどの場合、最初に強火で素早く調理し、その後にゆっくり調理して柔らかくするとおいしくなります (または調理しないでもかまいません)。多くの野菜と同様に、アスパラガスは糖分が多く (完全に新鮮な場合はさらに多くなります)、高温で調理すると糖分がカラメル化して味に少し複雑さが加わります。

アスパラガスのおいしい食べ方5選

• 生のまま、サラダに。茎が十分に細い場合はラッキーです。茎を細かく切り、軽くドレッシングをかけたサラダに直接入れるだけで、、しかし、太い茎の場合は、もう少し手間がかかります（心配しないでください、最終的な結果は価値があります）。野菜ピーラーまたはスライサーを使用して、茎を縦にスライスします（とても（これを行う場合は注意してください）厚手の紙ほどの厚さに切ります。その後、氷水の入ったボウルに30分ほど置いておくと、美しく絡まって丸まり、他の野菜と混ぜたり、そのままドレッシングをかけて食べたりできます（または。
• 湯通しして冷やし、レモン風味のマヨネーズ添え。アスパラガスを湯通しまたは蒸すのは、アスパラガスの自然な繊細な風味を引き出す素晴らしい方法で、私は非常に細い茎によくこの調理法を使います。熱いまま食べてもいいですが、私は冷たい方が好みで、好みの柔らかさになったらすぐに、沸騰した鍋から直接氷水に浸します。アスパラガスを茹でる際は、塩をたっぷり入れたお湯を沸騰させて使います。自然に存在する酵素がアスパラガスの鮮やかな緑色を奪ってしまう前に、茎の中心まで柔らかくすることが目的です。アスパラガスを熱いまますぐに出すのでなければ、調理直後に氷水に浸すことで、同じ酵素が働き続けるのを防ぐことができます。

特定の6巻の料理本氷水に浸すと、確かに湯通しした緑の野菜が色あせるのを防ぐことができるそうです（ぜひ試してみてください！）

• 焼きました。ステーキを焼くときに、付け合わせに何を添えたらよいか分からないですか?考える必要はありません。ステーキを休ませる時間で調理でき、ヘルシーで、作り方も超簡単です。グリルの高熱で、アスパラガスの糖分が瞬時にキャラメル化して焦げ付きますが、大部分はシャキシャキと甘いままです。スモーキー + 甘み + シャキシャキ + 簡単 = 裏庭で料理をする人には大喜びです。アスパラガスが比較的簡単に調理でき、グリルで乾燥しないようにするには、網にかける前に薄く油を塗ることが不可欠です。油は空気よりも熱を分散させる媒体として優れているだけでなく、茎を滑らかに保ち、水分を蒸発させて残った微細な隅々まで埋めて、アスパラガスがしわしわになったり革のように硬くなったりするのを防ぎます。

調理後に、溶かしたハーブバター、チーズ、レモンなどをかけておしゃれにすることもできますが、正直なところ、グリルから取り出してそのまま指で食べるのが一番おいしい食べ方です。

• 焼いたりオーブンで焼いたり。グリル焼きとよく似ていますが、ここでのポイントは、カラメル化を最大限に高めながら、心地よいカリカリ感を維持するため、非常に高温にすることです。これを行う最良の方法は、比較的厚手の縁付きベーキング シートを使用し、オーブンの下段のラックで 500°F (260°C) で少なくとも 10 分ほど予熱しておくことです。アスパラガスを少量のオリーブ オイル、塩、コショウで和え、フライパンにのせます。すべてがうまくいけば (うまくいかない理由はないはずです)、アスパラガスはフライパンにのせた瞬間にジュージューと音を立てて焦げ始めます。または、縁付きベーキング シートに茎を置き、高温に加熱したブロイラーから数インチ離します。オーブンで数分焼くと、でき上がりです。レモンまたはよく削ったチーズをふりかけます。パルメザン チーズでもかまいませんが、ペコリーノ チーズのほうがよいでしょう。

• 煮込み。これは私が最も好きな調理方法であり、長年軽視されてきた調理方法でもあります。なぜ地味な緑色の野菜を食べたいのでしょうか?と人々は言うでしょう。マクガイバーがクールだったのと同じくらい味が最高だからだから、私はまず少量の油で茎を焼いて風味を引き出し、次に水かストックでフライパンの焦げを落とし、バターをたっぷり入れて蓋をして、茎が柔らかくなる頃には、運が良ければストックとバターが乳化して茎を覆う滑らかなソースになり、一口ごとにコクと甘い風味が加わります。最高です。

アスパラガスを食べ終わった後に気づく最後のことは、あの忘れられない匂い（忘れられないというのは、消えたと思っていたのに、ずっと後にまた戻ってきて驚かせるという意味です）の原因はS-メチルチオアクリレートおよび S-メチル 3-(メチルチオ)チオプロピオネートは、1975 年にカリフォルニア大学サンディエゴ校で特定された化学物質です。一部の人がこれを消化できない理由は正確にはわかっていませんが、アスパラガス摂取後尿臭症 (PASUD) の程度は家系に関係していることがわかっています。この病気にかかっている英国人は半数未満ですが、フランス人はほぼ 100% です。

アスパラガスの季節にスポーツの試合を観戦するなら、どちらの国がよいかはわかっています。

2011年5月