ステーキを最も効果的に柔らかくする方法

自分で生活費を稼ぐという考えは、何も新しいものではありません。使徒パウロはテサロニケ人への手紙の中で、そのように述べています。働く意志のない者は食べることもすべきではない。しかし、食べ物のために働くことと、食べ物のために働かされることは別物であり、つまり、誰も噛みにくい肉の塊をかじりたいとは思わないのだ。

ステーキやその他の肉には、その柔らかさで高く評価されている部位がたくさんあります。その代表が、テンダーロインです。しかし、より硬い部位でも、調理法を知れば、高品質の結果を生み出すことができます。そして、驚くべきことに、調理法は数多くあります。ここでは、肉を柔らかくする主な方法を見ていきます。これにより、ニーズに最も適したテクニックを選択できます。

なぜ一部の肉は硬いのでしょうか?

肉を柔らかくする必要がある理由を理解するには、まず、肉が肉である理由を詳しく見てみましょう。肉の定義や肉に含まれるものにはさまざまなものがありますが、この記事では、肉とは、脂肪がほとんどまたはまったく含まれていない温血動物の骨格筋組織を指します (科学に重点を置いた食品サイトにアクセスすると、このような定義が得られます)。

骨格筋は動物組織の一種で、特に骨に付着して骨を動かす筋肉を指します (消化器系や動脈にある平滑筋や心臓の心筋とは対照的です)。骨格筋は何千もの筋繊維が束になって束ねられ、結合組織でできた鞘で包まれています。

一方、この結合組織にはコラーゲンなどのタンパク質が豊富に含まれており、肉の柔らかさに重要な役割を果たしています。調理中、この結合組織内のコラーゲンは水分を失い、縮みます。これにより、スポンジを絞る手のように内部の筋繊維が圧迫され、肉からさらに水分が失われます。これにより、肉の食感がさらに乾燥して硬くなります。ただし、肉の部位によってはコラーゲンが分解または変形して、より柔らかい仕上がりになることもあります。

同じ動物でも、部位によって柔らかさは異なります。同じ牛や豚でも、テンダーロインのように驚くほど柔らかい部位もあれば、スネ肉のように噛みごたえのある部位もあるのはそのためです。部位による柔らかさの違いは、動物が生涯に筋肉をどのように使うかに大きく左右されます。働き者の筋肉、特に動物を支えたり推進したりする筋肉は、より強くなる必要があり、そのため、強靭さを生み出すコラーゲンがより多く含まれています。一方、あまり使われない弱い筋肉は、コラーゲンが少ないままになる傾向があり、そのためより柔らかいのです。

肉の柔らかさに影響を与えるその他の要因としては、動物の年齢、特定の品種、個々の遺伝的性質、性別などが挙げられます。

肉の柔らかさの評価方法

肉の柔らかさは、感覚的な尺度、つまり、どれくらい柔らかいか、どれくらい噛みやすいかで評価し、報告することができます。ただし、より具体的に知りたい場合は、ワーナー・ブラッツラーせん断試験などの科学的方法を使用して肉の柔らかさを判定することができます。前提は単純ですが、実用レベルで実行するのは少し難しいです (複数のサンプルが必要で、せん断刃は繰り返し使用するとすぐに鈍くなります)。まず、ステーキまたは肉片を調理して冷却します。次に、冷却した肉をワーナー・ブラッツラー肉せん断固定具と呼ばれる装置に配置し、肉を切るのに必要な力を測定します。力が大きければ大きいほど、肉の切り身は硬くなります。

私たちのほとんどは、フードプロセッサーの横にワーナー・ブラッツラーの肉切り器具を置いていないので、柔らかくしたいことが多い最も一般的な肉の切り方をいくつか挙げる方が簡単です。

牛肉やその他の肉の硬い部位

すべてを網羅したリストではありませんが、以下に挙げるのは、硬いとよく思われる部位の一部です。硬い理由は、以下のいずれかの組み合わせが考えられます。これらの部位の一部は、すね肉のように非常に働き者で、強いが噛みごたえのあるコラーゲンがたっぷり含まれています。他の部位は非常に赤身で、特に焼きすぎると硬くなりやすく、乾燥しがちです。また、フランクステーキやブリスケットのように、筋繊維が厚く、ロープ状になっているものもあります。

• シャンクス
• ブリスケット
• ショートリブ
• 肩/チャック
• フランクステーキ
• トップラウンドロースト
• ボトムラウンドロースト/ランプロースト
• トップサーロイン
• ボトムサーロイン
• オックステール
• 頬

肉を柔らかくする方法

一般的に、肉を柔らかくするすべての方法は、肉の食感を操作して、その美味しさを向上させます。柔らかさという目標は同じであっても、その方法は、物理的、化学的、生物学的なものまで、多岐にわたります。

肉を柔らかくする物理的な方法

力: 叩く、マッサージする、切る、その他

肉を柔らかくする最もシンプルでおそらく最も簡単な方法は、力を加えて肉の構造を変えることで物理的に操作することです。これは、事前に噛むようなものと考えてください。ただし、それほど不快ではありません。

肉を揉んだり、叩いたり、穴を開けたり、切り込みを入れたり、スライスしたり、かき混ぜたりすることで力を加えることができます。たとえば、木槌や肉たたきはステーキや薄切り肉を叩くときに使用できます。肉を叩くことで生じる強い力により、筋繊維の周りの結合組織とコラーゲンが破壊され、筋繊維が分離して肉がより柔らかくなります。

肉たたき機のほかに、肉を柔らかくする人気の道具としてジャカードがあります。これは、肉の表面に押し当てると筋繊維を切断する複数の刃が付いた器具です。商業的な環境では、肉を「タンブリング」することもあります (これは「マッサージ」または「真空」タンブリングとも呼ばれます)。この方法では、肉を密閉されたタンブラーで調味料やマリネと一緒に振り回してかき混ぜます。商業的な用途では真空をかける必要がありますが、家庭では密閉された瓶や容器で食品真空保存装置や真空タンブリングを使用して真空タンブリングを行うことができます。肉専用のタンブラー。

実のところ、物理的に柔らかくするために必ずしも器具が必要なわけではありません。彼は中国のシェフに倣い、リブ肉を手で激しくマッサージして肉をほぐし、柔らかくします。そのため、リブはほんの少し蒸すだけで柔らかくなります。

衝撃波技術これは、家庭ではあまり見かけない肉を柔らかくする方法ですが、食品業界では興味深いものです。制御された爆発または放電によって衝撃波を発生させ、その衝撃波は水中の音速を超えます。この衝撃波が肉を通過すると、肉の構造が破壊されます。

より実用的な方法に戻ると、最も便利な肉を柔らかくする道具の 1 つは、昔ながらのナイフです。調理前または調理後に肉を繊維に沿って切ると、長くて硬い筋繊維が短くなり、はるかに扱いやすく、噛みやすくなります。ローストビーフは赤身で硬くなりやすい部位から作られることが多いため、デリのスライサーで非常に薄くスライスされる理由の 1 つです。

南アジア料理では、大きな肉に深い切り込みを入れることがよくあります。この切り込みによって長い筋繊維が挟まれるため、肉のマリネがより深く浸透し、肉が柔らかくなり、噛みにくくなります。調理する前にフォークやナイフで肉の表面に穴を開けるように指示されているレシピでは、このテクニックのより簡単なバージョンを見かけたことがあるかもしれません。ちなみに、肉を挽くことは、硬い肉をより柔らかくする方法と考えることもできます。最も風味豊かなハンバーガーミックスには、ブリスケットやショートリブなどの硬い肉が使われており、肉を挽くことで硬くなるリスクがなく、風味を最大限に引き出しています。挽くことで肉を物理的に激しく破壊することで、グラインダーにかける前の丸ごとの肉では実現できなかったジューシーで柔らかい食感が生まれます。

 ご想像のとおり、こうした物理的に柔らかくする方法のほとんどは、刺激が強く、肉の見た目に影響を与える可能性があり、最終製品ではそれが望ましいものになるかどうかはわかりません。ハンバーガーのパテにひき肉が入っていることに文句を言う人はいませんが、肉たたきで叩いてドロドロにしたステーキには満足しないかもしれません (もちろん、レシピがパンケーキのように薄いカツレツを作るためのものなら別ですが、その場合は最高です!)。

加熱: 低温でゆっくり加熱するか、圧力をかけて加熱するか

肉のもうひとつの物理的操作は熱そのもので、圧力鍋の助けを借りて強化し、スピードアップすることができます。低温でゆっくり煮込んだり、バーベキューをしたりと、十分な時間をかけて調理すると、硬いコラーゲンが柔らかいゼラチンに溶け、以前は噛みにくかった肉が絹のように滑らかでジューシーな奇跡に変わります。コラーゲンからゼラチンへの変換はさらに速くなり、3 時間の煮込み料理が 1 時間未満で調理できるようになります。

肉を柔らかくする化学的方法：塩

塩は、塩化ナトリウム（キッチンで「塩」と言うとき、ほとんどの人が言及する塩）と科学的な意味での他の多くの塩の両方が、強力な肉軟化剤として機能します。塩化ナトリウムは水に溶かすと、アクチンやミオシンなどの筋肉タンパク質の一部を溶解します。これは、塩をウェット ブラインに溶かすか、ドライ ブラインに塩を塗布した後の肉自体の肉汁に溶かすかに関係なく当てはまります。これにより、筋肉の構造の一部が分解されて肉が柔らかくなるだけでなく、調理中に肉が収縮する度合いも軽減されます。収縮が減ると、絞り出される肉汁が少なくなり、肉全体がよりふっくらと柔らかくなります。

肉を柔らかくする方法はいろいろありますが、塩を何らかの形で使うのがほとんどの場合良い選択だと言っても過言ではありません。塩は肉に味をつけ（悪いことはほとんどない）、食感とジューシーさの両方を向上させます。塩を使うことにはほぼ全面的にメリットがあり、デメリットはほとんどありません。

軟化剤として使用できる他の塩には、重曹リン酸やリン酸塩の塩も筋肉タンパク質を溶解し、肉の柔らかさとジューシーさを向上させることができます。重曹は肉を柔らかくする効果がありますが、肉に悪影響を及ぼすこともあるので注意して使用する必要があります。たとえば、豚肉などの肉を柔らかくするためには、リン酸塩がよく使用されます。食料品店で売られている塩漬け済みの豚ロースのラベルの原材料名を確認すると、リン酸塩が含まれていることがわかります。

家庭では、乳製品を使用することで、リン酸塩の柔らかくする効果を活用できます。牛乳または発酵乳製品の形態の乳製品ヨーグルト、バターミルク、ケフィアなどの発酵乳製品には、肉の食感を良くするリン酸塩が大量に含まれています。塩分とリン酸塩に加えて、発酵乳製品には乳酸が含まれています。私の独自のテストでは、他の一般的なキッチン酸ほど肉をドロドロにしてしまう傾向がないことが分かりました。

肉を柔らかくするのに役立つ、もう 1 つの一般的なパントリーの定番はマヨネーズです。これは伝統的に卵黄、酢またはレモン汁、油から作られる乳化剤です。卵黄にはリン脂質、リン酸塩、タンパク質が豊富に含まれており、これらはすべて肉のタンパク質を可溶化するのを助け、肉の表面に形成されるタンパク質、脂肪、水の乳化を増強し、安定させます。肉はより多くの水分を閉じ込め、よりジューシーで柔らかいカットになります。

肉を柔らかくする生物学的方法：熟成、酵素、細菌

酵素と老化

酵素は厳密には化学物質であり、したがって上記の肉を柔らかくする化学的方法のセクションに属すると主張することもできます。しかし、酵素は生物学的な源とプロセスに由来するため、私は酵素を生物学的な軟化の範疇に含めることを好みます。

人類は太古の昔から、酵素の存在を知らずに肉を柔らかくしてきました。韓国では、梨ジュース肉を調理する前にパパイヤを塗ったり、熱帯や亜熱帯の国では肉を柔らかくするためにパパイヤの葉や果実を加えたりしていました。これらの果実にはプロテアーゼと呼ばれる酵素が含まれており、タンパク質を認識してハサミのように切り取ることができます。

ナシとパパイヤ（酵素はパパインと呼ばれる）のほか、プロテアーゼの植物源には、パイナップル（ブロメライン、アドルフブランドの軟化剤の主要有効成分）、イチジク（フィシン）、キウイ（アクチニダイン）、メロン、ショウガ（ジンギバイン）、マンゴーなどがあります。プロテアーゼは大きなタンパク質分子であり、肉の奥深くまで浸透できないため、これらの酵素は接触した肉の表面でのみ作用します。

さらに、これらの果物の酵素は生でなければ機能しません。また、パパイヤなどの果物は未熟な果物からしか得られません。缶詰や調理済みの果物は、加熱中にプロテアーゼ酵素が不活性化され変性するため、肉を柔らかくするのには役立ちません。プロテアーゼ酵素は動物性食品からも得られ、トリプシン、パンクレアチン、ペプシンなど、肉を柔らかくするために使用されるものもあります。

ただし、酵素が効率的に働くためには最適な条件 (温度、pH、時間) が必要であることに留意してください。

動物が死ぬと、組織細胞は信号を送り、一連の生化学的信号を活性化して破壊を誘発します。このプロセスはアポトーシスまたは「細胞死」として知られています。筋肉細胞と細胞外マトリックス内の酵素がフル稼働して筋肉タンパク質を分解し始め、肉がより柔らかくなります。

最適な保存条件の下では、肉を熟成させることができ、肉が実際に腐ることなく細胞死のメリットを活用できます。牛肉は乾式または湿式で熟成させることができます。乾式熟成では、牛肉は包装されていない状態で冷蔵冷蔵庫に保存されますが、湿式熟成では、肉は保存前に真空パックされます。

肉が適切に熟成されると（「熟成」または「調整」されていると言う人もいます）、肉の食感、そして時には風味が著しく向上します。この期間中、筋肉はタンパク質分解、脂肪分解、酸化などのさまざまな生化学反応を起こし、筋肉のタンパク質と脂肪含有量に変化が生じ、肉の風味、色、食感が向上します。

細菌

細菌は肉を「生きたまま柔らかくする」ためにも使えます。ヨーグルトなどの発酵乳製品に含まれる乳酸菌はプロテアーゼを生成し、牛乳だけでなく肉のタンパク質も分解して、新しい風味と食感を生み出します。一部の国では、肉を発酵させて保存期間を延ばし、風味と食感を変えています。例えばアイスランドでは、サメを数ヶ月発酵させてハカールを作ります。イベリアのチョリソーやベトナム料理のスパイス発酵肉もその例です。

バイオテクノロジーを利用すると、枯草菌などの細菌や黒色コウジカビなどの真菌からタンパク質酵素を工業規模で生産できます。これらの市販の細菌および真菌酵素は、筋繊維のタンパク質に作用することが報告されています。対照的に、植物、微生物、動物の酵素は、筋肉と結合組織のタンパク質の両方を切断することで、より広範囲に作用します。後者の酵素は、比較するとより柔らかい肉を生み出します。

ただし、肉を柔らかくする化学的方法と生物学的方法はどちらも主に肉の表面に作用し、必ずしも内部まで浸透するわけではないことに注意してください。これは、物理的、化学的、生物学的方法を組み合わせて肉の表面積を増やし、化学物質と酵素が肉と妨げられることなく接触できる場所を増やすことで軽減できます。肉注入器などのツールも、より均一な軟化効果を得るために、肉軟化剤を筋肉のより深い部分に注入するのに役立ちます。

結論

ご覧のとおり、硬い肉を柔らかくする方法はたくさんあります。家庭料理に最も実用的なのは、塩、筋繊維を短くして表面積を増やすためのナイフの慎重な切り方、硬い筋組織を分解するためのたたきとマッサージ、適切な熱のかけ方です。マリネの酵素、重曹などの他の塩、バクテリア（発酵による）などのその他の柔らかくする方法も適していますが、肉に常に、あるいは多くの場合、望ましくないより劇的な影響を与えることもあります。