ボストンで最高のニューイングランド クラムチャウダー

初秋の晴れた午後の真っ最中、ボストンのダウンタウンにあるローズ・ケネディ・グリーンウェイは、チャイナタウン、ファニエル・ホール、ノースエンド、シーポートを行き来する人々で混雑しています。婚約者と私は混雑したグリーンウェイを通り抜け、ボストンの象徴的なフードホール、クインシーマーケットのクラムチャウダーキオスクに向かいます。ここは、ボストンで最高のクラムチャウダーを見つけるために、今後1週間で訪れる12か所のうちの1つです。。

私はボストンのノースショアの海岸近くで育ったので、クラムチャウダーを大量に食べて育ちました。薄いものもあれば、厚いものもありました。ハマグリは柔らかくて甘くて少し塩辛いときもあれば、硬くて噛みにくいときもありました。私のクラムチャウダーの食べ方は、おざなりで本能的なもので、 [真剣な声] の決まりきった行動でした。ニューイングランド出身そしてそれは、思慮深いことなど全くなかった。

それは、伝統的なニューイングランドのクラムチャウダーの美味しさを正確に定義し、ボストンでこの料理の最高のものを見つけるように依頼されるまででした。

マーケットに到着すると、店内はひじとひじが触れ合うほど人でいっぱいだった。ホールは観光客や、数時間前にボストンの数ある大学に入学したばかりの子育てが終わったばかりの夫婦でいっぱいだった。婚約者と私は人混みをかきわけて、ボストン チャウダ カンパニーに向かった。ここでは、中をくり抜いたブールに入った、適度な大きさのクラム チャウダー、または金魚鉢 1 杯分のクラム チャウダーを注文できる。私たちは一番小さいサイズを注文し、1 平方フィートのカウンター スペースで食事をした。

チャウダーは心地よいほど濃厚で塩味があり、スパイシーでねっとりしています。ハマグリはたっぷり入っていて柔らかく、ジャガイモはベルベットのような中くらいの大きさの塊で、ベースはクリーミーですが、コーヒーに入れるような感じはありません。これはニューイングランド クラム チャウダーの完璧なバージョンですが... 伝統的でしょうか?

ニューイングランドクラムチャウダーとは？

結局、その言葉は伝統的ニューイングランド クラム チャウダーを説明するときに「クラム チャウダー」という言葉が使われる場合、あまり意味がないかもしれません。現代のクラム チャウダーは、アサリと乳製品、アサリのスープ、タマネギ、ジャガイモ、塩味の豚肉を組み合わせたスープまたはシチューです。時々、華やかさとしてハーブが加えられますが、最も質素なニューイングランド クラム チャウダーは、6 つの材料だけで作られています。シンプルで濃厚です。また、嘘、または少なくとも不誠実なマーケティングに基づいている可能性もあります。

食品歴史家のキャスリーン・フィッツジェラルドとキース・ステイブリーによれば、現代のニューイングランド クラム チャウダーはむしろ「『ヤンキー ニューイングランド クラム チャウダー』という創作の伝統を巧みに推進した人々」の成果である。彼らは私に、初期のチャウダーには冷蔵せずに長期間保存できる材料が必要だっただろうと示唆した。したがって、ハマグリや乳製品は使われていなかっただろう。

ニューイングランド チャウダーの最も初期のバージョンには、タラやハドックなど、地元で最も豊富に採れる魚介類も含まれていました。レシピに白身魚と同じくらい頻繁に貝類が使われるようになったのは、20 世紀初頭になってからでした。

ジョン・ソーンのクラムチャウダーに関するエッセイ（彼の著書より抜粋）真面目な豚は、「19世紀が進むにつれてクラムチャウダーの人気が高まった」と主張しているが、ニューイングランドのクラムチャウダーについては特に言及していない。そして、彼は次のように引用している。この有名な一節からモビー・ディックこの一節にはミルクやクリームについては何も触れられていないが、少なくとも 1851 年にはハマグリがチャウダーの材料として使われていたという証拠として挙げられている。

確かなことが一つあるとすれば、それはニューイングランド クラム チャウダーの起源説にはいくつかの間違いがあるということだ。しかし、それが 20 世紀初頭の神話の産物であるかどうかはともかく、この料理はボストンの飲食シーンの重要な要素であり、少なくとも 1 世紀以上にわたってそうであった。

今日のチャウダーの最高のバージョンには、以下の材料の組み合わせが含まれているようです。

• 乳製品:生クリーム、ハーフ＆ハーフ、全乳、またはこれら3つの組み合わせ
• ハマグリ（または魚介類）のスープ：できれば新鮮なもの、つまりハマグリを蒸したときに出る液体
• シルキーキューブポテト：中〜高デンプン質、低水分のジャガイモ（ラセット種など）
• 塩豚肉：通常は塩豚、パンチェッタ、豚のラード、またはベーコン
• アリウム:玉ねぎ（必須）、チャイブ、またはチャイブ風味のオイル（お好みで）
• 調味料:塩と挽きたての黒コショウが基本ですが、パセリやタイムなどの新鮮なハーブを加えるシェフもいます。
• :通常、蒸気船、リトルネック、クアホッグ、またはそれらの組み合わせ

基準

ボストンで最高のクラムチャウダーを求めて、私はノースエンド、シーポート、その他さまざまな地区を歩き回り、この街の人気料理の完璧なバージョンを見つけました。選択の基準は次のとおりです。

• チャウダーには新鮮なハマグリが入っていますか？私は12軒ものレストランでチャウダーを試食したが、缶詰のハマグリを使ったおいしいものもいくつかあったが、一番おいしかったのは新鮮なハマグリを使ったものだった。新鮮なハマグリは塩辛くて、ほんのり甘く、缶詰のハマグリよりも柔らかい。缶詰の固いハマグリを使ったチャウダーも味は悪くないが（結局はハマグリなのだ）、食感はいつも少し違う。
• 新鮮な魚介類の出汁を使っていますか？缶詰のクラムストックを使ったチャウダーも悪くないが、白身魚の骨から作ったものでも、蒸し貝から出る液体から作ったものでも、新鮮な魚介類のスープを使ったものを超えるものはなかった。缶詰のクラムストックを使ったチャウダーのほとんどは塩辛すぎる傾向があり、「海のように塩辛い」という感じではなく、「小さじ一杯の食塩を食べた」という感じだった。新鮮な魚介類のスープを使ったチャウダーは、二枚貝これがクラムチャウダーの醍醐味です。
• 塩漬け豚肉がアクセントになっているのでしょうか？因習破壊は伝統的な料理にとって忌み嫌われる行為だが、実際には存在しないものに対して因習破壊的になることはできない。この場合、それはニューイングランドのクラムチャウダーの非常に伝統的で神聖なバージョンである。塩味の豚肉が絶妙なバランスを加えているが、少なくとも 1 つのレストランのチャウダーは、豚肉の存在が必須ではないことを証明した。
• ジャガイモは滑らかで落ち着いていますか、それとも粉っぽく崩れやすいですか?ハンバーガーを食べに行ったとき、ハンバーガーはおいしいのにフライドポテトがふやけて塩気が足りないと感じたことはありませんか？まずいフライドポテトがハンバーガーの味を台無しにするのと同じように、調理の悪いジャガイモ、あるいは、間違っているジャガイモは、ニューイングランド クラム チャウダーの完璧な味を台無しにします。ジャガイモは角切りにして、スプーンに新鮮なハマグリのかけらと一緒に 2、3 個載せられるくらいの大きさにし、マッシュポテトのように滑らかにする必要があります。
• 味付けはシンプルですか？クラムチャウダーは海の味、特にハマグリの味がするべきです。味付けが多すぎると、その目的が台無しになります。塩、コショウ、そして軽く振りかけた新鮮なハーブは、おいしいニューイングランド クラムチャウダーに本当に必要なものです。

これらの基準を考慮すると、私が調査中に試し、さらには楽しんだチャウダーのいくつかは、基準を満たさなかった。たとえば、ボストン・チャウダー社のものは、缶詰のハマグリとスープで作られているようだ。レストランに材料リストの確認を求めるメッセージを送っても、何の返答もなかった。そのクラムチャウダーはそれでもかなり美味しいかもしれないが、チャウダーが基準を満たすには新鮮なハマグリが不可欠だと私は固く信じている。素晴らしい。

それを念頭に置いて、ボストンでニューイングランド クラムチャウダー（厳密に「伝統的」かどうかは別として）を食べられるトップ 5 の場所をご紹介します。

ボストンで最高のクラムチャウダー

リーガルハーバーサイド

リーガル シー フーズはボストンの名物で、新鮮なシーフードで有名です。このチェーン店は、高級住宅街、ショッピング モール、空港のフード コートなど、どこにでもあります。東海岸にある 34 軒のレストランのどこでもクラム チャウダーを楽しめますが、ボストンのシーポートにあるリーガル ハーバーサイドというウォーターフロントの店舗は、同社の最高傑作です。3 つのフロアすべてからボストン港の素晴らしい景色が望めますが、屋上のバーでお酒を飲みながら食事をするのが楽しみです。

驚くべきことに、リーガルのクラムチャウダーはすべて、1 つの厨房で調理され、各レストランに配給されている。エグゼクティブ シェフのリッチ ヴェランテ氏は、レシピは秘密だと語った。「これは [リキュールの] シャルトリューズのようなもので、3 人の人が 3 つの異なるレシピの部分を担当するのです」と、彼は冗談を言った。

ヴェランテ氏は、リーガルのクラムチャウダーのレシピは、まず自社で作る魚のスープから始まり、最後にハーフ＆ハーフで仕上げると明かした。何世紀にもわたる伝統を守り、リーガルはクラムチャウダーに塩豚を使用している。「塩豚は風味を良くし、アサリと魚のスープの塩分とのバランスを保ってくれます」とヴェランテ氏は語った。アサリに関しては、リーガル シー フーズは新鮮なリトルネックとクアホッグを組み合わせて使用​​しており、両方を刻んで塩辛くて胡椒の効いた中程度のとろみのあるチャウダーに混ぜている。

ニューイングランドで育ったヴェランテは、多くクラムチャウダーは、外食の際の第一選択ではないものの、リーガルの基準を高く保つために、よく食べます。クラムチャウダーに対する彼の敬意は明らかです。「これは、はるか昔に生きていた人々の栄養として始まりました」と彼は言います。「そして、長年にわたって人々に多くの喜びを与えてきました。私はそれを尊敬しており、軽視していません。」

確実に美味しい（そして伝統的な）ニューイングランド クラムチャウダーをお探しなら、Legal Sea Foods に勝るものはありません。

リーガルハーバーサイド、270 Northen Ave、ボストン、MA 02210、617-477-2900

ヤンキーロブスターカンパニー

ヤンキー ロブスター カンパニーはリーガル ハーバーサイドから徒歩 2 分ですが、よく知らないと、同じ世界にあるとは思えないでしょう。揚げ物とロブスター ロールで知られるこのカウンター サービスの魚屋には、高級な隣店のような飾り気はまったくありません。テイクアウトを注文しない客は、狭い店内に押し込められるか、路地のようなパティオに座らなければなりません。それでも、ヤンキー ロブスター カンパニーは常に混雑しており、季節によっては待ち時間が 1 時間近くになることもあります。

最近の試食では、新鮮なイプスウィッチ産のハマグリが詰まった持ち帰り用のカップを注文しましたが、少し冷めても味が落ちないことに満足しました (結局、持ち帰りでした)。味は甘くて少しファンキーで、海辺の少しファンキーな匂いと同じように心地よい感じで、ハマグリから出るアルコールのせいだと思います。

バター、生クリーム、ハーフ＆ハーフで作られたチャウダーのベースは、ボウルの上にスプーンを持てばくっつくほど濃厚です。ジャガイモはちょうどよく火が通っていて、硬めですが、不快なほどではありません。セロリが素敵な食感を加えています。

ヤンキーロブスターカンパニー、300 ノーザンアベニュー、ボストン、マサチューセッツ州 02210、617-345-9799

ネプチューンオイスター

ノースエンドにあるこの牡蠣とシーフードの店は予約を受け付けておらず、長椅子とバーを合わせて 42 名しか収容できません。それに並外れたメニュー (パンチェッタと白ブナのキノコのスープ入りダックスベリー リトルネックはボストンの名物料理の 1 つで、ロブスター ロールも同様です) も相まって、ネプチューン オイスターには正面玄関からセーラム ストリートまで常に行列ができています。ランチから閉店まで毎日営業しており、混雑を避けるのに良い時間はありません。ここで食事をしたいなら、待つことを受け入れるしかありません。

ネプチューンのクラムチャウダーには、イプスウィッチまたはウェルフリート産のクアホッグが使われており、シェフのエリック・フライヤーによると、需要に応えるため毎日店内で殻をむいているとのこと。チャウダーは、角切りのアイダホ・ラセット、セロリ、白玉ねぎ、タイムをベースに、生クリーム、全乳、クラムストックを混ぜ合わせたもの。温めた後、刻んだクアホッグ、豚のラード、塩、コショウを加え、パセリを散らして完成。

ネプチューンのクラムチャウダーは、常に注文を受けてから作られます。繊細で、溶けたアイスクリームのような食感で、塩沼の匂いのような味がします。つまり、何よりもまずハマグリの味がします。これは、予算重視のダイナー向けのクラムチャウダーではありません (特に、ここでは 11 ドルで買えるライトな国産ラガー 1 パイントと組み合わせると)。また、せっかちなダイナー向けのクラムチャウダーでもありません。しかし、これは、料理に深い愛情を注ぐ料理人が作るチャウダーです。

ネプチューンオイスター、63 セーラム ストリート、ボストン、MA 02113、617-742-3474

夕べ

Eventide Fenway は、メイン州ポートランドの Eventide Oyster Co. の姉妹店で、ボストンを拠点とするカウンター サービスのファスト カジュアル レストランです。店内は清潔で明るく、むき出しのコンクリートの床と、ダクトの一部が見える左右非対称の木製天井が特徴で、難破したクリッパー船の船体を思わせる空間です。カウンターで注文し、レストランにたくさんあるハイトップ カウンターで食事と飲み物を楽しみます。Eventide は、このリストにあるレストランの中では高めですが、チップは料金に含まれています。クラム チャウダーに少し多めに支払うことになりますが、Eventide が従業員に正当な賃金を支払っているという事実に満足できます。

イーブンタイドはメイン州ビデフォードの厨房でチャウダーを大量に作り、冷蔵し、レストランで再加熱する。イーブンタイドがチャウダーに使うハマグリは、角切りのクアホッグ（マサチューセッツ州とメイン州産）と丸ごと蒸しハマグリ（メイン州産）で、すべて新鮮だ。「新鮮なハマグリを使う最大の利点は、蒸したときに出てくる驚くほどの液体です」と、子供の頃からクラムチャウダーのレシピを改良してきた共同経営者のアンドリュー・テイラーは言う。

冷凍したハマグリの汁ではなく、ハマグリから出た液体をクリームと混ぜて、このチャウダーのベースにしています。Eventide では、メイン州フライバーグの農場で揚げたジャガイモを使用しています。塩豚の材料には、ペンシルベニア州の農場で豚バラ肉を仕入れ、チャウダーに加える前に煮込んでいます。各ボウルには、青ネギを染み込ませたキャノーラ油を少量かけ、塩味のクラッカーを添えて提供しています。

このリストにある他のボウルと比べると、このバージョンは薄めですが、小麦粉などの増粘剤がクラムリキュールの豊かな風味を弱めてしまうことがあるので、私にとってはプラスです。ジャガイモは小さくて柔らかいキューブ型で、段ボールのテイクアウト容器の上には蒸し器がたくさん浮かんでいるので、下にスープが入っていることを忘れてしまいそうです。これはニューイングランド クラムチャウダーの典型であり、このリストの中で絶対に見逃せないものです。

イーブンタイド フェンウェイ、1321 ボイルストン ストリート、ボストン、MA 02215、617-545-1060

ソルティガール

ソルティー ガールは、フェンウェイを拠点とするファスト カジュアルのフードホール版で、ボストンのバック ベイにあるフル サービス レストランのスープ バランスのとれた料理を提供しています。1 人で注文してすぐに 10 ドル以下で食べることができます。ソルティー ガールのクラム チャウダーは、濃厚な味わいですが、アサリの風味が濃厚です。これは、レシピに 3 種類の新鮮なアサリ、刻んだクワホッグ、丸ごとのザルガイ、マニラ (蒸し器の一種) が使われているためです。いずれもマサチューセッツ州の海域で採れたものです。また、新鮮なアサリのスープも使用しており、これが役立っています。

ボストンの多くの厨房で料理をしてきたシェフ、カイル・マクレランドはクラムチャウダーが大好きで、おいしいクラムチャウダーには塩漬け豚肉の深い焦げた風味が欠かせないと考えています。そのため、彼は自家製の豚バラ肉を塩漬けにし、ベースに加える前にフラットトップで焼いて、ほんのり焦げてカラメル化した風味を加えています。ソルティガールのチャウダーに入っているジャガイモは、小さな角切りのマッシュポテトのようなもので、豚バラ肉のスモーキーな風味を引き立てる甘みを加えています。

ソルティー ガールのクラム チャウダーには、刻んだチャイブと少量のオリーブ オイルが添えられています。ピカピカの新しいフード ホール、タイムアウト マーケット ボストンには食べ物がたくさんありますが、ソルティー ガールのクラム チャウダーはリストの一番上に載せるべきです。

ソルティガール、281 ダートマス ストリート、ボストン、MA 02116、617-267-0691