パンケーキのような匂いの分子に遭遇し、ニューヨークで緊急捜査が開始される

ソトロンは、インドのスパイスミックスとフレーバーラテの両方に含まれています。これは、複数の市当局が関与する 4 年間にわたるマンハッタンの謎の根源でもありました。

2005 年 10 月 28 日の深夜から翌朝早くまで、ニューヨーク市の 311 サービスホットラインは電話が殺到するマンハッタン中に異臭が漂っていると報告。島の広い範囲はメープルシロップのような匂いがしましたが、その理由は誰も知りませんでした。

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ニューヨーク市警察、ニューヨーク市消防局、ニューヨーク市の緊急事態管理および環境保護当局は調査を開始し、臭いは無害であると判断したが、発生源は特定できなかった。臭いは消え、生活は続きました。 2006 年 3 月のある日、再び出現するまでは、そしてその年の 11 月に再び出現しました。そしてまたそれから1年後。当時ヒットしたテレビ番組30 ロック平冗談を言った謎の匂いについて。

散発的な芳香イベントの発生からほぼ 4 年かかり、最終的には謎を解く：メープルシロップの香りはニュージャージー州の工場で加工されたものです。ヒンディー語の名前「メティ」で呼ばれることが多いフェヌグリークの種子と葉は、インドとパキスタンのさまざまな郷土料理のほとんどには、スパイスがミックスされています。

しかし、経験豊富なインド人シェフでも、メティそのものの味を正確に説明するのは困難です。「私からのアドバイスは、味見しないことです。苦いからです！」オーナー兼シェフのパワン・マヘンドロは笑います。バドマーシュ、彼は2013年に2人の息子とともにロサンゼルスでオープンしました。マヘンドロさんはインド北部のパンジャブ州で育ち、そこではメティの種子がピクルスによく使われている。「祖母はよくピクルスを作って、私たちはいつもメティの種で遊んでいたのです。ある時、祖母が『これをかじって』と言ったんです。」いくつか噛みましたが、とても苦かったので二度と味わいたくありませんでした。」彼は言います。「それがメティについての私の最初の記憶でした。」

フェヌグリークの種子。

それ以来、マヘンドロズはインド、カナダ、米国でレストランビジネスに 50 年を費やし、メティに対する考えを変えました。トロントのあるレストランで、彼はブランチ用の自家製サーモンの調理を担当し、さまざまな材料を試しました。レモン、ディル、メティの組み合わせが特に人気でした。「とても風味豊かだった」と彼は思い出す。「人々は『これと何が違うの?』と尋ね始めました。しかし、誰もその理由を突き止めることができませんでした。」

でもメープルシロップ？ちょっと。「メティをローストして粉末にすると、甘い風味が生まれますが、最後には苦い味が残ります」とマヘンドロさんは言います。「濃い濃いキャラメルのようなものかもしれませんね。」

メティとマンハッタン・メープル・フーダニットの両方の原因となる分子はソトロン（最後に「e」で綴られることもある「ソトロン」）で、フェヌグリークに大量に含まれており、他のあらゆる種類の予期せぬ場所に現れます。「バナナ、カボチャ、エルダーフラワー、イチゴ、ピーチのフレーバーに使用しました」と主席フレーバーリストのキム・ジュエルグ氏は言います。ジボダン、世界最大の香料と香りのメーカー。 25 年間、社内で昇進し、テイスティングと化学のトレーニングを積んだ後、彼女は現在、誰もが必ず聞いたことがあるものの、名前を付けることは許可されていないブランドの風味豊かなフレーバー、甘いフレーバー、飲料フレーバーの配合を担当しています。 (原材料リストに「天然フレーバー」または「人工フレーバー」と記載されている場合は、ジボダン社がそれらを製造した可能性が高くなります。)

ユエルグ氏はソトロンについて、糖蜜やキャラメル、そしてメープルシロップなどの化学模写でよく見られる「甘くて茶色い」分子だと説明している。フレーバーリストが手元にある他の成分と比較すると、ソトロンは非常に高価であるため、通常は他のより手頃な化学物質と組み合わせて使用されます。パンプキンスパイス飲料、グラノーラバー、キャンディー、キャンドルも、ソトロンを含む可能性のある分子の混合物で作られています。

ソトロンはラクトンですが、分子構造に関連する非常に具体的な定義があり、ここで説明するにはあまりにも複雑すぎます。しかし、フレーバー目的の場合、ラクトンは油っぽい傾向があり、水によく溶けません。それは、香りが残ることを意味します。ユルグが仕事でソトロンを使用すると、ソトロンは、たとえば、蒸発して非常に簡単に洗い流されます。「仕事を終えて、帰宅途中にスーパーに行ったとき、列に並んでいるときに人々が『パンケーキの匂いがする？』と言うのを聞いたのです」と彼女は思い出す。「シャワーを浴びた後でも、数日間は匂いが残ります。」

J. ケンジ・ロペス＝アルト

ソトロンの食感は、口当たりと呼ばれるとらえどころのない風味の要素にも役立ちます。それが意味があるのなら、それは一種の濃厚な「味」をします。「ラクトンの油っぽさが舌にまとわりつくんです」とユエルグさんは言う。「私たちはイチゴやコーヒーの『果肉感』のためにそれらをよく使います。甘くなくてもより豊かな口当たりを与えようとしているものです。」すぐに蒸発して口の「前」で味わう分子とは異なり、これらは「中間から最後まで」味わうのだと彼女は言う。

ソトロンの「重い」粘着性と遅い蒸発により、ハドソン川を越えることができましたが、これほど多くの人がメープルの香りに気づいたのは、その香りが特に強力だったからです。人々は0.02ppmの濃度でそれを味わうことができ、これはユエルグが頻繁に扱う別の「甘い茶色の」分子であるバニリン（名前が示すように、バニラフレーバーの主要成分）の2000倍強力です。

ソトロンは、カレーと偽のキャラメルやシロップの両方で重要な役割を果たし、甘いものとおいしいものの間の溝を原子的に橋渡しします。そして、化学物質の他の天然源のいくつかも同様です。ソトロンは、シェリーやその他の樽熟成ワインや蒸留酒の酸化したミネラル感、葉巻タバコの香ばしい甘さだけでなく、シェフがアイスクリームやキャラメルに加工することが多いキャンディーキャップマッシュルームにも多く含まれています。自家醸造家は、砂糖を加えずに微妙なメープル風味を作り出すためにビールにフェヌグリークを加えることがあります。そして、それとのつながりさえあります: と呼ばれる希少な遺伝性疾患に罹患している人メープルシロップ尿症特定のアミノ酸を適切に処理できず、一連の化学段階を経て、排泄物中にソトロンとその独特の臭いが生じます。（この病気は通常、両親がメープルシロップの尿の匂いを嗅いだ幼児で診断され、死に至る可能性もありますが、食事中のアミノ酸を調整することでかなり簡単に治療できます。）

したがって、次に街をさまよっていて、メープルシロップの圧倒的な香りを感じたら (早春にバーモント州にいないと仮定して)、スパイス工場かインド料理レストランを探してください。警察に通報する必要はありません。