缶詰のひよこ豆を柔らかくして、なめらかなフムスやシチューなどを作る簡単なコツ

缶詰のひよこ豆を柔らかくして、なめらかなフムスやシチューなどを作る簡単なコツ

缶詰のひよこ豆や豆は、ディップや煮込み料理などには少々固すぎることが多いのですが、この急速に柔らかくする方法は、その完璧な解決策です。

缶詰の豆は、私が考える便利な食品イノベーションの上位に入っています。乾燥豆を一晩浸したり、忙しい平日に長時間調理したりする必要はありません。蓋を開けるだけですぐに使えます。種類に関係なく、北部の白豆のように柔らかい豆でも、インゲン豆のように硬い豆でも、缶詰の豆はほとんどの場合完璧に調理されており、多くのレシピに適しています。たとえば、水切りしてからオーブンで1時間乾燥させることができます。ビネグレットソースや調味料でマリネして、すぐに作ることができます。そして、それを加工して。

しかし、レシピによっては、缶詰の豆よりも柔らかい豆が必要になります。缶詰のひよこ豆でフムスを作ってみると、おいしいけれど少し粒が残ったものになり、最高のフムスの絹のような滑らかさは得られません。同様に、缶詰のピント豆をつぶしても、素晴らしいフムスのベルベットのようなクリーミーな食感は得られません。。

ひよこ豆の煮込み料理やシチューも、ひよこ豆が柔らかくなり、少しの圧力で崩れるほどのときが最高です。たとえば、ひよこ豆は、温かいスポンジ状のナンの間に簡単に押し込めるほど柔らかくなければなりません。

インド人は、ひよこ豆を一から作るとき、圧力鍋を使って適度な時間で望み通りの柔らかさに仕上げることが多い。しかし、缶詰のひよこ豆の便利さを利用したいときはどうだろう？ 缶詰のひよこ豆は調理されているが、押してもつぶれないので、何か手を加える必要がある。幸い、缶詰のひよこ豆や他の豆を重曹で軽く煮るという解決策は、缶詰の便利さを保ちながら、適度に柔らかくなった豆類を素早く作ることができる。

缶詰ひよこ豆と塩化カルシウムの効果

ピューレや煮込み料理など、非常に柔らかい食感が求められるレシピでは、缶詰のひよこ豆はほぼすべて、さらに柔らかくするとおいしくなりますが、中には他のものよりも手間がかかるものもあります。缶詰の豆はすべて同じように調理されているわけではなく、形を保つために加工されているものもあります。あまりにも良い。

缶詰の豆製造業者は、割れや破裂を最小限に抑えた豆の販売を目指しています。割れがあると見た目が悪くなり、デンプンが漏れ出すからです。十分な硬さを確保するために、加工中に塩化カルシウムが添加されることがよくあります。缶詰の豆に塩化カルシウムが使用されているかどうかは、缶の原材料リストで確認できます。

缶詰の豆を 5 つのブランドで調べたところ、塩化カルシウムが入ったものは豆がはるかに硬く、噛みごたえが強いことがわかりました。ブランドごとに食感は若干異なりますが、塩化カルシウムを使用した場合は硬さが顕著に増加しました。

塩化カルシウムは、豆に含まれるペクチンと反応して、豆が柔らかくなるのを防ぎます。加熱すると、ひよこ豆の細胞壁に含まれるペクチンが水分を吸収して膨張し、溶解したカルシウムイオンと架橋を形成します。これにより、安定した耐熱性のネットワークが形成され、種皮が固くなり、破れにくくなります。

塩化カルシウムによる余分な硬さに対処する方法はいくつかありますが、その前に缶詰液についてお話ししましょう。

固い缶詰のひよこ豆やその他の豆を柔らかくする方法

上で述べたように、非常に滑らかなピューレや柔らかい煮込み料理を作る場合、缶詰の豆は柔らかくする工程から恩恵を受けることができますが、塩化カルシウムで処理された缶詰の豆を使用する場合は特に重要です。

重曹

缶詰の豆を素早く柔らかくする最良の方法の 1 つは、重曹の特性です。重曹は豆の中の硬いカルシウムイオンをより柔軟なナトリウムイオンに置き換え、豆のペクチン分子を結合しているグリコシド結合を分解するアルカリ環境を作り出し、望ましい柔らかさを実現します。

必要な量は多くありません。豆 1 1/2 カップに対して小さじ半分の重曹だけです (これは 15 オンス缶の標準的な収量です)。重曹で豆を煮る時間が長いほど、豆は分解されます。5 分後、豆は重曹を吸収し始めます。約 7 分で、柔らかく膨らんだ豆ができあがり、皮は素晴らしく柔らかくなり、噛んだときにシームレスな食感が得られます。

7～8 分を超えると、皮が剥がれ始め、中身が柔らかくなり崩れ始めます。20 分経過すると、重曹が豆の構造を分解し始め、鍋の表面に多くの破片が付着します。

この重曹を使った調理法の欠点は、沸騰した液体が少し石鹸臭くて苦い味がすることであり、この味は調理液を使った料理に移ってしまう可能性があります。そのため、まず缶詰の豆を水切りし、缶詰の液体を取っておき、重曹と普通の水で豆を煮ることをお勧めします。その後、重曹の液体を水切りして捨て、レシピに必要な追加の液体とともに豆を缶詰の液体に戻します。

実際には、これを行う最善の方法は次のとおりです。

• 小さな鍋に、水気を切った缶詰の豆と、豆がかぶるくらいの量の液体を入れます（レシピに必要な場合は、缶詰の液体を取っておいてください）。
• 水切りした豆15オンス缶1杯（1 1/2カップ）につき、重曹小さじ1/2杯を加えます。
• 沸騰したら、数分おきに穴あきスプーンで豆を鍋から取り出し、（扱えるくらい冷めたら）指で押して十分に柔らかくなっているかどうかを確認します。
• 火から下ろし、水気を切って、重曹が混ざった調理液を捨てます（必要に応じて、ひよこ豆と缶詰の豆の煮汁を再び混ぜ合わせます）。

最後に注意点を一つ。重曹は、ピント豆やインゲン豆などの色のついた豆に含まれるアントシアニンに影響を与えるため、豆の色を変えて、より濃い色にする可能性があります。

圧力鍋

重曹の代わり​​に、圧力鍋を使って缶詰の豆をさらに柔らかくする方法もあります。缶詰の豆を鍋に空けてセットするだけです。かき混ぜたり、面倒を見たりする必要はありません。ただし、同じ時間の節約にはならないことに注意してください。圧力鍋は圧力をかけるのに約 10 分、豆を柔らかくするのに 5 分、圧力が下がるのにさらに 10 分かかります。つまり、レシピに約 30 分の調理時間が追加され、圧力鍋で乾燥豆を最初から調理するのとそれほど短くはありません。

とはいえ、圧力鍋の利点を生かして豆の煮汁に香料を加え、風味を良くすることもできます。5 分間圧力調理し、ベイリーフ、シナモンスティック、クローブ、カルダモンなどのスパイスを少し加えるだけで、缶詰の豆の煮汁と豆は素晴らしく香りがよくなります。

圧力鍋＋重曹？

缶詰の豆を柔らかくするのに、重曹と圧力鍋の力を組み合わせるのはいかがなものかと疑問に思うかもしれません。私は試してみましたが、一般的には良いアイデアではないという結論に達しました。結果、豆は非常に柔らかくなり、すぐにドロドロに崩れてしまいました。豆のピューレなど、この極端な柔らかさが大きな問題にならない場合もありますが、ほとんどの場合、両方ではなく、どちらか一方の方法を選択するのが最善だと思います。