コシャリ（エジプトのレンズ豆、米、パスタ）

なぜそれが機能するのか

バスマティ米を流水で洗うと、表面の余分なデンプン質が除去され、ふわふわの独立した粒になります。
米、パスタ、レンズ豆を水で煮る前に熱い油に浸しておくと、くっつくのを防ぎ、よりふわふわのコシャリができます。
玉ねぎを炒めるのと同じ油でコシャリを作ると、料理にさらに深みのある風味が加わります。

カイロに住んでいた頃、仕事の後はよく混雑した通りや渋滞を抜け出さなければなりませんでした。頭の中には行き先が 1 つありました。タハリール広場の近くにある、ふわふわの春雨、米、柔らかい黒レンズ豆、柔らかいパスタのエルボーを使ったエジプトの代表的な屋台料理、コシャリを専門とするレストラン、コシャリアルタハリールです。コシャリは私のお気に入りの家庭料理で、カイロではコシャリアルタハリール以上にコシャリをうまく提供している店はありません。

シリアス・イーツ / ケビン・ホワイト

そこでは、中年の男性が人懐っこい笑顔で迎えてくれ、コシャリを一層ずつ重ねていく。光沢のあるアルミのボウルに、米とレンズ豆のベースを素早く盛り、その上にマカロニをたっぷりスプーンで、柔らかいひよこ豆をひしゃくで乗せる様子を私は見ていた。そして、鮮やかなトマトソースをその上に流し込み、最後にカリカリに揚げた玉ねぎを山盛りにし、ダシャ（ニンニクの効いた酢ソース）とシャッタ（チリソース）を振りかけて仕上げる。この光景は私の記憶に深く刻まれており、米国に移住して15年が経った今でも、コシャリを作るたびに思い出す。

コシャリの起源

コシャリの起源は誰も正確には知らないが、エジプトのほとんどの人は、レンズ豆とバスマティ米を使ったインド料理のキチャリが、この愛すべきエジプト料理に影響を与えたのではないかと考えている。1800年代後半にイギリスがエジプトを占領した際に到着したインド兵がキチャリを持ち込んだ可能性もある。この料理にはイタリアの影響もあると言う人もいる。エジプトのコシャリには、パスタとトマトソースという2つのイタリアの定番料理があるからだ。この料理をエジプト風にするため、エジプト人は、ニンニクと酢のピリッとしたソースであるダシャと、唐辛子とニンニクのスパイシーなソースであるシャッタをかけて食べた。今日では、ムジャダラやメジャドラなど、バスマティ米、黒レンズ豆、キャラメル玉ねぎを使った似たような料理を含むコシャリのバリエーションが、アラブ世界全体で食べられている。

コシャリはエジプトでは一年中食べられていますが、私の家族を含むコプト教徒（エジプトのキリスト教徒）が厳格なビーガン食を守る四旬節には特に人気があります。コシャリは、米やレンズ豆など比較的基本的な食料源を使用しているにもかかわらず、酸味と風味にあふれた料理で、シャキシャキした玉ねぎ、柔らかい米、各種ソースなど、さまざまな食感があります。

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エジプトの地元の家庭料理人がコシャリを作ることはめったにありません。なぜなら、コシャリはどこにでもあるし、露店から簡単に買えるし、値段もかなり手頃だからです。まさにこうした理由から、私がコシャリを自分で作ろうと思ったのは、2008年に米国に引っ越したときです。米国ではコシャリはそれほど簡単には手に入らないからです。エジプトではどこにでもある料理で、私にとっては当たり前のものでしたが、私にとっては懐かしいご馳走になりました。私は自分のキッチンでコシャリを再現することを使命としました。

最初に何度か作ったときは、レンズ豆、米、マカロニ、ソース、フライドオニオンなど、すべての材料を同時に準備し、それぞれの食感と風味が適切になるようにするのが難しかった。何度も試行錯誤して、自宅でできる限り最高のコシャリを作る方法を見つけた。コシャリの作り方が完成して以来、エジプト人の友人や家族がこの料理を熱望し、頻繁に作ってほしいと頼んできた。子供の頃から食べていなかったエジプト人ではない友人たちも、この料理が大好きになった。

自宅でコシャリを作る方法

コシャリに必要な材料の長いリストにひるむ必要はありません。作るのは比較的簡単な料理です。上手に作る秘訣は、調理を始める前にすべての材料を準備して並べることです。フランス語で「ミゼアンプレイス」と呼びます。これにより、調理プロセスが効率化されます。バスマティ米は冷水に 30 分、黒レンズ豆は熱湯に 1 時間浸すことをお勧めします。こうすると調理時間が短縮され、豆が柔らかくなります。

エシャロットを揚げる

最高のコシャリは、その名物の付け合わせであるサクサクの揚げエシャロットなしでは完成しません。急いでいる場合は、市販の揚げエシャロットを使っても構いませんが、自家製を強くお勧めします。そうすれば、エシャロットを調理した後に残った香りのよいオイルを使って、残りの料理やソースを作ることができます。薄く均等にスライスしたエシャロットには、スライサーまたは鋭利なナイフを使用します。フライパンに詰め込みすぎるとエシャロットがべちゃべちゃになってしまうので、必ず数回に分けて揚げてください。ネギのサクサク感をできるだけ保つには、調理が終わったら穴あきスプーンで濾してから、ペーパータオルを敷いた皿またはベーキングシートに移すことをお勧めします。

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前日にエシャロットを準備し、コシャリを組み立てる前に再度カリカリにしたい場合は、ベーキングシートにエシャロットを置き、360ºF (182ºC) に予熱したオーブンで再加熱します。再びカリカリになるまで 5 ～ 7 分間焼きます。

ソースを抜かないでください

コシャリはそのままでも美味しいですが、3種類のソース、つまりマイルドなトマトソースのサルサ、ピリッとしたニンニク酢のダシャ、そしてチリとニンニクのシャッタがコシャリを本当に素晴らしいものにしています。上で述べたように、成功の秘訣は、すべての材料を事前に準備して、混乱や混乱なくこれらのソースを素早く作れるようにすることです。時間に余裕があれば、これらのソースは前もって作っておくことを強くお勧めします。置いておくと風味が増すようです。

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サルサ：私は、フードプロセッサーで熟したトマト 2 ～ 3 個を粉砕して、新鮮なトマトをピューレにするのが好きです。しかし、簡単にするために、ここでは缶詰または瓶詰めのトマトパスタをお勧めします。トマトの甘さを増すために小さじ 1 杯のグラニュー糖を加え、さらに風味に深みを持たせるために、酢、トマト、クミン、コリアンダーを泡立て器で混ぜる前に、エシャロットオイルでニンニクを炒めます。
だあ：サルサソース同様、作り方は簡単で、エシャロットを注入したオイルを使って深みを出しています。酢とライムジュースが酸味を加え、米とレンズ豆の重苦しさを和らげます。
シャッタ：クミンの香りと赤唐辛子の風味が効いたこのガーリックチリソースは、コシャリに辛味を加えます。私は自分で作るのが好きですが、シラチャやチリガーリックソースなどの市販のホットソースで代用することもできます。

コシャリの調理のヒント

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コシャリは簡単な鍋料理ですが、少し手間をかけるだけで、エジプトの街角で食べるのとまったく同じ味の素晴らしい料理を作ることができます。ここでは、覚えておくべきヒントとコツをいくつか紹介します。

米、パスタ、レンズ豆を熱い油に浸します。これにより、調理中にコシャリ同士がくっつくのを防ぎ、よりふわふわのコシャリができます。
材料を加える順番は重要です。米、パスタ、レンズ豆を同時に入れたくなるかもしれませんが、それぞれ調理時間が異なるため、入れる順番を考慮することが重要です。まず春雨を油で炒め、次に米、続いてパスタを加えます。材料に油が均等に絡むように、各調理の間に 1 ～ 2 分ずつ時間を置いてください。最後にレンズ豆を加えます。
フォークでほぐします。バスマティ米の繊細な食感を保つために、炊き上がったら蓋を外し、フォークでほぐします。

コシャリの盛り付け方

コシャリはボリュームたっぷりの料理なので、ほとんどの人はソースと揚げたエシャロットだけで食べます。キュウリ、トマト、ピーマン、パセリ、赤玉ねぎをレモン汁、オリーブオイル、酢、乾燥ミントのシンプルなビネグレットソースで味付けした素朴なエジプト風サラダ、サラタバラディで食事を締めくくるのが好きな人もいます。

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どのように提供するかに関わらず、大量に作って大切な人達とシェアすることをお勧めします。コシャリを食べる最も楽しい方法であり、頻繁に食べれば、私の家族のように、あなたの友人や家族も定期的にコシャリを頼むようになるかもしれません。

コシャリ（エジプトのレンズ豆、米、パスタ）

揚げたエシャロットとエシャロット風味オイルの場合:

1 カップ（237ml）中性揚げ油キャノーラなど
10 中エシャロット（14オンス;397グ）、薄切り
コーシャーソルト

サルサ（マイルドトマトソース）の場合：

2 大さじ（30ml）エシャロット風味油（レシピは上記）
2中くらいクローブニンニク、みじん切り（大さじ1杯程度）
大さじ2杯（30ミリリットル）蒸留ホワイトビネガー
1カップ（240ミリリットル）トマト合格した
大さじ1杯（15ミリリットル）トマトペースト
1 ティースプーングラニュー糖
1 ティースプーンクミンパウダー
1 ティースプーングランドコリアンダー
コーシャ塩と挽きたての黒コショウ、味わう

ダァー（ガーリックビネガーソース）の場合：

2 大さじ（30ml）玉ねぎ風味油
6 中ニンニク1片（30グ）、みじん切り
1/2カップ（120ミリリットル）蒸留ホワイトビネガー
1/2カップ（120ミリリットル）室温水必要に応じてさらに追加
1 大さじクミンパウダー
1 大さじ(15ml)ライムジュース
コーシャ塩と挽きたての黒コショウ

シャッタ（チリガーリックソース）

1 大さじ（15ml）玉ねぎ入り油（レシピは上記）
1 大さじ赤唐辛子フレーク
3 中ニンニク1片（15グ）、みじん切り
大さじ2杯（30ミリリットル）トマトペースト
1/4カップ（60ミリリットル）軽度トマトソース（レシピは上記）
1/4 ティースプーンクミンパウダー
コーシャ塩と挽きたての黒コショウ

コシャリの場合:

1/2 カップ（120ml）玉ねぎ風味油（レシピは上記）
1/2 カップ白バスマティ米（約3オンス、90g）を冷水に30分浸し、よくすすいで水気を切る
イタリアン1/2カップバーミセリパスタ（約2 1/4オンス）65グ）
1/2 カップ黒レンズ豆ベルーガ（3 1/2オンス、100g）を1時間熱湯に浸す
1/2 カップ肘パスタ（約2 3/4オンス; 75g）
2 小さじクミンパウダー
2 小さじグランドコリアンダー
コーシャ塩と挽きたての黒コショウ

付け合わせに：

1つ14.5-オンスできるヒヨコマメ水を切ってすすいだ
1/4 カップだぁ？（レシピは上記）
1/2 カップサルサ（レシピは上記）
1/2 カップフライドオニオン（レシピは上記）
シャッタ（レシピは上記）

揚げたエシャロットとエシャロット風味オイルの場合:10 インチのフライパンに油とエシャロットを入れ、中火でよくかき混ぜながら、エシャロットが黄金色に色づき、カリカリになるまで 20 ～ 30 分間調理します。
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目の細かいストレーナーで濾して耐熱ボウルに移します。エシャロットをペーパータオルを敷いた皿に移して水を切り、塩で味付けします。エシャロットを浸したオイルは冷まします。揚げたエシャロットは、使用するまで密閉容器に保存します。冷めたら、エシャロットを浸したオイルを清潔な瓶に保存します。
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サルサ用: 中くらいの鍋に、エシャロットを漬け込んだ油大さじ 2 杯を入れ、中弱火で揺らめくまで加熱します。ニンニクを加え、ニンニクが香り立ち、黄金色になるまで 1 ～ 2 分、絶えずかき混ぜながら調理します。酢、トマトパスタ、砂糖、クミン、コリアンダーを泡立て器で混ぜます。火を弱火にし、少しとろみがつくまで約 10 分間煮込みます。(ソースはマリナラソースのような濃さになるはずです。濃すぎる場合は、必要に応じて水を追加してソースをゆるめます。) 火から下ろし、蓋をせずに置いておきます。サルサ 1/4 カップを取り出して、シャッタ用に取っておきます。
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ダアーのために:小さな鍋に、エシャロットを漬け込んだ油大さじ 2 杯を入れ、中火から弱火にかけて、きらめくまで加熱します。ニンニクを加え、絶えずかき混ぜながら、香りが立つまで約 30 秒間炒めます。酢、水、ライムジュース、クミンを泡立て器で混ぜます。塩で味を調えます。(ソースが酸っぱすぎる場合は、大さじ 1 杯か 2 杯の水を加えます。) 火から下ろして置いておきます。鍋をきれいに拭いて、シャッタを準備します。
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シャッタの場合:きれいになった小さな鍋に、大さじ1杯を熱するエシャロットを注入したオイルを中弱火で揺らめくまで炒めます。赤唐辛子フレークを加え、香りが立つまで30秒から1分ほど絶えずかき混ぜます。ニンニクを加え、香りが立つまで約1分絶えずかき混ぜます。トマトペーストをよく混ぜ合わせ、続いて1/4カップのサルサ（手順3で準備したもの）と挽いたクミンを加えます。弱火で少しとろみがつくまで2分煮込みます。火から下ろし、塩で味を整えます。置いておきます。（注記を参照。）
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コシャリの場合:小さめの鍋かケトルに水2カップ（240ml）を入れて沸騰させ、取っておきます。6クォートの厚底鍋にエシャロットオイル1/4カップを入れ、中弱火で揺らめくまで加熱します。春雨を加えてかき混ぜ、オイルを絡め、濃い琥珀色になるまで約4分間炒めます。米とエルボーパスタを春雨に加え、オイルが均等に絡むまで1～2分間かき混ぜます。黒レンズ豆を加えてかき混ぜます。沸騰したてのお湯2カップを注ぎます。材料がちょうど隠れるくらいの量にします。クミン、コリアンダー、塩小さじ1/2、コショウを加え、強火で沸騰させ、水がすべて吸収されるまで約5分間調理します。火を中火に下げ、蓋をして、米とレンズ豆が柔らかくなるまで約3分間調理します。 1分間火を止めてから鍋の蓋を外し、フォークを使ってご飯をほぐし、塩で味を調えます。
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組み立てるため：コシャリを大きめの皿に移します。コシャリにダシャと残りのサルサをかけ、ひよこ豆をのせ、揚げたエシャロットを添えます。温かいうちに残りのソースとシャッタを添えてお召し上がりください。
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