タコス用真空調理カルニタス（クリスピーなメキシカン風プルドポーク）のレシピ

前にも言いましたが、もう一度言います。カルニタスはタコス屋台の王様です。アメリカのプルドポークに対するメキシコの答えで、最高のものはジューシーで、とても豚肉の味がして、フランスのコンフィのような濃厚で柔らかい食感で、よく焦げ目が付いてカリカリの縁がたっぷりです。伝統的に、カルニタスは大きな銅製の桶 (カソ) の中で、ジューシーな豚肉の塊をラードで煮て柔らかくカリカリになるまで煮込んで作られます。

自宅では、何年も前から、角切りの豚肉を耐熱皿に詰め、かぶるくらいの脂を加え、弱火のオーブンでじっくり焼いてから、フライパンで肉をほぐしてカリカリに焼くという方法です。これは素晴らしく簡単な方法ですが、カルニタスは真空調理器を使った方がさらに簡単に作れると思います。まず、オーブンを温める必要もなければ、午後中つけっぱなしにしておく心配もありません。

真空調理法を使えば、加熱しすぎる心配もありません。豚肩肉のように結合組織と脂肪分が多く、調理時間が遅く、特に問題のない部位であれば、たとえ半日加熱し過ぎたとしても、結果は驚くほど素晴らしいものになります。私は知っています。確かめるために試してみました！

真空調理のもう 1 つの利点は、豚肉が袋の中に密封されているため、余分な脂肪を一切加える必要がないことです。調理中に豚肩肉から溶け出した脂肪が袋全体に行き渡り、豚肉が自身の肉汁で柔らかくなります。その結果、いつでもとてもジューシーなカルニタスが完成します。

真空調理カルニタスの温度とタイミング

アメリカ式と同じように肉を調理する温度は、仕上がりの食感と調理時間の両方に影響します。目標は、主にコラーゲンなどの硬い結合組織を、濃厚でベルベットのようなゼラチンに分解することです。これには時間と熱の両方が必要で、調理温度が高いほど、調理時間は短くなります。

逆に、調理温度が高ければ高いほど、豚肉から出る水分は多くなります。もちろん、水分は袋の中に閉じ込められますが、袋を開けて豚肉を取り出すとすぐに水分が抜けていきます。高温で調理した豚肉は乾燥しますが、これは必ずしも悪いことではありません。真空調理で高温で調理しても、豚肉は十分に水分を含んだ状態になり、より伝統的な食感になります。

これらの写真は、マリネなので外側が赤いです。この場合、マリネに関係なく食感は同じになります。見てください。

145°F (63°C) では、豚肉が本当に柔らかくなるまでに少なくとも 24 時間、最大 36 時間かかります。それでも、ステーキのような弾力とジューシーさが保たれます。プルド ポークのようにほぐれるのではなく、大きくジューシーな塊にほぐれます。私はこの食感が大好きです。特に、豚肉を大きめの塊や厚切りにしてフライパンで焼いたり、角切りにして串に刺してグリルで仕上げたりすると、さらにおいしくなります。

165°F (74°C) では、豚肉が柔らかくなるまでに最低 12 時間、最大 24 時間かかります。柔らかくなると、簡単にほぐれる食感になりますが、ほぐされた個々の部分はしっとりとジューシーなままです。この温度は、タコスやトルタの具材を作るのにおそらく私のお気に入りの温度です。この肉は、伝統的なカルニタスと同じように使用できますが、さらにジューシーです。

185°F (85°C) では、豚肉が柔らかくなるまでに約 8 時間、あるいはそれより少し短い時間しかかかりません。食感は伝統的なカルニタスに非常に似ており、簡単にほぐれて適度にしっとりしています。(私は、真空調理のカルニタスを試すまでは、標準的なカルニタスは信じられないほどしっとりしていると思っていました。) これは、本当に伝統的な食感を求めているけれど、プロセスをもう少し確実かつ合理的にしたいという人にとっては良い温度です。

真空調理カルニタスの作り方

豚肉をスライスする

私は骨なしの豚肩肉から始めるのが好きです。肩肉全体を使ってみましたが、それなりにうまくいきました。しかし、豚肉を最初に厚めに切った方が味が染み込みやすくなります。肉を焼いたら、約 4 ポンドあれば 8 人から 12 人分になります。半分の量を作るのも簡単ですが、カルニタスは冷凍保存に非常に適しているので、全部注文することを検討してください。

肉を袋詰めする

真空パック器で長時間調理する場合は、真空パック器の袋を使用することをお勧めしますが、肉を二重に袋に入れて、ジッパー付きの丈夫な袋を使用することもできます。空気を抜きます。この方法を使用する場合は、調理中に水漏れしないように、外袋の上部（密封する部分）が水面より上になるようにしてください。

完全な没入感を維持する

袋の中の空気を完全に抜ききれなかった場合、または豚肉が特に脂っこい場合は、袋が少し浮いてしまうことがあります。袋の上に濡れたキッチンタオルを置くか、重りとして金属製のスプーンやナイフをバッグの底に固定します。

豚肉を調理している間、水浴から目を離さず、水位が機器の最小ラインを下回らないように注意してください。開口部をアルミホイルで覆うか、水の表面を長時間の調理中に水分が失われるのを防ぐのに役立ちます。

カルニタスを準備する

肉が調理できたら、すぐにカリカリに焼くステップに進むか、冷ましてから袋に入れたまま冷蔵庫または冷凍庫に保存し、食べる準備ができるまで保存します。調理した豚肉は冷蔵庫で少なくとも 5 日間、冷凍庫で最大 2 か月保存できます。

シュレッディング戦略

盛り付ける準備ができたら、袋を開けて中身をボウルにあけ、香味料はすべて捨てます。大量の液体（肉を冷やしておいた場合はゼリー状の液体）がある場合は、別に取っておいて煮詰め、サルサに混ぜたり、別の料理のパンソースのベースとして使用したり、スープの鍋に加えて風味を加えたりできます。または、風味豊かなゼラチンがたっぷりの豚肉の液体を半カップもいじりたくない場合は、そのまま捨ててください。（その場合は、風味を無駄にしてしまったことを必ず自分を叱ってください。）

豚肉を手で裂くか、フォークで裂き、細かく裂きたい場合は、塊、厚切り、または角切りにします。肉は扱いやすく、この時点でどのように扱っても大丈夫です。

肉をカリカリにする

最後のステップは、豚肉をカリカリにすることです。これにはいくつかの方法があります。最も簡単な方法は、縁付きのベーキング シートに広げて、予熱したブロイラーの下に数インチ置くことです。目を離さず、豚肉が茶色くなってカリカリになり始めたら裏返します。

この手順を繰り返して、全体がこんがりとカリカリになるまで焼き、出来上がりです。または、鋳鉄製のフライパンでカルニタスを直接中強火で加熱し、時々かき混ぜて全体がカリカリになるまで加熱することもできます。

最後の方法は、肉を低温（145または165°F）で調理し、厚切りまたは大きな角切りにした場合のみ有効です。鋳鉄製のフライパンまたは熱いグリルでカルニタスを焼き、1、2回ひっくり返してすべての表面を焦げ目がつくようにします。これは、カルニタスを提供する楽しいユニークな方法です。のみ真空調理法を使用した場合に有効です。

カルニタスをどのように提供するにしても、ナプキンをたくさん用意する必要があります。これは指先から直接食べるのが一番おいしい食べ物だからです。

2017年1月

タコス用真空調理カルニタス（クリスピーなメキシカン風プルドポーク）のレシピ