手作りの本物のピスタチオアイスクリームのレシピ

ナッツを湯がいて皮をむき、トーストし、一晩ミルクとクリームに浸すというこのピスタチオ アイスクリームは、決して早くて簡単なものではありません。しかし、ペーストではなく新鮮なピスタチオからアイスクリームを作りたい人にとっては、その努力は報われるだけの価値があります。ナッツの香りと濃厚なピスタチオの風味を持つ、絹のように滑らかなアイスクリームです。

完璧なピスタチオの味

最高のピスタチオアイスクリームを求めて、私はピスタチオのレシピとテクニックガイドのコレクションにたどり着きました。、そしてその後も、そしてにそして。

このアイスクリームにペーストを使わないのはなぜでしょうか。まず、自家製のピスタチオペーストは粗すぎます。ベースに混ぜると、不快なほどザラザラした食感のアイスクリームができあがります。しかし、濾すと、細かく砕いたナッツは吸収性が高いため、風味豊かな乳製品のかなりの部分を一緒に流してしまいます。

市販のペーストは、濾さずにアイスクリームのベースに混ぜられるほど滑らかでシルキーですが、実際に瓶を買って味見してみるまで、その品質と新鮮さは分からないかもしれません。多くの場合、これらのペーストはかなり酸化しており、濁った茶色で、新鮮さに欠ける風味があります。

少なくとも私の住んでいる地域では、ピスタチオペーストは通信販売でしか手に入らないが、良質のピスタチオは地元のギリシャやインドの食料品店、専門食料品店、特に品揃えの豊富なスーパーマーケットの量り売りコーナーで簡単に手に入る。

それで、丸ごとのピスタチオから作ったアイスクリームの話に戻りますが、ピスタチオの風味と鮮度は、生のピスタチオを大量に購入すれば簡単に判断できます。良質の生のピスタチオは、皮の下がふっくらと緑色に見えます。芳醇で新鮮な香りがし、軽く握るとしっかりとした（崩れない）食感があり、皮をむいてトーストする前でもピスタチオの豊かな風味がします。

素晴らしいピスタチオは、ナッツを湯通しし、皮をむき、トーストし、粉砕するために必要な労働集約的な製造プロセスを反映しているため、同等に素晴らしいピスタチオペーストよりもほとんどの場合安価です。

もちろん、丸ごとの新鮮なピスタチオを買うときは、そうした作業のほとんどは私が担当することになりますが、正直に言うと、ピスタチオの皮むきと湯通しは本当に面倒です。

幸いなことに、これは映画を見たり友達と話したりしながらできる簡単な作業です。ピスタチオの山の横に置かれたカビ臭い皮の山を見て（そして匂いを嗅いで！）、このステップの必要性とそれがもたらす味の透明さがわかるでしょう。さらに、この作業で私はたくさんのピスタチオを一度に作ることができます。ピスタチオと特によく合います。

湯通しして皮をむいたピスタチオは、鮮やかで新鮮な風味になり、自家製ピスタチオペーストなどの特定の用途に最適です。このペーストは、オーブンで焼くとトーストのような風味が生まれ、焼き菓子によく使われる材料です。

しかし、氷点下の気温で提供されるアイスクリームやジェラートでは、生のピスタチオの風味は抑えられ、濡れた芝刈りの草のような、植物的で味気ない味になってしまいます。そのため、このレシピのようなピスタチオは、低温でゆっくりトーストすると、湯通しの過程で吸収された水分を飛ばし、ナッツのような複雑な風味を醸し出すことができます。

ピスタチオをトーストする

私は、湯通しして皮をむいたピスタチオに少量の油を軽く塗ります。できればピスタチオオイル* を使うと、より多くの風味を重ねることができますが、中性オイルでも十分です。

*スーパーマーケットの棚で他のサラダオイルと一緒にピスタチオオイルを探すか、オンラインでボトルを購入してください。これは、私たちの超簡単なピスタチオケーキの主要材料です。温かいケーキにピスタチオアイスクリームを添えて食べると、驚くほどおいしくなります。

軽く油を塗ったピスタチオをクッキングシートを敷いた天板に広げ、200°F（90°C）で、触ってみると固く乾燥し、ほのかにナッツの香りがし、明るい緑色の中に淡い金色とオリーブ色がほのかに現れるまでトーストします。

これには、オーブンの温度ダイヤルの精度や、湯通しの過程でピスタチオが吸収した水分量（鮮度と技術の両方によって左右される変数）に応じて、3 ～ 4 時間かかります。

ピスタチオの濃厚で複雑な風味を出すには時間がかかるので、このステップを急がないでください。高温で短時間トーストすると、ピスタチオは、トーストしすぎた古くなった白パンのような、ほこりっぽく、鈍く、ありふれた、はっきりとしたロースト風味になります。

ですから、高価で良質なピスタチオを購入し、湯がいて皮をむく作業をすべて終えた後、オーブンに入れている間にピスタチオを放置してすべてを無駄にしないでください。均等にトーストできるように、また、食感と色の変化に遅れないように、頻繁にかき混ぜてください。カリッと鈍い茶色になるまでトーストし続けないでください。全体がまだかなり緑色ですが、硬くて乾燥し、ほんの少し黄金色になったらトーストを止めてください。

トーストしたピスタチオが扱えるくらい冷めたら、粗く刻み、3クォート（約1.2L）のソースパンで牛乳とクリームと混ぜます。アメリカ産ピスタチオ、または少し旬を過ぎているが捨てるには惜しいシチリア産ピスタチオを使用する場合は、鍋にローズマリーの小枝とライムまたはオレンジの皮の薄切りを加えます。これらの芳香剤には、トーストしたピスタチオに含まれるアルファピネンと呼ばれる化合物が含まれています。控えめに使用すると、マイルドなピスタチオに欠けている可能性のある香りを補い、風味を引き立てることができます。

これらの「おまけ」材料の有無にかかわらず、乳製品を中火で煮立たせ、最初の泡が現れてクリームが泡立ち始めるまで頻繁にかき混ぜます。ソースパンをすぐに火から下ろし、しっかりと蓋をして、触って冷たくなるまで置いておきます。私は通常、ピスタチオミルクを 12 ～ 36 時間冷蔵庫に入れます。私にとっては、便利さと風味の両方の点で 24 時間が最適ですが、どちらにしても十分な余裕があります。

この長期にわたる熱から冷への浸出により、信じられないほど複雑なピスタチオの風味が引き出され、ピスタチオをすべて濾し取ることができるようになります。

でも、無駄になるようなことはしないでください！優しくトーストしたおかげで、ミルクに浸したピスタチオには、自家製ピスタチオペーストを作るのに十分な風味が残っており、次のようなレシピに使用できます。、ピスタチオホイップクリーム、そしてピスタチオフランジパーヌタルト！選択肢はたくさんあるので、ミルクに浸したピスタチオを使わなくても心配しないでください。

ピスタチオ入りカスタードを作る

ソーシエが触り心地がよく、温かいが熱すぎない状態になったら、カスタード作りに使用できます。洗う手間はかかりません。砂糖（できればトーストしたもの）、卵黄、塩を加え、泡立て器で混ぜます。滑らかになったら、温かいピスタチオミルクも泡立て器で混ぜます。

私はまず中火から弱火にかけて、触って温かくなるまで、柔軟性のある耐熱ヘラで絶えずかき混ぜながらカスタードをこすります。その後、カスタードを中火に上げてかき混ぜながらかき混ぜても大丈夫です。このようなステップでは、極度の正確さは必要ありません。私は通常、蒸気が上がるのが見えるまでカスタードを調理しますが、165°F (74°C) を目標にするのが安全です。

濾した後、完成したアイスクリームの粘度を良くし、芳香剤としても機能させるために、アルコールを少し加えるのが好きです。さまざまな種類のスピリッツやリキュールがうまく機能しますので、リキュール キャビネットにある選択肢を参考にしてください。新しいものを買わなければならないと感じる必要はありません。

マラスキーノやコアントローなど、核果や柑橘系の風味のあるスピリッツはピスタチオとよく合います。また、ピスタチオやアマレットなど、ナッツの風味が強いものを選ぶこともできます。アマロは特に相性が良いこともわかりました。ベースに薄めると、ハーブの風味が心地よい爽やかさを加えてくれるからです。

私はカルダマロがその役割を担うことに満足していましたが、シナールはピスタチオの風味に驚くほど効果を発揮する傑出した選択肢です。

酒棚に良い選択肢がなさそうなら、またはお酒を控えているなら、何も加える必要はありません。アイスクリームは冷凍庫から出したばかりのときは少し固く、香りも少し弱くなるかもしれませんが、これらは決定的な詳細ではありません。

色補正

このアイスクリームのもう 1 つのオプションの手順は、色補正です。純粋主義者は食品着色料という概念に反発するかもしれませんが、トーストしたナッツの黄金色と卵黄の濃いオレンジ色のおかげで、このアイスクリームは自然なベージュから黄色の色合いになるのは仕方ありません。

人間が目で食べるということはよく知られた事実であり、私は食品着色料を少し使うことに抵抗はありません。アイスクリームを人工的に緑色に染めるのではなく、ほんの少しの青い（！）ジェルペーストを使って中和するピスタチオをトーストすると黄色い色合いが生まれ、アイスクリームの色によって一目でその風味がよく伝わるようになります。

お好みでこの手順を省略するか、Americolor などのブランドのライトブルーのジェルペーストを使用して色補正の科学を取り入れてください。色補正には少量の青い食品着色料も必要ありません。半滴も使用せず、泡立て器やヘラの端にこすりつける程度の少量で十分です。

忍耐強く、必要以上にかき混ぜて、青い染料がベースに完全に溶けていることを確認します。または、この手順を完全に省略して、アイスクリームの自然なカーキ色の雰囲気を楽しんでください。

冷却と撹拌

かき混ぜる前の最後のステップは、アイスクリームのベースを約39°F（4°C）まで冷やすことです。これは、冷蔵庫で受動的に行うことも、氷水浴で積極的に行うこともできます。（私たちが好んで使用するモデルの詳細については、こちらをご覧ください。

冷やしたベースをかき混ぜて、アイスクリームがふわふわで軽く、素晴らしく濃厚になり、水っぽさやミルクセーキのような感じがなくなるまで混ぜます。ソフトクリームとしてお楽しみいただくか、冷やした柔軟なスパチュラで冷やした非反応性の容器に移し、しっかりと蓋をして、すくえるくらいの固さになるまで冷凍してください。

時間と労力がかかったにもかかわらず（私にとっても大変な作業です）、これは間違いなく私のお気に入りのアイスクリームの 1 つです。なめらかで香りがよく、一口ごとに本物のピスタチオの風味が感じられます。

そのままでも、前述のピスタチオケーキやタルトのアラモードな一品としても最高です。濃厚でナッツのような風味が、花やフルーツの香りとうまく調和しています。

そして、もしあなたが生地には必ずローストしたピスタチオオイルを使用してください。

2019年8月

手作りの本物のピスタチオアイスクリームのレシピ