最高のヨークシャープディングのレシピ

昔、男女共学の学生寮でコックとして働いていたとき、ケンブリッジ大学からの交換留学生数名から特別なディナーのリクエストがありました。それは、大きなヨークシャープディングにソーセージを混ぜて焼いたイギリスの伝統料理、トード・イン・ザ・ホールでした。ただ一つ問題がありました。ヨークシャープディングが何なのか、私には全く分かりませんでした。説明によると、「生地のようなものをフライパンに流し込んで焼く」とのことでした。実際にリサーチするよりも、即興で作ることにしました。

プリンと私は思いました。それはカスタードのように濃厚でしっとりしていて、スプーンですくえる感じのはずですよね？

結局、基本的には、ソーセージが卵のカスタードの大きなプールの中で焼かれ、ソーセージの先端が表面からわずかに突き出ている、まるで半分固まったコンクリートの容器に落ちた建設作業員のようでした。（そして、その料理は見た目と同じくらい重かったです。）

学生寮で料理をすることの唯一の良い点は、大学生は何でも食べるということです。それでも、イギリス人学生の要望で、もう少し深く調べてみると、ヨークシャープディングは、母が大好きなポップオーバーのイギリス版に過ぎないことが分かりました。確かに、イギリスのポップオーバーは専用の缶で焼かれ、通常は甘くして出されますが、ヨークシャープディングは牛脂とグレービーソースをかけて出されますが、概念的には、ほとんど同じです。

これは10年以上前のことですが、それ以来私は北イングランドで数か月を過ごし、キッチンで何時間もプリンを焼いてきました。

ヨークシャープディングの印刷されたレシピは18世紀半ばまで遡り、この料理はそれよりずっと前から存在していた可能性が高い。材料と工程はシンプルで、ほとんど原始的である。牛乳、卵、小麦粉をひとつまみの塩と一緒に混ぜて生地を作る（1937年の料理本によると「パンケーキのように」）。女性の全義務）、次にローストから滴り落ちた油を塗ったフライパンに生地を注ぎます。もともとローストは羊肉でしたが、最近では牛肉であることが多いです。

ヨークシャープディングはフレンチプレスと同じ原理で作られる。、薄い生地で作られる、、 そしてこれらのレシピはすべて水分の多い生地から始まり、蒸気の力で膨らませて軽くサクサクの仕上がりにします。ヨークシャープディングとポップオーバーは、同じコンセプトを極限まで追求したもので、非常に水分の多い生地を使用して、クリームのように流れ出し、少なくとも 4 倍のボリュームに膨らみます。

すべてのシンプルなレシピと同様に、ヨークシャープディングの作り方には、扱いにくくて気まぐれな食べ物であり、間違ったレシピや間違った作り方に従うと悲惨な結果につながると信じ込ませるためのルールが詰まっています。

数十回のテストと数百個のプリン作りを経て、良いニュースがあります。ヨークシャープディングを失敗することはほぼ不可能です (学生クラブのシェフ時代には失敗しましたが)。材料の割合をいろいろと試しても、高く膨らむ生地ができます。好きなタイプのフライパンで焼くことができます。生地を寝かせたり、焼きたてを焼いたりできます。冷やしたり、室温に置いておくこともできます。ヨークシャープディングの鉄則を破って、冷たい缶に生地を直接注ぐこともできます。これらのルールをすべて破ったとしても、プリンは膨らみ、軽くてサクサクになります。

しかし、もちろん、プリンの中には、他のプリンよりも軽くてサクサクしたものもあります。ヨークシャープディングの伝承にあるルールや理論をすべて調べて、どれが上に浮き、どれがただの膨らんだ破片なのかを解明するのが私の義務だと考えました。

ヨークシャープディングに関する一般的な理論の検証

始める前に、フェリシティ・クロークのヨークシャープディングに関する素晴らしい記事、そこで彼女は、冒険心のある科学者の真の勇敢な精神で、6 種類の異なるレシピを試した後、独自のバージョンにたどり着きました。彼女のコラムはいつも啓発的で、この記事は彼女のコラムが終わったところから再開したいと思っています。

ヨークシャープディング理論その1: 冷たい生地 = おいしいプリン

これは何度も聞いたことがあります。生地は冷蔵庫で冷やしておき、生地が垂れたフライパンはオーブンから取り出してすぐに熱々になるようにしてください。しかし、議論の余地があります。王立化学協会プリン生地を冷蔵庫に入れるのは「愚かな行為」だと主張して、むしろ高圧的に反対を勧めている。（科学者の団体にしては非科学的だが、彼らはその理由を説明しようとしない。）しかし、ジェームズ・マーティンの焼く前に生地を冷やすように指示されます。

これはとても簡単にテストできました。生地を半分に分け、半分は冷蔵庫に 1 時間入れ、残り半分は室温に置きました。また、生地全体を 1 時間冷蔵してから分け、半分はカウンターに置いて室温に戻してから焼くという実験を繰り返しました。すべてのプリンを同じ缶で焼き (もちろん、テストは複数回繰り返しました)、高さと質感を比較しました。

他のテストほど劇的な違いはありませんでしたが、生地が温かいほど、プリンは膨らみやすくなります。ただし、考慮すべき点がもう 1 つあります。生地が冷たいと、端がフライパンの熱で膨らむときに中央に溜まり、中央が重くなり、完成したプリンがよりはっきりとしたカップ型になります。

評決: お好みによります。温かい生地を使うと、背が高く、中が空洞のパリパリしたプリンができます (私はこれが好き)。一方、冷たい生地を使うと、カップの形がはっきりした、密度の高いプリンができます。前菜としてプリンの中に注ぐオニオン グレービーを別に作りたいタイプなら、冷たい生地が向いているかもしれません。

ヨークシャープディング理論その2: 熱いフライパンから始めなければならない

非常に熱いフライパンで調理を始めるという考えは、いくつかの理由から理にかなっています。まず、オーブン スプリングという考え方があります。熱いフライパンは、最初から生地に多くのエネルギーを注ぎ、生地がまだ柔らかく伸びやすい状態で膨らませます。次に、熱いフライパンでは生地がくっつきにくくなるため (スクランブル エッグを冷たいフライパンに注ぐのと熱いフライパンに注ぐのとでは違いを想像してください)、膨らむときの抵抗が少なくなります。

この議論には分裂はありません。みんな最も高く膨らませるには、まずフライパンを熱して始めなければならないと書いてある。中には、生地を加える前に牛脂を30分ほど予熱しておくようにとさえ書いてある人もいる。* それでも、念のために、試してみたほうがいいと思った。油を塗った冷たい型に冷たい生地を注ぎ、オーブンに入れた。最初はあまり何も起こっていないように見えた。しかし、数分後、プリンは膨らみ始めた。どんどん膨らんだ。

*ちなみに、缶を使用する場合、これはまったく問題ではありません。5 分後には、缶はこれまでと同じくらい熱くなります。

20 分間の調理時間が終わる頃には、これまで焼いたプリンとほぼ同じ (しかし、完全に同じではない) 高さになりました。確かに、形が少し違っていて、カップ状になることは少なく、不規則でした。缶の底にくっついてしまったプリンもいくつかありました。それでも、結果は私が予想していたような惨事とは程遠いものでした。鋳鉄製のフライパンで同じ実験を繰り返したところ、違いははるかに顕著で、予熱したフライパンで作ったプリンの方がはるかに高さがありました。これが、この特定の理論の起源についてのヒントになりました。

伝統的な厚手のフライパンで焼くプリンでは、生地が実際に焼き上がる前に冷たいフライパンがオーブンから多くのエネルギーを吸収してしまうため、予熱が必要です。生地を素早く温めるためには、フライパンをしなければならない最初は熱くなっているはずです。しかし、最近のポップオーバー/プリンの型ではそうではありません。薄い金属は非常に軽いので、加熱するのにほとんどエネルギーを必要としません。オーブンで数分間焼くと、型が完全に予熱されていた場合と基本的に同じ初期状態になります。

評決: 本当です（ある意味）。熱い缶を使うとプリンが少し高く形も良くなりますが、予熱を忘れても大した問題ではありません。（フルサイズのフライパンで試さないでください。）

ヨークシャープディング理論その3：生地を少なくとも30分休ませる

現代イギリス料理界の女王デリアは、彼女のレシピ：「生地を放置する必要はないので、都合のいいときに作ってください。」ジェイミー・オリバーも同意彼のレシピでは、休ませる時間は一切ありません (実際、オーブンで型を予熱するまで生地を作り始めません)。しかし、ヨークシャー出身のマルコ・ピエール・ホワイト (そんなことが本当に重要なことかと思えば) は、生地を少なくとも 1 時間休ませることを勧めています。

権威者たちが反対するなら、科学に訴える時です。私はプリン生地を6回作りました。最初の生地は最後の生地の6時間前に作り、同じオーブンで並べて焼きました。驚いたことに、生地を寝かせた時間とプリンが膨らんだ高さの間には直接的な相関関係がありました。焼き上がったプリンの横に定規をかざすだけで、生地の正確な古さがわかります。

結果を確認するために、今度は焼く前に丸一日休ませるというテストを繰り返しました。結果は次のとおりです。

缶の外でもう一度お見せしましょう:

こう言いたいのです。生地を休ませることは、ヨークシャープディングやポップオーバーを美味しくするためにできる最も重要なステップです。生地を休ませると、生地が膨らむだけでなく、より複雑でトーストした風味が加わり、より美味しくなります。生地を休ませていないプリンは、生地を休ませたプリンに比べて、（文字通りにも比喩的にも）味がまったく平凡です。

私の数年前、クッキー生地を休ませることに似た利点があることを発見しました。ハロルド・マギーおいしい料理の秘訣一晩寝かせる間にタンパク質とデンプンが分解されるからです。以下はクッキーに関する説明の抜粋ですが、プリンにも当てはまります。

タンパク質とデンプンを大きなレゴ構造物と考えると分かりやすいでしょう。褐変の過程で、これらの大きな構造物は小さな部品や個々の破片に分解され、その後再配置されます。レゴの城を破壊して宇宙船を 12 隻作るようなものです。さて、この 2 つの段階、つまり分解と再構築には時間がかかります。

生地を休ませることで、解体段階を早めに開始できます。レゴ城を一晩放置しておいて、うるさい妹がやって来て、キング オブ トーキョー スタイルでそれを全部壊してしまうようなものです。ピースが分離されているので、宇宙船の組み立てがはるかに速くなります。

実際には同じことですが、レゴの代わりにタンパク質と小麦粉があります。うるさい妹の代わりに酵素があります。そして、素晴らしい宇宙船の代わりに素晴らしいクッキーがあります。どれくらい素晴らしいかって？私たちが話しているのは、ああ、月面で小さな犬用宇宙服の下にスーパーヒーローのパンツを履いている100万匹の子犬のレベルです。

寝かせることで、内部の食感も大きく変わります。生地を作った直後に焼いたヨークシャープディングの内部は、グルテンがほとんど発達していないため、気泡が小さく、伸びがあまりないケーキのような状態です。一晩寝かせてから焼いたプリンは、内部に大きな気泡があり、伸びやすい食感になります。ほとんどの場合、理想的な状態、つまり中心に大きな気泡が 1 つあるヨークシャープディングになります。グレービーソースや肉汁を入れるのに最適です。

伸縮性のある内側は、パリッとした外側のシェルとの素晴らしいコントラストを強調します。

評決: 本当です。実際、私は少しでも本当に最高のものを求めるなら、一晩中待つことが不可欠です。

ヨークシャープディング理論その4：卵黄を多くするとプリンが濃厚になる

これも簡単にテストできます。液体と小麦粉の比率はそのままにして (この場合、卵と牛乳の両方が液体としてカウントされます)、卵黄と卵白の比率を変えて、ヨークシャープディングを数回作りました。卵黄を多く入れるほど、プリンはより濃厚で柔らかく、カスタードのような食感になります。卵白を多く入れるほど、プリンはより高く、よりサクサクと膨らみます。

ありがたいことに、全卵を使うと最も望ましい結果が得られることがわかりました。高さは十分ありますが、乾燥するほど脂肪分は多くありません。

評決: 確かにそうだが、必ずしも欲しいより濃厚なプリン。

生地の脂肪分を減らすとプリンがよりサクサクして軽くなるのであれば、ミックスに加える牛乳の脂肪分も最終結果に影響を与えるはずですよね? それで、次のテストに移ります。

ヨークシャープディング理論その5：よりカリカリのプリンにするには水を加える

これも、液体と小麦粉の比率をそのままにして水を加えるだけの簡単な作業です。予想通り、水分を多く含むプリンはふっくらとサクサクに仕上がります。ただし、卵黄を多く入れた場合と違って、プリンは柔らかいままなので、その代償は十分に価値があります。私のレシピでは、牛乳と水を 7:1 の割合で使用しました (つまり、牛乳 175 グラムにつき、水を 25 グラム追加で使用します)。スキムミルクや低脂肪ミルクがあれば、さらに簡単です。水で薄める必要はなく、そのままでも十分です。

ソーダ水を使うと、もっと軽くてサクサクしたプリンが作れるのではないかと考えました。天ぷらのような薄い生地には驚くほど効果的です。泡が増えることで、より軽い食感になります。ヨークシャープディングでは、それほど辛い結果にはなりません。生地をしっかり泡立てて休ませることで、ソーダがもたらす泡がすべてなくなります。生地は、普通の水を使った場合とほぼ同じくらい膨らみます。さらに悪いことに、ソーダ水はわずかに酸性で、酸性環境ではメイラード反応による褐色化が抑制されるため、ソーダ水で作ったプリンは、褐色が少なく、風味も少なくなります。

同様に、生地にウォッカを加える（生地やパイ生地に使うと軽くてサクサクした仕上がりになるもう 1 つのコツ）も失敗でした。ウォッカはグルテンの形成を抑制しすぎ、グルテンがないとプリンは適切に膨らむのに必要な構造を持ちません。

評決: 確かに。でも、ただの水だけを飲んで、泡やアルコールは入れないでください。

ヨークシャープディング理論 #6: 牛脂で作るヨークシャープディングは最高

牛脂は中性植物油よりも風味が豊かですが、ヨークシャープディングに使用する脂肪の選択は風味以上のものに影響します。食感にも影響します。揚げ物と同様に、脂肪の飽和度が高いほど (つまり、室温で固体であるほど)、プリンはよりサクサクになります。植物油で焼いたプリンはショートニングで焼いたプリンよりも柔らかく、ショートニングで焼いたプリンは牛脂で焼いたプリンよりも柔らかくなります。

ローストなしのプリンが食べたいですか?素晴らしい選択です。

脂肪に関するもう 1 つの注意点: 生地が膨らむと、脂肪が中央に溜まる傾向があります。脂肪をたっぷり使用すると、溜まった脂肪がプリンの中央の重さを下げ、より深いカップ型になります。したがって、最も深いカップ型にするには、脂肪をたっぷり使用し、生地を冷たくして、生地の小麦粉と液体の比率を少し高めにします。

評決： 真実。

ヨークシャープディング理論その7：焼いている間にオーブンを開けないこと

最も頻繁に耳にするアドバイスが1つあるとすれば、それは「ヨークシャープディングを焼いている間は、いかなる状況でもオーブンの扉を開けないこと」です。ゴードン・ラムゼイフェリシティ・クロークはそれを勧めません。プリンが落ちる、と彼らは言います。プリンは膨らまない、と彼らは言います。プリンは自然発火して、金魚と自尊心とともにあなたの家を全焼させる、と彼らは言います。プリンはあなたの冷蔵庫を襲撃し、牛乳を飲み干し、空のパックを元に戻してしまう、と彼らは言います。*

*実際に言われているのは、この 4 つのうち 2 つだけです。

幸いなことに、どれも真実ではありません。私は 2 つの同じオーブンでプリンを並べて焼きました。1 つはガラスのドア越しにオーブンのライトの柔らかなオレンジ色の光を注意深く監視しました。もう 1 つは数分おきに開けて、進捗状況を覗き見ました。(オーブンが 2 つあり、点灯しているオーブン ライトは 1 つだけなので、これは私にとっては実にうまくいきました。) 後者の場合、焼いている間にトレイを数回回転させるというリスクを冒しました。

どちらのバッチも問題なく膨らみ、高さも同じくらいになりました。

評決: まったく、まったくの間違いです。

さらなるテスト

最もよく聞かれる質問にすべて答えようとしたからといって、これで終わりというわけではありません。レシピを完成させる前に、さらにいくつかのテストを行う必要がありました。

オーブン温度

表面が焦げるほど熱くなく、激しく膨らむほどに熱くするのがコツです。450°F (230°C) が理想的です。対流は起こさないでください。調理の終わりに近づくにつれてオーブンの温度を下げて、プリンをオーブンの中に長く入れておくと、外側が固くなり、取り出したときにあまりしぼまないようになると勧める人もいます。そのような人には、プリンをもっと適切なタイミングで食べる方法を学ぶことをお勧めします。

パンサイズ

良質のヨークシャープディング生地は、どんな大きさのフライパンでも作れます。私はほとんどのテストを大きな 6 穴ポップオーバー型で行いました。しかし、生地はマフィン型、ミニマフィン型、予熱した鋳鉄製フライパンやキャセロール皿でも同じようにうまくいきます (これらの大型の方法は最も伝統的です)。すべては、どのように盛り付けたいかの問題です。

小麦粉と液体の比率

ヨークシャープディングの生地のレシピには、液体と小麦粉の比率がオンライン上で幅広く掲載されています。例えば、クロークのレシピでは、水分含有量は140%（つまり、小麦粉100gに対して液体は140g）とされています。BBCレシピ水分レベルは 285% で、その比率は 2 倍以上になります。

140% では低すぎると感じました。劇的に膨らんで薄く注ぎやすい生地を作るには、200% の水分含有量が最低限必要です。

水分の比率が高いほど、プリンはより劇的に膨らみますが、パリパリした外皮と伸びる中身のコントラストは少なくなります。水分量が 300 ～ 350% になると、プリンのような形のクラッカーに近づきます。水分量が少ないほど、カップリングも深くなります。私の最終的なレシピでは、水分量 266% に対して、液体 200g ごとに小麦粉 75g を使用します。

ヨークシャープディングの提供

ここでいくつかアドバイスをしたいと思います。最も重要なのは、プディングがオーブンから出てくる数分前にゲストが席に着いて準備が整っていることを確認することです。ヨークシャープディングは軽くて繊細で、熱が逃げやすいです。速い時間と潮のように、ヨークシャープディングは誰も待ってくれません。だから、その時が来たら準備しておいた方がいいでしょう。

母はヨークシャープディングが大好きですが、いつも食べきれません。家族の夕食で数回ヨークシャープディングを出したときは、ローストと一緒に出しました。ローストなら、脂を拭き取ることができます。私は、ヨークシャープディングをもっと伝統的な方法で出すのが好きです。つまり、肉がテーブルに出る前のコースとして出すのです。温かいうちに、フライパンの脂とグレービーソースをたっぷりかけて出してください。こうすると、後で肉や野菜が落ち着くための良いベッドが胃の中にできます (そしてもちろん、プリンでお腹いっぱいになれば、後で肉の量が適度になります。休日はリーズナブルな食事が大切ですよね?)。

イングランド北部に数か月住んでいたので、ビスト グレービーをたっぷりかけた焼きすぎた (でもとてもカリカリの) ローストビーフの懐かしい思い出があります。自然な味ではありませんが、塩味があり、風味豊かです。通常、私は明らかに偽物の味がするので、市販のビーフストック* は避けますが、ここでは懐かしいものがあります。ソテーした玉ねぎで味付けし、コーンスターチでとろみをつけた市販のストックを少し加えると、ヨークシャープディングにほぼ完璧にマッチします。本物のグレービーは素晴らしいですが、その瞬間にあなたが呼び起こすものを恥ずかしがらずに使ってください。

*肉を使ったレシピでも、ビーフストックの代わりに市販のチキンストックを使います。パッケージ入りのチキンストックには通常、実際の鶏肉の割合がはるかに多く含まれているのに対し、ビーフストックは酵母エキスで味付けした茶色い水に過ぎないからです。

最近、私の人生を永遠に良い方向に変えてしまうかもしれないものを試しました。濃厚なフレンチオニオンスープです。冷蔵庫で眠っていた（この料理の圧力鍋バージョンを考えています）。思いつきで、元の量の半分くらいに減らし、醤油を少し加えて味を整え、コーンスターチのスラリーで全体を光沢のあるグレービーソースのような濃度にまで濃くすることにしました。

ああ、おいしかった。このバッチでは、カップリングを最大限にするために低水分の生地と大きなマフィン型を使い、各プリンを小さなチューリーンにして濃厚なフレンチオニオンスープを作り、3つの文化を同時に組み合わせて（そしておそらくその過程で全員を怒らせたでしょうが）、おいしい寄せ集めを作りました。

何でもいいです。私はいつでもどこでも、朝食、昼食、夕食のときにヨークシャープディングを食べます。実は、昨晩のオニオンスープの豪華な料理の残りが冷蔵庫にあることを思い出しました。カップ入りのヨークシャープディングにポーチドエッグとオランデーズソースを添えると、かなり本格的な朝食になりそうです。必要なのは、イギリスのかわいい食べ物の名前の 1 つだけです。これで新しい定番料理が完成します。マッカリー クラックでもペグインプディングでもかまいません。

2015年12月