それで皆さんは—それはストリップ、リブアイ、Tボーン、テンダーロインです。しかし今日は、少し違った、もっとエキサイティングなことについてお話します。グリル用の安価なステーキ私が言っているのは、肉屋が切る肉のことです。

高級ステーキハウスやスーパーマーケットの冷蔵ケースの発泡スチロールトレイでは見かけない（少なくともほとんどのスーパーマーケットでは見かけない）牛の部位。シェフが好んで使う部位で、安価であるだけでなく、キャラクター。

高級ステーキは、牛の背中の肋骨と背骨に沿った同じ部位から切り取られています。なぜでしょうか？その部位の筋肉が、とても昔のことそしてその大腰筋雄牛は生涯ほとんど働きません。大きくて柔らかく、大きくてジューシーで肉厚なステーキに切り分けるのが驚くほど簡単です。

一方、肉屋のステーキは雄牛のあらゆる部位からとれるので、取り出すのはそれほど簡単ではありません。その多くは筋肉全体なので、ステーキとして調理するのに十分な柔らかさと大きさにするには、肉屋がちょうどいいように切り取らなければなりません。また、雄牛 1 頭にステーキはそれほど多くありません。雄牛 1 頭から取れるリブアイと T ボーン 20 ポンドに対して、肉屋が取ることのできる肉はおそらく 1 ポンドか 2 ポンドでしょう。

こうした肉屋の肉は、その仕事の甲斐あって風味が豊かであることが多いのですが、一般大衆向けにはそれほど売れず、正しく調理して提供するには多少の技術が必要なため、主流の肉よりもずっと安価です。これはあなたにとって良いニュースです特に今週は、これらについて詳しく取り上げる予定です。購入方法、切り方、調理方法、そして味と費用を最大限に引き出す盛り付け方についてご紹介します。

まず、私が大好きな安価なステーキ 5 種類、ハンガー、トライ チップ、ショートリブ、スカート、フラップ ミートの簡単な概要から始めましょう。

ハングステーキ

別名でも販売:肉屋のステーキ、格納庫（これは間違った綴りだが、頻繁に登場する）、ひったくるだろう（メキシコ）、フランクステーキのファヒータ（南テキサス）、ビストロステーキ、タブ（フランス）。

どこから切り取ったのか:牛の腹板部分（腹部の前部）から横隔膜に「垂れ下がる」ため、この名前が付けられました。米国の肉切り分け分類は NAMP 140 です。

味はこんな感じです:強い牛肉の風味と独特のミネラル感があり、その味に敏感な味覚を持つ人には、時々レバーの味に感じられることがあります。私としては、この牛の部位の中で一番美味しい部類に入ります。ゆるい食感なので、マリネによく合います。私は通常、オリーブオイル、ニンニク、フレッシュハーブ、胡椒の実を混ぜたものに、肉を 1 日ほどすり込んでから、拭いて水分を拭き取ってからグリルで焼きます。個々のステーキに解体すると、断面が三角形になるため、均等に火を通すのが少し難しくなります。強火によく耐え、ミディアムレア以上 (そうでないと肉厚で水分が残ります)、ミディアム以上 (そうでないと硬くてパサパサになります) に焼く必要があります。

トライチップ

別名でも販売:サンタマリアステーキ、ニューポートステーキ（個々のステーキにカットした場合）、アギヨット・バロンヌ（フランス）、ヒップチップ、ソロモポイント、 または尻尾（ラテンアメリカ）、牛ランプ（ブラジル）。

どこから切り取られたか:ボトムサーロインは、雄牛の後ろ足を制御する筋肉群から得られます（雄牛の膝頭に力を加えます）。

味はこんな感じです:非常に赤身で、アイラウンドを彷彿とさせるマイルドな風味ですが、よりジューシーでビーフの風味が際立っています。極端に先細りの形状のため、全体を通して適切な焼き加減に調理するのは非常に困難です。小さい方の端は必然的にある程度焼きすぎてしまいます。サンタマリアではレッドオークの薪で調理されるので非常に人気があります。燻製やスパイスのすり込みによく合い、チリなどの煮込み料理に使用しない限り、ミディアムレア以上に調理しないでください。

ショートリブ

別名でも販売: ハートランド(韓国語)、ジェイコブス・ラダー (イギリス、骨を横切って切った場合)、ストリップロースト（アルゼンチン）

どこから切り取られたか:リブ。ショートリブはさまざまな切り方がありますが、リブステーキやストリップステーキ（背中に近い部分からとる）よりも、少し下の方、腹部に近いリブの部分からとります。約 6 ～ 8 インチの長さの骨の付いた長いスラブにカットすると、「イングリッシュ カット」と呼ばれます。骨を横切ってスライスし、1 枚のスライスに 4 ～ 5 本の短い骨の部分が付くようにすると、「フランケン スタイル」と呼ばれます。韓国料理店では、骨に付いたままの肉をバタフライ カットすることがよくあります。こうすると、肉が長くて薄い部分に広がり、マリネがよく絡み、リブ全体よりもはるかに柔らかくなります。

味はこんな感じです:非常に濃厚で肉質が豊かでジューシーなこの肉は、この動物の中で最も霜降りの多い部位の1つです。味は脊椎筋—のリブアイステーキの最も美味しい部位です。人によっては、ほとんどあまりにも濃厚ですが、個人的には適度な大きさで提供される味が大好きです。繊維に逆らって非常に薄くスライスしない限り、ショートリブは非常に固くなります。ほとんどの人は、主に煮込み料理に使用される、ゆっくりと調理される部位としてショートリブを知っています。私のお金で、ショートリブは入手可能なステーキの中で最高の価値を持っています。最高のリブアイステーキの味をすべて、おそらくその 4 分の 1 のコストで味わえます。

ハラミステーキ

別名でも販売:ファヒータ肉、ルーマニアストリップ（ニューヨーク）。

どこから切り取られたか:外側のスカートは、皿から切り取られた牛の横隔膜の筋肉です。これはファヒータの伝統的な部位で、通常はレストランで販売されています。内側のスカートは脇腹の一部で、スカートのより広く入手可能な形態です。

味はこんな感じです:脂身が多く、ざらざらとした強い粒の食感があり、非常に濃厚でバターのような味わいです。焼くとほとんど脂が染み込みます。スカートステーキは薄いので、中心部が焦げる前に外側が焦げるように、非常に強火で焼く必要があります。正しくカットしないと、食べられないほど硬くて噛みごたえがあります。セクションに切り分けてから、繊維に逆らって薄くスライスする必要があります。スカートは、キューバ料理などの煮込み料理にも使用できます。古着、そこでそれは長い糸状の束に引き裂かれます。

フラップミート

別名でも販売:フェイクハンガー、よだれかけ(フランス)、サーロインチップ (ニューイングランド)。

どこから切り取られたか:下側のサーロインバット。トライチップが採れる部位とほぼ同じです。

味はこんな感じです:非常に柔らかい食感で、甘みと牛肉の風味、ミネラル感があり、真空パックで保存すると特にレバーのようになることもあります。生またはレアでは粗く、ドロドロになるほど柔らかいので、少なくともミディアムレアに調理する必要があります。スカートやハンガーと同様に、硬さを最小限に抑えるためには、繊維に逆らってカットする必要があります。

今週は、毎日異なる部位を取り上げ、調理のヒントやレシピを詳しく紹介します。皆さん、グリルを始めましょう。

免責事項: コメント欄で「x は安くない」とか「y が見つからない」と言っている人が多いようなので、地域によって入手性や価格が異なるため、これらのステーキのすべてが特定の市場で入手できる、または安価であるわけではないことを記事で説明しておくべきだと思いました。少なくともいくつかは安価で入手できるといいのですが、5 つのカットすべてが入手できて安価であるところに行ったことはありません。ありがとうございます!