アロス・コン・ガンドゥレス（プエルトリコ風ライスとハト豆）

プエルトリコの国民食とされるアロス・コン・ガンデュレスは、ホリデーシーズンや特別な機会によく出されます。

なぜそれが機能するのか

ソフリトは、プエルトリコの多くのおいしい料理の真の支柱です。ピーマン、タマネギ、ニンニク、ハーブをベースにしたこのハーブの香り豊かな調味料は、濃い味のライス、シチュー、スープなどを新鮮にしてくれます。
この米の炊き方は、あらゆる種類の豆やエンドウ豆、またソーセージや缶詰の魚介類などのさまざまなタンパク質にも応用できます。
アロスコンガンデュレスは、通常、ホリデーシーズン中にペルニル (ゆっくりローストした豚肉) やパステレス (肉と根菜のタマーレ) と一緒に大量に提供されますが、一年中いつでも少量で作ることができます。
焦がし米としても知られるペガオは、プエルトリコの米料理を作るときによく使われるもので、このような鍋料理に風味と深みを加えるのに最適です。

アロス・コン・ガンデュレス（米とハト豆）はプエルトリコの国民食と考えられています。それには十分な理由があります。この風味豊かな米と豆の料理は、西アフリカ、スペイン、先住民のタイノ族の食材と調理法の共通点を包含しており、料理に影響を与えています。島の料理です。シェフ兼レシピ開発者として、プエルトリコ料理への愛を他の人と共有するには、私たちの料理と文化にあまり詳しくない人のために、その歴史と概要を簡単に説明することから始めるのがよいとよく思います。

植民地時代にスペインの調理法や食材の影響が島にもたらされると、それは先住民のタイノ料理や、サトウキビ農園で働くため島に連れてこられた奴隷たちの西アフリカ料理と重なりました。例えば、ヤウティア（タロイモに似たもの）、ユカ、アナトーの種、レカオ（クラントロ）、カラバサ（西インド諸島のカボチャ）などの先住民の食材や、米、キマメ、プランテン、オクラ、ヤムイモ、ココナッツなどの西アフリカの食材は、今日でも私たちの料理に使われています。オリーブオイル、柑橘類、ナス、豚肉や牛肉などの肉類、そして重要なことに、ソフリト（ハーブと香りのよい調味料のブレンド）などのスペインの食材も、私たちの料理に大きな役割を果たしています。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

母や祖母から教わったこと以外でプエルトリコ料理について学べば学ぶほど、西アフリカやディアスポラ全体とのつながりをありがたく思うようになりました。特に、チャールストン（現在住んでいる場所）でもプエルトリコでも頻繁に食べられる米と豆、風味豊かなまたは甘いプランテン、スパイシーなペッパーソース、フリッターなど、これらはすべて西アフリカの影響を直接受けています。文化間のこの特別なつながりは、私たちの国民食を理解し、調理中に醸し出される風味を受け入れるために不可欠です。

この料理では、風味を積み重ねて層状にすることが大切で、ベースはほとんどのプエルトリコのおいしい料理と同じように、ソフリットから始まります。ピーマン、タマネギ、ニンニク、ハーブで作られたこの香り高い調味料ベースは、柔らかいご飯の基礎となり、その上にスモークハムの塊、塩辛いケッパー、ピーマン、ハト豆がちりばめられています。このベースを調理している間、そしてご飯を加える前に作られる味付けミックスが、料理自体に風味を与えます。

キマメは西アフリカ人によって私たちの料理に導入されました。この豆（はい、厳密には豆です）は、プランテン団子と一緒に煮込んだり、さまざまなサラダに混ぜたり、スープで煮込んだりと、さまざまな方法で調理されますが、この米料理で真価を発揮します。ガンデュルは、サクサクとした硬い食感と、ややナッツのような風味があり、食べたことのない人に説明するのは難しいことがよくあります。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

米をトーストするのも、味付けしたハムとハト豆と合わせるときに重要なステップです。世界中の多くのキッチンでは、米がドロドロにならないように、米をすすいで水切りするのが標準的なやり方ですが、トーストしておくと、後でふっくらとした粒がひとつひとつできます。米がほぼ炊き上がったら、バナナの葉を乗せて蒸し上げ、最後にほのかに甘みのある仕上がりにします。バランスのとれたワンポットライス料理を作るには、ちょっとしたコツが必要です。

ペガオ（鍋の底に焦げ目がつく、よく食べられる料理）を作りたい場合は、焦げないように火加減を慎重に調整しながら、さらに 15 ～ 20 分間炊き続けます。テフロン加工の鍋ではなく、カルデロと呼ばれるアルミ製のダッチオーブンや厚底の鍋を使うと、作りやすくなります。ペガオを出すときは、伝統的にご飯と一緒に出され、通常は夕食の席で争奪戦になります。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

アロスコンガンデュレスは、私が子供の頃から大好きなレシピで、プエルトリコ料理を人々に紹介するために作るのが大好きです。この特別なライスディッシュを作ることの素晴らしいところは、作り方を覚えてしまえば、プエルトリコライスのあらゆるバリエーションを作ることができることです。簡単にアレンジでき、スモークハムを省いてベーコン (私はよくそうします) やスモークターキーで代用したり、肉をまったく入れずにビーガンにしたりできるので、さまざまなゲストや食事制限のあるゲストが夕食に来るときに最適です。子供の頃、母はいつもオリーブを使った料理を作ってくれましたが、私はオリーブが嫌いなので、ライスに必要なほんの少しの塩味にはケッパーを使うようにしています。

この料理は、カリブ海で最も長い休暇シーズンの 1 つであるプエルトリコのホリデーシーズン (クリスマス前に始まり、スリーキングスデーに終了) や、バーベキュー、キンセアニェーラ、結婚式などの特別な機会によく出されますが、私は本当に食べたくなったときに自宅で少量作るのが好きです。小規模でホリデーと同じ気分を再現できるため、この国民的料理は私の料理ルーチンに取り入れやすいものになっています。

アロス・コン・ガンドゥレス（プエルトリコ風ライスとハト豆）

プエルトリコのソフリトの場合:

1 中くらい黄色いタマネギ、塊に切る
1/2 コショウ青ピーマン、洗浄し、刻んだ
1/2 コショウ赤ピーマン、洗浄し、刻んだ
6 大きいニンニク
1 カップ詰めコリアンダー（粗く刻んだもの）
3 ネギ、切り刻んだ
2 スイートチリペッパー（オプション）
1/4 カップ詰めコリアンダー（オプション）
大きいピンチ調味料

アロス・コン・ガンドゥレスの場合:

2 大さじグレープシードオイルやキャノーラ油
1/2 カップスモークハムステーキ、さいの目に切った
1/4 カップ新鮮な炒める（提供されたレシピを参照）
2 大さじさいの目に切ったピメントペッパー、排水された
2 大さじケーパー、排水された
2 小さじサゾンスパイスブレンド（注記参照）
1 ティースプーンアドボスパイスブレンド（注記参照）
1 チキンブイヨンキューブ崩れた
1 大きいベイリーフ
1つ 15オンス缶緑のハト豆水を切って液体を残しておく
1 カップジャスミンまたは長粒米すすいで水気を切る
水合計1 1/2カップ分
コーシャーソルト、味わう
粗挽き黒コショウ、味わう、味わう
新鮮または冷凍バナナの葉、蒸し用（オプション）

ソフリトの場合:フードプロセッサーまたはブレンダーで、すべての材料を混ぜ合わせてパルスし、必要に応じて大さじ 1 ～ 2 杯の水を加えて、ペストやサルサに似たソースを作ります。冷蔵庫で最大 5 日間保存するか、製氷皿または容器に小分けして最大 6 か月間冷凍します。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
中型の鍋またはダッチオーブンを中火にかけ、中性食用油大さじ 2 杯を加えます。熱くなってきらきらしてきたら、スモークハムの角切り 1/2 カップを加え、よくかき混ぜながら、端がカリカリになるまで約 7 ～ 10 分間調理します。
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次に、新鮮なソフリト 1/4 カップ、角切りにしたピメントペッパー 2 杯、ケッパー 2 杯、サゾンスパイスブレンド 2 杯、アドボスパイスブレンド 1 杯、砕いたチキンブイヨンキューブ 1 個、大きな月桂樹の葉 1 枚を加えます。すべてをよくかき混ぜて混ぜ合わせ、ソフリトが香ばしくなるまで約 3 分間調理します。
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水気を切ったハト豆を加えてかき混ぜます。ハムとソフリットの混合物と一緒に、時々かき混ぜながら 5 分間豆を調理します。次に、洗って水気を切った米 1 カップを加えてかき混ぜながら米を炒め、さらに 5 分間、味付けした豆の混合物がすべての粒に均等に絡むようにします。
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米が炒まったら、水と取っておいたハト豆の汁を加えます。味見をして、お好みに合わせてコーシャーソルトと黒コショウで味を調えます。
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米と液体が急速に沸騰し、水分がほとんど蒸発したら（鍋の中に小さな泡の塊が見えるはずです）、火を弱火にし、米を折りたたむようにかき混ぜ、バナナの葉で米を覆い、鍋にぴったりと合う蓋をして、米を20分間蒸します。
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タイマーが切れたら、フォークを使ってご飯をほぐし、スライスした完熟アボカドとトストーン（2度揚げしたプランテン）を添えてすぐにお召し上がりください。
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特殊装置

カルデロまたはダッチオーブン

ノート

レシピに乾燥または缶詰のハト豆を使用するかどうかは、完全に個人の好みです。ホリデーシーズンに大量に作るときは、プエルトリコの実家から送られてくる乾燥ハト豆を使うのが好きです。準備するには、新鮮なソフリット、スモークハムホック、その他の香辛料と一緒に圧力鍋で柔らかくなるまで煮込み、プラスチックのデリ容器に入れて冷凍し、調理する準備ができたら冷凍します。調理が終わったら、必要な分だけ小分けにして、レシピを続けます。缶詰のハト豆も同様においしく、キッチンでの時間の節約になります。

使用するサゾンまたはアドボのスパイスブレンドのブランドによって、塩味はそれぞれ異なります。このレシピを作るときは、そのことを念頭に置いて、好みに応じて調整し、ご飯に塩を塗りすぎないようにしましょう。私は塩分量をコントロールするために自宅でブレンドを作ることを好みます。そのため、市販のブレンドを使用する場合は、まず小さじ 1 杯から始め、そこから調整してください。

冷凍バナナの葉はほとんどの国際食料品店で手に入ります。私はご飯やタンパク質を蒸すときにいつも手元に置いています。葉に鍋の蓋の端をなぞって、使用する鍋にぴったり合う大きさに葉を切り取るだけです。

鍋の底に焦げ目がつくペガオを作りたい場合は、焦げないように火加減を慎重に調整しながら、さらに 15 ～ 20 分間炊き続けます。テフロン加工の鍋ではなく、アルミ製のダッチオーブンや厚底の鍋を使用すると、簡単に作ることができます。ペガオを出すときは、伝統的にご飯と一緒に添えて出されます。

事前準備と保管

レシピに乾燥または缶詰のハト豆を使用するかどうかは、完全に個人の好みです。乾燥ハト豆を使用する場合は、新鮮なソフリット、スモークハムホック、その他の香辛料と一緒に圧力鍋で柔らかくなるまで調理し、プラスチックのデリ容器に保存して、調理する準備ができるまで冷凍します。その時点で、必要な分だけを分けて、レシピに書かれている通りに調理を続けます。

完成したご飯料理は冷蔵庫で最大 2 日間保存でき、残った場合は目玉焼きを添えるとおいしくいただけます。

栄養成分表（一食当たり）
406	カロリー
21グラム	脂肪
29g	炭水化物
26グラム	タンパク質

栄養成分表
人数: 2〜4人
1食分当たりの量
カロリー	406
1日の摂取量に対する割合*
総脂質21グラム	26%
飽和脂肪 5g	24%
コレステロール58mg	19%
ナトリウム1113mg	48%
総炭水化物29g	11%
食物繊維5g	18%
総糖質 0g
タンパク質26グラム
ビタミンC 8mg	40%
カルシウム 53mg	4%
鉄分 2mg	12%
カリウム 541mg	12%
* 1 日の摂取量（DV）の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。