最高の炒め物を作るには、グリルを熱しましょう

中華料理がレストランで食べるほど美味しくないのはなぜか知りたいですか? 材料が優れているからでも、古代中国の秘密からでもなく、MSG のせいでもありません (ただし、これらはすべて役に立ちます)。原因は次の通りです:とんでもない高熱私たちが話しているのは、猛暑の日のアトランタではなく、地獄の山（地獄の山が太陽の上にあるとしたら）の奥底から直接やってきたレッド・ドラゴンが焚いたキャンプファイヤーのことです。

中華料理店の厨房を覗いてみると、中華鍋のシェフが片手で中華鍋の中身をかき混ぜ、もう片方の手で持った広くて平らなひしゃくでソースや調味料をすくい上げ、その間ずっと膝を軽く動かして表面の下に設置された 2 つのバルブを調整しているのがわかります。最高の炒め物に必要な大量の熱出力を実現するために、これらの膝バルブはガス出力だけでなく酸素も制御し、より速く、より高温で燃焼させます。

これらは、ジェットエンジンのアフターバーナーによく似た猛烈な熱気を噴出する巨大なリングを備えた特製のバーナーに接続されています。美しい四肢のダンスです。

いいえ、今日は家でこれを作るつもりはありません。

私たちがはこれからやろうとしているのは、家庭でよく使われる炒め物の方法をいくつか試して、レストラン品質の料理に近づける理想的な方法を見つけられるかどうかを調べることです。

炒め物の科学

完璧な炒め物は、複雑なスモーキーな焦げた風味を持ち、中華鍋—中華鍋の息吹。それは、フライパン内で分解するポリマーと油の組み合わせ、および中華鍋の縁から食材を放り投げ、その下の強力なバーナーが作り出す熱い空気の柱に投げ込むときに蒸発する微細な脂肪滴から生まれます。食材は、これらの風味を醸し出すと同時に、サクサクとした新鮮な歯ごたえを保つために、十分に速く調理する必要があります。中華鍋で調理した野菜を蒸し器の上で放置して、味がくすんでしまった野菜ほど最悪なものはありません。

この種の料理を作るには非常に高温で調理する必要があるというのが一般的な考えですが、それは事実ではありますが、その考えにはもう少し複雑な側面があります。

炒め物について話すとき、覚えておくべき重要な違いが1つあります。蓄熱エネルギー（つまり、温度は度で測定されます）熱エネルギーの入出力。

蓄熱エネルギーまさにその名の通り、鍋自体に蓄えられたエネルギーです。私たちが使用する調理器具のほとんどは金属でできており、蓄えられる熱エネルギーの量は鍋自体の大きさによって決まります。比熱容量（物質の特定の重量が温度1度あたりに含むエネルギーの量）とその質量(つまり、重さです)。ここには数学が少し含まれていますので、中学 3 年生の代数や物理学を学んだ方は、先に進んで、もう少し詳しい説明を最後まで読んでください。

さて、西洋の調理器具では、鍋に蓄えられたエネルギーが極めて重要です。最高品質の西洋の調理器具のほとんどは、厚手の金属（鋳鉄またはステンレス鋼）で作られており、多くの場合、アルミニウムの芯の周りに挟まれています。（アルミニウムは、その優れた熱伝導性と分散性を利用するために使用されています）。その考え方は、適切な予熱を行えば、西洋の鍋には十分なエネルギーが蓄えられ、たとえば大きな脂身の多いステーキなど、食材を入れても温度があまり下がらず、食材を均一かつ予想通りに調理できるというものです。

十分に厚いフライパンと、650°F程度に予熱しておけば、フライパンを火から完全に下ろし、ステーキを入れて、まだ蓄えられたエネルギーで良い焼き目がつきます。フライパンが熱くなったら、比較的少ない熱エネルギー入力良い結果を得るためには必要です。

「中華鍋で上手に調理するには、高い熱エネルギーの投入が必要です。」

一方、中華鍋は別の原理に基づいています。中華鍋は薄く、比較的軽量の容器です。平均的な中華鍋は、標準的な西洋のフライパンの約 3 分の 1 の厚さです。つまり、特定の温度では、蓄熱量が比較的少ないということです。650°F の中華鍋をバーナーから外し、食材を入れると、その温度は急速に下がり、中の食材はほとんど焦げません。中華鍋でうまく調理するには、高い熱エネルギーの入力が必要です。中華鍋は最初から熱くなっている必要があるだけでなく、中華鍋の熱を効果的に生成するには、調理中ずっと強火より上に維持する必要があります。

この区別がなぜ重要なのかについては、後ほど説明します。今のところは、標準的な家庭用コンロの最大熱出力は、レストランの中華鍋コンロの約 20 ～ 25 倍低いということだけ知っておいてください。

家庭で炒める際の選択肢

自宅のキッチンで利用できるオプションをいくつか見てみましょう。

オプション #0 ノンスティックパン

ノンスティック加工は、中華鍋での美味しい調理には適していません。

「ノンスティック加工のフライパンを使うことを勧める情報源は何でも(フライパンであれ中華鍋であれ)中華鍋を使ったレシピには信頼できない。」

最高のノンスティックコーティングでも、475°Fあたりで分解が始まり、650°Fまでには有毒な蒸気に分解し始めます。ほとんどのコーティングは450°F以上で加熱しないでください。これは、中華鍋で効果的に調理するには、はるかに低すぎる温度です。中華鍋、強烈なスモーキーさや、焦げ目がついたカリカリの風味はありません。フードコートレベルの中華料理が最高です。ノンスティックフライパンの使用を勧める情報源は、何でも(フライパンであれ中華鍋であれ)中華鍋ベースのレシピには信頼できません。

オプション 1 と 2: 家庭用バーナー、フライパン、または中華鍋

家庭用コンロで普通のフライパンを使っても、おいしくはできますが、最高とは言えません。ポイントは、重いフライパン（ステンレスまたは鋳鉄製）を使い、数回に分けて調理し、調理ごとにフライパンを必ず再加熱することです。家庭用コンロで平底の中華鍋を使うと、さらにおいしく仕上がります。

レストランでは、中華鍋を使った調理は最初から最後までノンストップで、一度フライパンに入れたらそのままの状態で行われます。そのプロセスの基本的な内訳は次のとおりです。

ステップ1：オイル香料これらの材料には、辛い唐辛子や花椒などのスパイスが含まれます。これらは熱い油で簡単に調理され、その後取り出されて捨てられるか、飾り用に保存されます。これらは、追加されると中華鍋から取り除かれる唯一の要素です。
ステップ2: タンパク質*. マリネまたは塩水漬け（またはその両方）したタンパク質を、通常は一口大に切り、次に投入します。軽く炒めて、焦げ目とスモーキーな風味を加えます。焦げ目がつき始めたら、中華鍋の側面の冷たい部分に押し上げ、熱い底にスペースを作ります...
ステップ3: 野菜タンパク質と同様に、野菜も歯ごたえを失わずにきちんと焼くには、非常に高い熱が必要です。中華鍋の底で軽く焼いた後、タンパク質を下に押し戻し、すべてを一緒にかき混ぜ、中央を空けてスペースを作ります...
ステップ5: 芳香剤ニンニク、ショウガ、ネギ、漬物、ハーブなどの細かく刻んだ材料です。すべてを再び混ぜ合わせ、お好みの材料を加える前に、ほんの少し調理するだけで香りが広がります。

ステップ6: ソース伝統的な中華ソースのほとんどは、フライパンの中の食べ物にかろうじて絡む程度の控えめな量で加えられます。西洋風の中華料理では、ご飯にソースを混ぜる習慣があるため、ソースの量が多くなることがよくあります。いずれの場合も、ソースは最後に加えられ、沸騰し始めるはずです。中華鍋に当たるとすぐに
ステップ7: 飾り付け最後に、新鮮なハーブ、スライスしたネギ、トーストした/揚げたナッツ、種子などを加えます。

*中国料理では、野菜とタンパク質が同等の割合で含まれている料理はほとんど見られません。通常は、野菜のアクセントが付いたタンパク質か、野菜のアクセントが付いたタンパク質のどちらかです。

さて、違いに戻りましょう蓄熱そして熱入力/出力なぜこの区別が重要なのでしょうか？それは西洋の調理器具では、均一な加熱が最も重要ですフライパンは端から中心まで均一な温度にしたいものです。アルミニウム芯の厚い金属はこれに役立ちます。食材を入れてもフライパンの熱損失が少なく、調理開始から終了まで比較的高い温度が維持されます。実際、家庭用コンロの上で西洋のフライパンと中華鍋の平均温度をグラフ化すると、次のようになります。

「西洋のフライパンは、非常にゆっくりと均一に加熱および冷却するように設計されています。」

左端は、最大予熱温度 650°F を表します。フライパンに食材を入れると、急速に熱が失われます。西洋式のフライパンは約 480°F まで下がりますが、中華鍋は蓄熱エネルギーの量が少ないため、400°F 近くまで下がります。調理を続けると、西洋式のフライパンは食材を入れたときに失われたエネルギーの一部をゆっくりと取り戻します。覚えておいてください: 西洋式のフライパンは、非常にゆっくりと均一に加熱および冷却するように設計されているのです。

一方、中華鍋は失われた熱をより速い速度で回復しますが、初期温度が低い状態から始まります。失われた時間を取り戻し、西洋のフライパンの温度を追い抜くまでには、ほぼ 2 分かかります。

あはは！とあなたは思うかもしれません。つまり、低出力バーナーで調理する場合、西洋式のフライパンは中華鍋よりも優れているということです。

さて、今度は温度だけに注目した別のグラフを見てみましょう。底中華鍋の、高温で焦げる部分です。これらの測定では、食材を加えて適度な焦げ目がつくまで炒め、フライパンまたは中華鍋の側面に寄せました。

今実際、最も重要な部分、つまり焦げ目がつく中華鍋の一番底の部分では、中華鍋は西洋のフライパンよりもかなり早く熱を回復することがわかります。これは、西洋のフライパンが平中華鍋は熱用に設計されていますが、速い熱。

中華鍋で調理すると、フライパンの中に異なる温度帯を作りたい底の部分は熱く、縁の部分はやや冷たくする必要があります。中華鍋の側面から炎が上がり、縁を越えてカールするようにすると、伝統的な炒め物方法で食材を上に投げ上げるときに、熱い空気が食材に当たり、炒め物の悩みの種である蒸気と水分を取り除くのに役立ちます。食材が側面に押し上げられると、底は急速に焼き色を付ける温度に戻り、次の食材を入れる準備が整います。

牛肉のスライスの間に、泡立つおいしい肉汁が見えますか? これはよくありません。フライパンの熱が十分に回復していないこと、肉が焦げて焦げ目がつくのではなく、沸騰して蒸し上がっていることを示しています。これでは、肉は確実に焼きすぎ、炒め物は味が薄くなります。

しかし、出力の低い家庭用バーナーを使用する場合、中華鍋を使っても、一度に半ポンド程度の材料しか調理できません。これでは、1人分の料理を作るのがやっとです。家庭用バーナーで上手に炒めるコツは何でしょうか?一度にまとめて調理する。

フライパンでも中華鍋でも、肉と野菜を 0.5 ポンドずつに分けます。一度に 1 つずつ中華鍋に入れ、焦げ目がつくまで炒め、調理を開始してから、横のボウルに移します。中華鍋の火力が回復して再び煙が出始めたら、次のバッチを調理します。最後に、香味野菜とソースを加える直前に、すべてを混ぜ合わせます。

ステンレススチールのフライパンではなく中華鍋を使うべきもう 1 つの理由: 中華鍋の黒化は、ステンレススチールでは (少なくともステンレススチールほどは) 起こりにくく、使い古した炭素鋼または鋳鉄の中華鍋に染み込んだ脂肪やポリマーの緑青が燃えることで発生するのがほとんどです (食材をかき混ぜるときに蒸発する油滴からも多少の風味が発生します)。このため、鋳鉄のフライパンをお持ちの場合は、ステンレススチールよりも鋳鉄のフライパンを使用することをお勧めします。

あ室内で炒め物を作る方法です。

そうは言っても、もっているもっと良い方法、つまり中華鍋にもっと熱を加える方法があると思いませんか？

確かにあります:外へ持ち出す。

オプション3: チムニースターターに中華鍋をセットする

これは私がしばらく前から頼りにしている方法ですが、最初にどこでこの方法を使ったのかは思い出せません。アルトン・ブラウンのテクニックだったのは確かですが、今では彼がどこでこの方法に言及したのかわかりません。(知っている人がいたら教えてください!)

これは非常にわかりやすい方法です。チムニースターターに炭を詰めて点火し、炭が完全に灰色の灰で覆われて熱くなったら、中華鍋をその上に置いて、火をつけるだけです。

いくつかの注意点:

調理を始める前に、炭が完全に燃えていることを確認してください。中華鍋をスターターの上に置くと、上部の炭への空気の流れが遮断され、完全に燃焼しなくなります。炭が熱く燃えていない場合は、下にある熱い炭の熱を遮ってしまいます。私よりも進取的な裏庭料理人は、金属用はさみを使用して煙突の上部の周囲に換気用の切り込みをいくつか入れてみるかもしれません。試してみたら、どうなったか教えてください。
一度に 1 品ずつ調理し、料理の合間に数分間炭を予熱しておきます。これもまた、空気の流れと、中華鍋を置いたときに上部の炭が冷えることに関係しています。

アパートの外で喫煙しないという利点がありますが、この方法の唯一の問題は何でしょうか?中華鍋の側面を舐める炎はありません。底部は超高速で加熱されるため、戦いの半分はそこで終わったようなものですが、側面は適切に加熱されるため、比較的少量ずつ作業する必要があります。

これは私たちを次のことへと導きます...

オプション4: 屋外用石炭グリル/ターキーフライヤーの中華鍋セット

プロパンガスタンクにつないだ本格的なターキーフライヤーのバーナーは、中華料理店のコンロの熱出力にかなり近いものになりますが、それでも平底の中華鍋を使用する必要があります。本物の炭を使うのがさらに良いでしょう。私は以前、キャンプ旅行で、またはケトルグリル内の燃えている炭の山の上に中華鍋を慎重にバランスよく乗せて、これを成功させました（ないこれを自宅で試すのは初めてでしたが、最近、この作業のためにほぼカスタム設計された Weber 8835 グルメ BBQ システムヒンジ付き調理用グレート (約 30 ドル) を手に入れました。

取り外し可能な中央の格子があり、それを開くと円形の部分が現われ、その中に本物の丸底の中華鍋を置ける（私はチャイナタウンで炭素鋼製の20インチの中華鍋を14ドルで買った）。

このセットアップにより、レストランの完璧な配置と同程度のものが完成します。煙突いっぱいに炭を燃やし、中央に積み上げます。下部は強烈な熱、側面は適度に強い熱、上部と周囲には十分な空気の流れ、丸底の中華鍋の安定性など、これに勝るものはありません。この子を買って以来、私は Weber でこれまでで最高の家庭料理の炒め物をいくつか作りました。

ああ、わかりました。もう 1 つグラフを見たいですか? はい、どうぞ。これは、予熱から食材を入れてから 2 分後までのすべての調理方法の平均温度 (各調理容器の中心、中央、端の平均として測定) です。

他のものよりも高くそびえ立つ美しい緑の線が見えますか? そうです、それがグリル上の中華鍋のセットアップです。

警告とアドバイスの言葉

グリル料理を始める前に、いくつか注意事項があります。これは世界で最も安全な調理方法ではありません。調理は熱く、速く、激しく行われます。始める前に、次のことをお勧めします (苦労して学ばないようにするため)。

金属製の中華鍋を使用してください。物事は熱い. 屋内用中華鍋の木製の補助ハンドルを焦がしてしまい、炭火で使用しようとしてハンドルに火がつきそうになったことがあります。オールメタルの中華鍋、できればカーボンスチール製のものを購入してください。アルミニウムは、この温度では溶けてしまうことがあります。
十分な余裕があることを確認してください。非常に熱くなる可能性があり、実際にそうなるでしょう。グリルから 2 フィート離れたところにある花が熱で枯れてしまったり、階段が火事になりそうになったりするのは、絶対に避けたい事態です。
清潔で乾いた布巾や耐熱手袋を用意しておきましょう。中華鍋を動かすには、手の保護が必要です。私は乾いた布巾を使っています（濡れたタオルは蒸気で手を火傷します）。中華鍋を振る手とそしてヘラを持つ手。重い中華鍋を使用している場合は、最後に食材を取り出すために両手で持ち上げる必要があるでしょう。中華鍋を皿の上に傾けている間に、ヘラで食材をこすり落とすために近くにもう 1 人の助手がいると良いでしょう。

中華鍋を置くための耐熱エリアを近くに用意してください。調理中に、中華鍋が熱くなりすぎていることに気づくことがあるかもしれません。あまりにも熱いうちに、少し冷めるまで安全な場所に置いておく必要があります。私は小さな亜鉛メッキのゴミ箱を使い、その上に中華鍋を置きます（これは、捨てる前に使った灰を入れるのに使っているのと同じゴミ箱です）。また、この場所は、料理の合間に中華鍋を洗うときにも適しています（私は長いトングで水と柔らかいたわしを使っています）
友達を連れてきてください。おいしい炒め物を無駄にしてしまうことほど悲しいことはありません。つまり、温め直した炒め物以外、これほど悲しいことはありません。

付録: 比熱、密度、そしてそれが蓄えられたエネルギーとどのように関係するか

比熱容量特定の量の物質を特定の温度だけ上昇させるのに必要なエネルギー量です。メートル法では、これはキロジュール/キログラムケルビンで測定されます。たとえば、アルミニウムの比熱は .91 です。つまり、1 キログラムのアルミニウムを 1 ケルビン (帝国主義的な人にとっては華氏約 2 度) 上昇させるのに .91 キロジュールのエネルギーが必要です。逆に言えば、1 キログラムのアルミニウムが 1 ケルビンの温度に達すると、1 キロジュールのエネルギーが周囲の環境またはフライパン内の食品に放出されます。熱容量が .46 の鋳鉄は、単位重量あたりアルミニウムの約半分のエネルギーしか保持しません。つまり、重量と開始温度が同じであれば、アルミニウムのフライパンには鋳鉄のフライパンの約 2 倍の熱エネルギーが含まれます。これは、次のことを考慮するとさらに複雑になります...

密度物質の密度は、その重さと大きさの比率です。アルミニウムの密度は 1 立方センチメートルあたり 2.7 グラムですが、鋳鉄の密度は 7.2 です。つまり、同じ形と大きさのフライパンが 2 つある場合、鋳鉄のフライパンはアルミニウムのフライパンの約 2.5 倍の重さになります。鋳鉄は単位重量あたり約半分の熱エネルギーを保持するので、同じ形と大きさであれば、鋳鉄のフライパンはアルミニウムのフライパンの約 1.25 倍の熱エネルギーを保持します。

ここをクリアして私の。