ブルームフェーズ：コーヒーの泡の読み方

コーヒーがあなたに話しかけています。

いいえ、文字通りではありません。毎朝、あなたをベッドから引きずり出す唯一のものは、モーニング ドリップの呼び声であるように感じられるかもしれませんが、実際、コーヒーはもっと微妙な方法であなたとコミュニケーションを取っています。挽いたコーヒーに水を注ぎ、あなたを元気にしてくれるポアオーバーの最初の一口を辛抱強く待っている間、抽出ベッドで何が起こっているのかを覗いてみてください。あなたが目にするのは、泡で表現された言語です。

コーヒーの粉に熱湯を注ぐと、最初の数分間はまるでコーヒーが息を吐いているかのように泡が表面に浮かび上がります。ある意味、まさにその通りです。コーヒーに熱湯を少しかけて泡を放出するプロセスはブルーミングと呼ばれ、このブルームから抽出中に何が起こっているか、また最高の一杯を得るために抽出方法をどのように調整すればよいかがわかります。

コーヒーブルームとは何ですか?

コーヒーをブルームさせるには、まず少量のお湯を注ぎ、抽出床がちょうど浸るくらいの量だけ注ぎ、その後少し待ってからさらにお湯を追加します。

コーヒーの淹れ方は多種多様ですが、ほとんどすべての良いレシピには（後で説明する浸漬抽出法を除いて）、ブルーム段階が含まれています。通常、このステップでは、コーヒーの重量の約 2 倍の水を加える必要があります（つまり、30 グラムのコーヒーを淹れる場合は 60 グラムの水を加えますが、正確である必要はありません）。これは通常、コーヒーベッドを浸すのに十分な量です。ほとんどのレシピでは、その後、コーヒーがブルームするまで 30 ～ 45 秒間待つように指示されています。

ブルームの段階では、おしゃべりな友人である泡が表面に浮かび上がります。これらの小さな球体は、焙煎されて以来コーヒー豆の中に閉じ込められていた二酸化炭素、つまり CO2 で満たされています。グリーンコーヒー（焙煎されていないコーヒー）を見たことがあるなら、焙煎されたコーヒーよりもはるかに小さいことに気付くでしょう。焙煎中に発生した CO2 が、このサイズの変化の理由です。酸素が焚き火の燃料となり、CO2 などの炭素副産物が発生するのと同じように、コーヒー豆を焙煎すると、豆の中の酸素と炭化水素が CO2 に変換され、これが蓄積するにつれて豆の細胞壁が膨張します。コーヒーを焙煎する時間が長いほど、生成される量が増えます。時間の経過とともに、CO2 は脱ガスと呼ばれるプロセスでコーヒー豆からゆっくりと抜けていきますが、それにかかる時間に特定の時間制限や範囲はありません。

ある意味、CO2は良い面と悪い面の両方があります。CO2はしっかりと密封されたコーヒーの周りに保護層を作り、コーヒーが酸素にさらされるのを防ぎ、より長く新鮮さを保ちます。多くの食品と同様に、酸素はO2の存在下で酸化します。そのため、多くの焙煎業者はワンウェイバルブバッグを使用しています。このバッグは、時間の経過とともにコーヒー豆から自然に出るCO2を排出しますが、バッグのシールが開かれるまでは酸素は入りません。しかし、CO2は抽出の邪魔にもなります。「CO2はフィルターコーヒーの味に直接影響を及ぼしませんが、」とジョナサン・ガニエは書いています。フィルターコーヒーの物理「抽出プロセスに悪影響を及ぼす可能性があります。」

基本的にガニェは、CO2 はコーヒーに特別な風味を与えるのではなく、水がコーヒーから私たちが望む風味を引き出すのを妨げると言っているのです。これは、挽いたコーヒーが熱湯にさらされるとすぐに、より急速な脱ガスが引き起こされるからです。コーヒーの粒子から CO2 が急速に泡立ち出すと、水が浸透して風味を引き出す能力が低下します。ガニェの本には、このプロセス* の非常に役立つ図解が掲載されており、挽いたコーヒーの粒子 1 つをクローズアップして、水分子が基本的に CO2 を粒子から「引き離す」仕組みを説明しています。

*コーヒーについてより詳しく知りたい方には、この本を強くお勧めします。図は 85 ページにあります。

なぜブルームコーヒーなのか？

ブルーム段階が本当に役立つのか疑問に思うかもしれません。結局のところ、抽出プロセス全体を通して豆に熱湯をかけているので、より多くの水を加えながら、コーヒーから必要なものを引き出すのに十分な時間があるのではないでしょうか。残りの水を注ぐ前の最初の湿潤段階で、本当に状況が変わるのでしょうか。

ガニェの本にはその理由が書かれていますが、私は実験をしてその理由を知りたかったのです。私は同じコーヒー、つまり私の友人からもらった自然処理のエチオピアコーヒーを淹れました。ラビットホールロースターズケベック州モントリオールで、このテスト全体を通して「コントロール」レシピとして使用する標準レシピを使用しました。プロトコルは次のとおりです。

• ライトミディアムロースト（ドリップコーヒーやフィルターコーヒーに最適）
• テストから 9 日後に焙煎 (特定のテストの場合は 10 日後、これについては後述)
• コーヒー30グラム
• 水500グラム
• 私のバラツァ・ヴィルトゥオーソの22マークで地面
• 温度制御された205°Fのろ過水
• カリタウェーブで淹れた
• ペーパーフィルターをあらかじめ濡らしておく
• コーヒーの重量の2倍（60グラム+/- 2グラム）の45秒間の開花
• 110グラムの4つのパルス注ぎを同心円状に注ぎます

はい、細かい点が多すぎますが、できるだけ多くの変数を分離できるようにしたいのです。ブルーミングのプロセスがどの程度重要かを測定するために、私は「コントロール」抽出法と連続抽出法で抽出した抽出法を比較しました。連続抽出法とは、500 グラムの水を一気にコーヒーベッドに注ぎ、止まらせずに抽出した抽出法です。その様子は以下でご覧いただけます。

ご覧のとおり、連続抽出は…ぐちゃぐちゃのように見えます。「最初の水滴が乾いたコーヒーベッドに放出されると、いくつかのことが同時に起こり始めます」とガニェは書いています。「最初は水がコーヒーベッドの一部だけを濡らし、これらの特定の領域では水圧抵抗が大幅に低下します…砂のように、乾いたコーヒーは濡れたコーヒーに比べて水の流れに対してはるかに抵抗力があります。」

ガニエの観察によれば、コーヒーをあらかじめ湿らせることで、コーヒーが水に与える抵抗を減らし、その後に注ぐ水が均等に流れ、溝ができないようにするのに役立つ。つまり、基本的にすべてのコーヒーが同じ速度で抽出される。しかし、ガニエは、抽出ベッド全体で均等に水が流れるようにしたいとも指摘している。抽出ベッドを湿らせると、重力によって水は自然に底に向かって落ちるが、すべての方向にも移動する（そして抽出ベッド全体を均等に濡らす）のは、毛細管現象。

「毛細管現象とは、タオルの先端を水に浸しても、タオルが上に向かってだんだん濡れる現象です」とガンジ氏は書いている。タオルの例えで言うと、ブルームの待ち時間はタオル全体が濡れるのを待つようなもので、次のコーヒーを注ぐ前に抽出層全体が浸っていることを確認する必要がある。私はガンジ氏の本を読むまでこのことを考えたことはなかったが、コーヒーフィルターを事前に濡らすときなど、抽出の他の部分でもこのことに気づき始めた。コーヒーフィルターを事前に濡らすと紙のような味がなくなるが、私は水が時間の経過とともに上がってくることがわかっているので、通常はフィルターの底を狙っているだけだと気付いた。

ここでも、泡が関係してきます。「プレインフュージョン後に大きな泡がたくさん発生していることに気づいたら、抽出を改善できる可能性があります。プレインフュージョン後の二酸化炭素の泡の発生は問題です。コーヒーベッドの一部がまだ乾燥していて、抽出収量の点で他の部分より遅れをとることになるだけでなく、上向きに流れる泡によって、局所的に水圧抵抗がはるかに低いチャネルが形成されるためです」と彼は書いています。簡単に言うと、コーヒーのブルーミングは、コーヒーベッドが均一に飽和していること、そしてガスが抜けるのに十分な時間飽和していることを保証するために必要であり、ブルーム後に泡が発生している場合は、コーヒーが十分にブルームされていない可能性があることを意味します。

コーヒーはどのくらい長く咲かせるべきですか?

コーヒー愛好家の中には、コーヒーのブルームを改善し、ベッドを完全に飽和させて挽いたコーヒーから二酸化炭素をすべて取り除くためのヒントを持っている人もいます。多くのレシピでは、スプーンやかき混ぜ棒をコーヒーの粉に直接差し込んでよくかき混ぜることでコーヒーのブルームをかき混ぜることを推奨しています。ジェームズ・ホフマン、人気のコーヒーYouTubeチャンネルで、 がありますテクニカルV60そこで彼は、コーヒー豆が均一に浸るように抽出器具を回すように勧めています。しかし、これらのテクニックのどれも、コーヒー豆をどのくらいの時間蒸らすべきかという時間の問題に本当に答えていません。

一般的には、すべての泡が抽出床の上から出なくなるまで待つ必要があります。コーヒーを抽出できる時間が短すぎることはありますが、抽出できる時間に制限はありません。

記事ではコーヒー抽出量の測定とそれが人々を怒らせる理由コーヒーの専門家である本吉梅子さんは、花を咲かせることを提案しています。これは俗に「長いお尻の花” という投稿がソーシャルメディアや Reddit で多く見受けられます。モトヨシ氏は、抽出量を増やすために、コーヒー豆を非常に長い時間 (10 分程度) 咲かせることを提案しています。「どういうわけか、この提案はコーヒー通を本当に狂わせますが、開花は 30 秒から 45 秒である必要はありません。コーヒー豆を 3 分間咲かせることもできます。10 分間咲かせることもできます」と彼らは書いています。「何も爆発しません。開花時間を長くすると、ほぼ確実に抽出量が増え、味も非常に美味しくなります。」

それで私もそれを試してみることにしました。

私は3分間ブルームを延長しました。味見してみると、特に後味でカップの甘さが増したことに気づきましたが、これを日常的なテクニックとして正当化するのに十分かどうかはわかりません。重要なのは、ブルームに上限時間がないということです。短くするのではなく、長くすることを目指してください。泡が消え始めたら、ブルームを終了するのが通常適切なタイミングです。45秒が目安ですが、コーヒーが非常に新鮮であったり、焙煎が深かったりする場合は、CO2が多く含まれているため、ブルームを長く延長してみてください。

コーヒーのささやき: コーヒーが何を言っているか、それに耳を傾けて調整する方法

ブルーミング コーヒーの価値を確認した後、コーヒーの泡に「耳を傾ける」方法と、その内容に応じて淹れ方を調整する方法を示すために、さらに 3 セットの実験を行うことにしました。まず、「コントロール」レシピの変数の 1 つを分離し、それを少し変更して、各変数が気泡の量にどのように影響したか、コーヒーの味にどのように影響したか、そしてブルームが各変数について最終的に何を教えてくれたかを調べました。ここでも、そのレシピを示します。太字は変更する予定の 3 つの変数です。

• ライトミディアムロースト（ドリップコーヒーやフィルターコーヒーに最適）
• 9日前に焙煎され、袋はテストの日まで密封されていました
• コーヒー30グラム
• 水500グラム
• 私のバラツァ・ヴィルトゥオーソの22マークで地面
• 205°Fのろ過水
• カリタウェーブで淹れた
• ペーパーフィルターをあらかじめ濡らしておく
• コーヒーの重量の2倍の45秒間のブルーム（両端で60グラム+/- 2グラム）
• 110グラムの4つのパルス注ぎを同心円状に注ぎます

ブルームに関係する他の変数もテストしたかったのですが、それらは制御するのがはるかに難しいことがわかりました。たとえば、グラインド設定を調べようとしましたが、グラインダーは使い始めた瞬間から扱いにくいことで有名です。冷たい刃で挽いたコーヒーは、熱い刃で挽いたコーヒーとは挽き方が異なります。これは、鋼が熱くなると膨張するためです (刃は数回使用すると熱くなり始めます)。水の硬度、湿度、ベッドの深さ、挽いたコーヒーと挽きたてのコーヒー、コーヒーメーカーの種類なども興味深い変数ですが、私が注目した 3 つはテストが最も管理しやすく、自宅でコーヒーを飲むほとんどの人にとって日々変化する可能性が高い変数でした。

それぞれ見て聞いてみましょう。

焙煎日

私が最も楽しみに試した変数は焙煎日でした。4 日前に焙煎されたコーヒーを購入し、今後 2 週間かけて淹れるつもりなら、初日と最終日の味は明らかに異なります。焙煎したコーヒーは時間の経過とともに自然にガスが抜けるため、古いコーヒーの泡立ちは新鮮なものより少ないだろうと私は考えました。これは、コーヒーの取り扱い方を変える必要があることを示しているのかもしれません。それを知るために、私は友人の Rabbit Hole Roasters の David Lalonde に、同じコーヒーを 4 日間焙煎したもの (それぞれ 8/17、8/22、8/26、8/29 と数日間隔で焙煎したもの) を送ってもらい、テストに取り掛かりました。

コーヒーが語っていること:私は、異なる日に焙煎された密封された袋を同時に開け、淹れてみた。どれもほぼ同じ結果だった。これは予想できたことだ。先ほど説明した一方向バルブは、コーヒーを新鮮に保つのに非常に効果的だ。「コーヒーを最初の密封を破らずに良質の袋に入れたままにしておくと、驚くほど長期間新鮮なままに保たれる」とガニェ氏は述べ、焙煎したてのコーヒーと、試飲するまで密封されていた 3 か月前のコーヒーの違いはわからないと指摘した。

次に、コーヒーバッグを閉じて、手をかざし、1日経ってから再び淹れるのを待ちました。

待っている間に、もう一つ試してみることにしました。これは最初の実験とは別ですが、私が見つけた中で最も古い豆を探しました。本当に、最も古いです。キャビネットの中に、いつからなのかわからない豆が入ったメイソンジャーを見つけました。焙煎したのは 4 か月くらい前だったと思います。同じ比率と抽出法でこのコーヒーを淹れたのですが、ご想像のとおり、このコーヒーにはほとんど泡がありませんでした (味は平凡で空洞でした)。これは、密閉が不十分なコーヒーは、鮮度が失われるにつれて最終的に完全にガスが抜けることを裏付けています。

残念ながら、コーヒーの鮮度が失われる速度を明確に測定できるものはありません (多くの Web サイトでは、コーヒーは 3 週間後に「鮮度が失われる」と示していますが、厳格なルールはなく、コーヒーを新鮮さを保つために保存できるすべての方法を無視しています)。

翌日、私はコーヒー バッグに戻りました。8/22 と 8/26 のバッグにはあまり違いが見られませんでした (高価な実験装置がなければ泡の定量分析は困難です)。しかし、8/17 のバッグと 8/29 のサンプルを比較すると、いくつかの明らかな違いに気付きました。

8/17 の豆は開封後 1 日以内にかなりの量の CO2 を失っており、開花過程で泡が出ないことからもそれがわかります。味見したところ、前日のような活気はありませんでした。8/29 の袋はまだ勢いよく泡立ち、味は前日とほぼ同じでした (これも意外でした。風味の劣化は予想していましたが、感じられませんでした)。これは理にかなっています。古いコーヒーは、最近焙煎したものよりも密封された袋の中に多くのガスを放出しているからです。袋の一方向弁が酸素を遮断し、風味を保っていますが、開封後は古いコーヒーはすでに多くの CO2 を失っているため、まだ積極的にガスを放出している新鮮なコーヒーよりも酸素の影響を受けやすくなります。つまり、開封後は、少しでも古いコーヒーの袋は、新しいものよりも急速に劣化するということです。

新鮮さを考慮する方法:前にも述べたように、CO2 は抽出を阻害し、焙煎したてのコーヒーには多くの CO2 が含まれています。つまり、これを考慮しないと、コーヒーの風味を十分に引き出せないリスクがあります。コーヒーの鮮度を考慮しないことのデメリットは、抽出したコーヒーが非常に空虚な風味になってしまう可能性があることです。必ずしも古いコーヒーのように味気ないというわけではなく、何かが欠けているような風味になります。コーヒーが非常に新鮮な場合は、より細かく挽いて (CO2 が逃げる表面積を増やすため)、コーヒーが膨らむ時間を長くしてみてください。「ロングブルーム」を検討するか、抽出ベッドをかき混ぜて余分なガスを排出し、コーヒーが均一に抽出されるようにします。

古くなったコーヒー（焙煎日から2週間以上経ったものなど）をどうするかについては、さまざまな矛盾した説がありますが、誰も同意していないようです。インターネット上では、（水に対して）コーヒーの量を増やして粗く挽くことを提案する人もいます。私の知る限り証拠に裏付けられていないこの考え方は、風味の低下を補ってよりコクのある濃いコーヒーを淹れるというものです（ただし、コーヒーの量を増やすには、流量を増やして抽出時間を一定に保つために、コーヒーを粗く挽く必要があります）。コーヒー業界の友人の中には、全く逆のことをしたという人もいます。ある友人にテキストメッセージを送ってどうしたか聞いたところ、コーヒーが古くても抽出レシピには一切手を加えていないと認めました。「古いコーヒーの淹れ方」をグーグルで検索すると、コールドブリューの作り方が多数ヒットしました。

ここでの最大のポイントは、コーヒーが古くなるにつれて、効果的なブルームを確実にするために必要な作業がだんだん少なくなるということです。日が経つにつれて、コーヒーは前日よりも少しずつ質が落ちていることを受け入れなければならず、豆を早く使い切るほど良いのです。古いコーヒーをブルームさせる価値がないと言っているわけではありませんが、ブルーム段階が不十分になるリスクは少なくなります。

コーヒーの保存期間の問題は、おそらく、その場しのぎの問題というよりは、予防的なメンテナンスの問題です。一方向バルブ付きのコーヒー バッグを探し、1 週間か 2 週間に必要な量以上のコーヒーを買わないようにしてください。コーヒーを冷凍保存する方法が次々と発表されているので、その方法に飛び込んでみるのはいいでしょう。ただし、通常の 12 オンスのバッグをできるだけ長く新鮮に保ちたいだけなら、真空保存容器を試すか、バッグを日光や光、空気から遠ざけて保管してください。Gangé 氏は、コーヒー バッグをキャビネットに保管していると述べています。

焙煎プロファイル

私がやりたい実験について Rabbit Hole Roasters の David にメッセージを送ると、彼は、深煎りのコーヒーの方がブルームが激しくなると言っていましたが、彼の言う通りでした。彼が提供してくれた深煎りのコーヒー (ただし、コーヒーは極端に濃いわけではなく、油分の多い深煎りではなく、やや熟成した豆です) はブルームが激しく、浅煎りのコーヒーよりもしぼむのがずっと早かったです。写真に収めるのが難しかったのですが、深煎りのコーヒーは泡立ちが早く、小さな泡がたくさん散らばっていてすぐにはじけましたが、浅煎りのコーヒーは泡がゆっくりと立ち上がり、長く残りました。

焙煎度合いが意味するもの:深煎りのコーヒーには二酸化炭素が多く含まれているため、泡がたくさん発生します。しかし深煎りのコーヒーは溶解性が高く、もろいため、細胞構造が大きく開いているため、粉砕された粒子に水が浸透しやすくなります。そのため、ブルームは最初は激しく発生しましたが、すぐに消えました。

焙煎度合いを考慮する方法:これを「修正」すべきことだとは言いませんが、焙煎プロファイルは確かに知っておくべきものであり、多くのスペシャルティコーヒーの袋には記載されていないものです。焙煎者によって焙煎プロファイルが異なるため、同じ焙煎プロファイルのコーヒー豆は存在しませんが、ガンジ氏は著書の中で、浅煎りのコーヒーは密度が高く溶けにくいため、より長いブルームが効果的であると記しています。コーヒーが新鮮で、泡がすぐに表面に上がってこない場合は、そのコーヒーは浅煎りで、より長いブルームが効果的であることを意味するだけかもしれません。焙煎が深いコーヒーには、焙煎中に生成される二酸化炭素が多く含まれていますが、細胞構造がより脆いため（これも焙煎による）、二酸化炭素はより簡単に逃げることができます。そのため、早い段階でより激しいブルームが見られるかもしれませんが、すぐに消散します。

温度

温度をエネルギーの観点から考えてみましょう。温度が高いほど、できることが増え、スピードも速くなります。コーヒーを淹れる場合、お湯の温度が高いほどコーヒーの風味が早く抽出されるため、淹れるスピードが速くなります。

水温があなたに伝えていること:一般的に、コーヒーの淹れ方のレシピでは、195～205°Fのお湯を使うことが推奨されているので、 1 バッチ目は 185°F のお湯で淹れ、もう 1 バッチ目は沸騰したてのお湯で淹れます。 

予想通り、185°Fのお湯では泡立ちがそれほど出ず、味は平坦で抽出不足（酸味が強く、バランスが悪く、甘みが足りない）でした。不思議なことに、沸騰したお湯では泡が全く出ず、抽出層の真ん中にはっきりとした亀裂ができました。その理由の1つは、沸騰したお湯は単に蒸発してしまい、抽出層に泡ができる機会があまりないからです。抽出液はその亀裂を通して十分にガスが抜けたと思いますが、均等に抜けたかどうかはわかりません。出来上がった抽出液は少し刺激が強いと思いましたが、それがお湯自体のせいなのか、抽出が不均一だったせいなのかはわかりません。おそらく前者だと思います。

温度を考慮する方法:水温を一定に保つことは非常に重要ですが、リアルタイムで温度を測れるケトルがなかったり、抽出プロセス全体にわたって積極的に温度を測っていなかったりすると、一定に保つのは困難です。水温が高いほど抽出量が増えるため、新鮮なコーヒーの場合は、豆から二酸化炭素を抜き、好みのコーヒーの風味を引き出すために、少し熱いお湯を使う価値があるかもしれません。しかし、抽出床の泡立ちがあまりない場合は、水温が下がりすぎていることを示している可能性があり、抽出量を増やすか、再度抽出する必要があるかもしれません。温度が下がった状態から回復するのは困難です。

結論

朝一番の会話とは思えないかもしれませんが、コーヒーの泡は多くのことを伝えることができます。しかし、人間同士のコミュニケーションと同様に、その会話は必ずしも明確で直接的ではありません。むしろ、コーヒーを淹れ始めたときの泡はささやき声をあげており、その声を聞くには注意を払い、近づいて聞く必要があります。なぜなら、コーヒーの泡は予想以上に多くのことを伝えることができるからです。