乾燥したミミズがフォーの味を良くする

数か月前、私はサイラス・ファンというシェフからメールを受け取りました。彼は、特産品の「趣味の輸入業者」であると自称していました。彼は、乾燥したピーナッツワームの袋を送ってくれると申し出ました。歌の中で彼はベトナム語で「ミミズを乾燥させて送ってください」と私に頼みました。彼は、ミミズはフォーのスープの隠し味のようなものだと指摘しました。私たちはサンプルだけを受け取りますが、それについて書く義務は一切ありません、といういつもの文句を言った後、私は「いいですよ！乾燥したミミズを送ってください！」と言いました。

「フォーを作るのが下手だったわけじゃない、ただミミズが必要だっただけ。」

私は以前から彼らのことを聞いていました。初めて読んだのはアンドレア・グエンのウェブサイトでした。ベトワールドキッチン2011年の投稿「フォーの秘密の材料：乾燥ミミズ（サソン）」その時点で私はそして、アメリカでは全く手に入らない食材であるサソンについて読んで、私は何度も何度も失敗したことをうれしく思いました。フォー作りが下手だったわけではなく、ただミミズが必要だっただけなのです。

グエンは、彼女の驚異的な本の中で、サ・ソンについてさらに詳しく書いている。フォーのレシピ集: ベトナムで人気のスープと麺の簡単レシピから冒険レシピまで、彼女は2018年にジェームズ・ビアード賞を受賞したレシピを紹介し、作り方だけでなく、代用品の見つけ方も教えてくれた。ファンが送ってくれると約束してくれた製品を手に入れたら、彼女のアドバイスに従うつもりだった。

郵便で届いたのは、リブ付きの指サック（もちろん、ミニコンドームの別名）のような袋で、数日間雨に晒された後、埃っぽい小屋に干してあった。袋を開けて匂いを嗅いでみた。その香りは他の干し海産物とよく似ていて、干しエビや干し魚のような海の匂いというよりは、干しイカやコウイカの強烈な甘さに近い。

私はケンジのフォーにトーストしたササンを一掴み入れて、ワーム風味のフォーに挑戦してみることにしました。出来上がったスープは非常に美味しかったが、サソンがもたらした違いは言葉で表現するのが難しかった。スープは、おそらく少し甘くなり、さらに風味が増したが、何か他のものも感じられた。

私はさらに深く調査してみることにしました。

Sa Sungとは何ですか？

Nguyen のサイトにはワームが何であるかの簡潔な説明があり、他の多くのオンライン ソースが彼女のコピーを盗用しているようですが、もちろんここでは盗用しません。ぜひ訪問してください。彼女の説明についてはそのページをご覧ください（また、素晴らしいウェブサイトです！）

簡単に言うと、サソンは最低限のこと英語では「ピーナッツワーム」と呼ばれることが多い。これは、ワームが伸びていないときの外側が隆起しているように見えるためだ。ピーナッツワームは海生ワームで、生でも乾燥でも食べられるが、ベトナムでは乾燥タイプのみがスープの風味付けに使われる。（ピーナッツワームは中国でも珍味とされ、他の中国料理と同様に、驚いた外国人が故郷の新聞に記事を書く材料となる。）ピーナッツワームは干潟で採取され、その多くは女性によって採取される。記事のあなたの 3 つのニュースベトナム最大の日刊紙「ベトナム・タイムズ」によると、ミミズ1キログラムが約15ドルで売られている（その記事には新鮮なミミズの美しい写真がいくつか掲載されているが、ミミズが嫌いな人には向かないかもしれない）。

私はグエンさんに電話をかけたところ、サソンはベトナム北部でよく使われる食材と考えられているが（そのため、サソンはハノイ風フォー（米国ではあまり一般的ではない、より風味豊かでシンプルなバージョンの麺料理）と関連付けられることが多い）、彼女と彼女の親戚は、最近ベトナム南部でもサソンがますます手に入るようになっていることに気づいた、と彼女は述べた。

「2011年に私がサソンについて書いたときから、サソンはより広く知られるようになったようだ」とグエン氏は言う。「ベトナム南部のサイゴンにある中国人卸売市場、チョロンで、サソンが箱詰めされ、とてもきれいに包装されて売られているのを見たことがある」。グエン氏は、フォーの国際的な人気が高まっていることと、ベトナム人移民の世代が次々にベトナム料理に関心を寄せていることが、サソンがもっと簡単に手に入るようになった理由かもしれないと推測する。

しかし、彼女はまた、サソンはフォーによく使われる多くの乾燥魚介類製品のうちの 1 つにすぎないと指摘した。「麺類のスープには、さまざまな魚介類が加えられていることがわかりました。干しエビやイカを加える人もいます」とグエン氏は言う。「ミミズはうま味の素として優れており、MSG を使いたくないときに最適で、昆布も使用できます。必要なのはグルタミン酸、つまりグルタミン酸塩だけです。」

シェフのデニス・ンゴさんに聞いた。火曜から火曜までブルックリンのベトナム料理レストラン、ンゴ氏もサソンについてインタビューを受けたが、基本的に同じことを言っていた。「[サソンの使用]は、在庫を充実させる方法を考えているときに間違いなく検討したことだ。乾燥した魚介類の成分はどれもうま味を加えるのに役立つ。しかし、非常に高価でレストランで使用するには現実的ではないとすぐに気付いた」とンゴ氏は語った。しかし、「しかし、人々はサソンの信頼性を絶賛しており、魚介類の風味を加えすぎずにうま味を加えることができると言っている」と付け加えた。

サ・ソンありとなしのフォーの味見

ゴ氏とグエン氏との会話から得た虫に関する情報をもとに、私はオフィスで非公式の味覚テストを何度か行い、ケンジさんのチキンフォーのスープと、サソンで作った同じスープ、そして干しホタテで作ったスープを比べてみた。グエン氏は以前、干しホタテのスープのほうがサソンと全く同じではないにしても似たような風味があると示唆していた。すべてにまったく同じ量の魚醤を加えて味付けし、同僚たちに食べさせた。結果はまちまちで、サソン入りのスープを好む人もいれば、普通のスープを好む人もいた。干しホタテのスープは気に入ったが、フォーのスープとしてはそうではなかった。これは干しホタテの使用に関する私のかなり偏った見解でもある。私は通常、干しホタテのスープはワンタンスープの味を連想させるからだ。

サソンがスープにほのかな甘みと風味を加えていることは明らかでしたが、サソンスープが圧倒的に勝っていると思ったのは必ずしも真実ではありませんでした（ただし、試食者の 1 人はサソンスープに非常に魅了されていました）。

サソンと干しホタテがスープにどのような影響を与えるか、また、MSG を使ったスープと比べてこれらのスープがどう違うのかをよりよく知るために、Ngo は Di an Di の自家製ビーフ スープを使った試食会を主催することに快く同意してくれました。Ngo によると、彼らの自家製スープは、MSG とスープの比率が一定で、かなり低いとのことでした。私は、MSG なしのスープ、MSG 入りのスープ、そして干しホタテとサソンを入れて煮込んだ MSG なしのスープをそれぞれ 1 回分ずつ用意するよう依頼しました。

これは科学的に厳密な味覚テストではありませんでした。これらの材料がスープにどのような影響を与えるかを知るためだけに行われたもので、私は Ngo に、結果として得られる風味プロファイルを明確に把握するために、かなり大量の干しホタテとサソンを使用するように依頼しました。私と、Ngo のビジネス パートナーである Kim Hoang が加わり、私たちはそれぞれのスープを並べて味わい、その後、全部を続けて味わい、それぞれについて興味深いと思った点を書き留めました。

私たち全員が一致した主な点は、MSGで味付けしたDi an Diの自家製スープが一番好きだということでした。MSGなしのスープは明らかに2位でした。2種類の干し魚介類のスープは、私がNgoに大量の干し魚介類を使用するように指示したため、どちらも海の香りと風味が強く、スープのバランスを崩し、牛肉のベースの味をほとんど覆い隠していました。どちらもはっきりと識別でき、干しホタテ貝柱を加えたスープは魚の風味と香りがあり、サ・ソン・スープはダニエルが干し魚と表現した、非常に微妙な苦味の後味を伴う、より特定できない風味がありました。私としては、サ・ソン・スープには、鼻で感じる一種の濁った風味があるように感じました。ホタテ貝柱のスープは、フォーのようなワンタンスープのような味でした。

サ・ソンはおいしいフォーの秘密の材料ですか?

簡単に答えると、「いいえ」です。

グエンさんの答えが一番長くて良いと思います。それは、サソンには独特の性質があるが、フォーのスープを作る際にサソンが果たす役割を理解することが重要だということです。 「私は、サソンが超重要だとは思いません。スープには、良い骨など、他にも重要な点がたくさんあります。サソンはうま味の源です。本当においしいフォーのレシピにこの虫を入れれば、確かに次のレベルに引き上げられます。でも、私はレシピを書くときに、この材料がなかったらどうなるかを考えます。ベトナム料理を人々のレパートリーの一部にしたいからです。エキゾチックなものにはしたくありません。手の込んだものにしたくありません。さまざまな市場を駆け回ってたくさんの材料を揃えなければならないという意味で、高価なものにしたくありません。そうすると、料理が手に負えなくなってしまいます。作家や料理教師として私がしていることに関して言えば、料理を平易にすることなく、理解しやすく、食べやすいものにする必要があります。サソンは万能薬ではありません。フォーを素晴らしいものにする他の要素がたくさんあります。」

私はファンに電話した。彼はイン・スングUSAワームを輸入販売している会社は、Hirotakoサンフランシスコに拠点を置くケータリング会社である に連絡したところ、グエンとンゴが言ったことのほとんどが事実であると確認されました。友人や家族の間でサソンへの関心が高まったため、彼はミミズを輸入し始めました。サソンは基本的にグルタミン酸源ですが、独特の風味があります。価格について尋ねると（30g 24.99ドル（送料は含まない）彼は、これらは事実上、職人の手による製品であると指摘した。ミミズはすべて野生で手作業で収穫されており、彼はベトナムで人を雇って収穫者から直接購入している。その後、彼らはミミズを1匹ずつ洗浄し（彼の説明によると、棒をミミズに差し込み、裏返しにして砂を取り除くという作業が含まれる）、網の上で自然乾燥させ、その後、乾燥した製品をまとめて米国に輸送し、梱包する。

ファン氏は、彼が食材を供給するレストランの中には、サソンを主なうま味成分として使っているところもあれば、サソンを少し使い、スープに少量のMSGを加えるところもあると観察した。これは基本的に、ゴ氏とグエン氏の見解を裏付けるものだ。つまり、ミミズは他のうま味源に比べて高価な代替品だということだ。

私自身は、家でフォーをかなり食べるので、この虫は材料として非常に魅力的だと思います。虫の風味は言葉で説明するのが不可能なほど難しいのですが、独特のおいしさがあり、子供の頃に食べていたフォーの味と似ています（そして、その結果、大好きになりました）。しかし、値段が気になって仕方がないなら、フォーに使う他の干し魚介類製品を探すか、虫をまったく使わなくてもいいでしょう。

フォーのスープにサ・スンを使う方法

Phan 氏の Sa Sung USA ウェブサイトには、8 クォートの鍋のスープに 10 グラムのサソンを使う牛肉フォーのレシピが掲載されています。フォーのレシピ本では、Nguyen 氏は同様の量のスープに 15 〜 25 グラムを使うことを推奨しています。私の経験では、Sa Sung USA が販売しているミミズの品質と価格を考慮すると、Phan 氏の推奨に傾きます。また、ミミズを使って最初に作ったスープには 5 グラムしか使わなかったので、スープにうま味の丸みを与えるには十分だと思います。

グエン氏は著書やオンラインで、サソンの甘さも考慮する必要があると述べている。そのため、使用するフォーのレシピに氷砂糖や、グエン氏が提案するようにふじりんごなどの形で甘味が加えられている場合は、サソンを使用する際に甘い要素を省く必要があるだろう。

サソンを作るには、まず乾いたフライパンで膨らんで色がつくまでトーストします。この手順により、ミミズが特に砂だらけの場合でも、掃除が簡単になります。膨らんだら、ミミズを割って、中に入っている砂を叩き出します。砂だらけの場合は、ハサミで切り分けてすすいでください。ファンのミミズを使った私の経験では、無料サンプルとして送ってもらったものも、同僚に自宅に注文してもらった袋も、どちらも砂がほとんど入っておらず、すすぐ必要はありませんでした。

ファンさんに、大きいミミズと、小さくてしわの多いミミズ（上の写真）の違いについて尋ねたところ、ベトナムでは大きくて大きいミミズは贈り物としてよく購入され、若くて小さいミミズは家庭用としてよく購入されるとのこと。サ・ソンUSAでは、この2つを区別せず、どちらも同じ価格で販売している。味の質に違いはないはずだが、小さいミミズは大きいミミズよりも洗いにくいため、ミミズの体を砕かなければならないこともある。

ファン氏は、別の理由、つまり風味のためにも、トーストする工程の重要性を強調した。干しイカと同様、サソンは軽くトーストするとスモーキーな風味が出るが、トーストしすぎたり焦げたりするとスープに苦味を与える可能性がある。

サソンをトーストしてきれいにしたら、乾燥スパイスと一緒にフォー鍋に入れます。最後に鍋の中の他の材料と一緒に濾すと、虫の入った風味豊かなスープが完成します。

2019年3月