アロマティックス: 素晴らしいスープの作り方

香味野菜は美味しいスープを作るのに欠かせない食材です。私の究極のスープガイドの最初の部分で、芳香族についてすべて学びましょう。

香味野菜とは何ですか？

芳香族野菜は、スライスしたり、みじん切りにしたり、砕いて調理したりすると、レシピに深みのある豊かな風味を与える野菜のグループです。

スープでは、芳香成分が風味の基礎層として機能します。通常、芳香成分は鍋に入れる最初または 2 番目 (肉に焼き色をつける場合) の材料グループです。これらは油、バター、またはスープで炒められ、風味が加わります。リリースすると、スープに立体感と個性が加わります。

「芳香剤」と考えると、通常はタマネギやセロリが思い浮かびますが、実際には芳香剤のグループはそれよりもはるかに大きいです。

この記事では、古典的なブレンドを含む料理人が利用できる芳香族の長いリストと、それらをスープのレシピで使用する方法について説明します。

芳香族という用語には、芳香のあるハーブやスパイスも含まれることに注意してください。これらについては別のセクションで説明します。今日は野菜に焦点を当ててみました！

より珍しい芳香剤については、私が使用したレシピへのリンクを提供しますので、実際に使用する様子を見ることができます。

ステージをスキップする

このスープガイドの目的のために、ここで 2 つの料理用語を考え出します。私のレシピではこれらの用語を使用しませんが、教育上の明確さのために、これらの用語は、新しい料理人や新しいスープメーカーが鍋に特定の材料をいつ追加するかをより簡単に理解するのに役立つと思います。

ステージ 1 ジャンプ:ステージ 1 は、脂肪またはスープで炒めるためにスープポットに追加される香味野菜の最初のセットを指します。これらの野菜は調理して柔らかくするのに時間がかかりますが、フライパンで熱い油やバターを直接熱しても焦げずに耐えることができます。たとえば、タマネギ、ピーマン、セロリ、ニンジン、ネギはすべてステージ 1 の芳香物質です。

ステージ 2 ジャンプ:ステージ 2 は、ステージ 1 の材料が指示どおりに調理された後、スープやストックを加える前に、鍋に追加される 2 番目のグループの芳香剤 (またはその他の風味付け材料) を指します。ニンニク、生姜、エシャロットなどのこれらの材料は、多くの場合柔らかくて熱に弱いため、ステージ 1 の材料と同じくらい長時間調理すると焦げてしまいます。

トマトペースト (後のレッスンで説明します) などの他のステージ 2 の材料は、ステージ 1 で追加するとソテープロセスを妨げますが、風味を開花させるために直接加熱する短いスティントの恩恵を受けます。また、ハーブやスパイスの場合は、炒める時間を短くすると風味がよく出ます。

二段ソテーの一例まず、玉ねぎ、にんじん、セロリをオリーブオイルで8分間調理して柔らかくし（ステージ1）、次にニンニクと生姜を香りが出るまで1分間炒めます（ステージ2）。その後、レシピを続けます。

私のレシピはは、実際の 2 段階ソテーの好例です。レシピカードで、コンロの使用方法のステップ 1 を最後まで読んでください。

繰り返しますが、これらは私が作った用語であり、料理業界では認められていません。以下の各芳香族をステージ 1 またはステージ 2 として識別します。

タマネギの家族

おそらく最もよく知られ、最も使用されている芳香族であるタマネギの仲間には、個別にまたは一緒に使用できる素晴らしい種類のオプションが含まれています。

タマネギの仲間は実際には非常に大きいことに注意してください。ここでは、スープの香り付けとして一般的に使用される野菜のみを取り上げます。チャイブやネギなどの他の野菜は、マイルドな風味と柔らかい構造が調理に必ずしも耐えられないため、スープの付け合わせとしてよく使用されます。

球根玉ねぎ

これらは食料品店の青果コーナーで売られている標準的な玉葱で、赤玉ねぎ、黄玉ねぎ、白玉ねぎ、スイートオニオンに加え、ワラワラやビダリアなどの特殊品種も含まれます。

玉ねぎは典型的な芳香ベースの核であり、通常は角切りか、半月または四分の一の薄切りにして使用されます。これらは第 1 段階のソテーの芳香物質であり、ほとんどの場合、スープポットに入れる最初の野菜です。

丸ごとの玉ねぎ（半分にスライスすることもあります）は通常、自家製のスープストックやスープを作るのに使用され、調理後に固形分が（他のすべての材料と一緒に）濾されます。

玉ねぎには、同じ作物であってもさまざまなサイズがあるため、レシピでは「玉ねぎ 1/2 個」など、あいまいな量の玉ねぎが必要になることがあります。調理の初めに十分に炒めて柔らかくしておけば、ほとんどのスープにかなりの量の玉ねぎを入れることができるため、ほとんどの場合、正確であることを心配する必要はありません。 (方法を学ぶ。）

ネギ

ネギは、球根ではなく細長い茎で成長するタマネギの一種です。マイルドで美しく、ほんのり甘いので、スープに特によく合い、他の玉ねぎとの相性も抜群です。「フラッグ」として知られる濃い緑色の葉は、非常に硬いため一般にスープでは消費されませんが、スープストックを作るのに最適な材料です。

ネギは風味豊かな層の同心円状の輪で構成されており (上の写真に表示されています)、各輪は独自の旗によって栄養を与えられています。プラントは開いた構造のため、汚れが簡単にフラッグからリングに滑り落ちます。したがって、ネギは使用前に注意深く洗う必要があります。 (方法を学ぶ。）

タマネギとは異なり、ネギは冷蔵する必要があり、通常は店舗の冷蔵農産物の壁またはケースに並んでいます。時には、旗や根が切り取られることもあります。そうでない場合もあります。運が良ければ、お店で個別に販売してくれることもあります。

不可解なことに、私のクローガーではそれらをバンドルで販売しています。それらは非常に大きいだけではありません —こんにちは、普通サイズの冷蔵庫です— しかし、ネギ愛好家の私でも、数日続けてネギを3本か4本使い切るのは難しいです。

リーキはステージ 1 の香り豊かなソテーであり、スープレシピの早い段階で玉ねぎ、にんじん、ピーマンなどと一緒に調理されます。

ネギを使ったスープのレシピ：

エシャロット

エシャロットもタマネギの仲間です。植物学的には非常に興味深いもので、球根タマネギのように地下で成長しますが、地面からは大きな塊となって出てきます。したがって、1 つの植物から 3 つ以上のシャロットの球根のクラスターが生成されます。

また、親戚のニンニクと同様に、クローブが入っていることもよくあります。紙で包まれた 1 つの球根の中に、2 つの異なるクローブが含まれていることがあります。球根には均一な円形や楕円形の外観（球根玉ねぎのように）ではなく、不規則なこぶがあるため、店頭では通常、別々のクローブを触ったり見たりすることができます。

複数のクローブの有無は品質を示すものではなく、単に成長の仕方を示します。何が得られるかは決して分かりません。

味的には、このような小さな球根にしては、かなりパンチが効いています。球根玉ねぎよりも辛味があり、ほんのりニンニクの風味が感じられます。また、少し柔らかく、玉ねぎよりもはるかに早く調理できるため、ステージ 2 のソテー野菜になります。

準備するには、玉ねぎと同じように扱います。ヘタの端を切り落とし、紙のような外側の層を剥がし、内側の層をスライスまたは角切りにします。

エシャロットは独特の風味があるため、ソース (クラシックなオランデーズなど) に使用されたり、生でサラダのドレッシングに使用されたりすることがよくあります。

エシャロットを使ったスープ＆シチューのレシピ：

セロリ

セロリは、ニンジン、フェンネル、コリアンダーと親戚のような素敵なシャキシャキした野菜です。その渋い風味は、玉ねぎのより強力な香りとニンジンの甘みのバランスを整えるため、スープでは常に歓迎されます。

タマネギと同様に、セロリは多くの文化的な料理を横断し、ほとんどの種類のスープに適した風味です。また、ミルポワ (下記参照) など、いくつかの古典的な芳香混合物の一部でもあります。

構造的には、セロリは小さな緑色の葉を持つ複数の枝分かれした植物で地上に成長します。どれも食べられるものです。植物のさまざまな部分を識別するために使用される用語は、混乱を招く可能性があります。植物学的に:

収穫された植物全体をセロリの「頭」、またはセロリの「茎」と呼びます。これには、植物の個々の枝と葉が含まれます。セロリの全頭は食料品店で一般的かつ安価に入手できます。場合によっては葉が切り落とされていることもあります。
セロリの個々の枝は「スティック」または「リブ」と呼ばれます。ピーナッツバターを詰めたセロリスティックの前菜といえば、それはリブです。しかし、レシピ開発者の中には、リブを茎と誤って呼んでいる人もいます。このサイトには 200 件ほどのスープのレシピがあるので、きっと私も作ったことがあるはずです。

したがって、レシピに 1 ～ 2 本の茎が必要とされている場合は、それがリブを意味していると考えるのが適切であることに注意してください。セロリの頭はセロリがたっぷり！

セロリは第 1 段階のソテーに香りがあり、玉ねぎと同時に加えるべきです。セロリは調理中に柔らかくなるので、スープの背景にうまく溶け込みますのでご安心ください。

ニンジン

ニンジンはスープやシチューの香りとして最も人気があり、ミルポワの重要な材料の 1 つです (下記を参照)。

にんじんは渋みと甘みがあり、セロリや玉ねぎの辛みとバランスが取れています。にんじんは香り豊かなソテーのほか、すりおろしたり削ったりしてシャキシャキとしたスープの付け合わせとしてもお使いいただけます。

にんじんは緻密でやや乾燥した構造であるため、ソテー中に柔らかくなるまでに時間がかかることに注意してください。これらは間違いなくステージ 1 のソテー野菜です。

スープの場合、シチューの大きな円盤など、食感的に大きな役割を果たしていない限り、玉ねぎやセロリと比べて、タイミングを取りやすいように小さめの角切りにします。ニンジンをスープの中でとても柔らかくしたいときは、時々すりおろすこともあります。

ニンジンをより素朴に味わいたいなら、ニンジンの親戚であるパースニップを試してみてください。パースニップは大きくて白いニンジンのように見え、青果コーナーの冷蔵壁で見つけることができます。パースニップは特に美味しいですにんじんよりも風味がありながらも、ほんのり甘い性質があるためです。

ピーマン

ピーマンはナス科に属し、トマトやジャガイモの仲間です。ピーマンにはスパイシーな辛さがなく、塊状の外観を持ち、ピーマンの中心に独特の種子の鞘がぶら下がっていることからこの名前が付けられました（種子が肋骨に沿って分布していることが多い他の多くのピーマンとは異なります）。

ピーマンには数多くの品種がありますが、それらはすべて同じ基本的な味と色のパターンに従います。

緑— 緑色の段階では、ピーマンはまだ熟していませんが、完全に食べられます。ピーマンは熟した段階に比べて、鋭い渋みを持っています。生食用（粗大皿など）の場合、緑のベルは実際には赤いベルの1:1の代替品ではないことに注意してください。実際、ピーマンの味がまったく好きではない人もいます。

ただし、スープでは、その渋みがチリやガンボなどの料理に非常に適しており、ピーマンは古典的なケイジャンの香り豊かなブレンドの一部です (下記を参照)。

黄色またはオレンジ— ピーマンには黄色またはオレンジ色に完熟する品種があります。これらのピーマンは緑のピーマンよりも甘いですが、一般に赤ピーマンよりもコショウの風味が弱いです。

赤ピーマンの中には、緑から黄色、そして赤に熟すものもあります。そのため、園芸家にとって、黄色やオレンジは熟すための足がかりとなります。繰り返しになりますが、ピーマンはどの段階でも食用に適しています。完全に熟すとさらに甘くなります。

食料品店では、黄色とオレンジ色のピーマンが完全に熟していて、風味が最大限に高まっていると考えてよいでしょう。

赤— 赤ピーマンは房の中で最も甘く、スープにも生食にも最適です。

すべてのピーマンはステージ 1 の香り豊かなソテーです。赤、オレンジ、黄色の鐘は、スープのレシピで交互に使用できます。

ニンニク

植物学的には、ニンニクは実際にはタマネギの仲間ですが、料理におけるニンニクの役割は非常に重要であるため、単独で使用する価値があります。

食料品店のニンニクは、残念ながら味が一面的ですが、使用されている品種は味ではなく、出荷に耐えるために品種改良されているためです。代わりにファーマーズマーケットで買い物をすれば、料理用に栽培された数多くの美しい品種のうちの 1 つを見つけることができるかもしれません。

チェスノックレッド、ミュージック、ジョージアクリスタル、スパニッシュロハなど、非常にセンセーショナルなガーリックの風味がたっぷりです。ニンニクを中心としたレシピを作成する場合は、探してみる価値があります。

スープ作りでは、ニンニクはかなり柔らかく焦げやすいため、第 2 段階のソテーの香りが漂います。経験則では、ニンニクの香りがするまで炒めます。所要時間はわずか 1 ～ 2 分です。

瓶詰めのニンニクやガーリックペーストはどうでしょうか？

ニンニク愛好家はニンニクについて少々気難しいところがあり、加工バージョンの使用についてフォーラムで人々をかき集めることもあります。そして分かりました。私は家庭菜園でグルメニンニクを15年間栽培してきましたが、上で述べたように、スーパーで売られているニンニクと自家製ニンニクの間には大きな違いがあります。

瓶詰めやチューブ入りのペースト状のニンニクは、ニンニクの風味が最高に優れているわけではありません。しかし。スープを作る場合、これらのオプションはまったく問題ありません。スープにニンニクを入れる唯一の方法が瓶詰めまたはチューブ入りのニンニクを購入する場合は、加工ニンニクを買おう！あなたには祝福がありますよ、笑。

私の麺を揚げるのにこれ以上のものはありません食べ物の俗物。料理人が手抜きをする必要がある、または単に手抜きをしたい正当な理由の膨大なリストがあります。私は家庭料理の支持者でもあり、野菜作りの支持者でもあります。私はショートカットをしています。

瓶詰めしたニンニクは通常、生のニンニクよりも強力であることに注意してください。そのため、トーストしたバゲットに塗ったり、生のまま自家製サラダドレッシングで混ぜたりする場合は注意してください。しかし、スープ作りの調理プロセスにより、攻撃的な香りが和らげられ、すべてがうまくいきます。

レシピにニンニクのクローブが必要で、瓶詰めまたはペーストで代用する必要がある場合は、みじん切りにしたニンニク 1 個あたり小さじ 1 杯を目安にします。

例外は、やや有名なニンニク 40 片のスープのようなものです。小さじ40杯の瓶詰めニンニクを加えても、目的の効果は得られません。電球を購入してください。 😉

ジンジャー

ああ、生姜ね。あなたは私のスパイシーな愛です。私はただ生姜が大好きです。

ショウガは地下で成長する根茎で、地上には美しい緑豊かなシダのような天蓋があり、すべてに栄養を与えます。

スーパーでは新生姜が「手」で売られています。つまり、上の写真に見られるように、収穫された根茎の巨大な塊が、指を持った手のような小さな断片に砕かれます。

生姜の黄褐色の外皮は不快な紙のような質感があるため、取り除く必要があります。ウェブの周りでは、スプーンの端を使って皮をこそぎ落とすという人がいますが、私の意見では、果物ナイフの方がはるかに効果的です。皮を薄くスライスするだけです。

黄生姜の果肉が少し入ってしまいますが、大丈夫です。生姜はでこぼこしていて、でこぼこしていて、曲がりくねっていて、この隙間にスプーンを引きずり込もうとするのは、価値以上に腹立たしいことです（上の同じ写真を見てください。スプーンでこすられた皮膚のかけらがあり、私はすぐに興味を失いました）。

スープには生姜のみじん切りがよく使われます。生姜の皮をむき、細かいおろし金またはマイクロプレーナーを使用して小さなみじん切りにします。ジンジャーはステージ 2 のソテーの香りです。

ほとんどの食料品店では、青果コーナーでチューブ入りの生姜ペーストを扱っていることにも注意してください。地元のクローガーでは生の生姜が頻繁に在庫切れになるため、冷蔵庫にペーストのチューブを常備しています。

生姜を使ったスープレシピ：

レモングラス

レモングラスは、アメリカの食料品店で見かけるかなり地味な茎を考えると、予想外に美しい植物です。この大きな植物は、葉が多く、傘状で、シダのような生育習性を持ち、アジアの気候に自生しており、アロマセラピーで最も一般的に使用されています。

しかし、それは完全に食べられ、完全に美しく、生姜と完璧に組み合わされてスープ内に複雑な風味を作り出します。

食用の茎は土の下で成長し、ネギによく似た同心円状の層で構成されています。外層はすぐに固まって厚いシートになりますが、内層は柔らかいです。

レモングラスはレモンのようで（もちろん！）、わずかに草のような香りがあり、ほんのり生姜の香りがする甘い柑橘系の香りです。

レモングラスは 2 つの方法で使用できます。

茎を丸ごと使用し、鍋に合うように短くスライスし（かなり長い場合もあります）、スープで煮て、食べる前に取り出します（月桂樹の葉と同じように）。これは軽い背景の風味を与え、長時間煮込むスープに適しています。
硬い外側の層を取り除き、柔らかい内側の層をみじん切りにするか、みじん切りにします。 2段階のソテー（ニンニクや生姜と同じ）に加えます。

お住まいの地域によっては、新鮮なレモングラスを見つけるのが難しい場合があります（私の場合はそうです）。ただし、完全に許容できる代替品はレモングラスペーストです。アメリカの食料品店の多くは、チューブに入ったブランドを扱っており、通常は冷蔵青果コーナーに保管されています。

私はほぼチューブ入りのレモングラスペーストを使用しています。このペーストは、みじん切りまたはみじん切りにしたレモングラスを必要とするレシピで 1:1 で置き換えることができます。

アメリカの「新鮮な」レモングラスに関するもう1つの問題は、食料品店の棚に並ぶまでに、茎があまり新鮮ではないことが多いことです。レモングラスの茎は簡単に木質化しやすく、外層のほとんどを剥がして無駄にする必要があります。辛抱強い場合は、乳鉢と乳棒を使って層を叩き、柔らかいペースト状にすることもできます。ただし、平均的な食事の準備にはかなりの労力が必要です。

一部の店舗では瓶詰めバージョンも入手できますが、成分表示を確認してください。魚醤が含まれているものもあります。魚醤は素晴らしいうま味成分ですが、(1) 個人的には、レモングラスに魚醤を加える必要はないと感じます。(2) レモングラスはもちろん本来ビーガンですが、魚醤を加えることで、ベジタリアンまたはビーガンになるつもりのスープは、自動的にベジタリアンまたはビーガンではなくなります。

レモングラスエッセンシャルオイルのほとんどは調理用に開発されていないため、使用しないでください。

レモングラスを使ったスープのレシピ：