著者注:最近、キッチンに新しい本棚を作りました。増え続ける本のコレクションを整理する過程で、かなり角が折れたページを何ページか片付けました。大学時代に私を支えてくれた古い友人、高級レストランで偽装していた初期の頃、テスト料理人やライターとして働いていた頃、そして最近の本もいくつか。そこで、10月末までの平日は毎日、私が本当に好きな料理本を1冊取り上げて短い記事を書くことにします。これらの本はすべて、私のキャリアや日々の料理に大きな影響を与えました。必ずしも最高または最高の本というわけではありません。たくさんありますが、どれも読む価値のある本です。

のジョイス・チェンの料理本は、1962 年に初版が発行され、いつまで絶版になっているかわかりませんが、私のお気に入りの料理本のリストに珍しく加わりました。私が取り上げる 22 冊の本の中で、この本だけが、私がこの 1 年になるまで実際に読んでいなかった本です。しかし、この本は、私の最も古い食べ物の記憶を呼び起こすという点で、おそらくすべての本の中で最も影響力のあるものとなっています。*

*私がこのような話を書くたびに、家族全員からテキストメッセージが届き、私が何を間違って記憶し、何を誇張しているのかを正確に教えてくれます。ですから、正直に言うと、私の記憶のほとんどはおそらく作り話です。

両親はケンブリッジに住んでいたころ、この本を一冊買っていたのです。当時、ジョイス・チェンの名を冠したレストランチェーンはまだ存在していましたが、父が初めて北中国料理を好きになったのは、彼女の最初の店で食事をしたときでした。父だけではありませんでした。1958年にオープンしたジョイス・チェン・レストランは、アメリカで最初の北中国料理レストランの1つでした（それまでの中華料理レストランは、ニューヨーク市の多くの中国人シェフによって人気を博した広東料理が主流でした）。コンコード・アベニュー617番地にある彼女のレストランに来たキャンタブリッヒ人は、今ではどこにでもある北京ダックやもーし豚肉、酸辣湯、揚げ餃子（ジョイスはこれを「北京ラビオリ」と名付けた）、ワンタンスープ、上海風スープ餃子（小籠包）。

私はまだ幼すぎて、ボストンにあるジョイス・チェンのレストランで食事をした記憶はないが、彼女の料理についてはよく知っている。

ジョイス・チェンは 1962 年に料理本を自費出版しましたが、両親が持っていたのは 1978 年版でした。ソースの染みがついた真っ赤な表紙が台所の本棚に突き出ていて、土曜日の午後に父がそれを取り出して「夕飯はムーシー ポークにしよう」と言ったとき、楽しい夜になるだろうと分かりました。父はマンダリン パンケーキの生地を熱湯で混ぜ、それを慎重に棒状に伸ばし、1 インチの断片に切り分けてから私と姉妹に渡しました。私たちの仕事は、2 枚の円盤を手で平らに伸ばし、1 枚にゴマ油を塗り、その上に 2 枚目の円盤を置き、麺棒でできるだけ平らに伸ばすことでした。それから父は、熱くて乾いたフライパンに、両面が茶色く斑点状になるまで置きました。最後に、父はそれを私たちに渡して、私たちが剥がせるようにし、紙のように薄い 2 枚のパンケーキを露出させました。 私たちは、父が日蓮の球根、キクラゲ、卵と一緒に炒めた豚肉を詰めて食べました。私は今でも、乾燥した日蓮の球根とキクラゲを大きな袋に入れてパントリーに保管しています。両親が使っていたものと同じように、賞味期限は判読できず、少なくとも年に2回は酸辣湯や炒め物に使っても、決して減ることはありません。

数か月前、現在執筆中の本のレシピに取り掛かり始めたときに、ようやくこの本を手に入れました。この料理は「ムーシーマッシュルーム」と名付け、同じマンダリンパンケーキが添えられています。ページをめくるうちに、家族の食卓で食べたことをはっきりと覚えている料理が浮かんできました。父が妹のために作ったベルベットチキン（父は「ピコの味気ないチキン」と呼んでいました）。母が作った薄口醤油ベースのソースでサヤエンドウと炒めたフランクステーキ（ここではドロドロした中国系アメリカ人の料理はなし！）。牛肉の細切れを浅く揚げて、MSGたっぷりのソースを吸い込むように乾いて歯ごたえのある状態にする、あのドライフライドビーフシュレッド（おいしい）。北京麺（別名：
漳江面）は西洋風スパゲッティで作られています。重慶母がよく作っていた豚肉。

最後の一品に出会ったとき、私は二度見してしまいました。母の作る重慶豚は、喉に詰まった乾燥した赤身の豚肉と同じくらい、私の記憶にしっかりと刻み込まれた料理です。恐ろしいその晩、私はそのレシピが本に載っていることを知っていたにもかかわらず、この料理を注文しました。私はいつも、この料理に豚ロース肉を使うのは、私たちを健康に保とうとする母の試みだと考えていました。しかし、132 ページに「豚ロース肉 1 ポンド」と書いてありました。私にとってさらに衝撃的だったのは、この料理が実際には四川風の二度煮豚を意味し、脂身の多い豚バラ肉や肩肉で作られることが多い料理だということです。

これは、ボストン地域の有名な心臓専門医であるポール・ダドリー・ホワイトによる序文を含むこの本に見られる、多くの魅力的な時代錯誤の 1 つです。当時、脂肪は敵であり、すでにほとんどがべたべたしたシチューであるという評判があった料理を西洋の聴衆に試してもらおうと、ジョイス・チェンは健康を売り文句にすることにしたと思われます。そのため、赤身の豚ロース肉で作った二度煮豚バラ肉に、西洋の聴衆がまだ偏見を持っていなかった MSG で味付けした料理が生まれます。

私は、単に「lean」という言葉を省くだけで、本に載っているすべてのレシピを大幅に改善できることを発見しました（MSGはそのままでかまいません）。

こうした変更や西洋人の味覚への譲歩は、レシピを本物らしくないものにすると主張する人もいるかもしれません。これは事実であり、ジョイス・チェン自身もそう言っています。彼女のレシピとレストランは、中国料理について学びたいが、基準がなく、中国の特別な食材にほとんどアクセスできない聴衆のために作られました。彼女の最大の才能の 1 つは、本物らしさと入手しやすさの間の微妙な綱渡りでした。私自身もその線に沿ってうまく進もうと頻繁に試みているので、その才能を私は大いに尊敬しています。

たとえあなたがジョイス・チェンのことを一度も聞いたことがなかったとしても、彼女の時代遅れで絶版になった料理本を手に取ったことがなかったとしても、あなたが中国北部の料理の大ファンでなかったとしても、ジョイス・チェンがあなたの食事や料理の仕方を変えたと私は断言できます。

あなたはチェーフィングディッシュを販売する会社を経営しているかもしれませんし、郊外のショッピングモールのオーナーかもしれません。あなたのビジネスの主力である中華料理のランチビュッフェを発明したのは、ジョイス・チェンです。

おそらくあなたは、家に中華鍋がなく、代わりに炒め物に頼っている不幸な人の一人でしょう。* なんと、ジョイス・チェンは、この平底中華鍋の特許を最初に取得した人物です。

*ちなみに、これは家庭で炒め物をするのに最適な容器で、Chen のものは私が試した中で最高です!

テレビでシェフが料理するのを見るのは好きですか？ジョイス・チェンもそのメディアの先駆者の一人でした。彼女の番組ジョイス・チェン・クックス1966年から1967年にかけて2シーズンにわたって放送された。これは、有色人種の女性が司会を務めた初の全国放送の料理番組だった。（この興味深い歴史については、Food52のこの記事で詳しく読むことができます。WGBH Open Vaultで全エピソードを視聴する。

おそらくあなたは、米国にある 41,000 軒の中華料理店の常連客の 1 人であり、中国語の単語の発音が苦手で、料理を番号で注文することを好むでしょう。この革新的な方法に、ジョイス・チェン氏に改めて感謝します。

ああ、彼女のアメリカの貢献のリストには、ボトル入りの炒めソースやポリエチレン製のまな板の導入も加えることができます。

アレン・サルキンのように、ジョイス・チェンは結局、中華料理をアメリカの家庭料理人に食べてもらうという使命を果たせなかったと主張する人もいるが、おそらく彼の言う通りだろう。人気が高まっているにもかかわらず、中華料理は、フランス料理やイタリア料理などに比べると、家庭料理人の大多数にとっていまだに敷居が高い。

しかし、結局のところ、ジョイス・チェンが、これからの世代のレストラン経営者、テレビのシェフ、料理本の著者のために道を切り開いたことは否定できません。私が現在執筆中の本の大部分を占める中国風の料理は、彼女がいなければ存在しなかったと断言できます。