切ったリンゴが茶色く変色するのを防ぐ最良の方法

私のリンゴと同じくらい丸い。リンゴは季節外れです。

ガートルード・スタインは 1920 年に、彼女の詩「A Circular Play」の一部としてこの 2 行を書きました。今日、リンゴの季節が再びやってきたので、私は頭の中でこの 2 行を書き直しています。

私のリンゴと同じくらい茶色です。

それは、リンゴはナシやバナナなどの他の果物と同様に、内側の果肉が傷つき空気に触れるとすぐに茶色く変色する傾向があるからです。では、なぜ茶色く変色するのでしょうか。また、変色を防ぐ最善の方法は何でしょうか。

リンゴを切ると茶色くなる理由

リンゴは、ポリフェノール酸化酵素と呼ばれる酵素を大量に含む多くの果物の 1 つです。名前が示すように、ポリフェノールを酸化することができます。ポリフェノールは、植物で感染の防止から色素の供給まで、さまざまな役割を果たす分子です。ポリフェノール酸化酵素とポリフェノール自体は植物の細胞の別の領域に保存されていますが、細胞が損傷すると (たとえば、リンゴをスライスしたり、落として傷をつけたりすると)、細胞が破裂し、酵素が獲物... いや、基質と接触します。損傷した細胞の周囲の空気中にある酸素の助けを借りて、ポリフェノール酸化酵素は一連の化学反応を開始し、ポリフェノールを変換して、最終的にメラニン (茶色の色素) を生成します。

このプロセスの一般的な名前は「酵素による褐変」ですが、問題は、農産物の見た目が変わるだけでなく、風味、香り、栄養価も変わってしまうことです...そして、通常は良い方向には変わりません。（ただし、お茶、ココア、レーズンなどのドライフルーツなど、一部の食品では望ましい効果を生み出すのに役立つことは言及する価値があります。）

茶色くなったリンゴを防ぐ方法

褐変を防ぐには、酵素による褐変をいかに止めるかが問題となる。この問題を詳細に検討した学術論文は数多くある。結局のところ、農産物業界にとって解決策を見つけることは大きな経済的インセンティブとなる。ある種の農産物の50%は、加工工程のせいで毎年失われている。。

ほとんどの解決策では、何らかの方法で酸素を遮断したり、酸化反応を逆転させたり、環境の pH を変更したり、高温または低温にさらすことで反応を停止したりします。

多くの場合、工業規模では、これらの方法は、アスコルビン酸とクエン酸の力を組み合わせるなど、効果を最大限にするために一緒に使用されます。しかし、短期間だけ変色を防ぎたい家庭料理人にとっては、これは現実的ではありません。カクテル パーティーのチーズ トレイにリンゴのスライスを置いている間に、リンゴのスライスが泥のようなスポンジ色に変色しないようにするためです。

私は、自宅で最も効果的な方法を試すために、より実用的な方法を試してきました。私のテストでは、比較的早く茶色くなる傾向があるレッド デリシャス リンゴを使用しました。結果はリンゴと同じだったので、写真には写っていませんが、バートレット ナシですべてのテストを繰り返しました。

短いバージョンは次のとおりです。変色を防ぐ最善の方法は、切った果物を塩水（水 1 カップにつきコーシャー ソルト小さじ半分）に 10 分間浸し、水気を切って、食べる直前まで保存することです。食べる前に水道水でほんのりとした塩味を洗い流すことができます。一番良い点は、洗い流した後でも変色が同じように効果的に軽減されることです。

水、レモン汁、クエン酸を使ってリンゴの変色を防ぐ

変色を防ぐ最も簡単な方法の 1 つは、切った果物を普通の水に浸すことです。こうすると果物に届く空気の量、つまり酸素の量が減ります。果物の多くは浮いてしまうので、濡れると果物が沈むように、上に清潔なペーパータオルを敷くか、空気を抜いてジッパー付きの袋に入れると効果的です。私は後者を選びました。その方が写真でリンゴのスライスが見やすいからです。

多くの人は、まず水にレモン汁を絞って酸性にするといいと言うでしょう。レモンにはアスコルビン酸が含まれており、これは pH を下げるだけでなく (レモンに含まれるクエン酸も同様)、化学者が還元と呼ぶプロセスを通じて酸化反応を逆転させることもできます。私のテストでは、水 1 クォートあたり新鮮なレモン汁大さじ 3 杯 (平均的なレモン 1 個分のジュースとほぼ同じ) を使用しました。

それから、面白半分に、2 種類のクエン酸 (非常に強い) 溶液を試し、乾燥した結晶を切ったリンゴの表面に直接振りかけました。これらのサンプルの酸の濃度はリンゴを実際に食べるには強すぎましたが、酸のレベルを上げるとどうなるかを見るのは興味深いです。

この最初の写真は、タイムスケールではゼロと定義していますが (厳密には、写真を撮るために袋に詰めてテーブルに並べるのに数分かかりましたが)、クエン酸が切断面をほんの少し白く保っているのがすでにわかります。ただし、写真の光源は右側にあり、左側のサンプルよりも右側のサンプルを照らしていることは指摘しておく価値があります。室内の照明の下での肉眼では、普通の水とレモン水のサンプルの違いはまったくわかりませんでした。比較のために、下にある白いテーブルの表面に注目してください。均一な白色ですが、写真では左側も暗く見えます。

15 分後、違いはすでに明らかになっています。右側の光源だけが、左上段の未処理のリンゴの黄ばみの原因ではないのです。

30 分後、リンゴのスライスはより顕著に茶色く変色しています。水のみのサンプル (一番左の袋) は色がよりよく保たれていますが、右端の 2 つの袋のクエン酸サンプルほどではありません。レモン水サンプル (左から 2 番目) は水のみのサンプルとあまり違いはなく、クエン酸処理したサンプルよりも明らかに黄色がかっています。また、リンゴの皮から色素が浸出しているため、クエン酸溶液がわずかにピンク色になっていることにも注意してください。

最初の写真から 1 時間後まで進むと、違いはより顕著になります。水に浸したリンゴとレモン水に浸したリンゴのスライスは、空気にさらしたリンゴのスライスよりも持ちがよくなっていますが、見た目は良くありません。この時点で水に浸したサンプルのいずれかのスライスを食べると、リンゴが水に浸かって少し柔らかくなっていることに気付くでしょう。

上の写真を見てください。これは同じサンプルを3時間15分後に撮影したものです。この時点で、レモン水のサンプル（下段の左から2番目）は茶色く変色しています。もっと水のサンプルよりも褐色化が進んでいる。これは私が読んだ科学的な研究結果と一致しており、リンゴが低濃度のアスコルビン酸にさらされると褐色化が進むと報告されている。一方、クエン酸サンプルは実質的に漂白されたように見え、皮はさらに多くの色素が抽出されたためネオンのような色を帯びている。

この時点で、すべてのサンプルは食べられない状態に近い状態でした。もちろん、クエン酸を加えたものは最初から食べられませんでした (サワー パッチ キッド風のリンゴのスライスがお好きなら別ですが)。一方、普通のリンゴとレモン水を加えたリンゴは、茶色く変色しすぎていて、どちらも水分を含んでいて食べにくい状態でした。レモン水はリンゴの風味を微妙に変え、柑橘系の独特の風味を醸し出していました。

その後、クエン酸の濃度をもっと低くして（水1クォートあたり小さじ1杯）、一連のテストを行いましたが、味はより美味しくなりましたが、変色防止効果はそれほどありませんでした。変色を十分に防ぎながら、酸味が強すぎないクエン酸の濃度を見つけることができませんでした。

また、切ったレモンをリンゴの切り口全体に擦り付けるだけのテストも行いました。その写真は下の塩のセクションでご覧いただけますが、ここで結果をまとめます。リンゴに強いレモンの風味が加わり、変色をわずかに軽減するだけなので、この方法はやめたほうがよいでしょう。

これについての私の意見は、リンゴやナシを水に浸す方法は、普通の水を使う場合はうまくいきますが、非常に短時間に限ります。30 分未満、理想的には 15 分未満です。それ以上長く浸すと、果物は茶色くなり、食感も悪くなります。一方、レモン水は、リンゴの茶色くなるスピードを速めるだけでなく、風味も変えてしまうので、避けてください。

下のタイムラプス GIF を見て、時間の経過とともにリンゴが茶色くなっていく様子をご覧ください (ガートルードの詩のように、リンゴはぐるぐる回ります...)。

リンゴの変色を防ぐために塩を使う

塩化ナトリウム、つまり一般的な食卓塩も、酸化を阻害する化学物質です。私のテストでは、ダイヤモンド クリスタル コーシャ ソルト ティースプーン半分を 1 カップの冷水に溶かした塩水にリンゴと梨のスライスを 10 分間浸しました。その後、水を切り、未処理のリンゴのスライスのサンプルと一緒に 2 時間放置しました。

上の写真では、塩水に浸したリンゴが右下にあり、左側に未処理のリンゴのサンプルが 2 つあります。(上の列には、右側にレモンをすり込んだリンゴ、左側に未処理の対照サンプルがあります。)

ご覧のとおり、塩水リンゴは変色に最も抵抗力がありました。この写真を撮った 2 時間後でも、リンゴは立派な白色を保っていました。リンゴの表面の塩味は非常に穏やかで、試食した 1 人は塩味に気づきませんでしたが、確かに塩味は残っています。嬉しいことに、冷たい流水でさっとすすぐと塩味が完全に洗い流され、切り取った後でも、新鮮で見た目も味も新鮮なリンゴが手に入ります。

しかし、さらに良いニュースがあります。塩を洗い流した後でも、リンゴや梨のスライスは新鮮な白い色を保ち続けます。つまり、果物を塩水に 10 分間浸し、洗い流して軽くたたいて水気を取り、チーズ皿に少なくとも 2 時間置いておいても、品質に大きな低下はありません。お子様のお弁当を作っていますか? 新鮮に見えるスライスした果物をランチに食べさせてあげれば、塩辛いと文句を言いながら帰ってくることはないでしょう。

数時間経つと、塩漬けリンゴは徐々に茶色くなり始めます。ほとんどの家庭料理人にとって、これは大きな問題ではありません。

結論:私が試した方法の中では、塩を使うのが最も効果的で、リンゴの食感と風味へのダメージが最も少ない方法です。

リンゴの変色を防ぐ調理法

ご興味があれば、上の写真でわかるように、高温も変色防止に使えます。右の角切りリンゴは、沸騰したお湯で 2 分間湯通しし、水気を切って冷水で冷やしました。高温にすると、変色反応は完全に止まります。残念ながら、リンゴは相当柔らかくなり、調理したような風味になります...調理したからです。焼き菓子にリンゴが必要な場合は問題ないかもしれませんが、そうでない場合は、あまり役に立ちません。

塩を使い続ければ、変色を心配する必要がなくなります。そうすれば、リンゴの色ではなく形について何度も考える時間がたっぷり残ります。

2015年9月