満足感のあるグーイーシューフライパイのレシピ

パイはペンシルバニア・ダッチ・カントリー文化の大きな部分を占めています。ペンシルバニア州の北東部と南中部、そして私の家族の出身地であるデラウェア渓谷周辺では、市場、農産物店、アーミッシュのギフトショップ、道端の仮設スタンドなどで焼きたてのパイを見つけることができます。フルーツパイ、カスタードパイ、、ミルクパイ。クルミとスニッツ（干しリンゴ）のパイ。風味豊かなコーン、パセリ、チキンポットパイ。そして、たくさんのは、実際にはパイではありません。しかし、シェフのベティ・グロフが1990年に書いたように、シューフライパイほど人気のあるものはありません。ペンシルバニア・ダッチ 料理本は、この地域で最も有名なパイであるに違いありません。

シューフライパイとは何ですか?

シューフライ パイは、基本的にシナモン風味のクランブルをトッピングした糖蜜パイです。 クランブルの一部は、焼くと徐々にパイの中に沈み、真ん中にケーキのような層を作り、底はねっとりとした糖蜜です。 残ったクランブルは、パリパリとした粉状のトッピングになり、その結果、一口ごとにねっとりとしたケーキのような、カリカリとした層が楽しめるお菓子になります。 シューフライ パイは、特にランカスター郡の有名なスモーガスボードでデザート メニューに時々登場しますが、多くのペンシルバニア州民は、これを朝食用パイと考えています。 (エドナ エビー ヘラーの 1966 年版を含む古い料理本)オランダ料理の本、このパイは朝のコーヒーに浸して食べるのに「最適」だと表現しています。

2013年の著書でシューフライパイと同じくらいアメリカン歴史家ウィリアム・ウォイス・ウィーバーは、シューフライパイが最初に登場したのは1876年百周年記念博覧会フィラデルフィアではセンテニアル ケーキと呼ばれていました。シューフライ パイという名前はずっと後になってから現れました。その風変わりな名前は、ねっとりとした甘い料理から虫を「追い払う」行為に由来すると言われることもありますが、おそらくかつて人気があったブランド、シューフライ モラセス カンパニーに由来しており、そのブランド名は「シューフライ モラセス」から取られたと言われています。ボクシングラバのシューフリー1800 年代後半にペンシルバニア州を巡業したサーカスのショー。(もちろん、ラバのシューフライがハエを追い払う行為からその名前を取って、名前が一巡した可能性は十分にあります。)

シューフライパイにはさまざまなバリエーションがある。1969年のアーミッシュ・オランダ料理本ルース・レッドケイ著の「シューフライパイ」には、4種類のシューフライパイのレシピが掲載されており、それぞれ砂糖、小麦粉、シロップの量を少しずつ変えて、異なる食感のパイを作っています。同様に、ヘラーのオランダ料理の本3 つのバージョンがあります。「どんな好みにも合うシューフライ パイがあります」とヘラーは書いています。「ドライ、モイスト、そしてその中間」。ドライ シューフライ パイは通常、小麦粉のトッピングの一部を糖蜜に混ぜて、よりケーキのような食感に仕上げます。一方、モイスト シューフライ パイ (一般に「ウェット ボトム」パイと呼ばれます) は、底に満足のいくほどねっとりとした糖蜜層があります。

以下に紹介するレシピは、私のお気に入りのバリエーションです。ウェットボトム シューフライ パイは、焼いた後にケーキとクラストの間に厚い糖蜜の層が入り込み、砕けやすいトッピングが複数の層に美しく溶け合います。作り方は次のとおりです。

シューフライパイを作るための5つのヒント

トッピング用の砂糖と小麦粉にショートニングをすり込みます。クランブルトッピングを作る最良の方法は、まさにその名の通り、小麦粉と油脂を​​砕けるまでこすり合わせることです。これにより小麦粉に脂肪が付着し、繊細なトッピングと軽いケーキのような中間層を作ります。このステップではペストリーブレンダーを使用できますが、私は手を使うことを好みます。手を使うとショートニングの大きさをよりよく感じることができ、大きな脂肪の塊が残らずにパン粉のような食感のクランブルができます。(細い糸状またはエンドウ豆大のピースでも大丈夫です。)

クランブルの材料としては、私は濃厚な風味のはライトブラウンシュガーよりも糖蜜が多く含まれており、パイにさらに糖蜜の風味を与えます。ただし、ライトブラウンシュガーに置き換えると、より繊細な味と明るい色のパイになります。トッピングの準備には、ほとんどのペンシルバニア州民が使用する植物性ショートニングを使用しますが、冷たい無塩バターやラードでも同様に機能します。

パイ生地を冷やし、ブラインドベイクを省略します。パイを作るときに起こりうる最も残念なことの 1 つは、焼くと生地が縮んでしまい、パイ皿の縁がむき出しになって見苦しい状態になってしまうことです。以下の私のレシピでは、生地を少なくとも 1 時間冷やし、その後短時間冷凍するようにしています。こうすることでグルテンが緩み、パイを焼くときに生地が縮むのを防ぎます。また、冷凍することで、生地が熱い糖蜜フィリングに触れても冷たいままなので、熱いフィリングが焼いていない生地の一部を溶かし、パイを焼くときに底が湿ってしまうリスクが減ります。

パイ皮がパリッとしていて、きちんと焼けていることを保証するために、多くのオープンパイのレシピでは、フィリングを流し込む前にパイ皮をブラインドベーキングするように指示されています。しかし、伝統的なペンシルバニアダッチの「ウェットボトム」パイには、通常、代わりに、調理人は、フィリングを詰めたパイを約 400ºF (204ºC) で焼き始め、途中で温度を下げます。これにより、パイ皮が早く焼き上がり、適切に調理されることが保証され、焼き終わりに向けて温度が下がることでフィリングが固まります。

本物の糖蜜を使用してください。糖蜜が入る: 本物の糖蜜と黒糖。黒糖は苦くて塩辛いですが、本物の糖蜜はスモーキーでほろ苦く、わずかに酸味があります。私は、本物の無硫黄糖蜜を使ってシューフライ パイのフィリングを作ることをお勧めします。(硫黄糖蜜は通常、緑のサトウキビから作られます。製造業者は、原料が砂糖抽出処理を受ける前に、サトウキビを二酸化硫黄で処理して保存することがよくあります。一方、無硫黄糖蜜は通常、加工できる熟したサトウキビから作られ、二酸化硫黄で処理されていません。)

私は英国に住んでいて、米国ほど糖蜜が簡単に手に入るわけではないので、ダークコーンシロップを使ったシューフライパイも試してみましたが、うまくいきませんでした。コーンシロップは糖蜜よりも薄いため、クランブルの重さに耐えられません。その結果、トッピングがすぐに底に沈んでしまい、ケーキのようなフィリングができあがってしまいます。

コーンシロップには糖蜜の深いキャラメルの香りがないので、パイの味は単調で甘ったるいものになります。その点を考慮すると、コーンシロップだけを使うことはお勧めしませんが、もっと軽くて甘いパイがお好みなら、フィリングの糖蜜の一部をコーンシロップに置き換えることができます。その場合は、糖蜜の 25% (以下の私のレシピでは 55 グラム) をコーンシロップに置き換えることをお勧めします。

私が試したもう一つの材料は、糖蜜よりも少し甘くて濃厚な糖蜜シロップです。この2つのシロップは同じではありませんが、英国ではジンジャーブレッドやジンジャースナップクッキーなどのレシピで糖蜜と同様の甘さとスモーキーな風味を出すために糖蜜がよく使われています。私の糖蜜テストでは、とても濃厚で黒くてほろ苦いパイができました。糖蜜によく似ているので、糖蜜が手に入り、レシピにアレンジを加えたい場合には、糖蜜を代用すると良いでしょう。

シューフライパイのレシピ