圧力鍋で作るバターナッツスクワッシュのリゾット、フリズルセージとブラウンバターのレシピ

Serious Eats に参加してレシピやテクニックを深く調べ始めてから私が最も驚いたことの 1 つは、ある用途では完璧に機能する調理法が、別の用途ではひどく失敗する頻度です。この圧力調理したバターナッツ スクワッシュのリゾットをその好例に挙げてみましょう。

今年初めに私はほとんどの場合、圧力鍋を使っても調理時間が大幅に短縮されることはなく、調理した穀物の味や食感も大幅に改善されることもなかった。

一方、私は過去に、ベーキングソーダを使って野菜を素早く焦げ目がつく。このトリックは私が初めて見たのはモダニスト料理料理本この本では、重曹を使ってニンジンのアルカ​​リ度を高め、圧力鍋で調理してから濃厚なスープに変身させる—高pHと高熱の組み合わせにより、深く焦げた食品の風味の源となるのは、この技術です。ケンジもこの技術をうまく使っています。

しかし、このレシピに取り組むことで、それらの観察とコツはすべてひっくり返されました。リゾットに関しては、圧力鍋は米粒を調理する最良の方法の 1 つであることがわかりました。非常に速く、手間もかかりません。しかし、バターナッツ スカッシュに関しては、圧力鍋はまったく役に立ちませんでした。ベーキング ソーダについては言うまでもありません。

実は、その発言は撤回します。重曹を使い始めたいと思います。では、始めましょう。

バターナッツ スクワッシュをプレッツェルのような味にする方法 (別名、バターナッツ スクワッシュの調理法)

圧力鍋と焦げ目をつけやすくし、調理時間を短縮する効果があるので、バターナッツ スカッシュで試してみると良いようです。

まず、私はモダニスト料理圧力鍋でキャラメル状に煮たニンジンの作り方のレシピを参考に、代わりにカボチャを使ってみました。出来上がりはこんな感じです。

見た目は良くないですが、見た目で判断するのはやめましょう。結局のところ、私の目的はこのカボチャをピューレにしてリゾットに混ぜることです。もし美味しかったら、色に関係なく使っていたでしょう。

しかし、問題は、おいしくなかったことです。野菜がプレッツェルのような味になるなんて知りませんでしたが、まさにその味でした。ある意味、納得できます。プレッツェルは伝統的に苛性ソーダで作った高アルカリ性の溶液に浸すので、焼くと濃い茶色になり、プレッツェル特有の風味が生まれます。明らかに、圧力調理したベーキングソーダ入りのカボチャで同様の風味が生まれていました。

このカボチャのもう一つの奇妙な点は、甘味がまったくないことです。通常、カラメル化（糖分がより甘く複雑な味の化合物に分解されるプロセス）はメイラード反応と同時に起こるため、深くローストされたメイラードの風味には濃厚な甘味が伴います（ほとんどのおいしいロースト根菜を思い浮かべてください）。* しかし、どういうわけか、圧力調理したカボチャでは糖分の生成が停止し、メイラード反応だけが猛スピードで進行していました。このアンバランスさは混乱を招きました。

メイラード反応とカラメル化については、以下で詳しく読むことができます。。

結局のところ、これはケンジがケンジが説明するサツマイモと同じように、バターナッツ スカッシュには、私たちが必ずしも甘く感じない複雑なデンプンが含まれています。調理すると、これらのデンプンは甘みのある単純な糖に分解されますが、このプロセスは 130 ～ 170°F (54 ～ 77°C) の低温でのみ発生します。それ以上の温度になると、複雑なデンプンから単純な糖への変換が停止します。

圧力鍋では、それが問題になります。圧力鍋が急激に熱くなりすぎて、結果としてカボチャの風味が損なわれます。

このレシピのカボチャの部分には圧力鍋は使えないことがわかったので、ローストに切り替えました。ローストしたカボチャに重曹を入れてテストもしました。確かに焦げ目がつくのが早くなりましたが、カボチャに加わった風味が気に入りませんでした。プレッツェルの奇妙な匂いがまだ残っていました。

甘さを増す

このリゾットには、濃厚で甘いバターナッツ スカッシュの風味が欲しいと思っていましたが、これまでのテストから、古典的なロースト方法がそれを実現する方法であることが明らかになってきました。

ケンジさんは、上で述べたサツマイモを作るとき、できるだけ多くのデンプン質が甘い糖分に変換されるように、理想的な低温域で約 1 時間調理してからローストしました。

ここでもその方法を取ることができました。時間や意欲があれば、ぜひそうすべきです。しかし、このレシピは圧力調理のリゾットなので、調理時間の短縮も期待できると思いました。スピードを優先して味を犠牲にしたくはありませんでしたが、他の長い手順を追加することで、このレシピの最も優れた特徴の 1 つ (つまり、リゾットの調理時間が短い) を台無しにするようなレシピを開発したくもありませんでした。

それを実現するために私が何をしたかを説明する前に、まず最も重要なのはカボチャ自体の熟度だということを強調しておくべきだと思います。私がどんなに他の技を駆使しても、熟していないバターナッツ スカッシュは失敗に終わります。丸ごと 1 個見ただけでは判断が難しい場合もありますが、熟したカボチャは大きさの割に重く感じられ、指の関節でたたくと中身が空洞の音がします。最も重要なのは、一度切ってみるとバターナッツ スカッシュの果肉が濃いオレンジ色であることです。

甘さを増しながらも深みと風味の層を加えるために、私は2つのアプローチを取りました。まず、バターナッツ スクワッシュの塊をニンニク、セージ、赤唐辛子、リンゴ半分と一緒にローストし、滑らかになるまでピューレ状にしました。リンゴはこれらの風味と非常によく合い、スクワッシュの風味を邪魔することなく、もう少し甘さを加えてくれます。

ほんの少しの味噌も混ぜて、甘味と塩味、風味、複雑さのバランスを取りました。

その間に、角切りにしたカボチャをオリーブオイルとメープルシロップに浸し、茶色くカリカリになるまでローストしました。最後に、この極甘カボチャを混ぜ込み、ほのかなメープルの風味が秋のテーマを演出します。

圧力鍋で作るリゾットの魔法

鍋のそばに立って30分以上もかき混ぜ続けるなんて考えられないから、リゾットを作ったことがないという人に何度会ったかわかりません。悲しいことに、それは真実ではありません。確かにリゾットはかき混ぜる必要がありますが、できるスプーンを置いてください。一部の人が言うほど、労力がかかる作業ではありません。

それでも、これは最も早くできる料理でもなければ、最も手間がかからない料理でもありません。おそらくそれが、私が自宅でこれをあまり頻繁に作らない理由でしょう。

圧力鍋はそれをすべて変えます。

リゾットの作り方は、他のリゾットとほとんど同じです。まず、みじん切りにした玉ねぎを油で炒め、柔らかくなるまで炒めますが、焦げないようにします。次に、米を入れてかき混ぜ、米粒全体が油に覆われて少し焦げ目がつくまで炒め続けます。

端が半透明で中心が曇った、小さな氷の塊のような見た目になり始めます。

米と玉ねぎをこれ以上炒めると焦げ始め、茶色くなり始めると思われる頃に、ワインを少し加えて、生のアルコール臭がほとんどなくなるまで炒めます。これは通常、ワインが完全に蒸発するのとちょうど同じで、全体が焦げ始める前にもう一度液体を追加する必要があるときです。

より伝統的なレシピでは、この時点でスープを少しずつ注ぎ、頻繁にかき混ぜながら、米が最終的に調理され、濃厚でクリーミーなソースに浮かぶまで続けます。

でも圧力鍋ではダメですよ！

代わりに、残りの液体をすべて投入し、軽くかき混ぜてから圧力鍋の蓋を閉じます。

次に、圧力鍋を低圧（ほとんどの圧力鍋では通常約 10 psi）にし、そのまま 5 分間放置します。時間が経過したら、冷水にさらす（電気式でない場合）か、圧力鍋の場合は圧力解放バルブを使用して、すぐに圧力鍋の圧力を下げます。

炊飯器を開けると、一見するとちゃんとしたリゾットには見えません。

しかし、かき混ぜるとクリーミーなソースができます。私は、コンロ用と電気式の 2 種類の圧力鍋でこのレシピをテストしました。コンロ用の圧力鍋では、かき混ぜて残りの材料を加えると、ほぼ完璧な濃度になりました。電気式の圧力鍋では、まだ少しゆるかったので、鍋の加熱部分をオンにして、さらに 2、3 分加熱してクリーミーなソースにしました。何らかの理由でソースが乾燥しすぎている場合は、少量のスープまたは水を加えてゆるめてください。

次に、カボチャのピューレを混ぜます。

写真は電気調理器で作ったものなので、最初はちょっとスープっぽすぎましたが、完成するまでに数分しかかかりませんでした。

さらに風味を増すために、リゾットを調理している間に、少量のブラウン バターとフライド セージを作ることにしました。揚げたセージの葉は付け合わせとして取っておき、セージを注入したブラウン バターをリゾットにかけ、その後にメープル ローストしたカボチャのかけらを添えました。

最後に、すりおろしたパルメザンチーズをかけてソースを少しとろみをつけ、スプーンで皿に盛り付けました。揚げたセージの葉とチーズを少し乗せれば、出来上がりです。

こうすることで、風味が何層にも重なったリゾットが完成します。服でも食べ物でも、重ね着は秋そのものではありませんか?

2014年9月

圧力鍋で作るバターナッツスクワッシュのリゾット、フリズルセージとブラウンバターのレシピ