シチューの科学: 牛肉を一日中煮込んではいけない理由

一日の間にナッシュビルのホットフライドチキン店を12軒も食べてみたことがある人なら誰でもわかると思いますが、できる良いものが多すぎる。

昔は、シチューを長時間煮込むのがよいアイデアなら、もっと長く煮込むのがよいアイデアだと思っていました。ある冬、実家に帰省していたとき、母がビーフシチューをリクエストしたのを覚えています。最初の日は、ゼラチンが多く、食感に富んだ、贅沢なシチューのベースとなる子牛のスープ作りに費やしました。2日目は、骨なしのショートリブを焼き、スープを丁寧に作り、オーブンで午後中煮込み、夕食に取り出しました。家中がすばらしい香りに包まれ、私はただ知っていた牛肉はオーブンで長時間焼くと驚くほど柔らかくジューシーになるだろう。

出来上がったのは、顎を動かすとすぐに口の中で溶けて乾燥したどろどろの塊になる牛肉でした。味は確かにありましたが、牛肉は完全に台無しになってしまいました（母のシチューの夢と私の自尊心も）。

あなたは間違いなくできるビーフシチューを煮込みすぎてしまう。でも、どうやって出来上がりがわかるのでしょうか？肉にどんな変化が見られたらよいのでしょうか？私はこれを解明するために実験をしました。

キューブステーキ

精密なはかりを使って、トップラウンドの塊 2 枚を 20 グラムの同一のキューブ 40 個に切り分け、それぞれを目で確認して、結合組織の奇妙な筋やその他の大きな異常値がないことを確認しました。次に、190°F に保ったスープの鍋に牛肉をすべて入れました。最初の 2 時間後、牛肉を 4 切れ取り出し、表面をペーパータオルで拭いて重さを量り、ラップで包んで保管しました。その後は 30 分ごとに別のキューブ 4 個を取り出して、このプロセスを繰り返しました。4 個のキューブの各セットの重量減少の平均を出し、煮立ったお湯に浸けた時間に対する水分損失を表す数値を算出しました。また、各バッチから 1 個のキューブを試食しました。

さて、ここからが面白いところです。5時間煮込んだ牛肉は、3時間煮込んだ牛肉よりも口の中で明らかにパサパサしています。しかし、調理後に牛肉の塊を1つずつ計量してみると、調理時間に関係なく、すべて11～12グラム（水分損失は約40～45％）でした。調理時間が長くても、水分の損失が増えるわけではありません。

では、ジューシーな味の違いは何によって決まるのでしょうか?

水分量とジューシーさ

理由はいくつかあります。まず、肉のジューシーさに対する私たちの認識は、実際の測定可能な肉のジューシーさとは完全には相関していません。脂肪の量や唾液の量（そして相関関係で、どれだけ空腹か）*などの他の要因も、私たちが感じるジューシーさに影響します。牛肉の場合、他の物理的現象も起こっています。3時間加熱した牛肉の肉汁は5時間加熱した牛肉の肉汁よりも濃く、よりしっかりと保持されます。

*興味深いことに、これは、何かがジューシーになるだろうと私たちが考えると、実際にもっとジューシーな味がすることを意味します。すばらしいですね!

牛肉の結合組織が最初に分解されると、肉の中にゼラチンが非常に濃縮された領域が形成されます。このゼラチンは肉汁を濃くし、肉汁が肉の中にとどまるのを助け、舌や口の中を覆うのにも役立ちます。さらに重要なのは、肉の内部で筋肉構造が分解し続けると、肉は水分を保持するのが難しくなることです。これは、水風船でいっぱいの網とスポンジでいっぱいの網の違いのようなものだと考えてください。どちらも同じ量の水分を持っているかもしれませんが、スポンジを押すと液体が一度に噴き出し、乾いた殻が残ります。一方、水風船は破るのに少し力が必要で、断続的にジュースを噴出します。これは、ジューシーな肉が噛むと安定してジュースを噴き出し、一度にすべての水分を噴出させるべきではないのと同じです。

テクスチャの視覚化

次のテストでは、口の中で感じる食感の違いを視覚的にわかりやすく表現したいと思いました。そのために、牛肉の角切りの上に小さな皿を置き、その上にトマトの缶詰を置き、トマトの重みで牛肉の角切りが変形して崩れるようにしました。その後、皿を取り外して、砕いた牛肉を比較しました。

出来上がりはこんな感じです。左上隅に 2 時間調理した牛肉、右下隅に 6 時間半調理した牛肉が写っています。

牛肉が時間の経過とともにどのように分解されるかがはっきりとわかります。これは予想外のことではありません。は驚くべきことに、この分解は 3 つの明確な段階に分かれているようです。2 時間から 3 時間半 (最初の 4 ピース) までは、牛肉はほぼ同じように見えます。その後、3 時間半から 4 時間の間に大きな変化が見られます。次の 3 ピースもほぼ同じように見えますが、5 時間から 5 時間半の間にまた大きな変化が見られます。私はこれらの個別の変化を、牛肉の一次、二次、三次分解と呼んでいます。**

** 正確だからという理由もありますが、かっこよく聞こえるからという理由もあります。

主な内訳これは、シチュー用牛肉全体に広がる結合組織の大きな帯が分解され、ゼラチンに変化したときに起こります。個々のキューブは形をしっかりと保ちますが、噛むと柔らかさがわかります。牛肉は噛みごたえがありませんが、簡単にほぐれることもありません。

二次的内訳肉が細くなるのは、個々の筋原繊維（肉に独特の粒を与える細長い筋細胞の束）をまとめている組織が壊れ、筋原繊維が互いに簡単に分離するときです。この段階では、牛肉は非常に簡単にほぐれます。激しくかき混ぜるだけでもほぐれます。これは、キューバ風の細切り肉など、ほぐした肉を入れる料理で求められる段階です。古着、 またはタコスや肉はラグーパスタ用。

三次内訳個々の筋肉原繊維自体が分解され、肉汁が詰まった明確な繊維がドロドロのドロドロに変わる段階です。この段階では、肉は焼きすぎの状態です。犬たちは夕食においしいごちそうをもらえますが、飼い主はもらえません。

もちろん、これらすべての段階は、ダッチオーブンで約 190°F で肉を調理するという前提に基づいて時間設定されています。急速に煮込んだり、低温で調理したりすると、肉が各段階に到達する速度が速くなったり遅くなったりします。肉の部位によっても、脂肪と赤身と結合組織の比率、および個々の筋繊維の硬さや特徴に応じて、変化の速度が異なります。これらの段階を理解して特定することで、シチューをより適切に計画***し、最高の結果を得ることができます。

*** そして、スロークッカーで 8 時間調理するのは必ずしも良い考えではないということに気づくのに役立つかもしれません。

最終的な考え

私のアドバイスは、シチューのレシピの時間をガイドラインとして使うことです。推奨調理時間の約 80% が経過したら肉の状態を確認し、肉が柔らかくなっても崩れない状態になったらすぐに調理を止めます。つまり、レシピにシチューを 2 時間半調理するように書かれていたら、2 時間経過したあたりから確認を始めます。

もちろん、パサパサした肉厚のシチューを食べるのが好きなら別ですが。いいえ、そうは思いませんでした。

2016年2月