カリカリで柔らかい：いつでも完璧なスイート ヌードル クーゲルを作る方法

クーゲルはアシュケナージ系ユダヤ料理の 1 つで、初心者にとっては理解しにくいかもしれません。ある日、私たちはその理由を説明しようとしていますとても美味しいので、次はぜひ味わってみてください。。私たちは自分自身に納得していないことがよくあります。私の亡き大叔父シュシュには、幼少期からの食べ物の実行リストがあり、その中にはひどいもののように聞こえたが大好きだったものもあれば、数十年後に体中に嫌悪感を覚えて震えたものもあった（彼はかつて著書で「アイター」と呼ばれていたことを覚えている料理について説明したことがある）イディッシュ語を話す家庭では「ずっと前にトレッドが侵食された、切り刻まれたスノータイヤのような副産物だった」）。

私は以前に友人にクーゲルについて説明したことがありますが、彼らの当惑した反応はよく知られています。麺？甘い卵と一緒に焼きましたか？そしてチーズは？そしてレーズンは？奇妙に聞こえるのは間違いありませんが、食べてみるとすぐに理解できるものの1つです。麺は柔らかい卵麺で、卵はカッテージチーズ、クリームチーズ、サワークリームなどの甘いものに適した種類のチーズ（または他の乳製品）が入ったカスタードです。そして、レーズンはオプションですが、私はチームレーズンをしっかりと食べています。なぜなら、私はそうやって育ってきたからです。

クーゲルのさまざまな顔

知識のある読者は、私が多くの種類のクーゲルのうちの 1 つについて説明しているだけであるという事実にすでに気づいています。私の子供の頃は、クーゲルの種類は甘麺バージョンだけだと思っていました。その後、砂糖とレーズンの代わりに玉ねぎやハーブのソテーなどを使って風味豊かに作る人もいることを知りました。そして、何年も前の過ぎ越しの祭りで、誰かが私に「クーゲル」が欲しいかと尋ねながら、乾いたジャガイモのブロックを差し出しました。その瞬間、私はクーゲルが麺で作られる必要さえないことを学びました（記録のために、私は確かにポテトクーゲルの良い表現は存在します)。

メリアム・ウェブスターによれば、「クーゲル」はイディッシュ語とドイツ語の「ボール」を意味する言葉に由来しており、おそらくかつて作られた形状を表していると考えられます。今日では、ヌードルとジャガイモの両方のタイプは、ほとんどの場合キャセロールとして調理され、その後個々の正方形にカットされて提供されますが、マフィン型やその他の小さな部分で個別に提供されるケーキとして調理されるのを見かけることもあります。

クーゲルは料理人や家庭によってさまざまな形や味になると言えば十分でしょう。このレシピは、私が一緒に育ったレシピからインスピレーションを得たもので、母が時々作ってくれて、私と妹にとっていつも大歓迎でした。オーブンから出したばかりの温かいものはもちろん、翌日には室温で食べられるおやつでもありました。

このレシピの成り立ち

甘麺のクーゲルはいつも私の人生の中にあり、強く記憶に残っています。私になかったのは、出発点としてのレシピでした。私は、何年も前に亡くなる直前に母が私にくれた古いレシピ缶を開け、インデックスカードをざっとめくり、キャロットケーキやアーティチョークのスープなどの母の手書きのレシピや、雑誌の古い号の切り抜きを読みました。ニューヨークタイムズ、カードをカードに固定しているテープが脆くなり、破損します。ただし、クーゲルのレシピはありません。それから、母の作り方の記録を持っているかもしれないと妹にメールしましたが、それもだめでした。

同様に、精神的な目標だけを持ってレシピにたどり着く方法を見つけるのが私の仕事であり、私は何年にもわたってそれがかなり上手になりました。私は基本を知っていました—エッグヌードル、卵、乳製品（母のバージョンでカッテージチーズの小さな焼きカードを覚えていたと確信していました）、甘味のための砂糖、レーズン（先ほども言いましたが、私はチームレーズンです）、そしてシナモンのような基本的な温かいベーキングスパイス。

それから、標準から大きく外れていないことを確認するためにオンラインでレシピを調べたところ、カッテージチーズの代わりにサワークリームまたはクリームチーズを使用する人がいることを知り、クーゲルカスタードのもう1つの非常に一般的な添加物として溶かしバターがあることに気付きました。 。比率と卵の量はレシピごとにかなり異なります。卵黄のみ、または全卵と卵黄の組み合わせを使用するものもあれば、全卵だけを使用するものもあります。これらすべての変数にどれだけの調整を加えるかを考えると、ここには潜在的なテストのウサギの穴がありましたが、正直に言うと、そこまで掘り下げたくありませんでした。私には明確な精神的な目標があり、できるだけ早く着地を定着させたいと思っていました。

私の心の中で、私が望んでいたのは、柔らかくてしっとりしていて、濃厚でパサパサではなく、十分なカスタードがたっぷり入っていて、麺が卵の海で泳いでいるように見えることなく、すべての麺をしっかりと束ねて保持できるクーゲルでした。温かいスパイスの香りで甘くて、でもうるさくないものにしたかったのです。そして、柔らかい内部と対照的に、表面にカリカリに茶色の麺を乗せたかったのです。

卵とその他の材料のあらゆる数と組み合わせをテストすることに泥沼にはまりたくなかったのですが（カスタードが目標を満たしていないためにやむを得ない場合を除き）、乳製品の種類と、乳製品の種類と、乳製品の種類と、乳製品の種類と、焼き方自体、具体的にはクーゲルを「裸で」焼くのが良いのか、湯煎で焼くのが良いのか。

12オンスのエッグヌードル1袋に全卵6個を使用してテストを開始しました。 3/4カップを加えて砂糖を推測し、溶かしたバターを大さじ4杯注ぎました。スティックの半分であり、スティックの半分ではありませんが、たっぷりとバターがあり、そのようなものが好きな人にとってはちょうど良い均等な分割です。私たちの生活に秩序はあるでしょうか？私は培養乳製品 1 カップから始めて、それを薄めるために全乳をもう 1/2 カップ加えようと考えました。

それは、私の精神的な目標のすぐ近くで、多かれ少なかれ、私の子供時代のおいしいクーゲルの記憶であることが判明しました。いくつかの小さな調整を加えれば、希望どおりのカスタードが得られると確信していました。甘さを加えるために砂糖を少し増やし、卵の量を 1 つ減らしてカスタードの固さと卵の風味を少し弱めました。培養乳製品を2倍にし、より寛大で繊細な効果を実現しました。もう少し液体乳製品を加えて、より濃厚なハーフアンドハーフを加えればさらに良くなるかもしれないと判断した。そうすれば、私は黄金になるだろう。

これらの調整された比率により、私は結果に非常に満足しました。また、比率や材料に関して実際に多くの遊びがあることをより強く感じました。カスタードを固めるための卵（黄身だけでも全卵でも）と、コクと風味を加えて卵を薄くするための日記帳、そして甘くするための砂糖があれば、うまくいきます。このことを知っていて、母の即興性を知っているので、彼女はレシピを持っていなくて、毎回手羽先で作っただけで、それはいつも素晴らしかったと私は確信しています。

他のテストから学んだことは次のとおりです。

クリームチーズ、カッテージチーズ、それともサワークリーム?

クーゲルのレシピでは、カスタードにこれらの培養乳製品の 1 つまたは両方 (まれに 3 つすべて) が必要になります。それぞれを使用してバッチを作成し、比較しました。全体として、結果として得られるクーゲルがそれぞれのケースでどれほど類似しているかに驚きました。カッテージチーズの凝乳が見えることを除いて、ほとんど区別できませんでしたが、サワークリームのほうが少し酸味が強いかもしれませんが、実際、麺と混ぜて焼くと、違うというより同じです。カスタードに。私が注意した点をいくつか紹介します。

• クリームチーズ：これが最も厚く、生地に完全に組み込むのが最も困難です。フードプロセッサーやブレンダーを使って完全に混ぜることもできますが（多くのレシピではこれが必要です）、私はレシピを簡単にし、余分な皿を洗う必要がないようにしたかったので、できる限り最高の状態で怠惰に砕いたり泡立てたりしました。私のクリームチーズのサンプルには、目に見えるクリームチーズの破片が浮かんでいます。焼いてみると見分けがつかなかったので、焼いているうちにカスタードに溶けてしまったのでしょう（良かった！）。それでも、私はクリームチーズが 3 種類の中で最も使いにくいと思っており、冷蔵庫にすでにクリームチーズが入っている場合を除いて、通常は使用しないようにしています。
• サワークリーム：美しく簡単に溶け込み、おそらく料理の甘さをうまく引き立てるわずかな追加の酸味を提供します。ただし、前述したように、劇的な違いがあるとは思いませんでした。とにかく手軽なのでオススメです。
• カッテージチーズ：また、カードを除いて非常に簡単にブレンドできます。カードは全体的にその形状を保持し、最終的に焼き上げたカスタードに表示されます。私はたまたまこれが好きですが、その考えが気に入らない場合は、サワークリームを使ってください（または、フードプロセッサーまたはブレンダーを使用してカードを完全に消します...ただし、それは単なる余分な作業ですが、代わりにサワークリームをつかんでスキップできます） ）。

また、目に見えるカッテージチーズカードを少量使いたいが、それ以外の場合はサワークリームによる滑らかでクリーミーな広がりが必要な場合は、3 つのうちのいずれかを混合して使用することもできます。ただし、全体的には、これらのいずれを使用しても素晴らしい結果が得られ、フードプロセッサーやミキサーを汚す必要がないことを理解して続行してください。

クーゲルの焼き方

ここでの私の主な質問は、繊細なカスタードでよく行う方法で、クーゲルを湯煎で調理した方が良いのか、それとも全体をオーブンに入れて周囲の乾燥した環境で焼くのが良いのかという点に集中していました。加熱する方法がより一般的です。

説明しておく必要がありますが、私がこれまでに見たクーゲルのレシピはすべて熱湯浴についてさえ言及していませんでした。そのため、この質問は実際に私自身のカスタードに関する専門的経験と、もっと穏やかな水浴技術がここで有益であるのではないかという好奇心から生まれました。クーゲルにウォーターバスを使用したことのある人はいると思います。私が最初ではないかと思いますが、一般的ではありません。

テストの結果、それぞれに長所と短所があるため、意見が分かれました。熱湯を使用するかどうかは、何を優先するかによって決まります。

• ネイキッドベイク:ウォーターバスを使わずにグラタン皿を直接オーブンに入れる方法がはるかに一般的で、ウォーターバスを用意するよりも簡単です。これはうまく機能し、その最大の利点は、クーゲルの表面 (表面の麺がよりカリカリです!) と端と底の周囲全体の両方で最大限の焼き色を付けることです。多くの人にとって、これらのサクサクした部分はバグではなく機能であり、何物にも代えられません。ある意味同意します。

  しかし！ウォーターバスなしでクーゲルを焼くと、内部はやや乾燥して柔らかくないカスタードが生成されます。それでも美味しいですが、そうではありません完璧。

• 熱湯風呂：クーゲルのグラタン皿を大きめのローストパンにセットし、オーブンに入れる前に熱湯を周りに注ぐと、カスタードに当たる熱が和らぎます。これは、水が高温であっても沸点212°F (100°C)を超えることができないためです。オーブン。この方法で調理したクーゲルのカスタードは、より繊細で柔らかく、より多くの水分を保持します。間違いなく優れています。しかし、グラタン皿の周りに水がたまることで、オーブン内に湿気のゾーンができ、麺の表面のカリカリ感が減り（カリカリ麺は少し歯ごたえもあります）、クーゲルの側面と底面が茶色になるのを完全に防ぎます。 。多くの人にとって、これだけでも熱湯を決して使用しない理由になりますが、柔らかく繊細なカスタードとサクサクした部分のどちらをより重視するかを自分で決める必要があります。
  

器を選ぶ

12オンスのエッグヌードル1袋とカスタードは、標準的な9×13インチのグラタン皿にぴったり収まります。ただし、グラタン皿を使用する必要はなく、選択した容器が最終的にどのようなクーゲルができるかに影響を与える可能性があることを指摘しておきたいと思います。 9×13インチのグラタン皿に広げると、クーゲルの表面積は多くなり、その上にカリカリとした麺がのり、内側の麺のカスタード部分は薄くなります。

トッピングのカリカリ感を減らす代わりにカスタードを増やしたい場合は、異なる寸法の容器でクーゲルを焼くこともできます。グラタン皿はメーカーによって異なりますが、高さに応じて、9 x 13 インチのグラタン皿の体積は通常 3 クォートから 4 クォートの間になります。それを考慮すると、少なくとも 3 クォートが入る限り、より深い丸いキャセロール皿やその他のベーキング容器を使用することを選択できます。調理していないクーゲル混合物を、大小のスフレ ラミキンやマフィン型などに分けることもできます。

もちろん、容器のサイズや寸法が異なると、熱の浸透速度が異なるため、調理時間も変わります。異なる種類の料理を使用する場合は、そのことを念頭に置いてください。

麺についての注意点

私はこの料理ではパスタをパッケージの指示より少なくとも数分長く茹でるのが好きです。典型的なアルデンテに調理された麺よりも、柔らかくて茹ですぎた麺の方がカスタードとよく合うと思います。

こちらの写真は幅広卵麺のクーゲルです。知っておいていただきたいのですが、卵麺のサイズは、幅広、中細、さらには細い細麺まで、お好みのサイズを使用できます。それぞれ異なる質感のクーゲルが生まれます。でもそれがクーゲルの面白さなんですよね。必要に応じて、または手元にあるものや持っていないものに基づいて微調整したり、調整したりしても、おいしいスナックが完成します。これを台無しにするのはかなり難しいです。さあ教えてください、それはあなたにとって良いことだと思いませんか？

カリカリで柔らかい：いつでも完璧なスイート ヌードル クーゲルを作る方法

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