マフトゥール(野菜、ひよこ豆、鶏肉のシチューにパレスチナの小麦パールを添えたもの)
全粒小麦で作ったキャビア大の真珠を、玉ねぎ、ひよこ豆、バターナッツ スクワッシュ、柔らかい鶏肉と一緒にスープの効いたシチューで提供します。
なぜそれが機能するのか
- マフトゥールを煮込んでから完全に火が通るまで蒸すと、手間をかけずに伝統的な蒸し料理に近い結果が得られます。
- 鶏肉を煮込むのではなくオーブンで焼くと、料理の風味が深まり、食感に新たな層が加わります。
- バターナッツ スカッシュと玉ねぎの甘さが、マフトゥールとキャラウェイのナッツの風味ととてもよく合います。
マフトゥールは、全粒小麦で作られたキャビア大の美しい真珠で、パレスチナ料理の中でも最も特徴的な料理の 1 つです。マフトゥールという言葉はアラビア語で単に「巻く」という意味で、小麦粉を小さなブルグルの粒の周りに巻いてこの美しい真珠を作る方法を指します。私の父の出身地であるパレスチナ北部では、人々はこのボールを少し大きくして「モグラビエ」(文字通り:マグリブの)と呼ぶ傾向があります。これはおそらく、かなり小さいながらも同じように作られる北アフリカのクスクスを指しているのでしょう。
パレスチナの中央部と南部では、マフトゥールはオセトラキャビアと同じくらいの大きさで作られます。つまり、クスクスよりも大きいですが、モグラビエよりも小さいです。通常、マフトゥールは、沸騰したスープの鍋の上で蒸して調理されます。鍋の縁を生地で密閉して蒸気を完全に閉じ込め、マフトゥールが均等に調理されるようにします。このレシピでは、蒸すだけよりも簡単で早く、ふわふわで粒がばらばらになる、煮込みと蒸しを組み合わせた方法を採用しました。ポイントは、ご飯を炊くときのように、水分がすべて吸収された後、調理したマフトゥールを残りの蒸気の中に寝かせることです。
マフトゥールの最も伝統的な食べ方は、玉ねぎ、ひよこ豆、鶏肉を入れ、キャラウェイで味付けしたスープシチューに添えることです。誰もがキャラウェイシードを使ってスープの味付けをしているわけではありませんが (なくても十分美味しいです)、多くのパレスチナ人にとってはキャラウェイシードがこの料理の代表的なスパイスです。母の出身地のように、国のさまざまな地域では、バターナッツスクワッシュや角切りカボチャがスープの一般的な材料で、その甘さがこの料理の素朴で温かみのある味と完璧なコントラストを成しています。スープにトマトペーストを加える人もいれば、パールをトマトスープで直接調理し、リゾットのようにして出す人もいます。しかし、玉ねぎ、ひよこ豆、鶏肉を使ったバージョンがゴールドスタンダードです。
マフトゥールを調理し、スープシチューとして使うスープは、通常、鶏肉をスパイスや香辛料と一緒に煮て作ります。調理した鶏肉は細切りにし、マフトゥールの上にスープを少しかけて盛り付けます。私は個人的に、鶏肉をただ煮るのではなくオーブンでローストするのが好きです。そうすることで、料理に風味と食感が加わります。
子どもの頃、私は祖母とその姉妹がマフトゥールを作るのをよく見ていました。マフトゥールを作る女性は床に座り、膝の上に大きなボウルを置き、左側に水差し、右側に小麦粉のボウルを置いていました。彼女はまずボウルにブルグルの粒を入れ、小麦粉と水を少し加えてから、手のひらで転がし始めます。これは魔法のように美しい真珠を生み出す微妙なダンスです。次に、ゲルバルと呼ばれる大きな平らなストレーナーを使用して、適切なサイズになった粒と小さな粒を分けます。小さな粒はボウルに戻り、ダンスは続きます。これらの真珠はその後、蒸して乾燥させ、1 年中使用できるように保存します。冷蔵が一般的だった地域では、蒸した真珠は乾燥させずに蒸した後で冷凍することができ、後でより早く調理できます。
自家製のマフトゥールを作るには、時間と練習、適切な道具が必要です。そのため、ほとんどの場合、そして私がこのレシピで教えているように、乾燥したマフトゥールを購入するのが最善の選択肢です。ほとんどの中東食料品店やオンラインで入手できます(次のようなブランドを探してください)。カナンそしてレ・ムーラン・マジューブ)。しかし、何らかの理由で入手できない場合は、イタリアのフレゴラ サルダ、モロッコのジャイアント/パール クスクス、さらには緊急時にはブルグルだけでも代用できます。弾力のある食感とナッツの風味はまったく同じではないかもしれませんが、非常に楽しめるほど近いものになるでしょう。しかし、本物のマフトゥールを探す努力をする価値はあります。甘いバターナッツとボリュームのあるひよこ豆を一口ずつかじったときに、マフトゥールの真珠が口の中で転がる様子を再現できるものは他にありません。
マフトゥール(野菜、ひよこ豆、鶏肉のシチューにパレスチナの小麦パールを添えたもの)
スパイスチキンストックの場合:
4骨付き皮付き鶏肉(について2 1/4 ポンド; 1kg)、胸肉4枚、脚4本、または
3 大さじ(45ml)エクストラバージンオリーブオイル
1 中くらい(8オンス; 226g)黄色いタマネギ、さいの目に切った
1 大さじ(9g) ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト食卓塩の場合は、容積で半分の量、または同じ重量を使用してください。
2 小さじ 挽いたキャラウェイ
2 小さじ クミンパウダー
1 ティースプーン オールスパイス粉末
1/2 ティースプーン 挽いたシナモン
1/2 ティースプーン新鮮な黒コショウ
1 ティースプーン トマトペースト(オプション)
1 ベイリーフ
バターナッツスクワッシュのスープの作り方:
2 大さじ(30ml)エクストラバージンオリーブオイル
1 中くらい(8オンス; 226g)黄色いタマネギ1/4インチの厚さにスライス
1/2 中くらい(2 1/2ポンド; 1kg)バターナッツスカッシュ、約1インチの大きさに切る
1 クォート(1L)スパイスチキンストック、 上から
15オンス(425グ) できるヒヨコマメ水を切ってすすいだ
Maftoolの場合:
1 大さじ(15ml)エクストラバージンオリーブオイル
1 大さじ(15グラム)無塩バター
1 ポンド(453グラム)マフツール(ノートを参照してください)
2 1/4 カップ(532ml)スパイスチキンストック、 上から
鶏肉の場合:
1 大さじ(15ml)エクストラバージンオリーブオイル
1 ティースプーン(5ml)トマトペースト
1 大さじ(15グラム)ギリシャヨーグルト
コーシャまたは海塩挽きたての黒コショウ
スパイスチキンストックの場合:大きな鍋またはストックポットに沸騰したお湯を入れ、鶏肉を 2 分間茹でます。鶏肉を皿に移し、お湯を捨て、鍋を洗って乾かします。鍋にオリーブオイルを加え、中強火で揺らめくまで加熱します。玉ねぎ、塩、キャラウェイ、クミン、オールスパイス、シナモン、黒コショウ、トマトペースト、ローリエの葉を加え、玉ねぎが柔らかくなりスパイスの香りがするまで、約 2 分間かき混ぜます。取っておいた鶏肉と一緒に 2 クォート (1.9 L) の水を加え、表面の泡を取り除きながら沸騰させます。次に弱火にしてとろ火を保ち、鶏肉が完全に火が通るまで、約 1 時間煮込みますが、崩れないようにします。鶏肉をそっと取り出し、肉片が壊れないように注意しながら、皮を上にして縁付きのベーキングシートに置きます。ストックを濾し、固形物を捨てます。
シリアス・イーツ / マイ・カキッシュ
バターナッツスクワッシュのスープの作り方:ダッチオーブンで、オリーブオイルを中強火で熱し、きらめきが出るまで加熱します。スライスした玉ねぎを加え、よくかき混ぜながら、柔らかくなり、端が黄金色になるまで約 5 分間加熱します。バターナッツ スクワッシュを加え、よくかき混ぜながら 2 分間加熱します。スパイスの効いたチキン ストック 1 クォート (1L) とひよこ豆を加え、弱火で煮込み、バターナッツ スクワッシュが柔らかくなるまで約 20 分間煮込みます。そのまま置いて温かいままにしておきます。
シリアス・イーツ / マイ・カキッシュ
一方、Maftool の場合:3 または 4 クォートの鍋にオリーブオイルとバターを入れ、中火でバターが溶けるまで加熱します。マフトゥールを加え、軽くトーストした香りがするが色が濃くならない程度まで、かき混ぜながら約 5 分間加熱します。スパイスの効いたチキンストック 2 1/4 カップ (532 ml) を加え、ぴったりと閉まる蓋をして、弱火で煮込みます。弱火で煮立つように火を弱め、蓋をしてマフトゥールが液体のほとんどを吸収するまで調理します (推奨調理時間についてはパッケージの説明を参照してください)。火から下ろし、蓋の下にペーパータオルまたは清潔なキッチンタオルを入れ、15 分間放置します。
シリアス・イーツ / マイ・カキッシュ
鶏肉の場合:ブロイラーをオンにして、オーブンのラックを 2 番目に高い位置に設定します。小さなボウルにオリーブオイル、トマトペースト、ヨーグルトを入れてよく混ぜ合わせます。塩とコショウで味付けします。ヨーグルトの混合物を残しておいた鶏肉の皮の面全体に塗り、皮が黄金色になるまで約 5 分間焼きます (ブロイラーの強さによって焼き時間が異なることに注意してください。焼いている間は鶏肉から目を離さないでください)。
シリアス・イーツ / マイ・カキッシュ
盛り付ける際は、フォークとスプーンでマフトゥールをふんわりとほぐし、大きめの皿に盛り付けます。マフトゥールがスープ状にならない程度に、バターナッツ スクワッシュをたっぷりと注ぎ、マフトゥールがしっとりする程度にスープを注ぎます。鶏肉をのせ、バターナッツ スクワッシュのスープをボウルに注いで盛り付けます。
シリアス・イーツ / マイ・カキッシュ
特殊装置
ダッチオーブン、3クォートまたは4クォートの鍋
ノート
マフトゥールはスーパーマーケットやオンラインで広く入手できるようになっていますが、見つからない場合は、フレゴラ サルダ、ジャイアント クスクス、または非常に粗い粒のブルグルで代用できます。それぞれの調理時間についてはパッケージの指示に従ってください。
事前準備と保管
バターナッツ スクワッシュのスープとマフトゥールは別々に冷蔵保存でき、最大 3 日間保存できます。鶏肉は調理したその日に食べるのが一番ですが、残った鶏肉は細かく切ってスープに加え、冷蔵保存することもできます。
再加熱するには、マフトゥールの入った鍋におたま一杯のスープを加え、弱火で温めます。または、電子レンジを使用します。
残りのスープは、食べる前にもう一度沸騰させます。残った鶏肉の細切りはスープで再加熱できます。
栄養成分表(一食当たり) | |
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629 | カロリー |
25グラム | 脂肪 |
73g | 炭水化物 |
30g | タンパク質 |
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栄養成分表 | |
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人数: 4〜8人 | |
1食分当たりの量 | |
カロリー | 629 |
1日の摂取量に対する割合* | |
総脂質25グラム | 33% |
飽和脂肪 6g | 29% |
コレステロール91mg | 30% |
ナトリウム889mg | 39% |
総炭水化物73g | 26% |
食物繊維 10g | 35% |
総糖質 6g | |
タンパク質30g | |
ビタミンC 21mg | 106% |
カルシウム 108mg | 8% |
鉄 6mg | 32% |
カリウム 864mg | 18% |
* 1 日の摂取量(DV)の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。 |
(栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。)