缶詰豆の代わりに乾燥豆を使ってもいいですか？

缶詰豆の代わりに乾燥豆を使ってもいいですか？

缶詰の豆と乾燥豆を変換する方法で、どんなレシピでもうまくいきます。

「私は乾燥豆を使って料理することが多いのですが、ほとんどのレシピでは缶詰の豆が使われています。この 2 つを変換するための信頼できる比率はありますか?」

読者からの質問:

「缶詰の豆を使ったレシピがたくさんあるようですが、手元にあるのはたいてい乾燥豆だけです。乾燥豆を調理したいのですが、缶詰から乾燥豆に変換するのに役立つ方法はあるのでしょうか？豆の種類によって異なるのでしょうか？」

告白します。私は豆にうるさい人間です。何よりも、缶詰の豆よりも乾燥豆の方が断然好きで、どんなレシピでも時間をかけて浸して調理します。それでも、缶詰の利点は理解しています。缶詰はほぼ常に完璧に調理されます (もちろん、乾燥豆から始めるとそうとは限りませんが)。そして何よりも、缶詰は信じられないほど早くて便利です。ですから、多くのレシピで缶詰が使われるのは当然です。正直に言うと、ほとんどの人は 2 時間 25 分かかるレシピよりも 25 分でできるレシピを作る可能性の方がはるかに高いのです。一晩浸す。

しかし、乾燥豆を使いたい人にとって、レシピに缶詰の豆が必要と書かれていたら（または、まれにその逆の場合もあります）、どうすればいいのでしょうか？すべての種類の豆に当てはまる経験則はあるのでしょうか？

答えは結局のところ非常に簡単です。缶詰の豆は調理済みの豆に過ぎないことが分かれば、乾燥豆と調理済みの豆の一貫した信頼できる比率を探すことになります。

乾燥豆と缶詰豆の変換率

その比率を計算するために、私はまず6種類の乾燥豆（カネリーニ豆、赤インゲン豆、ピント豆、黒豆、ひよこ豆、黒目豆）を用意し、調理前と調理後の体積と重量を測定しました。（乾燥豆の調理方法の詳細については、良いニュースは、変換が完全に一貫しているわけではないが、便利な経験則を思いつくほど近いということです。ほとんどの乾燥豆は、体積が2倍以上です。そして調理後の重量。

たとえば、乾燥したカネリーニ豆 1 ポンドは、約 3 カップ分しかありませんでしたが、調理して水気を切った後は、重さが 2 ポンド 8 オンス、容量が 6 1/2 カップになりました。これは、赤インゲン豆やピント豆にも当てはまりますが、1 オンスの誤差はあります。黒豆は、重さ的にはこれらとほぼ同じですが、調理後は 7 カップ分になります。

ひよこ豆と黒目豆は、まったく同じようにはいきませんでした。ひよこ豆 1 ポンドの重量は 3 倍以上に増え、体積も大幅に増加しました (乾燥時の 3 カップ弱から調理後の 7 カップに増加)。一方、黒目豆は、乾燥時の 1 ポンドから調理後の水切り後の 2 ポンド 13 オンスに増加しましたが、体積は他の豆と変わらず、乾燥時の 3 カップ弱から調理後の 6 1/2 カップに増加しました。

実際には、調理済みの豆がレシピに指定されていて、乾燥豆を使いたい場合、指定量の半分の量を使用すれば安全だということです。少し余分にできるかもしれませんが、足りないよりはましです (そして、率直に言って、多くのレシピでは、念のため豆を少し入れるだけで済みます)。このルールは、ひよこ豆や黒目豆などの例外にも適用します。なぜなら、どちらも余分にあっても困ることはないからです。

最後に、缶についての質問にお答えします。最も一般的な豆の缶のサイズは約 15 オンスで、水気を切ると約 1.5 カップまたは 9 オンスの豆が入っています (これは私がテストしたすべての種類の豆に当てはまります)。したがって、15 オンスの缶詰の豆 1 缶を必要とするレシピの場合、乾燥バージョンの 3/4 カップ (4.5 オンス) を調理すれば、ほぼ適切な量になります。逆に、乾燥豆 1 カップを必要とするレシピの場合、最終的にレシピで得られる 2 カップ以上の調理済み豆を得るには、15 オンスの缶詰を 2 つ購入する必要があります。

ボーナス観察:私の作った豆のほとんどは缶詰のものとよく似ていましたが、自家製の赤インゲン豆が缶詰のものと大きく違うことに驚きました。豆にうるさい私にとっては残念なことに、私の豆は缶詰ほど美味しそうには見えません。私は豆の調理には豊富な経験があるのに。

ゴヤがどんな魔法を使って缶詰の赤インゲン豆をあれほど美しい色に保ったのかはわかりませんが、まさに魔法でした。私の豆が割れているのに気づいた方もいるかもしれませんが、それはおそらく私が買った乾燥豆が古いからでしょう。古くなると、火の通りが悪くなり、カリカリのままでいるために一部を焼き過ぎなければならないこともあります。カリカリの豆は、焼き過ぎた豆よりも間違いなくまずいと思います。

2014年4月