ベリー入りハバネロ発酵ホットソースのレシピ

なぜそれが機能するのか

マッシュの場合:

• 8オンス（225グ）ブラックベリー

• 8オンス（225グ）ブルーベリー

• 5 1/3オンス（150グ）ハバネロチリペッパー（約25個のピーマン）、茎を取り除いた

• 大さじ3杯（30グ）ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト食卓塩の場合は、容積で半分の量、または同じ重量を使用します

ホットソースを仕上げるには:

• 1/4カップ（60ミリリットル）蒸留ホワイトビネガー

• 2 小さじ（10グラム）砂糖

1. マッシュの場合:フードプロセッサーで、ブラックベリー、ブルーベリー、ピーマン、塩を、ベリーから液体が出て混合物が粗くピューレ状になるまで、約 12 ～ 15 回パルスします。

2. マッシュを口の広い 1 クォート キャニング ジャーに移します。ジャーを手のひらで軽くたたいて、空気を抜きます。マッシュの表面をラップで覆い、完全に接触するように軽く押し付け、発酵用重しまたは小さなジャーの蓋で押さえます。メーカーの指示に従って、エアロック 蓋でジャーを密閉します。

3. ペッパーマッシュを日光の当たらない暗い場所に保管し、周囲温度を 55°F (13°C) ～ 75°F (24°C) に保ちながら 7 日間発酵させます。混合物にガスが発生していないか毎日確認します (マッシュが瓶の側面をよじ登りますが、これは良い兆候です)。7 日目から、心地よい酸味になるまで毎日マッシュを味見します。発酵時間は合計で 7 ～ 10 日かかります。

4. ホットソースを仕上げるには:マッシュをブレンダーに移します。酢と砂糖を加え、高速で約 1 分間、滑らかで乳化するまでブレンドします。ストリップまたは pH メーターを使用して pH を測定し、ソースが約 3.4 であることを確認します。高すぎる場合は、必要に応じて酢を追加して pH を 3.4 に下げます。

5. 反応しないボウルまたは大きな容器の上に置いた目の細かいストレーナーでソースを濾し、固形物を押してできるだけ多くの液体を抽出します。固形物は別の用途のために取っておきます (注記を参照)。

6. 濾したホットソースをガラス瓶またはジャーに移し、蓋をして、使用するまで冷蔵庫で保存します。ソースは冷蔵庫で最長 1 か月保存できます (果物から余分な糖分が加わるため、置いておくと発酵が進む可能性があることに注意してください。これは冷蔵下では問題になりませんが、室温でしばらく放置すると泡立つ可能性があります)。

特殊装置

1クォート広口瓶、小または小さな蓋、、

ノート

もう少しスパイシーなソースがお好みなら、ハバネロ チリの量を 7 オンス (200 g) に増やし、ブラックベリーとブルーベリーをそれぞれ 7 オンス (200 g) に減らしてください。もっとマイルドなソースがお好みなら、チリの量を 3 1/2 オンス (100 g) に減らし、ベリーをそれぞれ 8 3/4 オンス (250 g) に減らしてください。発酵は 14 日を超えないようにするのがベストです。鮮やかな色が薄れ始めます。

発酵後に残った濾し取った固形物は、ブラッディマリー、サルサ、レリッシュに混ぜたり、マヨネーズに混ぜたりすることができます。

事前準備と保管

ホットソースは冷蔵庫で最大 1 か月保存できます (果物に含まれる糖分により、置いておくと発酵が進む可能性があることに注意してください。冷蔵保存では問題になりませんが、室温でしばらく放置すると泡が発生する可能性があります)。

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