レシピなしでクリーミーな野菜スープを作る方法

私が初めて本格的にレストランで働いたとき、シェフの下で働いていたときジェイソン・ボンド今ではボストンのランドマークとなっているレストランで、9番パークこれまでに、新しいテクニックを学んだり、古いテクニックを完璧にマスターしたりして、「すごい、これを作ったの？」と思った瞬間が何度もありました。でも、一番最初は、ボンドシェフがクリーミーなシャントレルスープ（キャンベルのマッシュルームクリームスープをとてもおいしくクラックしたようなもの）の作り方を教えてくれた時でした。香味野菜を炒め、マッシュルームをソテーし、良いスープを加え、ピューレ状にしながら、新鮮なバターで乳化させるのです。

素晴らしい野菜スープはどれもそうですが、出来上がったスープは、それ自体が液化され、精製され、強化されたような味がしました。このスープは、実際のアンズタケよりもアンズタケのような味がしました。このスープの魔法は、芳香のある材料が他の風味を強め、引き出す方法と、液体が口の中を覆う方法にあります。液体は、味蕾と嗅覚センサーに直接触れ、揮発性化合物をより簡単に放出します。

今では、滑らかでクリーミーなスープにしたことがない野菜は世界中にあまりなく、嫌いな野菜はもっと少ない*。しかし、私の経験から学んだことは、シャントレルスープを作る最初のプロセスは、シャントレルスープのレシピというだけではなく、シャントレルスープを作るための青写真だったということだ。どれでもクリーミーな野菜スープを作るには、それを個々のステップに分解し、それをどのように普遍化するかを考える必要があります。

*ちょっと待ってください、この文は意味が分かりません。でも、私の言いたいことはお分かりでしょう。

たとえば、生姜とハリッサ風味のなめらかなニンジンスープを作ったことがないけれど、そのアイデアはすごく気に入ったとします。その場合、次のように作ります。

ステップ1：メインの材料を準備する

最もシンプルなスープは、メインの材料を生のまま加え、後で液体で煮込むだけで作ることができます。このタイプのスープを作るときは、メインの材料を準備し、皮をむいて（必要な場合）、適度に小さく切るだけです。小さく切るほど、スープは早く煮えます。

メインの食材をローストしたり焦げ目をつけたりして、その風味を高めたい場合があります。これは、サツマイモやカボチャなどの甘くて濃厚な野菜、またはブロッコリーやカリフラワーなどのアブラナ科の野菜に特に効果的なテクニックです。これらの野菜は焦げ目をつけると甘みが増します。野菜をローストするには、野菜を大きめの塊に切り、オリーブオイル、塩、コショウで和え、アルミホイルまたはパーチメント紙を敷いた天板に並べ、375°F のオーブンで柔らかくなり、端が焦げ目がつくまでローストします。

これは 2 つの方法で機能します。まず、カラメル化のプロセスによって、大きな糖がより小さく甘い糖に分解されます。次に、単純な糖を生成する酵素反応が熱によって加速されます。

このスープには私たちはニンジンを使います。新鮮なニンジンのすっきりとした風味を生かしたいので、ローストはしません。

ステップ2: 芳香剤を選ぶ

ネギ類（タマネギ、ネギ、エシャロット、ニンニクなど）は、スープ鍋の最高の助演俳優のようなものです。スポットライトを奪うために存在しているわけではありませんが、これらがなければ、スープはひどくつまらないものになります。私が作るスープのほとんどは、タマネギかネギ、ニンニクかエシャロット（時には 4 つすべて！）をオリーブオイルかバターで煮込むことから始まります。

さいの目切りにしたニンジン、ピーマン、セロリ、薄切りにしたフェンネル、ショウガなどの他の硬い野菜も、状況によってはうまく機能しますが、料理の最終的な味に強い影響を与える傾向があるため、本当にそれらを入れる必要があるかどうかを確認してください。ニンジンスープを玉ねぎだけで作ると、ニンジンスープのような味になります。ニンジンスープにフェンネルまたはショウガを入れると、ニンジンとフェンネルのスープまたはニンジンとショウガのスープのような味になります。

このスープにはハリッサとよく合う風味の、玉ねぎ、ネギ、ニンニク、生姜のブレンドを使用します。

ステップ3：香料を炒める

次の大きな疑問は、汗をかくか、それとも日焼けするか？

発汗玉ねぎの煮込みとは、みじん切りにした野菜を油でゆっくり煮込むことです。中火で煮込むことで、野菜の余分な水分を取り除き、細胞構造を破壊して風味を引き出すことが目的です。ネギ類の場合、別のプロセスが進行しています。玉ねぎの香りは、玉ねぎの細胞内の別々の区画に存在する特定の前駆体分子が壊れて互いに結合することで生まれます。玉ねぎを煮込むと細胞壁が壊れ、このプロセスが起こります。ニンニク、エシャロット、ネギでも同じことが言えます。
ブラウニング最初は汗をかくような感じですが、通常は高温で加熱します。野菜から余分な水分が蒸発すると、野菜は茶色くなりカラメル化し、豊かな風味、より甘い香り、より複雑な味わいが生まれます。

風味は多いほど良いので、野菜は必ず焦げ目がつくと思うかもしれませんが、焦げ目がつくとスープが甘くなりすぎたり、メインの野菜の繊細な風味と競合しすぎたりすることがよくあります。

このスープには私たちは野菜をオリーブオイルで炒めますが、焦げ目はつきません。

ステップ4：スパイスやペーストなどの第2レベルの芳香剤を加える

香味野菜が汗をかいたり茶色くなったりしたら、次の段階は二次香味野菜です。これは省略されることが多いオプションの段階です。非常にすっきりとした純粋な味のスープがお好みなら、先に進んでください。風味やスパイスで遊ぶのが好きなら、このステップは楽しいでしょう。

これらは、挽いたスパイス（カレー粉、挽いたクミン、チリパウダーなど）や、湿ったペースト（トマトペースト、ハリッサ、アドボソースの刻んだチポトレペッパーなど）のようなものです。これらの種類の材料は、高温の油で軽くトーストしたり揚げたりすると、成分の一部がより複雑で香りのよい製品に変化し、脂溶性の風味が抽出されてスープに均一に分散されます。

挽いたスパイスは表面積と体積の比率が非常に高く、ペーストのほとんどはすでに調理されているため、このプロセスにはほんの数分しかかからず、スパイスが香り始めるまで待つだけです。

このスープには北アフリカの風味を強調するために、スパイシーなハリッサペーストとクミン、コリアンダーシードを使用しています。

ステップ5: 液体を加える

液体の選択は完成した料理に大きな影響を与える可能性があります。

鶏がらスープは簡単に頼れる頼れる選択肢であり、常に良い選択です。ニュートラルでマイルドな風味で、料理に肉の風味と旨味を加え、他の味を邪魔することなく、料理に味を加えます。同様に野菜ストック同様の複雑さをもたらすことができますが、購入者は注意してください。店で買ったチキンブロスとは異なり、店で買った野菜ブロスのほとんどはひどいものです。。
野菜ジュース野菜の味の強さをバランスよりも重視するなら、これがぴったりです。にんじんを煮てピューレ状にしたにんじんは、にんじんジュースで味付けすると、とんでもなくにんじんっぽい味になります。最近ではスーパーで野菜ジュースをいろいろ買えますし、家庭用ジューサーで自分でジュースを作ることもできます。メインの材料と別の野菜ジュースを混ぜて組み合わせる（私のレシピのように）) は素晴らしい最終結果につながる可能性があります。
乳製品牛乳やバターミルクなどの乳製品は、よりコクのあるクリーミーな料理を作るのに良い方法ですが、乳製品の脂肪は鮮やかな風味を鈍らせる傾向があります。これは必ずしも悪いことではありません。例えば、乳製品は、クリーミーなブロッコリースープのブロッコリーの濃厚な風味や、クリームトマトスープのトマトの風味を引き立てるのに最適です。
水他のオプションが利用できない場合は、これが完全に適切な選択です。

どの液体を選ぶにしても、多すぎないようにしてください。材料を 1 インチほど覆う程度にしてください。濃いスープはブレンド後にいつでも薄めることができますが、薄すぎるピューレスープを煮詰めるのは、はるかに難しい作業です (鍋の底に焦げ付くリスクを避けたい場合)。

液体とメインの材料を加えたら、弱火で煮込み、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。ただ完全に火が通っていること。ナイフで刺しても抵抗がないくらい柔らかくなっていることが理想です。ニンジン、パースニップ、その他の根菜類の場合は、多少の余裕があります。煮過ぎても大した問題にはなりません。しかし、ブロッコリー、アスパラガス、エンドウ豆、インゲン、葉物野菜などの鮮やかな緑色の野菜は、くすんだ緑色に変色する前に調理を止めてください。鮮やかな色のスープがお好みなら、ですが。

このスープには私は自家製の野菜ストックを使用しています（チキンストックでも大丈夫です）。

ステップ6：ピューレにして乳化する

ここからが楽しい部分です。ピューレにします。最終的なスープの滑らかさは、使用する道具によって決まります。

ブレンダー高速回転と渦流作用により、最高に滑らかな仕上がりになります。熱い液体を混ぜるときは、必ずキッチンタオルで蓋を押さえ、ブレンダーを低速で始動し、ゆっくりと高速まで上げてください。熱いスープが好きな場合は別です。
ハンドブレンダーブレンダーのパワーにもよりますが、かなり滑らかな仕上がりになります。これはスープを作る最も便利な方法であり、素朴で少しゴツゴツした食感で構わないという方には良い選択です。
フードプロセッサーフードプロセッサーは最後の選択肢です。底が広く、回転速度が比較的遅いため、ピューレにするよりも細かく刻むことの方が多くなります。

どのような方法でピューレを作るにしても、私はこの段階でバターかオリーブオイルなどの脂肪分を加えてスープを乳化させるのが好きです。こうするとスープに豊かな食感が加わります。

いくつかのレシピ（私のレシピの多くも含む）では、ブレンダーを回しながらゆっくりと脂肪を垂らしたり、一度に少しずつバターを加えたりするように指示されていますが、これは脂肪を適切に乳化させる確実な方法ですが、ここに秘密があります。あなたが世界最悪のブレンダー（そして誰か（世の中にはそうしているところがたくさんあるのですが！）なので、脂肪をゆっくりと注ぎ入れる必要はありません。ブレンダーの渦流作用は、脂肪を一度に入れても十分に乳化させるのに十分な力を持っています。

究極の滑らかさを目指すなら、ピューレにしたスープをレードルの底でシノワまたは超微細メッシュのストレーナーに押し通して仕上げます。最終的な仕上がりは、二段重ねのピザスライスを持って歩くジョン・トラボルタ.*

*注意: ここでの一般的なルールには 1 つの例外があります。ポテトジャガイモはデンプン質を多く含んでいるため、ドロドロしたスープが目的の場合を除いて、絶対にブレンダーでピューレにしないでください。ポテトスープを作る場合、滑らかに仕上げるには、ジャガイモを液体で茹で、水気を切ってライサー、フードミル、またはタミスで押しつぶし、押しつぶしたジャガイモをスープに戻し、とろみをつけるのがベストです。

このスープには私は高速ブレンダーを使用して、スープをシノワで濾しています。

ステップ7：酸味と味付けで仕上げる

味付けは、どんなレシピでも盛り付けや盛り付けの直前の最後のステップです。調理中に味付けすることもできますが、一度もないスープの塩加減が適切かどうかは、完成したスープを味見するまでわかりません。今こそ、そのタイミングです。

レシピで最高の味を引き出すために同様に重要なのは酸酸味のある食材は調理するとすぐに風味が鈍くなるため、新鮮な酸味は最後に、つまり食べる直前に加えるのがベストです。ほとんどの野菜ベースの料理には、レモン汁やライム汁が最適です。その香りが野菜の風味を引き立てます。その他の良い選択肢としては、少量のリンゴ酢、ワイン酢、または私のお気に入りのシェリー酢があります。後者は、エキストラバージンオリーブオイルをたっぷり使ったスープと特によく合います。

このスープには新鮮なレモンジュースを使います。

ステップ8：飾り付けて盛り付ける

この段階でスープは基本的に完成していますが、少し飾りを加えても問題ありません。ボウルのネクタイのようなものだと思ってください。

9番公園では、シャントレルスープにサラダが添えられていました。サヤインゲン(これは「インゲン豆」を意味するフランス語の洒落た言い方です)、ロブスターの身、エシャロット、トーストしたアーモンド。そんなに凝った料理にする必要はありません。妻と自分のために簡単なスープを作るときは、たいてい新鮮な刻んだハーブを散らし、オリーブオイルを少し垂らします。

その他のオプションは次のとおりです。

クルミ、ピスタチオ、カボチャの種、アルガンなどの風味豊かなオイル。
みじん切りにした新鮮なハーブ、またはパセリ、タラゴン、チャイブ、またはスライスしたネギなどの柔らかいネギ類。
キノコ、ネギ、ニンニクなどの野菜をソテーしたもの。
アーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実などのナッツをオリーブオイルまたはバターでトーストしたもの。
パセリ、レモンの皮、すりおろしたニンニクを混ぜた、シンプルなグレモラータ風のミックス。
薄くスライスした唐辛子。
焦げ目がついたバターを少々。
サワークリーム、クレームフレッシュ、生クリームなどの乳製品。プレーンまたはスパイスやペーストで味付けしたもの。手順 4 で使用したのと同じスパイスを少し使用すると、風味が増します。

飾り付けは、ボウルに風味や食感を加える最後のステップだと私は考えています。

このレシピでは松の実をオリーブオイルで炒め、刻んだパセリとレモンの皮と混ぜ合わせます。