コーヒーは置いておくとどうなるのか、そしてその科学的根拠

私は朝型人間ではありません。20 代のほとんどをコーヒー ショップのオープニング シフトで過ごし、いつもの 6 時からのシフトの前に歯を磨いて服を着るだけの時間だけ起きていたにもかかわらず、バリスタであることは私の本来の体質との絶え間ない戦いでした。私は朝型人間で、何千回もスヌーズ ボタンを押す前にベッドから起き上がるのも面倒です。いったん起きると、一日を始めるのにカタツムリのようなスピードで動きがちです。

朝のスタートが遅いということは、コーヒーをマグカップに注いで、それをすっかり忘れてしまうこともよくあるということです。これは、誰にでも経験があるはずです。電話がかかってきたり、子供が何かを頼んできたり。あるいは、部屋に入ってマグカップを置き、それを忘れて立ち去った後、数時間後にマグカップが冷え切っていることに気づくこともあります。

では、忘れたマグカップはどうしたらいいのでしょうか? ほんの数分間放置しただけだとしても、コーヒーカップは捨てるべきでしょうか? 保存期間が過ぎて捨てたほうがよいコーヒーカップが淹れたての風味を保てる期間について、明確な基準はあるのでしょうか? (または、カフェインがどうしても必要で、新しいカップを作る時間がないときは、ただ勢いよく飲み干すだけでしょうか?)

私たちは、コーヒーが冷めるにつれて時間の経過とともに風味がどのように変化するかを見たかったので、テストをしました。私はコーヒーを淹れて、2時間にわたって一定の間隔で味見をして、その風味を分析し、温度が下がるとコーヒーの風味に何が起こるかを科学的に調べました。コーヒーが最高に美味しい理想的な時間枠があるかどうかを調べたかったのです。コーヒーは冷めると実際にどれくらい悪くなるのでしょうか。また、電子レンジで温め直したコーヒーの風味を、温めずに同じ時間放置した同じコーヒーや淹れたてのコーヒーと比較する比較味覚テストも行い、電子レンジで温め直すと品質にどのような影響があるかを調べました。最後に、風味科学の知識を応用して、コーヒーの風味の変化を完全に理解しました。以下が私の発見です。

コーヒーが冷めると風味が変わる理由の科学的根拠

コーヒーの風味を時間の経過とともにどのように感じるかは、2 つの重要な要素によって左右されます。不思議なことに、この 2 つの要素は互いにほぼ拮抗しています。まず、コーヒーの揮発性成分は時間の経過とともに消えていくため、コーヒーを早く飲めば飲むほど、より多くの風味成分を摂取することができます。しかし、2 つ目の要素である温度は、人間が極端な温度 (熱いまたは冷たい) で味覚を鈍らせるため、風味のすべてを体験する能力を妨げます。つまり、コーヒーを体温に近い温度で飲めば飲むほど、より多くの風味と複雑さを味わうことができるのです。

揮発性化合物が風味に与える影響:まず、コーヒーに含まれる揮発性成分は、コーヒーが冷めるにつれて消えていきます。これには脂質、アミノ酸、クロロゲン酸などが含まれますが、豆に含まれる揮発性成分の種類と量は、豆の種類によって大きく左右されます。焙煎度合い、挽き具合、抽出方法、使用する水の種類まで。

オレゴン大学の化学准教授であり、この本の共著者であるクリストファー・ヘンドン博士コーヒーのための水：科学ストーリーマニュアル* によると、時間の経過とともに失われる特定の化合物はコーヒー自体によって異なりますが、一般的には芳香物質 (コーヒーのよい香りの元となるもの) が失われます。風味は味覚と嗅覚の両方から生まれるため、これはカップで感じるものに大きな影響を与えます。ヘンドン氏は、「コーヒーを挽いたときの香りが好きであれば、その香りは [コーヒーを冷ますと] 失われます」と述べています。

*(彼は現在、この本の第 2 版を執筆中ですが、第 1 版はほとんど入手不可能です。私は友人から図書館の本のように 1 冊借りなければなりませんでしたが、数週間後に夕食のために私の家に訪れたとき、友人はこっそりとこの本を持ち帰りました)。

私たちがコーヒーの風味と呼ぶものは、味と香りの組み合わせであり、香りを構成する要素の多くは時間とともに消えてしまうため、私たちはできるだけ早くそれを楽しみたいのです。「コーヒーの風味のほとんどはレトロ ノーザルで、カップを長時間置いておくと失われてしまいます」とヘンドン氏は言います。

温度が風味に与える影響:特定の風味を感知する能力に影響を与える 2 つ目の大きな要因は、コーヒーの温度です。「体温から遠ざかるほど、味や香りを感知するのが難しくなります」とヘンドンは言います。彼は、温度の両極端、つまり非常に熱いか冷たい場合、風味を感知するのが苦手だと指摘しています。まずいビールはキンキンに冷やして飲むべきだと聞いたことがあるなら、その理由はこれです。ビールが非常に冷たいと、不快な風味や悪い風味を味わうのが難しくなります。コーヒーでも同じことが言えますが、温度スペクトルの反対側にあるだけです。

ヘンドンは2000年にジャーナルに掲載された研究を引用している。自然「味覚の熱刺激」アルベルト・クルスとバリー・G・グリーンによる研究は、異なる温度での味覚とその知覚を追跡した。「すべての匂いと味が同じ速度で知覚されるわけではない」とヘンドンは説明する。ヘンドンは、これは生物学的なものだと言う。「人間は体温に近づくにつれて甘さをより感じることができる…なぜなら、食べている植物が甘いかどうかよりも、食べている植物が（苦い）人を死に至らしめるかどうかを知る必要があるからだ。」

コーヒーにはクロロゲン酸と呼ばれる苦味成分が含まれており、ほとんどの温度で味わえます。一般的に、コーヒーが冷めると、他のより心地よい風味が出てきます。「コーヒーの味を全て味わうには、できるだけ体温に近づく必要があります」とヘンドン氏は言います。

しかし、まずいビールの例えに戻りましょう。ビールと同様、コーヒーも品質によって味が変わります。品質は栽培条件だけでなく、さまざまな段階での保管方法から焙煎方法まで、サプライチェーン全体にわたって影響を受けます。コーヒーが冷めると、品質の問題が顕著になります。「コーヒーによっては、すべてを味見したくないかもしれません」とヘンドン氏は言います。上手に淹れた高品質のコーヒーは、冷めるとかなりおいしくなるでしょうが、低品質のコーヒーや淹れ方が下手なコーヒーは、悪い味がすべて現れます。

揮発性成分の減少は、体温に近づくにつれて、より完全に味わえる能力と競合しているように感じますが、ではコーヒーを楽しむのに理想的な温度は何度でしょうか。コーヒーはそれぞれ異なる化合物でできているため、本当に場合によって異なります。コロンビアのコーヒーはエチオピアのコーヒーとは異なる揮発性成分を持っている可能性があります。より深く焙煎されたコーヒーはより浅く焙煎されたコーヒーとは異なる揮発性成分を持っているため、理想的な点を見つけるのは難しい場合があります。「つまり、すべてを味わえることと、すべてを味わえないことの間に転換点があります」とヘンドンは言います。これらの注意事項を踏まえて、私は思い切って、自分のお気に入りのコーヒーの1つをさまざまな温度で試し、時間の経過とともにどのように変化するかを確認しました。

温度と時間の味覚テスト

コーヒーの栽培方法から淹れ方まで、コーヒーの風味がどのように変化するかを研究する科学と研究は数多く行われています。しかし、理論と実践は異なります。そこで、経験豊富でありながら現実的なコーヒーテイスターである私が、コーヒーが冷めるにつれて風味がどう変化するかを見極めたいと思いました。

テストのセットアップ

私は、普段使っているコーヒーメーカー（私が1990年代に最も気に入っていたコーヒーメーカー、Ratio 6）でコーヒーを一杯淹れる実験を企画しました。私は、コーヒーを Serious Eats のために試飲し、最初の 1 時間は 10 分ごとに味見と温度測定 (即時読み取り温度計を使用) を行い、その後 1 時間後と 2 時間後に再度味見と温度測定を行いました。この実験では精度が重要でした。私は部屋の温度を測り (一貫して 69℉ でした)、ドアを開けたり、部屋の温度を変える可能性のある他の機器を使用したりしませんでした (ヘンドン氏は、これがコーヒーの冷め方や変化に影響する可能性があると指摘しています)。

私はブレンドを醸造しましたキンキンコーヒーと呼ばれるウィアードランド挽いたコーヒーと水を1:16の割合で混ぜた（この実験では、コーヒー60グラムに対して水960グラムを使用）。コーヒーを淹れた後、すぐに私が持っている最も標準的なダイナースタイルのマグカップにちょうど8オンスのコーヒーを注ぎました。容量は温度変化の速度に影響を与えるからです。（補足：私はコーヒー愛好家がたくさんいる家に住んでいて、ファンキーなマグカップの興味深いコレクションを持っているので、標準サイズのコーヒーマグを見つけるのは困難でした。テストに適したサイズのものはいくつかありました。私が持っている唯一のダイナーマグには、デビッドレターマンのイラストが描かれています。バラエティコーヒーロースター2010年代半ばに私がそこで働いていた頃の話です。

結果

ここでは、コーヒーの温度の詳細、私のテイスティングノート、そしてテイスティングの間隔ごとにカップの中で何が起こっているかについての簡単な説明を示します。

0～30分

温度：通常の状況では、コーヒーが冷める速度は、注いだ量、室温、一口の量など、いくつかの変数によって異なりますが、一般的に、コーヒーは最初の数分で温度がほとんど下がり、その後徐々に下がり始めます。上記のように厳密に制御されたテストパラメータを使用して、最初の読み取り値（コーヒーを注いだ直後）から2番目の読み取り値（10分後）までの間に、温度が大幅に低下しました。このテストでは、コーヒーの温度は最初の10分だけで157°Fから125°Fまで32°Fも急激に低下しました。最初の30分を過ぎると、冷却速度は遅くなったように見えました。

テイスティングサマリー:全体的にコーヒーを最も楽しんだのは、20～30 分頃でした (それより前は、コーヒーが熱すぎたか、コーヒーがもっと冷めたときほどの風味の表現が感じられませんでした)。その範囲では、コーヒーはまだ 102～110 ℉ の間で熱く、最も複雑な風味を感じることができました。味の前半は甘さと酸味がほどよくバランスが取れていて、後半は少し苦味が感じられました。

40〜50分

温度：40 分から 50 分の間に、コーヒーの温度はわずか 4 ℉ しか下がりませんでした。40 分経過した時点では、コーヒーがもっと熱くてもよかったと思いましたが、それでも心地よい温かさでした。一方、50 分経過した時点で、初めてコーヒーが冷たく感じられました。

1～2時間

温度：この時間帯では、コーヒーは体温より冷たく、1 時間の間に 81 ℉ から 75 ℉ まで下がりました。 

テイスティングサマリー:コーヒーを飲み始めてからずっと後になって、最も特徴的な「風味」を味わったにもかかわらず、私はこの一杯がもっと熱くてほしかった。否定的な風味や変な風味はそれほど感じなかったが、風味はキャラメルから炭酸抜きのコーラに変わった。これは当然だ（炭酸抜きのコーラは基本的に甘みだけで、複雑さはない）。冷めてもコーヒーに極端に不快な風味がなかったのは、よく焙煎された豆から始めた証拠だ。

おいしさを保つ：コーヒーの味が悪くなるまでの時間

では、コーヒーが最高に美味しいとされる時間と温度の範囲はあるのでしょうか? まあ、それは複雑です。このテストでは、コーヒーを飲むのに理想的な時間は 10 分から 20 分の範囲で、その温度は 110°F 前後で、前述のように複雑な風味がありました。しかし、コーヒーにはそれぞれ異なる化合物があり、焙煎ごとに異なります。

テストノートをまとめるときに、コーヒーが育つ機会を全て与えたことに気づきました。良質の豆を使い、コーヒーを新鮮に挽きました（お気に入りのグラインダーを使って、）、そして非常に効率的な醸造機を使用しました。このことから、コーヒーが冷めると「まずい」または「古くなった」味になる問題は、単に時間が経つにつれてコーヒーが悪くなるというよりも、コーヒーを作るために選んだ道具や材料に関係しているのではないかと思います。

むしろ、この実験で私は、品質がすべてであり、良質の原料から焙煎されたコーヒーは冷めてもおいしいままであることを確信しました。コーヒーの味が不快だと感じたことは一度もありません。そして、味の点では淹れたてのコーヒーに負けないほどでした。

温度が変わると味覚は変化しましたが、コーヒーが古くなったり古くなったりすることは決してありませんでした。ですから、コーヒーが冷めた瞬間に味が悪くなることに気づいたら、それはコーヒーの品質を示すものである可能性が高いでしょう。

私は以前、この引用文をレビューで引用したことがある。コーヒーの伝説的人物ジョージ・ハウエルはかつて、コーヒーを飲むことは「30分の楽しい旅」と言い、冷めていくのを楽しむのも楽しみの一つです。

温かいコーヒーを飲むのはとても楽しいですが、本当においしいコーヒーはどんな温度でもおいしく飲めるはずです。ヘンドン氏は、理想的な飲用温度は 140° F (60° C) くらいで、「一気に飲み干すほど熱くなく、実際に味わえるほど冷たい」温度だと言います。ですから、おいしいコーヒーはどんな温度でもおいしく飲めるはずだと言うことはできますが、ただ常温のコーヒーを飲めばいいというわけではありません。むしろ、できるだけ長くコーヒーを温かいままにしておくようにすべきです。

いずれにしても、温度が急激に下がるのを防ぐ方法はいくつかあります。マグカップを予熱する、マグカップに蓋をする、または上で述べた温度制御マグカップのいずれかを使用するなどです。私がお勧めするマグカップは、風味に影響を与える過度の熱を加えることなく、コーヒーを温かく保つのに優れています。

温め直してみましょう: 電子レンジで温め直すとコーヒーの味はどうなるのか

コーヒーが冷めてしまったら、電子レンジで温めたくなるかもしれません。それはまったく問題ありませんが、私のテストと研究によると、熱いときの味を取り戻すことは決してできません。

ヘンドン氏は、マイクロ波は「OH 結合を刺激する特定のエネルギー」、つまり水分子間の結合を刺激するエネルギーを与える、と述べている。コーヒーのように水分量の多いものは、マイクロ波で熱くなるのは「水が振動するから」である。水分子が振動すると熱が発生し、それが水を囲む粒子の他の化学反応を触媒する。コーヒーに含まれる他の化合物間の結合が壊れ、不快な結果を招くことがある。たとえば、クロロゲン酸はカフェ酸とキナ酸に分解され、苦味として感じられるようになる。

基本的に、コーヒーを電子レンジに入れると、単に加熱するだけではなく、まったく新しい一連の化学反応が起こり、風味が変化する可能性がある。しかし、実際のテストで科学がどのように機能するかを確認するために、コーヒーを電子レンジで温めてみた。

マイクロ波テスト

私が今まで書いた中で最もミレニアル世代らしい文章ですが、私は電子レンジを持っていないので、テストの第一歩はグッドウィルで安いものを購入することでした。コーヒーを2時間置いた後、電子レンジに45秒間入れ、インスタント読み取り温度計（この場合）。

このコーヒーの温度を測るのは大変でした。サーマペンを一番下まで差し込むと、温度は上よりもかなり低くなりました。(ヘンドンは、電子レンジはOH結合をターゲットにするため、磁器のマグカップなどは、中のコーヒーが熱くなっても触るとかなり冷たいままである可​​能性があると述べています。) 上側の温度は約160° Fだったので、再加熱後すぐに一口飲んでみました (警告: 熱いです。絶対にしないでください)。そして約5分後、温度が少し下がって140 ℉になったところで味見をして、淹れたてのコーヒーと、同じバッチで2時間置いて再加熱しなかったコーヒーと比べました。

マイクロ波テストの結果

電子レンジで温めたコーヒーは、淹れたてのコーヒーやぬるま湯のまま放置したコーヒーとは味が違いました。私の専門家の基準からすると、味は…変でした。変な「温めた」風味があり、人工的な砂糖の甘さがありました。でも、嫌いだったかというと、そうではありません。違いはありましたが、悪くはなく、午後中ぬるま湯のコーヒーをすすった後に、また温かいものを飲むのは気持ちよかったです。

まとめ

私の主なアドバイスは、いつでも好きなものを飲むべきだということです。コーヒーをいつでも熱々で飲みたいなら、電子レンジで温めても構いません。ジョージ・ハウエルのように、30 日間の快楽の旅に乗り出す覚悟ができているなら、この実験を自分で試して、コーヒーが時間とともにどのように変化し、開くかを見てください。コーヒーの飲み方に正解や不正解はありませんが、どのような変数が風味に影響を与えるかを理解することが、最高のコーヒーを淹れる鍵となります。