イタリアの圧力鍋でひよこ豆とポークリブのシチューを作って、一日中おいしい味を手早く実現

イタリア人がいつこんなにパスタを食べる時間を見つけたのか不思議に思うほど、イタリアの豆のシチューはたくさんあります。ボリュームたっぷりのイタリアの豆やマメ科植物のスープやシチューという幅広いカテゴリーの中に、地味だが深い味わいのひよこ豆に焦点を当てたサブジャンルがあります。最も有名な例はおそらく—これは指摘する価値がありますが、パスタの質問の答えの一部に役立ちます。しかし、Pasta e ceci はほんの始まりにすぎません。私はトライプ、イカ、タコを加えたバージョンを食べました。さらにはひよこ豆だけを使ったバージョンも食べました。これは、ひよこ豆がよく調理されたときにどれほど風味豊かであるかを証明するのに役立ちます。

このレシピもリストに加えたいもので、ひよこ豆とポークリブ、柔らかいジャガイモを組み合わせて、それだけで食事になる、ボリュームたっぷりで温まるボウルを作ります。また、圧力鍋 (インスタント ポットなど) の素早い調理能力を利用すると、1 日の大半をコンロでじっくり煮込む代わりに、このシチューを数時間で作ることができます。すべてのマメ科植物の中で最も調理に時間がかかるものの 1 つである乾燥ひよこ豆を使用するため、通常はこれが必要になります。

このレシピにひよこ豆の缶詰を使っていただけますか？確かに、そうすれば調理時間はさらに短縮されますが、それでもリブを柔らかくする必要があるため、調理時間はそれほど短縮されません。しかし、それを超えて、乾燥ひよこ豆は単に優れたシチューを作るだけであり、これはこのような単純な準備では特に重要です。

缶詰の代わりに乾燥豆を使うことは、私が死ぬまで挑戦したい料理の丘の1つです。私は缶詰豆の利便性を評価していないわけではありませんし、缶詰豆を使用することに永遠に反対しているわけでもありません。私はその否定できない便利さに頼ることもあります。しかし、トスカーナのシェフで世界有数の豆料理専門家の一人であるチェーザレ・カゼッラのもとで修行した生涯豆料理人として、私は、適切に調理すれば、乾燥豆は缶詰よりもはるかに優れており、液体も同様であると断言します。液体が全体のスープのベースであることを考えると、このようなシチューでは非常に重要な要素です。

ありがたいことに、圧力鍋の助けを借りて、乾燥豆を使用することはほとんど不便ではありません。このレシピの優れた点を説明するために、いくつかの技術的なポイントを共有したいと思います。これらの詳細に注目してください。そうすれば、これが多くの人にとって毎週のローテーションレシピの1つになるでしょう。それ、あるいはその変形は間違いなく私のためのものです。

乾燥ひよこ豆の調理とタイミング

このレシピは、美しく調理された乾燥ひよこ豆と、そこから生まれる風味豊かなスープをベースにしています。これについては一見したよりも知るべきことがたくさんあり、ここでの詳細をどれだけ理解できるかによって、このようなレシピが成功するか失敗するかが決まります。

浸漬の問題

これが比較的早いレシピであるという私の主張を損なう唯一のことは、レシピの手順で私が要求している8時間の浸漬です。私もあなたと同じように考えます。私もこのレシピや気に入ったレシピを圧力鍋で何度も作りました。それなし最初に浸します。あなたもそのステップをスキップすることができます。

これを含めたのには理由があります。ひよこ豆が硬かったり、不均一に調理されたりした場合の保険です。こうした望ましくない結果は、いくつかの方法で発生する可能性があります。まず、乾燥ひよこ豆はすべて同じではなく、大きいものもあれば小さいものもあり、私の長年の経験から、ひよこ豆が完全に柔らかくなるまで煮るのにかかる時間はかなり異なることがわかりました。乾燥ひよこ豆が古い場合は、調理が不均一になる傾向があり、鍋の中でドロドロに崩れてしまうものもあれば、まだ硬く粉っぽいものもあります。なので、このレシピだとわかっているのですが、できる浸けなくても動作しますが、動作するかはわかりませんいつも浸さずに作業します。捕まえて？したがって、そのステップをスキップすると、問題が発生する可能性があります。

これは特にこのレシピに当てはまります。2 つの異なるニーズを両立させる必要があります。ひよこ豆を完全に調理する必要性と、リブを完全にドロドロにせずに完全に調理する必要性です。調理時間中自動的に密閉される圧力鍋で作業しているため、減圧後に鍋を元に戻すと、ひよこ豆が柔らかくなるように、それぞれの調理時間のバランスをとろうとしています。肋骨は十分に柔らかく、骨から剥がれ落ちそうな柔らかさは認識できるほど破壊されていません。私のテストによると、このレシピの高圧調理時間は 40 分が最適ですが、ひよこ豆を最初に浸しておくと確実に保証されます。

追加の保険として、必要に応じて、ポークリブを調理器から取り出し、ひよこ豆だけをさらに少しの間高圧に戻すオプションをレシピに追加しました。それ。ほとんどの場合は必要ないと思いますが、念のため書いておきます。必要な場合はそうしてください。しかし、浸すこと（そして重曹と塩を賢明に使用すること）をすれば、ほとんどの人はそうする必要はないと思います。

塩と重曹の力

さて、重曹と塩についてです。これらは、ひよこ豆に適切な焼き加減を提供するために設計されたもう一つの保険であり、私は浸漬液と調理鍋の両方にこれらを使用しています。長い間、料理人は調理が終わるまで決して豆鍋に塩を加えないようにと明確な言葉で指導されてきました。これは、私たちが何年にもわたって何度もSerious Eatsで示してきたように、まったくの真実ではありません。塩、特に塩と重曹の両方に含まれるナトリウム、助けます乾燥豆はより早く均一に調理されます。

これは、溶液中のナトリウムイオンが豆中のカルシウムとマグネシウムを置き換える置換反応を介して機能します。これにより、豆に含まれる天然のペクチンがより迅速に溶解し、明らかな有益な結果が得られます。これがどのようにしてなぜ起こるのか、またはさらなる実験的証拠について詳しく知りたい場合は、次のリンクを参照してください。少し前に公開しました。

レシピに含まれるナトリウムの量が気になる人のために、塩分の大部分は塩水と一緒に排水溝に流れ、その後ひよこ豆は洗われることだけを指摘しておきます。私は調理用の水にさらに塩と重曹を加えますが（豆を柔らかくするための保険です）、一晩塩水を加える場合は、その一部を省略することもできます。塩水に一晩浸さない場合は、調理水中の重曹を小さじ 1 杯に増やすことをお勧めします。ただし、ナトリウムをすべて省略しないでください。豆が柔らかくなるだけでなく、全体にしっかりと味付けされるように、最初から鍋に塩を少し入れます。

芳香族物質を使用する

ひよこ豆の臭みを避けるには、鍋に塩を入れるのがひとつの方法ですが、それだけではありません。芳香剤が必要です。私は豆を使わずに豆を調理することはほとんどありません。何かしかし、このようなシチューでは、一次元的なシチューを避けるために、芳香部門でより厳しく取り組む必要があります。

ここでは、それらの香りは、みじん切りのタマネギとセロリ、砕いたニンニクのクローブ、そして素朴なひよこ豆と自然に調和する木のような松の風味を持つローズマリーの大枝の形で提供されます。風味をさらに高めるために、リブを炙った後、クッカーポットでソテーします（注意：肉を炙ることで、さらに風味が加わります！）その後、トマトペースト（うま味注意！）を加えて軽く調理し、ひよこ豆、真水、塩、重曹を加えます。最小限の材料リストにもかかわらず、それらはすべて風味豊かなシチューの鍵となります。

ソフトに進む...非常にソフト

おそらく、私が上で書いたことからすでにお気づきかと思いますが、ここで強調したいのは、ひよこ豆は非常に柔らかくする必要があるということです。新しい豆料理人が犯す最大の間違いの 1 つは、豆を加熱しすぎてしまうことで、ほとんどどんな料理でも台無しになってしまいますが、このような料理は特にそうです。どれくらいの柔らかさなら十分ですか？テストは次のとおりです。ひよこ豆を舌で口の上に押し付けるだけで、ひよこ豆を柔らかくドロドロになるまで潰すことができるはずです。それが起こらない場合、彼らは準備ができていません。

ひよこ豆を茹ですぎることをあまり心配しないでください。この特定のレシピではひよこ豆は崩れることがありますが、それでもおいしいです。率直に言って、ひよこ豆がスープに少し溶けるくらいが望ましいので、その結果を恐れる必要はありません。

おばあちゃんも認めた完璧なシチューポテトの技術

ひよこ豆について話すことはたくさんありますが、ジャガイモの塊を完璧に仕上げるのも芸術です。私がこれまで学んだ最高のコツは、何年も前に働いていたスペインの農家から教わったもので、おばあちゃんスタイルの調理法の範疇にしっかりと入っています。スープやシチューに最高のジャガイモが得られます。

コツは、「正しい」ナイフのスキルについて学んだことをすべて忘れることです。完璧なサイコロを振るつもりはありません。サイコロを振るのと間違われるようなキューブは作成しません。それが目標ではありません。実際にはまったく逆です。果物ナイフを使用して、不規則なジャガイモの塊をシチューに割り入れます。ここでは「不規則」という言葉が有効な言葉であり、この文脈ではそれは良いことです。

エッジが薄くギザギザしていて、中央が一般的に厚く、幅が長さ（または深さなど、考えたい寸法）とは異なる部分を切り離したいと考えています。ジャガイモは圧力調理段階の後に鍋に入れます。ひよこ豆と豚肉と一緒に高圧で調理するとジャガイモが霧状になってしまうためです。代わりに、ジャガイモが完全に柔らかくなるまで、圧力調理後にひよこ豆と一緒に短時間煮ます。 、ひよこ豆はとろとろ柔らかく、シチューはちょうどいい味付けでした。

不規則なジャガイモの塊は、その不規則さのおかげで非常によく機能します。調理すると、ジャガイモの薄い部分はすぐに火が通り、剥がれ落ち、でんぷんでシチューがわずかに濃くなりますが、厚い部分は火が通りにくく、完全に丸みを帯びたナビンのままになります。

付け合わせはオプションではありません（ある意味）

完成すると、シンプルだけど味わい深いシチューが完成したように見えますが、付け合わせも無視しないでください。チーズを加えたくない場合は加える必要はありませんが（とても美味しいですが）、新鮮な黒胡椒とたっぷりのオリーブオイルは、私にとって、のようなシチューには欠かせない要素です。それらがなければ同じではありません。

イタリアの圧力鍋でひよこ豆とポークリブのシチューを作って、一日中おいしい味を手早く実現

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