中華鍋の購入、シーズニング、お手入れ方法

良い中華鍋はキッチンで最も用途の広い鍋の一つです。、それはまた、、蒸し、そして。

しかし、ほとんどのものと同様に、すべての中華鍋が同じように作られているわけではありません。中華鍋には、目が回るようなほど多様なサイズ、形状、金属、ハンドルの配置があります。ここでは、知っておくべきことを紹介します。

中華鍋の材料

• ステンレス製中華鍋お金の無駄です。非常に重くて扱いにくいだけでなく、加熱と冷却に時間がかかります。炒め物のように、素早くその場で火加減を調整する必要がある料理には致命的な欠陥です。食品、特にタンパク質はスチールにくっつきやすい傾向があります。
• 鋳鉄より良い選択ですが、それでも加熱と冷却に比較的長い時間がかかります。より優れたノンスティック表面を提供します。鋳鉄の主な問題は、薄すぎると非常に壊れやすいことです。鋳鉄の中華鍋を強く押し付けると半分に割れるのを見たことがあります。しかし、耐久性のあるほど厚くすると、持ち上げるのが非常に面倒になります。これは、炒め物中に適切にひっくり返すために不可欠です。
• 炭素鋼が最善の選択です。素早く均一に加熱し、バーナー入力に非常に反応し、耐久性があり安価で、適切に手入れすれば、実質的に焦げ付きにくい表面になります。（) 側面を押しても曲がらない、少なくとも 14 ゲージ (厚さ約 2 ミリメートル) の炭素鋼中華鍋を探してください。
• ノンスティック中華鍋は避けるとにかく、ほとんどのノンスティックコーティングは、適切な炒め物に必要な高熱に耐えられません。必要な温度に達するずっと前に蒸発し、有毒な煙を放出します。焦げ目をつけるのが難しくなり、中央を調理するために表面を空けたいときに、中華鍋に食材をくっつけるのは不可能です。

中華鍋の作り方

中華鍋は 3 種類の方法で作られています。伝統的な手打ち中華鍋 (80 年代のインフォマーシャルで売られていたようなもの) は優れた選択肢です。打ち込みの跡がわずかに残るため、調理した食材を鍋の側面に寄せながら、中央に材料を加えても滑りません。唯一の問題は、底が平らでハンドル付きの手打ち中華鍋を見つけるのが難しい (あえて言うなら不可能?) ことです (これらの要素については後で詳しく説明します)。

型抜き中華鍋は、薄い炭素鋼を円形に切り抜き、機械で型に押し込んで作られます。非常に安価ですが、表面が完全に滑らかであるため、炒め物をうまく作ることが困難です。必ず、低ゲージの鋼で作られており、熱い部分や冷たい部分ができやすく、また、薄っぺらな感じがします。

スパン中華鍋は旋盤で作られ、独特の同心円模様が付けられています。この模様は手打ち中華鍋と同じ利点があり、鍋の側面に食材を置きやすいという利点があります。スパン中華鍋は厚手のもので、底が平らで、ひっくり返しやすいハンドルが付いています。幸い、スパン中華鍋も手打ち中華鍋も安価です。

中華鍋の形状とハンドル

伝統的な中華鍋は、炉床の真上にある円形の開口部にぴったり収まるよう設計された、深いボウル型をしています。レンジに特製の中華鍋インサートが付いていない限り（付いているなら、この記事を読んでいないでしょうが）、丸底の中華鍋は避けた方が良いでしょう。電気レンジでは使えませんし、ガスレンジでは中華鍋リングを使っても使いにくいです。一方、底が丸い中華鍋は、あまりにも平らだと中華鍋の目的が達成されず、適切にひっくり返したり、食材を高温ゾーンに出し入れしたりするのが難しくなります。

一番良いのは、底に 4 ～ 5 インチの平らな部分があり、側面が緩やかに傾斜して 12 ～ 14 インチに広がっている中華鍋です。これにより、底で肉や野菜を焼くのに十分な高温のスペースが確保され、ひっくり返すときに十分な容量と操作スペースが確保されます。

ハンドルについては、2 つの選択肢があります。広東スタイルの中華鍋には、両側に小さなハンドルが付いています。一方、北部スタイルの中華鍋には、長いハンドルが 1 つ付いており、通常、反対側に小さな補助ハンドルが付いています。後者のタイプが望ましいです。大きなハンドルはひっくり返したり炒めたりするのに便利で、短い補助ハンドルは持ち上げやすくなっています。

Wok Heiとは何ですか？

中華鍋の味は、スモーキーで焦げた感じ、時には焦げる直前の味とよく表現されます。

に言い換え中華鍋、中華鍋の焦げは、「フライパンの中で分解するポリマーと油の組み合わせ、そして、中華鍋の縁から食材を放り投げて、下にある強力なバーナーによって作り出される熱い空気の柱の中に入れたときに蒸発する微細な脂肪滴から生じます」。 また、中華鍋の縁の周りで醤油やその他の液体を焦がすことで、カラメル化してさらにスモーキーな風味が加わります。

中華鍋の味付けと洗浄方法

炭素鋼中華鍋の焼き入れ方法

良いものと同じようにカーボンスチール製の中華鍋は、使えば使うほど性能が向上します。ほとんどの中華鍋には、店で錆びたり変色したりしないように油の保護膜が付いていますが、初めて使用する前にこの膜を取り除くことが重要です。中華鍋を熱い石鹸水でこすり洗いし、慎重に乾かします。次に、できるだけ高い火力のバーナーに置き、煙が出るまで加熱します。鍋を慎重に回転させ、鍋のあらゆる部分がこの超高温にさらされるようにします。ペーパータオルを鍋の端に当てて油を塗ります。、これで準備完了です。

使用後は、絶対に必要な場合を除いて、中華鍋をこすらないでください。通常は、すすいで柔らかいスポンジでこするだけで十分です。純粋主義者は石鹸を使わないように言うかもしれませんが、私たちは使用しています。私たちの中華鍋は、よく味付けされており、完全に焦げ付きません。すすいだら、中華鍋を乾かしてください。またはペーパータオルで表面に植物油を塗り、蒸気を通さないコーティングを施して錆びを防ぎます。

繰り返し使用すると、中華鍋で熱した油がポリマーに分解され、金属表面の微細な孔が塞がれて、素材が完全に焦げ付かなくなります。中華鍋を慣らしていくと、素材は徐々に銀色から茶色っぽく、最終的には濃い黒色に変化します。これがあなたが求めているものです。

使い古した中華鍋を維持するコツ

毎回使用後は中華鍋を手洗いして乾かしてください（そう、毎回です）

どのような調理法（炒め物、煮込み、蒸し物）でも、使い古した中華鍋の表面には自然に傷がつきます。中華鍋を軽くこすって洗うと、目立つ傷が目立たなくなり、重合油の味付けが進むにつれて比較的滑らかな表面が保たれます。そして、中華鍋を愛する皆さん、中華鍋を食器洗い機に入れないでください。

石鹸は大丈夫

多くの人が信じていることとは反対に、食器用洗剤は中華鍋に使ってもまったく問題ありません。おそらく、石鹸が苛性アルカリ溶液で製造されていた昔なら、そのようなアドバイスは正当だったのでしょう。しかし、今日では、ドーンのような石鹸にはアルカリ溶液は含まれていません。実際、食器用洗剤は、調理後に不要な風味、油、残留物を取り除くことができる便利な界面活性剤です。もちろん、重要なのは、その石鹸をすべて洗い流すことです。

中華鍋が完全に乾いていることを確認する

水は炭素鋼や鋳鉄の敵であり、中華鍋にとって最大の敵です。なぜでしょう? 表面に水が残っていると、中華鍋が腐食して錆び、せっかく塗ったノンスティックコーティングが劣化してしまいます。そのため、洗った後は必ずタオルで中華鍋を拭くか、コンロで中華鍋を加熱して水分をすべて蒸発させてください。

熱で風味が消える

特に刺激の強い食べ物を調理する場合、その食べ物に含まれる脂肪が中華鍋の表面に残り、その後の料理に風味を与えることがあります。たとえば、魚のカレーを作った後に繊細な料理を調理する場合は、中華鍋を洗った後に加熱すると、不要な風味が除去されやすくなります。

光沢がなくなるまで、中華鍋に薄く油を塗って拭きましょう。

中華鍋が乾いたら、中性で高温に耐える油（植物油、キャノーラ油、コーン油、大豆油、ピーナッツ油、亜麻仁油など）を薄く塗って内側の表面を拭くことが重要です。油を小さじ 1 杯か 2 杯加え、表面全体が油で覆われるが、油が染み込んで光沢が出ない程度まで、ペーパータオルで拭き取ります。油は表面を湿気から保護し、時間が経つと室温で重合（硬化）して中華鍋をさらに味付けします。*

^{*油を加熱すると、確かに重合が加速します。しかし、植物油、キャノーラ油、大豆油などの多価不飽和脂肪の場合、重合は室温でも起こります（ただし、はるかにゆっくりです）。}

中華鍋は乾燥した場所に保管しましょう

やはり水は敵です！

酸性食品を調理するときは注意してください

酸（酢や柑橘類のジュースなど）は、長時間接触したままにしておくと中華鍋の表面を腐食させる可能性があります。長時間煮込む酸性の煮込み料理やスープは避けた方がよいでしょう。酸性の強い食材を使って調理する場合は、腐食の影響を抑えるためにすぐに中華鍋を洗ってください。

再シーズニングは決して悪い考えではない

中華鍋の味付けは常に変化します。実際には、味付けは不完全なプロセスであり、何を調理するか、どのくらいの頻度で調理するか、かき混ぜる方法、さらにはコンロの熱い部分に大きく依存します。中華鍋の一部が他の部分よりも早く味付けされていることに気付いたり、少しむき出しになったり剥がれたりしている部分があることに気付いたりするかもしれません。このような場合は、上記のより体系的な手順に従って中華鍋を再度味付けすることは悪い考えではありません。

私たちのお気に入りの中華鍋

テスト後、は、熱伝導が早く、価格も手頃で、補助ハンドルも付いており、Amazonで購入できる、あらかじめ味付けされたピックです。保護フィルムで覆われており、調理前にこすり落とす必要がありますが、大部分では非常にしっかりしたピックです。（注：以前はこのジョイス・チェンの中華鍋（ただし、在庫切れの問題が継続しています。）

この予め味付けされた中華鍋は、素早く均一に熱くなります (レビューで行った水の沸騰テストでは最速でした)。また、軽量で、角度の付いたハンドルと相まって、炒め物に完璧な力を発揮します。

さっと味付けをした後、この中華鍋はテストしたすべてのモデルの中で最も焦げ付きにくいことがわかりました。また、容量が大きいのでチンゲン菜やニンニクチャーハンを混ぜるのに最適で、木製の補助ハンドルは調理中に熱くならず、コンロから簡単に取り外せるのも気に入りました。

この中華鍋の広くて平らな底は、どんな調理面でも安定しており、あらかじめ油を塗った表面は箱から出してすぐに焦げ付きにくくなっています。また、平らな木製の蓋とチュアンが付属しており、初めての中華鍋として最適です。

よくある質問

電気コンロに最適な中華鍋は何ですか?

電気コンロの場合は、底が平らな中華鍋がおすすめです。14インチサイズをお勧めします。。

最高の中華鍋は何で作られていますか?

炭素鋼の中華鍋の購入をお勧めします。素早く均一に加熱され、熱の変化に敏感で、かなり手頃な価格で、味付けやメンテナンスも簡単です。ノンスティック、鋳鉄、またはステンレス鋼の中華鍋の購入はお勧めしません。

中華鍋には蓋が必要ですか？

はい！蓋をして煮込んだり蒸し煮にしたりしたいときが多々あります。実際、蒸し魚や蒸しロブスターなどの料理には蓋が必須です。そして、（願わくば稀に）油火災や同様の事故が発生した場合、火を消すために蓋を手元に置いておくのが賢明です。

正直に言うと、ぴったり合う蓋ならどれでも大丈夫です。しかし、中華鍋の直径が大きいことを念頭に置いて設計されているものが多いので、役立つかもしれません。一般的に、平らで軽量な2つのスタイルがあります。木製の蓋、 そしてそのよりモダンなクロッシュスタイルの金属またはガラス製の蓋。平らな蓋は目立たず、隙間があまりありませんが、保管がかなり簡単です。大きなドーム型の蓋は、隙間が広く空気が循環するため、蒸し料理などの作業に適しています。

私たちが専門家である理由

• 元 Serious Eats の料理ディレクターであり、現在も同サイトの料理コンサルタントとして活動している。
• 彼はジェームズ・ビアード賞を受賞した料理本の著者であるフードラボそして中華鍋。
• プロの料理人で、以前はアメリカのテストキッチンで働いていました。彼はSerious Eatsに多くのレシピ、解説、機器のレビューを書いており、その中には中華鍋や。
• ティムはまた、この問題の解決に役立ち、スキルベースのガイドなど、スキルベースのコンテンツのいくつかを刷新しました。そしてティムは中華鍋を使って料理をしながら育ちました。中華鍋は彼がキッチンで出会った最初の調理器具の 1 つでした。