カクテル 101: カクテルの卵、パート 2

カクテル101の詳細

先週の邪魔にならないように、今度はカクテルにおける卵の実用的利用今週は、カクテルにおける卵の役割について見ていき、もう少し科学的な知識を深め、卵を使ったいくつかの古典的なカクテルを調べていきます。さあ、始めましょう!

カクテルに卵白を加えることのメリット

なぜカクテルに卵白を使うのか？まず言えるのは、卵白は風味をほとんど加えないので、卵の味がするドリンクを期待してはいけないということ。する提供するものは質感です：舌触りが滑らかで泡立ちがよく、濃厚な味わいまた、ビターズはラテの泡のように、飲み物に魅力的な泡の「キャップ」を提供します。そして実際、バリスタがラテの泡を形や模様で飾るのと同じように、クリエイティブなバーテンダーはカクテルビターズを数滴使って、ピスコサワーなどの卵入りカクテルをビターズベースのアートで飾ることができます。

タンパク質の折り畳み

先週、科学に関する衝撃的な話を皆さんに投げかけたので、今回は許してあげるつもりだったかもしれませんが、残念ながらそうではありません。でも、心配しないでください。今週の科学の授業はあっという間に終わります。(実際、このセクションは読み飛ばしても構いません。)

先ほど述べた絹のような泡立ちは、カクテルに卵白を混ぜたときに生まれます。卵を泡立てたり振ったりすると、卵白の主なタンパク質であるオボアルブミンが「展開」またはほどけます。また、卵白の液体に空気が混ざり、空気がタンパク質に閉じ込められて泡が形成されます。

メレンゲを作る人ならこの工程は既によくご存知でしょうが、SE独自のローレン・ワイゼンタール提供してきました、興味があればご覧ください。もちろん、唯一の違いは、ミキシングボウルではなくカクテルシェーカーで泡を作ることです。

カクテルに卵黄を加えることのメリット

カクテルに卵黄だけを使うことはあまりありません。卵黄だけを使うレシピはあまり見かけません。卵を使うレシピでは、通常、卵白だけか卵全体を使うことになります。ただし、卵白だけを使う場合と異なり、卵黄は飲み物に少し風味を加えます。他の材料を乳化させるのに役立つほか、卵黄は飲み物にエッグノッグのような味を加えます。

カクテルに全卵を入れるメリット

まあ、これは理解するのが難しいことではありません。白身だけで飲み物に泡立ちと食感を与え、黄身だけでカクテルに「ノギー」な風味を与えるのであれば、全卵は両方の効果をもたらし、豊かな風味とクリーミーなコクを与えます。

別々の道

卵を割ったことがない人は、どうやって割ったらいいのかと疑問に思うかもしれません。卵を割る最善の方法は一つではないと言わざるを得ませんが、自分に合った方法を見つけるために試すことができるテクニックをいくつか紹介します。まずは、ヒントをいくつかご紹介します。

手は念入りに清潔にしてください。卵をどのように分けても、黄身と白身は指に触れる可能性があります。手から卵に細菌が移らないように注意しましょう。
どのような方法を使用する場合でも、卵の殻が卵の中に入らないように、まず平らな面で卵をそっと割ります。
冷たい卵は室温の卵よりも分離しやすく、黄身が割れにくい。でもそれは問題ではないですよね？そうすれば、卵は必要な時まで冷たく保つことができます。
新鮮な卵は古い卵よりも分離しやすいです。その理由については、先週の記事でもう一度ヒントが示されています。卵が古くなると、黄身と白身を隔てる膜が薄くなるのです。

さて、卵を分離するための実証済みのテクニックはたくさんあります。ここでは、ほとんどの家庭料理人や多くのバーテンダーが知っているテクニックを紹介します。これは、使用する前によく考えておくべきテクニックです。

卵を割った後、殻をそっとこじ開けます。卵黄を殻の下半分に沈め、卵白を殻から計量カップまたは小さなボウルに流します。卵黄と一緒に卵白も少し残るので、卵黄を殻の間でそっと前後に動かし、卵白を殻からボウルに流し続けます。

さて、これはよくあるテクニックですが、バーテンダーやバーウーマンにとって問題があります。サルモネラ菌の感染の場合には、細菌が殻を通して卵に入り込むため、殻の外側には一定量の細菌が存在する可能性がある卵白が殻を伝ってボウルに流れ落ちると、細菌が付着することがあります。卵を調理している場合は問題ありませんが、私たちは調理せず、生のまま提供しています。多くのバーテンダーがこの方法で卵を分けていますが、問題に遭遇したことは一度もありません。したがって、これが非常に危険な手法であると言っているわけではありません。ただし、リスクをできるだけ排除したい場合は、別の方法を検討してください。

その他の方法は次のとおりです。

先ほどと同じように卵を割りますが、今回は卵全体をきれいに洗った手のひらに落とします。(私は卵を分ける前に結婚指輪を外します。) 卵黄をカップ状の手で持ちながら、指から卵白がボウルに流れ出るのを待ちます。この方法には、楽しくてねっとりした食感という利点もあります。
卵を穴あきスプーンに割り入れ、白身が穴から流れ出て、黄身がスプーンの中に残るようにします。
小さな漏斗に卵を割り入れ、漏斗から卵白を垂らし、卵黄だけを残します。
小さなボウルに卵を割り入れます。小さじを使って黄身をすくい取ります。
最後に、卵を割って卵白と黄身を分けるキッチン用品である卵分離器を使うこともできます。しかし、正直なところ、自宅にフルバーの設備があれば、卵分離器はすでにお持ちです：ホーソンストレーナーワイヤーコイルが上を向くように、ミキシンググラスまたはシェーカー缶の上に置きます。ストレーナーに卵を割り入れます。白身はグラスまたはストレーナーにきれいに落ち、黄身はストレーナーに残ります。

シェイク、シェイク、シェイク

卵を使ったカクテルを作るには、卵白が泡立ったタンパク質構造を形成するように、すべての材料を乳化させる必要があるため、少し余分な作業が必要です。伝統的には、カクテルを最低 1 分、長い場合は 5 分ほど激しく振ることでこれを実現します。

バーテンダーの中には、いわゆるドライシェイク全ての材料をシェーカーに入れて、氷を除いて（これで「ドライ」になります）、卵を他の材料と乳化させるためにシェイクします。氷を加えて再度シェイクし、ドリンクを冷やして薄めます。

いくつかの飲み物、例えば、より長くシェイクすることで、本当にメリットが得られます。オリジナルのレシピでは、少なくとも 1 分、できれば 2 分間、非常に激しくシェイクするように指示されています。私はこれを試してみましたが、些細なことのように思えますが、カクテルを 2 分間も激しくシェイクするのはかなり疲れます。

さて、この飲み物はあなたの労働に対する十分なご褒美です、誤解しないでください。この飲み物はシルキーで滑らかで非常に濃厚で、アルコールが入ったそれほど甘くないミルクセーキに少し似ています。でも、ごまかしをしても大丈夫です。本当に。この作業には、ハンドブレンダーまたは従来のブレンダーのいずれかを使用できます。ゲイリー・リーガンに劣らない権威そう言う、彼の代表作である著書の中で、ミクソロジーの喜び。

ラモス・フィズ。ロビン・リー

理論の実践: 卵を使ったカクテルのカテゴリー

歴史的に、卵を使ったカクテルにはいくつかの種類があります。

ノグス
フリップ
サワー
有料

ノッグスとフリップスどちらも卵を丸ごと使います。違いは（そしてそのいとこである）では、一般的に牛乳やクリームも使用されます。できるクリームやビールなどの材料は含まれているが、それらを必要としないノッグスに対し、ノッグスは定義上、卵に加えて乳製品も含んでいる。例えば、: 主な材料はウイスキー、リキュール 2 種類、砂糖とスパイス少々、卵 1 個で、牛乳の汁は一切入っていません。

酸っぱいものや炭酸飲料卵の有無にかかわらず作ることができます。サワーは、柑橘類のジュースが主役の飲み物で、飲み物に酸味の要素を加えます。スパークリングワインは同様の材料でできていますが、サービス直前にソーダで満たします。（ここでは卵に焦点を当て、各飲み物の他の要素には触れないように、やや単純化しすぎています。より完全な議論については、ポール・クラークの。

各ドリンクの卵の成分は非常に単純です。