リア・ケーニグが最高のユダヤ料理本とユダヤ料理に関する人々の誤解について語る

著者現代ユダヤ料理彼女のお気に入りの料理本などを紹介します。ジヴァル・アムラミ

子どもの頃、リア・ケーニグは好き嫌いが激しい子でした。「もし私がその頃料理本を書いたら、目次は全部『バターとチェリオス入りマカロニ』って書いていたでしょう。」しかし、彼女の母親は「おいしい食事にこだわり」、パントリーには本物のメープルシロップを常備し、「食卓には新鮮な果物や野菜をたくさん並べていました。そのうち、私は正気を取り戻しました」とケーニグは言います。

ニューヨークの非営利団体で農家、シェフ、食品活動家と働いた後、ケーニグはフルタイムで執筆することを決意した。「私は、自分が知っている食べ物、文化、農業について書き始めました。そこから物事が発展し、雑誌のレシピを開発し始め、最終的には幸運と友情（料理ライターとして活躍していた友人が私に仕事を譲ってくれました）のおかげで、私の最初の料理本」

彼女の最新作は、現代ユダヤ料理は自伝ではありませんが、ケーニグは「私の人生の物語」だと言います。「私はブルックリンに住んでいて、安息日の食事にお互いを招き入れるのが大好きな若いユダヤ人コミュニティの一員です。この辺りではディナーパーティーの賭け金が高く、私は驚くほどクリエイティブな食事に何度か招待されました。その多くは、現代の食卓向けに再考された伝統的なユダヤ料理です。」お気に入りの例: ブリンツ作りパーティー「そこでは、人々がペスト、マスカルポーネ、イチゴとルバーブのコンポートなど、楽しくランダムな具材を持ち寄り、みんなでブリンツを揚げ、具材を詰め、折りたたむのに熱中しました。それは私が今まで経験した中で最も価値のある腹痛の 1 つでした。」

作家として働くことで、ケーニグは国内の「新興ユダヤ料理シーン」（「マイルエンド、シェルスキーズ、ワイズサンズ、ケニー＆ズークスなど」）を知るようになったため、新しいユダヤ料理の本を開発するのは自然な流れのように思えた。私は彼女に、お気に入りのユダヤ料理の本、その他の料理のお気に入り、そしてユダヤ料理について人々が誤解していることについて少し尋ねてみた。

リア・ケーニグ

あなたの料理本のコレクションについて少し教えてください。私は世界一の料理本コレクションを持っているわけではありません。私のアパートはそれだけでも十分混雑しています。しかし、私が持っている本には非常に愛着を持っています。私が収集を始めたのは、料理を本格的に始めた大学生の頃です。私が持っている本の中で最も角が折れ、ソースが飛び散っている本は、当然ながら、料理の喜びパンケーキやビスケットなどの定番料理を作るときは、いつもこのレシピが頼りになります。なぜなら、比率がいつも完璧だからです。料理の仕方を初めて習ったとき、「基本的な炊き込みご飯」のページを何十回も参照したに違いありません。

その後、私は主にフレーバーバイブル、私がレシピを開発していたときに夫が買ってくれた現代ユダヤ料理伝統的なレシピの代わりに、材料とそれと最もよく合う味を列挙しています。たとえばブルーベリーには、ヨーグルトから生姜、ミントまで、60 種類の「味の仲間」がリストされています。私はこの本を使って、昔ながらの定番料理に独創的なアイデアを思いつきます。たとえば、鶏肉はシナモンと相性が良いと読んだので、さまざまな煮込み料理やシチューについて考え始めました。

「ジョーン・ネイサン、ギル・マークス、そしてクラウディア・ローデンは私の神様です。彼らの料理本をまとめた棚が 1 つあります。」

私のコレクションの中心は、当然ながらユダヤ料理の本です。ジョアン・ネイサン、ギル・マークス、クラウディア・ローデンは私の神様です。彼らの料理本をまとめた棚が1つあります。最近では、ユダヤのソウルフードは、イスラエルの移民家庭料理人が作るユダヤ系およびアラブ系の民族料理に焦点を当てた、ジャンナ・グルの新著です。とてつもなくおいしい料理（私は最近、イラク料理の「プラウ・ビジェージ」を作って、とても気に入りました。これは、スパイスのきいたトマトライスの上にアーモンドとレーズンを添えた鶏肉を載せた料理です）は別としても、まるで料理の宝庫のようで、誰も書き留めなければ、すぐに時代遅れになってしまいます。幸い、グルはそれらの料理を収集し、整理し、共有するという先見の明を持っていました。

私はまた、楽しいビンテージのユダヤ料理の本をたくさん持っています。コーシャクレオール料理本ニューオーリンズ出身の90代のユダヤ人女性ミルドレッド・カバートが書いたもので、センチネル・ユダヤ人料理本1936 年に出版され、「ユダヤ、アメリカ、ハンガリー、ロシア、フランス、オーストリア、ボヘミア、ドイツ、ポーランド、ルーマニアの料理」を収録していると主張しているこの本には、「舌と卵のタルタル」や「ドバフトルテ/12 層ケーキ」などの人気料理が含まれています。私はこれらの本を参考にして料理をあまりしませんが、この本がなければ私の本棚は空っぽに感じます。

先ほど、食べ物のアイドルやメンターについてお話しましたが、彼らはあなたに何を教えてくれましたか？残念ながら、私はクラウディア・ローデンに会ったことはありませんが、ギル・マークス（昨年末に亡くなりました）とジョアン・ネイサンは、私の憧れであり、指導者です。数年前、ジョアンとジャーナリストのグループと一緒にイスラエルのグルメツアーに同行する機会があり、彼女がレポーターやキッチン探偵として活躍する姿を見たことは忘れられません。彼女は、施錠された立ち入り禁止のキッチンに巧みに潜り込み、料理人からストーリーやレシピを引き出そうとしていました。それは、美しく、勉強になる光景でした。

一方、ギルは絶対的な天才であり、歩くユダヤ料理百科事典ありがたいことに、彼は最終的にその本を書き上げました。彼はまた、記事の歴史的情報源になることを常に喜んでいた、完全な人間でした。彼は話すことが大好きで（そして話すことが大好きでした）、彼の話を聞くのはいつも名誉なことのように感じました。

ユダヤ料理について人々がよく誤解していることは何ですか?いくつかあります。まず、キッチュな料理だということ。次に、重すぎて味気ないこと。そして、3 番目に、不変だということです。正直言って、ユダヤ料理というカテゴリー全体を否定するような「ああ、私の母の作るポテトクーゲルは石のように固かった」というジョークにはうんざりしています。ポテトクーゲルが本質的にまずいからではなく、あなたの母がうまく作れなかったからです。世界的な視点で見ると、ユダヤ料理 (クニッシュやブリスケットから、燻製で焦げたナスや揚げたアーティチョークまで、あらゆるものを指します) は、信じられないほど鮮やかで順応性があります。ありがたいことに、人々はようやくそのことに気づき始めていると思います。

あまり知られていない料理本で、あなたにインスピレーションを与えるものは何ですか?私は愛する豊かな畑マイケル・エイブルマン著。エイブルマンは農家、作家、写真家で、2005年に持続可能な食品運動の現在のイテレーションが始まったばかりの頃に、アメリカの農家のプロフィールとレシピを紹介したこの驚くほど美しい本を出版しました。彼と息子はアメリカ中を旅し、家族経営の農家を訪問し、写真を撮り、食事をしました。私のお気に入りは、マンハッタンのビルの屋上で広大な温室を経営しているニューヨークのパン職人で食品界の大物、イーライ・ザバーに関する予想外の章です。この本は素晴らしく、10年経った今でも私にインスピレーションを与え続けています。

「これらの本の共通点は、単にレシピや食べ物ポルノ写真を紹介するのではなく、食べ物についての説得力のあるストーリーを語っていることです。」

私も大好きオーマ＆ベラは、アレクサ・カロリンスキーというドイツ人女性が書いた映画とそれに付随する料理本です。この映画では、カロリンスキーの祖母（オマ）であるレジーナと親友のベラが主人公です。この2人はホロコースト生存者で、現在はベルリンで一緒に暮らし、伝統的なユダヤ料理を作っています。ドイツ語と英語で書かれ、2人の女性とキッチンの美しく風変わりなイラストが添えられたこの本は、感動的であると同時に、レジーナとベラの激しい性格のおかげで、とても面白いです。チョップドレバーのレシピも最高です。これらの本に共通するのは、単にレシピやフードポルノの写真を紹介するのではなく、食べ物についての説得力のあるストーリーを伝えている点です。

料理の喜び、Joy of Cooking だからです。
忘れ去られた料理の技術ダリナ・アレン著。この本には、漬物、保存食、土地の恵みを食すという昔ながらの知恵が詰まっています。素晴らしいだけでなく、実用的すぎるので手元に置いておかないわけにはいきません。
ユダヤ料理の本クラウディア・ローデン著のこの本は、ユダヤ人の世界全体を本の表紙の中に捉えています。まさに芸術作品です。
多くのオットレンギのブラックペッパー豆腐だけでも！そして他の明白な理由も。
オリーブの木と蜂蜜ギル・マークス著 - これはギルの初期の傑作の 1 つです。ユダヤ料理の中でもベジタリアン料理と野菜中心の料理に焦点を当てています。彼は誰も思いつかなかったこの料理を完璧に仕上げました。