このビリヤニ風ローストチキンディナーは、ゲストへのおもてなしにぴったりです

なぜそれが機能するのか

サフランヨーグルト添えポテトの場合:

• 1/3カップ（76グ） プレーン全乳ヨーグルト

• 2つまむのサフラン糸（約10～15本）

• 大さじ1杯（15ミリリットル） ギー

• 1/2 ポンド(680g) 小赤じゃが芋

• コーシャ 塩

ビリヤニスパイスミックス

• 1 1/2 ティースプーン キャラウェイシード

• 1 1/2 小さじ1杯黒 コショウの実

• 1 1/2 ティースプーン コリアンダーシード

• 1 1/2 ティースプーンクミンの種

• 1 1/2 ティースプーン フェンネルの種子

• 6 乾燥したペキンチリピーマン（注記参照）

• 8グリーンカルダモン ポッド

• 1つ1インチのピースのシナモンスティック（できればセイロン）

• 4 全体 クローブ

• 4 乾燥した オールスパイスベリー

• 1 ティースプーン 挽いたナツメグ

鶏肉とマリネの場合:

• 1湾 葉

• 1 1/2 カップ(355ml) プレーン全乳ヨーグルト

• 15乾燥したペキンチリ粗挽きピーマン

• 6中くらいニンニク1片（30g）、粗く刻んだ

• 1つ1インチのピース 生姜、皮をむいてすりおろした

• 2 大さじ(30ml)ギー

• 1 大さじ（12グラム）ジャガリー（注記参照）

• 1 大さじ（15ml） ハニー

• 1大さじコーシャーソルト食卓塩の場合は、半分の量を使用してください

• 1/2 ティースプーン ターメリックパウダー

• 新鮮なジュースから1ライム

• 1/2カップ新鮮な粗く刻んだミントの葉

• 1/4 カップ新鮮なミンチコリアンダーの葉と柔らかい茎

• 1つ3 1/2-4 1/2ポンド 全体の鶏、（1.6-2kg）

ビリヤニの場合:

• 1 カップ（225g） バスマティ米

• 1カップ(235ml) 自家製鶏がらスープまたは市販のチキンスープ

• 2大さじ(30ml)中性油植物油やキャノーラ油など、

• 1 大さじ（45ml） ギー

• 2中くらい 黄玉ねぎ（1ポンド、453g）、半分に切って薄くスライスする

• 3中くらい ズッキーニ（約8オンスずつ）縦半分に切り、横に1/2インチの薄い半月形に切る

付け合わせ:

• 1 束新鮮なコリアンダー（みじん切り）

• 1ライム、 半分になった

1. サフランヨーグルトとジャガイモの場合:小さな金属またはガラスのボウルまたはガラス瓶に、サフランの糸、ヨーグルト、ギーを加え、よくかき混ぜます。ヨーグルトが濃い黄金色になり、サフランの風味が染み込むまで、蓋をして冷蔵庫で 6 ～ 12 時間冷やします。

2. 底の厚い大きな鍋に、冷水 8 カップ、塩大さじ 2 1/2 杯、ジャガイモを入れ、中火から強火にかけて沸騰させます。弱火で煮込み、必要に応じて火加減を調整しながら、ジャガイモがフォークで刺さるくらい柔らかくなるまで 15 ～ 20 分間煮込みます。ジャガイモの水気を切り、フォークを使ってジャガイモ全体に穴を開け、大きな金属製またはガラス製のボウルに移します。用意しておいたサフラン ヨーグルトを加えてかき混ぜ、使用するまで置いておくか、冷蔵庫で最大 10 時間保存します。

3. ビリヤニスパイスミックスの場合:その間、 小さなステンレス製のフライパンかソテーパンに、オールスパイスの実、クローブ、シナモンスティック、胡椒、ペカンペッパー、カルダモン、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェイを入れ、中火で1つずつ、種を焦がさないように注意しながら、温かく香りが出るまで炒めます。(クミン、キャラウェイ、フェンネルの種は、調理が終わるとフライパンの中で跳ね始めます。) それぞれのスパイスを、出来上がったら同じボウルに移します。強力なブレンダーかスパイスグラインダー、または乳鉢と乳棒を使って、炒めたスパイスをすべて混ぜ合わせます。粗挽きコショウと同じくらいの粗い粉になるまで挽きます。ナツメグを加えてかき混ぜ、密閉容器に入れて、使用するまで室温で保存します。

4. 鶏肉とマリネの場合:空になった小さなステンレス製フライパンで、ベイリーフを中火で約 30 秒間、色が少し濃くなり香りが立つまで軽く炒めます。大きなボウルに、準備したビリヤニ スパイス ミックスの大さじ 1½ 杯、ヨーグルト、チリ ペッパー、ニンニク、ショウガ、ギー、ジャガリー、ハチミツ、塩、ライム ジュースを入れてよく混ぜます。ミントとコリアンダーを加えて混ぜ合わせ、置いておきます。

5. 鶏のスパッチコック：鋭いキッチンバサミを使って背骨を取り除きます。鶏肉の皮を上にしてまな板に置き、胸骨にしっかりと圧力をかけて平らにします。

6. スパッチックした鶏肉を、耐熱皿、大きなジップトップバッグ、または蓋付きの食品用保存容器に入れます。準備しておいたヨーグルトマリネを鶏肉全体に注ぎます。月桂樹の葉を加え、マリネを鶏肉に優しく擦り込んでよく絡めます。容器に蓋をするか、袋を密封し、少なくとも 2 時間、できれば一晩から最大 12 時間冷蔵します。

7. ビリヤニの場合:オーブンのラックを中間位置に調整し、オーブンを 425℉ (220℃) に予熱します。目の細かいザルに米を入れ、流水で水が透明になるまで洗います。余分な水を振り落とし、洗った米を小さな鍋に移します。チキンストック 1 カップを加え、中強火で沸騰させます。その後、火を中弱火に下げ、蓋をして、米が半分ほど火が通り、ストックのほとんどが吸収されるまで 10 分間調理します。

8. 14 インチまたは 16 インチの鋳鉄製フライパンまたは大型ダッチオーブンに、大さじ 2 杯の油とギーを加え、中火で揺らめくまで加熱します。玉ねぎを加え、ときどきかき混ぜながら、柔らかくなり、茶色くなり始めるまで 5 ～ 7 分間調理します。火を中弱火に下げ、頻繁にかき混ぜながら、玉ねぎの量が約半分になり、完全に柔らかくなり、黄金色になるまで 15 ～ 20 分間調理を続けます。玉ねぎが完全に柔らかくなる前に焦げ始めた場合は、調理中に必要に応じて大さじ 1 杯の水を追加します。ボウルに移し、フライパンを脇に置きます。

9. 空になった鋳鉄製のフライパンまたはダッチオーブンに、残りの大さじ 1 杯の油を入れ、中火から強火にかけて煙が出るまで熱します。鶏肉をマリネから取り出し、胸肉を下にしてフライパンにそっと入れ、火を中火に下げます。鶏肉はすぐにジュージュー音がするはずです。残しておいた調理済みの玉ねぎの半分を鶏肉の周りにかけます。ズッキーニのスライスを鶏肉の上と周りに均等に並べ、ヨーグルトドレッシングをかけたジャガイモをのせます。半分ほど炊いたご飯をそっと覆い (スープは大部分が穀物に吸収されているはずです)、スプーンを使って野菜の上と鶏肉の周りにご飯を盛り付けます。フライパンまたはダッチオーブンを火から下ろします。

10. 残りの炒めた玉ねぎを米の上に並べます。必要に応じて、木のスプーンを使って米の上の層を並べ直し、野菜と鶏肉を平らな層で覆います。こうすることで、鶏肉と米、野菜、玉ねぎを密閉できます。厚手の蓋またはアルミホイルで覆います (非常に熱くなるので、慎重に覆います)。蓋をしたフライパンをオーブンに移し、鶏の胸肉がインスタント読み取り温度計で 155 ℉ を示し、米が完全に調理されるまで、約 1 時間焼きます (鶏肉に挿入するには、米の混合物に温度計を押し込む必要があります)。

11. 盛り付け方:フライパンまたはダッチオーブンの蓋をゆっくりと開け、まず片隅から開けて蒸気を逃がします。15分ほど置いてから、大きなスプーンを使って、炊いたご飯と野菜を大きな皿に移します。トングと大きな木のスプーンまたはヘラを使って、鶏肉をご飯と野菜の上に乗せます。（足や手羽が落ちても心配ありません。皿にうまく並べることができます。）ライムを鶏肉とご飯全体に絞り、コリアンダーを振りかけます。テーブルで鶏肉を切り分け、温かいご飯と野菜と一緒にお召し上がりください。、ショルバグレービー、またはそのままでも。

特殊装置

14インチまたは16インチの鋳鉄製フライパンまたは大型ダッチオーブン、スパイスグラインダーまたは乳棒と乳鉢

ノート

ジャガリーは、お住まいの地域のインド食品店で購入できます。粉末状のものや、鋭利なナイフで削れる塊状のものなどがあります。入手できない場合は、ジャガリーの代わりにココナッツシュガーを使用できます。

Pequin チリペッパーが手に入らない場合は、chile de árbol または Tien Tsin チリで代用できます。

マリネした鶏肉は、ガラスや陶器でできた非反応性の容器、または大きなビニール袋に入れて保存します。

事前準備と保管

スパイスミックスは密閉容器に入れて室温で最大 2 週間保存できます。

キャラメルオニオンは、密閉容器に入れて3日前までに準備し、冷蔵保存することができます。

サフランヨーグルトと和えた茹でたジャガイモは、最終的な料理を組み立てて調理するまで、最大 1 日間冷蔵保存できます。

残ったものは密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。