本物？フィリピン人シェフは気にしない

本物？フィリピン人シェフは気にしない

島から何千マイルも離れた場所でフィリピン料理を作るために、シェフたちは料理をアレンジし、進化させてきました。これが彼らの現在の料理方法です。

アレクサ・アルファロが最後に夏休みを過ごしたのは、5年生の時でした。彼女はそこで、父親の子供時代の豊かで鮮やかな色と風味を体験しました。デンプン質で、異常に紫がかったウベの根、出血は、濃厚な内臓と豚の血に、激辛の唐辛子とピリッとした酢を加えたボリュームたっぷりのシチューです。その後、彼女は故郷のミルウォーキーに戻りましたが、そこでは少なくとも彼女の故郷以外では、フィリピン料理はほとんど知られていませんでした。

数年後、彼女と弟のマットは故郷に何か新しいものを持ち込むことを決意しました。彼らはミルウォーキーにフィリピンの味を紹介したいと考えました。2014年に彼らはまさにそれを実現し、ミルウォーキー初のフィリピン料理店「ミート オン ザ ストリート」というフードトラックをオープンしました。

アルファロさんが2014年にフードトラックをオープンする前は、フィリピン料理のレストランに行きたいと思ったら、マディソンまで80マイルも運転しなければならなかった。父親の故郷の懐かしい味を探す中で、彼女はフィリピン料理を自分の街に持ち込むチャンスを見出しました。しかし、「ステーキとポテトの国」で、トラックをオープンしてからの最初の2年間は困難を極めたと彼女は言います。

アルファロは、なじみのない料理の話に不快感を示す人々に多く出会った。「人々は私たちのところに来て、『フィリピン料理は好きじゃない』と言うのです」と彼女は思い出す。こうした潜在的顧客とさらに話をすると、彼らの多くは実際にフィリピン料理を食べたことがなく、それに対して否定的な先入観を持っていることがアルファロには明らかになった。「私と弟は母方の家族がドイツ人とイタリア人ですが、肌は黒いのです」と彼女は説明する。「私たちが明らかに白人に見えないので、人々は私たちの料理は辛いと推測するのです」

アルファロさんは困難にもめげず、ソーシャルメディアでフォロワーを増やし、地元の人々の注目を集めながら、1日14～16時間働き続けました。彼女と弟は食のトレンドも活用し、地元の人々に馴染みのある料理を独自にアレンジしました。彼らは毎週タコスチューズデーを始めました。ロンガニサチョリソの代わりにフィリピン風ソーセージを使用します。二つ醤油とフィリピン原産の柑橘類カラマンシーでマリネした牛肉が、ロースト肉。

アルファロさんの努力は徐々に実を結びました。今では、ミート オン ザ ストリートの親善大使として、忠実で意見の強い常連客が増えています。アルファロさんは 6 月にミート オン ザ ストリートの 5 周年を祝いましたが、地元の人たちの中には、トラックの料理をまだ不安に思っている人もいることを彼女は知っています。逆に、彼女の料理は「本物ではない」というクレームも時々耳にします。

フィリピン料理に関して言えば、本物かどうかは特に定義が難しい言葉です。植民地化と移住の波がフィリピン料理の様相を何度も変えてきました。ポルトガルの探検家フェルディナンド・マゼランが1521年に現在のフィリピンとして知られる島々に上陸した頃には、すでにタロイモ、ヤムイモ、キビ、鶏肉、魚介類、水牛、その他の島で簡単に手に入る野生の肉を使った、何千年にもわたる豊かな料理の伝統が根付いていました。9世紀にはアラブの商人がシルクロードを通ってクローブや黒コショウなどのスパイスを運び、16世紀には中国商人が初めて流入し、彼らの調理法とフィリピンの調理法を融合させて、卵ロールのような料理の原型を作りました。春巻麺類や各種パンシット。

マゼランは、アボカド、グアバ、ルビーレッドのアナトーなど、中央アメリカと南アメリカから農作物を持ち帰りました。スペイン語は、さまざまな料理を表現するためにも使われるようになりました。最も有名なものの一つは、これは現在では、酢で食材を煮込む技法を表すのに使われています。

長年にわたる貿易、移住、植民地化により、大胆な味、風変わりな食材、鮮やかな色彩を惜しげもなく使った料理が形作られました。

島から遠く離れた場所に住む料理人は、こうした最も基本的な食材の多くに手が届かないことが多く、レシピをアレンジしたり再考したりする必要があります。こうした食材へのアクセスのなさから、アルファロ氏のような多くの人々が、新しい調理法や料理の共有方法に着手し、手に入る食材を使い、その過程で自らの家族のレシピや物語を引き出しながら、現代フィリピン料理に対する独自のビジョンを客に紹介する役割を担っています。「私は、フィリピン料理の作り方を教えてくれた父から受け継いだ料理を、自分の経験と視点から作っています」とアルファロ氏は言います。「私はこのビジネスのために一生懸命働いていますし、この文化を前進させたいのです。」

アルファロさんのように、「OFW」として知られる海外で働くフィリピン人の多くは、外国の文化的規範、特定の製品の入手可能性、地元の人々の嗜好に合わせてフィリピン料理を作り変えている。

「私はフィリピン料理を作っていると宣伝しているわけではないが、OFW料理を作っていると言っていた時期もあった」と料理集団の共同創設者パオロ・エスパニョーラは言う。隠しエプロンサウジアラビアで生まれ育ったエスパニョーラ氏は現在ニューヨーク市に住んでいる。彼の両親は、世界でも最大規模を誇る海外フィリピン人ディアスポラを構成する数百万人のうちの2人である。中国系フィリピン人の血を引くエスパニョーラ氏にとって、フィリピン料理の子供時代の思い出は、必ずしもロマンチックなものではない。家族でのごちそうを懐かしく思い出したり、感傷に根ざしたレシピを大切にしたりはしない。

エスパニョーラは母親の料理を食べて育ったパンシット・モロは、フィリピンのイロイロ州モロ地区にちなんで名づけられた。パンシット・モロは、豚肉を詰めたワンタン団子を豚肉ベースの濃厚なスープに浮かべ、青々としたネギやショウガをトッピングしたものが一般的である。パンシット・モロは、とても美味しいが、できるとはいえ、エスパニョーラにとって、この料理は思い出深いものではない。サウジアラビアではフィリピン料理の輸入が極めて制限されており、同国では外国人であってもイスラムの慣習を厳格に守ることが求められている。そのため、エスパニョーラの母が作るパンシット・モロは豚肉ではなく鶏肉で作られており、「同じおいしさは提供できなかった」と彼は回想する。新しいフィリピンのキッチン: 世界中の物語とレシピ世界中に住むフィリピン人の物語とレシピを集めたアンソロジー。

世界中に散らばるフィリピン系料理人の多くが、同じような話をしています。認定ソムリエであり、料理と旅行のブログを運営するライターのロウェナ・ドゥムラオ・ジャルディーナさんは、エプロンとスニーカーはフィリピンで生まれ育ちましたが、20年間イタリアを故郷と呼んでいます。フィリピンから6,400マイル離れたローマ郊外でホームシックになり、故郷の味と香りを懐かしみました。シチリア人の義母から料理のテクニックを教わり、子供時代の思い出、いくつかのメモ、そして数冊の料理本を参考にして、イタリアの地中海性気候で熱帯植物を育てるという不可能に挑戦しました。「当時イタリアに住んでいたのはほんの数年で、ホームシックはかなりひどかったです」と彼女は思い出します。「育った熱帯植物でいっぱいの庭に囲まれていれば、私が経験していた大きな変化もスムーズに進むでしょう」

熱帯性植物の苗木を愛情を込めて数年育てたドゥムラオ・ジャルディーナさんは、今では極楽鳥、モリンガ、グアバ、カラマンシー、そしておそらく彼女のお気に入りであるバナナの母親となっている。バナナの香りのよい葉は、焼き魚（大きな葉で包んで焼いた魚の詰め物）。小さいながらも繁茂したフィリピンの庭でも、イタリアでお気に入りのフィリピン料理を再現するには、創造性と実験が必要だった。チャヨテはズッキーニに取って代わられた。ソテー、フダンソウは、おかゆ、魚醤を求めてドゥムラオ・ジャルディーナさんはイタリア郊外でアジア系の市場を見つけるまで13年かかりました。ようやくゴーヤ、バナナの芯、青パパイヤ、シカクマメなど、自分の庭では栽培できない多くの食材が手に入るようになりました。

本物を求める食通が伝統に根ざした料理やレシピを求める一方で、多くのフィリピン人シェフは本物という概念を捨て、自分たちの生活や共有すべき物語をより反映したものを好んできた。「私は豚肉を食べずに育ちました。豚肉やタマリンドが手に入らなかったため、我が家のシニガンはサーモンの頭とレモンで作られていました」とエスパニョーラは言う。しかし、こうした代用品や代替品によって、彼の家族の料理が下品になったり台無しになったりすることはなかった。「フィリピン料理とはどういう意味ですか？」と彼は尋ねる。「私の料理が本物のフィリピン料理ではないと言われても構いません。これは私の物語なのです。」

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