フードラボの読書リスト、17日目: 辛い、酸っぱい、塩辛い、甘い

著者注:最近、キッチンに新しい本棚を作りました。増え続ける本のコレクションを整理する過程で、かなり角が折れたページを何ページか片付けました。大学時代に私を支えてくれた古い友人、高級レストランで偽装していた初期の頃、テスト料理人やライターとして働いていた頃、そして最近の本もいくつか。そこで、10月末までの平日は毎日、私が本当に好きな料理本を1冊取り上げて短い記事を書くことにします。これらの本はすべて、私のキャリアや日々の料理に大きな影響を与えました。必ずしも最高または最高の本というわけではありません。たくさんありますが、どれも読む価値のある本です。

辛い、酸っぱい、塩辛い、甘いこの本は私が初めて東南アジアの料理に触れたきっかけでした。子供の頃はタイ料理やベトナム料理のレストランで食事をしたことはありましたが、この素晴らしい本を読んで初めて、ああ、分かりました。

それは、この本が単なるレシピ本以上のものだからだ。特定の国の料理に焦点を当てるのではなく、ジェフリー・アルフォードとナオミ・デュギッドはメコン川沿いの味と文化のつながりをたどる。この本は中国南部から始まり、ビルマ、ラオス、タイ、そして最後にベトナムまで旅する。素晴らしい写真（本当に、これは今まで見た中で最も写真が豊富な本の一つだ）と説得力のあるエッセイで、アルフォードとデュギッドは平和でダイナミックで魅惑的な東南アジアの姿をとらえている。こんなに早く飛行機のチケットを予約したくなるような本は初めてだが、この衝動はキッチンに飛び込みたいというさらに強い欲求と一致するものだった。

料理の観点から見ると、著者らは、この 3,000 マイルに及ぶ土地に固有の食べ物は、辛さ、酸味、塩味、甘味という 4 つの異なる味の調和に特に注意を払っていると主張しています。

もちろん、これは正確ではありません。例えば、またはそれぞれ中国とメキシコで十分な期間学び、生活し、文化の真のインサイダーの視点から執筆したアルフォードとデュギッドは、東南アジアに対して知識豊富でありながら非常に外側から内側へのアプローチをとっています。この本が出版されてから17年が経ち、タイ、ベトナム、ラオス、中国南部の地方料理に関する数十の素晴らしいテキストが、辛さ、酸味、塩味、甘味のバランスが非常に単純化されすぎているという事実を取り上げてきました。そして私自身が東南アジアを旅して、この地域はこの本で書かれているよりもかなり汚く、慌ただしいことを知りました。しかし、これらはすべて私が自分で発見してよかったことです。

しかし、家庭料理のガイドとなる一般的な枠組みとしては、辛さ、酸味、塩味、甘味の 4 次元マッピングは見事に機能します。私の料理の訓練は主に西ヨーロッパの伝統に基づいていたため、本能的に料理の味見をして塩分量を調節することに慣れていました。酸味や酸味も頭の片隅にはありましたが、すべての味覚で積極的に考慮していたわけではありません。甘味と辛さは忘れてください。私は風味豊かな料理ではそれらをあまり考慮していませんでした。もっと辛くする必要がある場合は、テーブルでホットソースやチリフレークを追加します。

この本は、私にとって最後の 2 つの味の次元を解き明かし、まったく新しい方法で料理をするきっかけを与えてくれました。西洋のタイ料理店でよく見かける 1 から 5 の辛さの評価システムは、料理に悪影響を及ぼしていることがわかりました。辛さは本質的にバランスが取れており、他の味の次元と関連しています。辛さを単純に増やすのは、クラスで一番大きな子供をシーソーの片側に放り込むようなものです。つまり、バランスが取れるどころか、強くて重い衝撃を受けるのです。

アルフォードとデュギッドの柔軟な食事プランニングのアプローチも気に入っています。料理を地域別にまとめるのではなく、テーブルでの役割ごとに分類しています。「ソース、チリペースト、サルサ」の章には、ベトナム料理のレシピの横に雲南チリペッパーペーストのレシピがあります。チャム水「主に野菜」の章では、ラオス風セロファン麺入り卵炒めがタイ風中華野菜と組み合わされています。これらのレシピの多くには、本に掲載されている風景や人々のイメージと同じくらい素晴らしい写真が添えられています。

とはいえ、大きな欠点が1つあるとすれば辛い、酸っぱい、塩辛い、甘い、それはレシピそのものです。まず、こんなに重くて分厚い本に載っているレシピの数は、期待するほど多くありません。次に、出来栄えは当たり外れがあります。アルフォードとデュギッドは世界クラスの旅行作家でありフォトジャーナリストですが、料理とレシピ開発の腕前は物足りないものです。タイミングは期待通りにはいきませんし、指示が曖昧なので、何かがうまくいかないと、自分で原因を突き止めなければなりません。

彼らのレシピは、写真やエッセイと同じように、憧れのツールとして使うのがベストだと思います。新しいアイデアや味の紹介として楽しんでください。それが、東南アジアに自分で旅行したり、他の本やオンラインリソースを調べて、マスターしたい特定の料理に関するデータをさらに集めたりして、さらに研究するきっかけになれば幸いです。

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