このフランスの食材は、一生続くペストリーの可能性を解き放ちます

数年前、私はシアトルのカフェ・ベサルーで働いていました。クロワッサンやラミネートされたペストリーで知られるフランス風のベーカリーです。私たちは毎週、バター、砂糖、卵、挽いたアーモンドを使って濃厚なアーモンドクリームを何クォートも作りました（ただし、当時はこの準備を「フランジパン」と呼んでいました。適切な区別については後で詳しく説明します）。アーモンド クリームはフランスの一般的なデザートやペストリーの詰め物です。ベーカリーでは、デニッシュ、タルト シェル、二度焼きのクロワッサンなど、多くのペストリーの詰め物にアーモンド クリームを使用しました。

アーモンドクリームを作るとき、パン屋はアーモンド粉のナッツっぽさを強調するためにアーモンドエキスを組み込むことが多く、香りと深みを増すためにバニラエキス、柑橘類の皮、ブランデーやラム酒などの蒸留酒を加えることもあります。私はこれらの追加物すべてのファンであり、ここでの私のレシピにそれらを含めています。焼き上がると、混合物は軽くてしっとりしたアーモンドケーキのような食感になり、フルーツタルト、サクサクしたクロワッサン、さらには甘いロールの詰め物としても理想的です。作るのが簡単なだけでなく、多くのエレガントなフランスのデザートを作るのに不可欠な材料でもあります。

アーモンド クリーム、アーモンド ペースト、フランジペイン: 違いは何ですか?

今日、フランス国外の多くのパン屋はアーモンドクリームを誤ってフランジパンと呼んでいます。ただし、フランスのパティスリーでは、フランジパンは通常、一部の混合物です。アーモンドクリームを2つに分けます。問題をさらに混乱させるのは、アーモンド粉をたっぷり加えたペストリークリームのバリエーション、クレーム・パティシエール・オ・アマンドもあります。

次に、アーモンドペーストとマジパンも検討すべきです。アーモンド ペーストとマジパンは両方とも、挽いたアーモンド、製菓用の砂糖、卵白から作られますが、いくつかの重要な違いがあります。アーモンド ペーストはマジパンよりも砂糖の含有量が少なく、次のような焼き菓子によく組み込まれます。。一方、マジパンははるかに甘く、フォンダンに似た食感を持ち、通常はケーキやクッキーの上に掛けたり、そのまま食べたりするために薄いシート状に丸められます。

香り豊かなアーモンドクリームの作り方

湯通ししたアーモンドプードルを使用します。アーモンドクリームのレシピの多くは、丸ごとのアーモンドを粗く粉砕してアーモンド粉を自分で挽くように料理人に指示しています。私はこれらの努力を賞賛しますが、アーモンドをナッツバターに変えてしまうリスク、あるいはその対極で、ナッツが均一に粉砕されていることを確認するために、より大きな部分を慎重にふるいにかけなければならない危険性があります。市販のアーモンドプードルを使うと、より滑らかでクリーミーな食感になるので便利です。アーモンド粉 (アーモンド粉とも呼ばれます) には、湯通ししたものと天然のものの 2 種類があります。湯通しプロセスによりアーモンドから皮が取り除かれ、淡いベージュ色のアーモンド粉が生成されます。一方、天然アーモンド粉は皮付きアーモンドを粉砕するため、斑点のある外観とやや粗い質感が得られます。

この 2 種類の味はかなり似ていますが、パティシエやパン屋は、特にマカロンや、粗く挽くと、生地の質感に影響を与え、ペストリーに不快なザラザラ感を与える可能性があります。ただし、アーモンドクリームの場合、違いは見た目に大きく影響しますので、お好みのもの、または近くにあるものを使用してください。

アーモンド粉をトーストします。アーモンドプードルはアーモンドクリームにそのまま加えるのが一般的ですが、オーブンで軽くトーストするのがおすすめです。これにより、アーモンドの揮発性フレーバー化合物が加熱され、原料のナッツのような風味が増し、自然に甘く素朴な風味が深まります。

クッキングシートを敷いた天板にアーモンドプードルを均等な層に広げ、1、2回かき混ぜながら、明るいきつね色になりとても香りが立つまで5～10分間焼きます。アーモンド粉を生地に加える前に、アーモンド粉が室温まで完全に冷めていることを確認してください。そうしないと、バターが溶けて混合物が崩れる危険があります。

アーモンドクリームの使い方

このアーモンドクリームを使ってフルーツとアーモンドのタルトを作るのがおすすめです。半焼きしたタルト生地に詰めます（、、 または）その上に、リンゴ、梨、プラムなどのスライスしたフルーツをトッピングします。タルトが焼かれると、フルーツが混合物の中に沈み、完全にスライスできる粘着性のフィリングが形成されます。私はもうパン屋で働いていませんが、エレガントなデザートやペストリーが必要なときは、今でもアーモンドクリームを利用します。自家製タルトシェルにアーモンドクリームを詰めたり、市販のクロワッサンにたっぷり塗って手軽に食べたりします。二度焼きのアーモンドクロワッサン。出来上がりは常にベーカリーにふさわしいものであり、常に感動を与えます。

このフランスの食材は、一生続くペストリーの可能性を解き放ちます

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