ブラウンバターとトーストシュガーを使ったホワイトケーキのレシピ

私はケーキが大好きです。Serious Eatsで多くの時間を過ごすなら（または私の料理本)、その事実は、私が残していくケーキのレシピの膨大な数に表れています。何と言えばいいでしょうか? 柔らかくふわふわのケーキを何層にも重ね、その上にクリーミーなフロスティングをたっぷりと乗せたもの (できればスプリンクルやキャンドル、またはその両方で飾ってあるもの) ほどお祝いの雰囲気を醸し出すものはほとんどありません。

レシピに関しては、私は決まったものはありません。私の武器庫にある選択肢は、飾り気のない料理であろうと、特定のニッチを満たすように設計されています。超基本的な材料で作られたものや、それは全力を尽くすものです。

さまざまな機会にはさまざまなレシピが必要ですが、このケーキは、ブラウンバターなどの主要材料を使用した、明らかに豪華なケーキです。、大量のバニラエキス（1オンス以上）、特製ケーキ用小麦粉。*

*詳細については、当社の説明をご覧ください。。

ブラウン バターとトーストした砂糖は、ケーキの風味を支配しているのではなく、バニラの風味を増幅させ、驚くほど軽く、ふわふわで、柔らかく、濃厚で、複雑で、香り豊かな「プレーン」バニラ ケーキに仕上がっています。出来上がりは、私のオール バター レイヤー ケーキよりもふんわりとしていて、ホワイト マウンテン レイヤー ケーキよりもバターが効いていて、その両方よりもバニラの風味が強いケーキです。卵白ではなく全卵で作られていますが、空気を通すのがとても上手なので、焼き上がりは白いケーキとして通用するほど軽いケーキになります。

そういった魔法には、少しの計画が必要です。さもないとそしてしかし、ドラマチックなレイヤーケーキで特別な日を祝うのが好きな人にとっては、その努力と見返りの比率は大きなものになります。

すべてはブラウンバターから始まります。

バターを焦がす作業は、あまり考えずにこなせる日常のキッチン作業だと考える人もいるでしょうが、経験の浅いパン職人も怖気づく必要はありません。作業は極めて簡単ですが、タイミングと火加減には多少の注意が必要です。ただし、どちらもその場で調整できます。

もしあなたが別のプロジェクトの後にパントリーに残っているバニラビーンズがあれば、バターを溶かすときに混ぜて、より深い風味を加えましょう。(ここで新鮮なバニラビーンズを乱用しないでください。これは単に古いものからより多くの利益を得るための良い方法です。)

バニラビーンズの有無に関わらず、バターを溶かして加熱し、水分を飛ばしながら乳固形分を茶色くするのが目的です。その際、焦げ付きを防ぎながら適度な速度と温度で処理を進めます。

このサイズのバッチには、3クォートのステンレススチール製ソースパンを使うのが好きです。焦げ目をつけたり蒸発させるのに十分な表面積があり、焦げ付きを最小限に抑えるのに十分な重さと、火加減を調整するのに反応するのに十分な軽さの金属でできており、調理が終わった後の調理の残りを最小限に抑えます。

鍋が軽かったり薄かったり大きかったりすると、バターが焦げて水分が蒸発するのを防ぐのに必要な熱が少なくなります。鍋が重かったり厚かったり小さかったりすると、このプロセスにもう少し熱が必要になるかもしれません。そうしないと、全体の作業に永遠に時間がかかり、水分がほとんど残っているのに乳固形物が最終的に茶色くなってしまう可能性があります。

火力が低すぎると、このプロセスには非常に長い時間がかかります。火力が高すぎると、乳固形分が焦げるか、水分が蒸発する前に完全に茶色くなってしまいます。ブラウン バターの失敗のほとんどは焦げに関連しています。焦げは一般的に、火力が強すぎるか、鍋が大きすぎるためにバターが早く加熱されすぎていることの兆候です。これがあなたの経験に当てはまる場合は、火力を弱めて、より重い鍋を使ってみてください。逆に、ブラウン バターがレシピに記載されている時間よりもずっと長くかかるという不満がある場合は、適切な鍋を使用していることを確認し、遠慮なく火力を上げてください。

適切な器具と加熱設定があれば、この量のバッチの場合、最初から最後までの工程全体で 15 分以上かかることはありません。最終的に、焦げ目をつけることでバターは濃厚な黄金色になり、ナッツのようなトーストした風味が加わり、質量は約 20 パーセント減少します (私のすべてのレシピのベースであるアメリカ産バターを使用している場合)。

焦げ目がついたら、バターをスタンドミキサーのボウルに直接注ぎ、冷水浴で冷やして、約75°F（24°C）の濃厚でクリーミーで不透明になるまで冷やします。そのため、バターが冷たくなりすぎて固くなってしまう可能性があるため、氷は使いません。。

パンについた焦げた焦げ目をすべて取り除くために、ケーキ生地に使う牛乳で「デグレーズ」もします。すぐにケーキを作る人にとっては、こうすることで牛乳が温まり、生地に乳化しやすくなります。事前に準備しておく手順として、ブラウンバターで洗った牛乳は、必要なときまで密閉容器に入れて冷蔵保存できます。ただし、これは厳密に必要な手順ではないので、ロジスティクスがうまくいかなくても心配しないでください。

急いでいない場合は、ブラウン バターとブラウン バターで洗ったミルクを個別の密閉容器に移し替え、冷蔵庫で 1 週間ほど保存し、使用前に 70°F (21°C) 程度に温めておきます。

バターを焦がして冷やすのにかなりの時間がかかるので、私は一度に複数の作業を同時に行うことで、。

プレーンな白砂糖と比較すると、この軽くキャラメル化した砂糖はケーキの甘さを抑え、ほんのりとしたトーストの複雑な風味を加え、全体的にバニラの風味を深めます。

あるいは、もし手元にあれば、軽くトーストした砂糖も同様に効果的です。味はスライドスケールなので、手元にあるものを使用するか、必要なものを作ってください。

重要な材料を事前に準備しておけば（何時間でも何日でも）、ケーキ自体はかなり簡単な作業です。レイヤーケーキを初めて作る人は、以下の手順を復習してテクニックを磨くとよいでしょう。これには、各段階での温度、テクニック、機器の重要性に関する詳細な分析が含まれています。

ブラウンバターとトーストした砂糖が完全に冷めたら（これが重要な条件です）、パドルを取り付けたスタンドミキサーのボウルで混ぜ、柔らかく、軽く、白っぽくなるまでクリーム状にします。繰り返しますが、クリーム化方法は時計で判断できるプロセスではありません。大まかな数字は文脈のために含まれていますが、タイミングは特定のミキサーのサイズとパワー、材料の特定の温度、および季節的な配慮だけでなく、。

重要なのは、以下のレシピのステップ 5 に添付されている写真に示されているように、途中で起こる物理的な変化だけです。

バターと砂糖が柔らかく色白になったら、冷たい卵（冷やしすぎず！）を 1 つずつ加え、続いて漂白したケーキ用小麦粉と牛乳を交互に加えます。これらの乾燥成分と液体成分をゆっくりと安定して加えることで、生地の乳化状態が保たれ、混ぜすぎを防ぐことができます。

ボウルと泡立て器を、柔らかいスパチュラで底から上に向かって折り曲げながら徹底的にこすり、生地に混ざっていない筋がないことを確認します。よく均一になったら、軽く油を塗ってベーキングペーパーを敷いた 8 インチの陽極酸化アルミニウム製ケーキ型 3 つに生地を均等に分けます。

ケーキがふっくらと膨らみ、黄金色になり、軽く突くと戻るほど固く、指先でクラストにへこみが残るほど柔らかくなり、内部温度が 200°F (93°C) かそれより少し高くなるまで焼きます。これには約 35 分かかりますが、厳密な時間表よりも見た目と食感で判断する方がよいでしょう。

ケーキを型のまま冷やし、熱が残らなくなるまで待ちます。その間に、お好みのバタークリームを泡立てます。ここでは、、しかし、それはどんなものにも合うになので、あなたの心があなたを導いてくれるようにしましょう。

最後に、鈍いナイフでケーキを型から外し、平らな皿またはワイヤーラックにひっくり返します。次に、パーチメントを剥がしてケーキを作業台に再びひっくり返します。フロスティングをする前に、鋸歯状のナイフで各ケーキを平らにします（完全な手順は）。

ケーキを平らにする方法

平らな層は積み重ねやすく、見た目もきれいですが、クラスト (ケーキの最も乾燥した部分) を切り取ると、内部がフロスティングの水分、コク、風味を吸収しやすくなります。さらに、ケーキの切れ端は最高のおやつで、ケーキに混ぜる前にフロスティングを試して調整が必要かどうかを確認する機会にもなります。他の「ソース」やその他の付け合わせと同様に、バタークリームも使用前に必ず味を整えてください。

私はケーキの組み立て、クラムコート、仕上げを鋳鉄製のターンテーブルで行います。このターンテーブルはベースが重く、回転が摩擦が少ないため、ケーキの表面と側面にバタークリームを均一に塗るのが簡単です。特に初心者の場合、ターンテーブルがあればケーキに美しくフロスティングするのが早くて簡単になりますが、忍耐と注意があれば、ターンテーブルがなくても間違いなくできます。

詳しい手順については、フロスティングやフィリングが何であれ、完成したケーキは特別なものになります。前面に濃厚なバニラの風味があり、ブラウン バターのコクとカラメル化した砂糖の香ばしい深みがそれを引き立てます。軽くてしっとりしていて、大勢の人に食べさせるのに十分な大きさなので、休日や家族の集まり、またはあらゆる特別な機会に頼りになる選択肢です。

2019年3月

ブラウンバターとトーストシュガーを使ったホワイトケーキのレシピ