シェフさん、酢を使って他に何ができるでしょうか？

「酢」という言葉には、非常に多くの種類、風味、用途があり、非常に多くの料理に使われているため、酢の使い方のアイデアを探すのに遠くまで行く必要はありません。しかし今日は、酸っぱいものに対するプロのシェフたちの溢れる、時には異常なまでの愛情について話を聞きます。

以下のシェフのほとんどは、さまざまな用途のためにさまざまな酢を常備していると言います。蒸留白、赤ワイン、白ワイン、、アップルサイダー、そして、まずはですが、ソース、シチュー、スープ、サラダによっては、これらを互換的に使うこともできます。黒酢スープとサワージャムクッキーサンドイッチについては、以下をお読みください。

スペインのホットソース

ジェイソン・バーニー

マーシー・ターニーフィラデルフィアで最も著名なシェフの一人であり、レストランロリータ、バルブッツォ、ジャモネラ、リトルノナズなど。また、彼女の特製チョコレートラインは、マーシーブレインアーティジナルチョコレート2014年にはジェームズ・ビアード賞の「優秀レストラン経営者」にノミネートされました。

スペインのアンダルシアにいた頃、多くのバーに酢風味のホットソースの小瓶が置いてあったので、帰国後、私たちの料理に添えるホットソースを作ることにしました。スパイシーなポテトそしてハモネラ。

まず、スペイン産オリーブオイルで玉ねぎとニンニクを炒め、オロロソシェリーで煮詰めます。次に、茎と種を取り除いた唐辛子とシェリービネガー、燻製したピメントン、束ねたハーブ（後で取り出せるように）を加えます。最後にすべてを濾し、ビタミックスを使って唐辛子を非常に滑らかになるまで混ぜ、皮を濾し、それをシェリー液に戻して、塩を味に合わせて調整します。口当たりがよりまろやかで、蒸留酢や赤ワインビネガーほどきつくありません。この方法で使用するとそれほど安くはありませんが、ソースは本当に美味しいです。

ビネガージャムクッキーサンドイッチ

ブレント・ヘリグ

アレックス・グアルナシェリはバーナード大学を卒業し、その後ラリー・フォージョーネ、ギィ・サヴォワ、ダニエル・ブリュなどの名シェフのもとで働きました。2003年以来、彼女はバターニューヨーク在住で、Choppedの常連審査員、筋金入りのアイアンシェフ、そしてエスコフィエの淑女たち。

私はジャムやカクテルに酢を入れるのが好きです。ジャム入りのフルーツクランブルやクッキーサンドイッチを作るときも、酢を少しと塩をひとつまみ入れます。デザートに塩味が多すぎるのは好きではありません。私の好みではないので、酢は甘いものを引き立て、華やかにしてくれるものだと考えています。私は、ボリュームを 7 から 11 まで上げたいのです。スパイナルタップスタイルです。

ビネガージェラート

エヴァン・ソング

リチャード・カピッツィシェフは伝統的なイタリアの家庭出身で、ニューヨークのリンカーンリストランテ彼は、その伝統を大いに活かしています。そこで彼は、家族のイタリア菓子に関する知識と伝統的なペストリーの技術を組み合わせています。

私の部署では24年熟成のバルサミコ酢を使っています。ペストリーには最高のものばかりですが、私たちがそれを飲むとジョナサン（ベンノ）シェフはすごく怒ります！それほど長く熟成させたバルサミコ酢は、それだけ美味しいんです！

夏にシャーベットやジェラートを作った後に、果物の切りくずがどれだけあるかに気付いたとき、私たちはいちごのバルサミコキャラメルを思いつきました。切りくずを種と一緒に煮詰め、濾し、それを熟成したバルサミコ酢と混ぜてキャラメルを作ります。または、ジョナサンのお気に入りの1つ（これは彼の功績です）は、24年もののバルサミコを煮詰めてジェラートに混ぜます。多彩なアイスクリーム私たちは、超濃厚でリッチなチョコレートケーキを添えました。

フルーティーサルサ

トロアチェ提供

ジュリアン・メディナは、ニューヨークでメキシコとラテンの味を巧みに取り入れた料理で有名です。トロアッシュレストラン。リチャード・サンドバルは数年前にメキシコシティで若いメディナと出会い、彼のエネルギーとビジョンに感銘を受け、ニューヨークに移って自分のレストランで働くよう誘った。メディナはすぐに彼の弟子となり、メディナが自分の帝国を築き始めるまでにはそう時間はかからなかった。彼の最新のオープンはタクバクイーンズのアストリアにあります。

自宅では常時少なくとも 5 種類の酢を使用していますが、お気に入りの 1 つはシェリーです。花のような香りがして、酸味が弱く、他の酢よりも全体的にやや控えめです。濃厚なソースや、特にサルサやピコデガヨに少し加えるとおいしいです。マンゴーやパイナップルなどの果物を、玉ねぎとコリアンダーと一緒に熱いフライパンで炒めます。オリーブオイルとシェリー酢を振りかければ、完璧なサルサが完成します。シェリー酢は過小評価されていますが、十分に使用されていません。

酢漬けピーマン

写真提供：Nobu Cucina & Enoteca

カーラ・パロッタは、ネボクチーナ & エノテカ彼女は妹のクリスティンとともにボストンのノースエンドでレストランを経営しています。二人は一緒に、母や祖母、そして故郷への旅からヒントを得た伝統的なイタリア料理のレシピに取り組んでいます。

父の地下室には、あらゆるものを干して乾かす場所があり、たくさんの食べ物を瓶詰めにしていました。地下室には、大きなガロン瓶に入った酢唐辛子がいつもありました。私は酢唐辛子が大好きで、作るのもとても簡単です。

庭で採った新鮮な赤ピーマン（辛口または甘口）を洗い、きれいに拭いてから茎を切り落とし、大きな瓶に入れて、できるだけきつく詰めます。柔らかくなるので、瓶には予想以上にたくさん入ります。塩大さじ 2 杯を加え、ニンニクのクローブ、オレガノの小枝、またはお好みのハーブを加えます。瓶に水と白ワインビネガーを半分ずつ入れます。

必ず事前に瓶を煮沸して消毒し、しっかりと密封してから、冷暗所に保存し、唐辛子が柔らかくなるまで 6 週間待ちます。

酸辣湯

ブレント・ヘリグ

アマンダ・コーエンは、ニューヨークのダートキャンディニューヨークタイムズ紙の2つ星評価、ミシュランのビブグルマン賞、フード＆ワイン誌によるアメリカ最高のベジタリアンレストラントップ10賞など、数々の賞を受賞しています。コーエン氏は、受賞歴のあるダートキャンディ：クックブック。

私たちは、そして主な材料の 1 つは黒酢です。とてもおいしくて、今私のお気に入りの酢です。それ自体が塩辛く、深くて暗い、神秘的なキャラメル風味があり、私が今まで飲んだ酢の中で最も変わった酢の 1 つです。私たちはスープを作り始めるときに黒酢を使い、食べるときに仕上げます。

酢は料理の最後に使うようにとよく教えられます。最初に酢を入れると風味が完全に失われるからです。しかし、酢を調理すると酸味が残り、口の中がすぼまる感じがなくなるので、最後に少し加えてもよいでしょう。レモンとニンニクも同様に、最初にも最後にも加えます。そうすると、ニンニクや酸味の風味が広がり、最後に少しパンチが効きます。バランスが重要です。

ビネグレットソース

ヘンリー・ハーグリーブス

メフディ・ブルーネ・ベンクリトリーはフランス語圏のケベックで育ち、後にモントリオールの有名なレストラン、トケやオー・ピエ・ド・コションで働きました。ブルーネ・ベンクリトリーは現在、フェドラと最近オープンしたレストランのエグゼクティブシェフ兼パートナーを務めています。バーサーディンニューヨーク市にて。

サラダドレッシングの風味はやや薄めなので、まず酢を濃縮してからビネグレットソースを作ります。酢 2 カップ (私はシェリー酒が好きです) と蜂蜜大さじ 1 杯を煮詰めて、半分になるまで煮詰めます。

または、メープルシロップを米酢で煮詰めて、サーモン、ポークチョップ、ローストにかけることもできます。メープルシロップは単独では非常に甘いので、酢で薄めて、コリアンダーシードとタイムを加えて煮詰めると風味が凝縮されます。肉を焼きすぎずに、タンパク質にキャラメル風味を加えることができます。