そもそもナチュラルワインって何？ソムリエに聞いてみた

ナチュラルワイン、または最近の若者が「ナッティワイン」と呼ぶものは流行しているかもしれませんが、一時的な流行ではありません。ナチュラルワインという用語は、ワイン造りの実践と技術の集合体を指します。本当にこのジャンルを定義するために、ソムリエであり、MYSAナチュラルワイン、ナチュラルワインの定義（および購入方法）について。消費者は、ボトルがナチュラルかどうかの判断に苦労するかもしれませんが（ワイン業界はラベルやブランドが明確であることで知られていないため）、素晴らしいナチュラルワインを購入して飲むときに注目すべき重要な指標がいくつかあります。そして驚くべきことに、そのどれにも「ファンキー」という言葉は含まれていません。

ナチュラルワインとは？

ナチュラルワインを説明するために使われる業界用語はたくさんあります。最近食料品店で卵を買ったことがあるなら、この概念がわかるでしょう。箱の中にはオーガニック、放し飼い、そして単に「オールナチュラル」と書かれたものがあります。ナチュラルワイン業界も同様です。ここでは、よく使われる 3 つの用語について説明します。

オーガニックワイン

これは明確なラベル。ワインメーカーは、ワインを販売する際にこの用語を使用するために、オーガニックの認定を受けなければなりません。しかし、オーガニック栽培のワイン用ブドウは、ワイン造りの方程式の一部に過ぎません。「オーガニック」とは、ブドウ園で行われていることだけを指し、それ以上のものではありません。害虫駆除の散布は規制され制限されていますが、オーガニック ラベルの下でも、予防的処置は許可されています。「ブドウ園の約 10% がオーガニック認定を受けています」とベリガン氏は言います。

バイオダイナミックワイン

ブドウ園特有の名称であるバイオダイナミック農業には、普遍的なつながりという概念に基づいた複雑な一連の農業慣行、スケジュール、儀式が含まれます。少し奇妙に聞こえますか? それもそのはずです。しかし、バイオダイナミックなブドウ栽培は、単に雰囲気で農業を行うだけではありません。バイオダイナミック農家は通常、有機基準を満たし、それを上回り、あらゆる選択が土壌、作物、そして最終的には個人の健康に波及効果をもたらすという理解のもとで活動しています。

ナチュラルワイン

ワインがオーガニックやバイオダイナミックだからといって、それが自然というわけではありません。「自然派ワイン、つまり低介入ワインの場合、ワイナリー内で起きていることについて話しているのです」とベリガン氏は言います。彼女は、自然発酵と天然酵母が自然派ワインに求められる非常に重要な要素であると指摘します。「従来のワイン造りでは、発酵プロセスは選択酵母を使用して強制されます。自然派ワインでは、自然酵母、つまり私たちの周囲の空気中に存在する酵母が使用されます。」

なぜワインメーカーは、より安定していて予測可能な製品よりも天然酵母を選ぶのでしょうか。「より興味深いからです」とベリガンは説明します。彼女はマサチューセッツ州マーサズ・ヴィニヤードで栽培されたブドウを主な例として挙げています。その結果得られるワインはミントやメントールが前面に出る傾向があり、これは多くのブドウ園を取り囲むユーカリの木を反映しています。また、天然ワイン醸造では年ごとに大きな変化があり、一部の消費者はそれを好むのです。もちろん、類似点は真実です。ベリガンは、「従来のワインは、毎回同じ味になります。なぜなら、それらは作る「それはそういう味がする」。予測可能性を好むワイン愛飲家は、従来のワインに惹かれる傾向があります。主要な用語の定義ができたので、次は、ワイン造りにおいて最も誤解され、議論を呼ぶ原料の 1 つについてお話ししましょう。

ワインに含まれる亜硫酸塩は悪いのでしょうか？

ナチュラルワインの醸造家や業界の専門家から半径 50 マイル以内で「亜硫酸塩」という言葉を口にすると、彼らのうめき声が聞こえてきます...しかし、おそらくそれはあなたが予想する理由ではないでしょう。多くの愛飲家がナチュラルワインを選ぶのは、頭痛や二日酔いの原因となる亜硫酸塩が含まれていないという迷信のためです。「ワインに含まれる亜硫酸塩のせいで気分が悪くなるのですか、それとも食品着色料のせいですか？」と困惑したベリガン氏は尋ねます。着色料については次のセクションで詳しく説明しますが、今は亜硫酸塩の働きと、なぜワインに亜硫酸塩が必要なのかについてお話ししましょう。

まず、すべてのワインには亜硫酸塩が含まれています。一部は自然に発生します。ワインに亜硫酸塩が含まれていないことを宣伝することは法的に認められています。追加したワイン醸造には亜硫酸塩の使用が推奨されていますが、添加された亜硫酸塩が必ずしも悪いわけではありません。ワイン醸造の過程で硫黄が混入する可能性がある場所は 2 つあります。1 つ目は、ブドウに硫黄を散布することです。これはオーガニック業界内でも認められている方法です。2 つ目は、おそらくより物議を醸す方法ですが、ワイン醸造の過程で硫黄を添加できる方法です。「少量の硫黄は、ワインが発酵中に変色したり劣化したりしないようにするのに非常に役立ちます」とベリガン氏は言います。米国では 350 ppm の硫黄が認められていますが、この濃度は通常、従来のワインにのみ見られます。MYSA が提供する自然派ワインのほとんどは、50 ppm 以下という控えめな値です。ベリガン氏によると、安定化のために亜硫酸塩を少し加えるというトレードオフは価値があります。「ネズミのような味で残念なワインよりも、35 ppm の硫黄が入ったワインのほうがましです。」

ナチュラルワインには添加物は入っていますか？

おそらく、もっと意味深な質問は、「従来のワインに添加物は入っていますか？」です。ほとんどの従来のワインのラベルには記載されていませんが、答えは「はい」です。従来のワインメーカーは、さまざまな添加物を道具箱に詰め込んでいます。

ワインの清澄および濾過添加剤

ワインが発酵すると、濁って見え、瓶の中に沈殿物があるかもしれません。従来のワインメーカーは、大きな粒子を濾過し、添加物を使ってワインを「清澄化」し、透明にします。清澄剤ベリガン氏は、消費者を驚かせる可能性があると指摘する。彼女は、魚の浮袋、卵白、牛乳が、よく使われる商売の秘訣だと述べている。「ここで、すべてのワインがビーガンではないということに気付くのは良いタイミングです」と彼女は言う。犯人は通常、清澄剤だ。対照的に、ナチュラルワインは濾過されないことが多く、その結果、ボトルに沈殿物や濁りが生じる（これらの性質はワインの欠陥とはみなされないが、濾過ワインに慣れている消費者は不快感を覚えるかもしれない）。

ワインの糖分

従来のワインメーカーがワインに砂糖を入れる理由 (そして多くの人がそうしています) を理解するには、完璧にバランスの取れたワインを X 字型に想像してください。1 本の線は酸度、もう 1 本は糖度を表します。この 2 つの理想的な交点は、X のちょうど真ん中です。しかし、ワイン製造の過程では多くの問題が発生する可能性があり、最終的に出来上がるワインはほぼ常に的外れなものになります。ワインが酸性が強すぎる場合、従来のワインメーカーは砂糖を加えることを選択する場合があります。ワインに残留糖分が多すぎる場合 (その結果、アルコール度数が高くなる場合)、クエン酸などの酸性化剤を混合物に加えることがあります。自然派ワインメーカーは、不完全なバランスのワインの場合でも、砂糖や酸味料を一切使用しないことが一般的に認められています。

ワインの染料

食品着色料は、従来のワインでは許容される添加物だが、生産者は認めたがらない。特にブドウが不健康で色が薄い場合に、瓶詰め前にワインの彩度を上げるために使われる。最も一般的な着色料はメガパープルと呼ばれるもので、面白いことに、これは非常に濃縮されたブドウジュースだ。「飲んだときに口に変な色がついているのは、ブドウのせいかもしれない。でも、たいていは食品着色料のせいだ」とベリガン氏は言う。自然派ワインの生産者は着色料を使わない。

ナチュラルワインの味はどんな感じでしょうか？

ナチュラルワインについてたくさん話してきましたないしかし、それは一体何なのでしょう? そして、どんな味がするのでしょう? ベリガン氏や多くの業界の専門家は、非常に多様なジャンルを説明するのに便利な包括的な用語であるにもかかわらず、「ファンキー」という言葉を避けています。(ベリガン氏は、MYSA で販売されているワインをファンキー スケールで評価しています。これは、特定のワインがいかに非典型的であるかを識別する効率的な方法だからです。彼女は、冒険スケールも同様に有益であると指摘しています。) 問題は、不適切に製造されたワインはどれもファンキーになり得るということです。

驚くべきことに、それは何ですか？ベリガン氏が「ネズミのような」と表現するレトロネーザル体験は欠点であり、ナチュラルワインに求められる品質ではありません。「ナチュラルワインが好きだと言う人は、実際にはその風味を好きになって、それを求めているのではないかと思います」と彼女は言います。これは、ナチュラルワインを「風変わりな」または「変わった」という言葉で表現するべきではないという説得力のある反論です。代わりに、ナチュラルワインの一般的な品質を知っておくと、自分が好きなものや嫌いなものを表現するのに適切な語彙が得られます。ナチュラルワインを表現する方法をいくつか紹介します。

揮発性酸度

揮発性の酸味はワインに酢のような風味を与えます。少量の酸味はワインを活気のある、明るい、そして興味深いものにします。熟成したワインを想像してみてください。しかし、ナチュラルワインを飲んでマニキュアの除光液を思い出したことがあるなら、VA が多すぎるボトルの栓を開けたという残念な経験をしたことがあるはずです。

酸化

酸素への露出をコントロールすることで、ワインは複雑で繊細な性質を持つようになります。酸素への露出が多すぎると、風味、香り、色合いが損なわれます。ワインが酸素不足かどうかは、どのように判断すればよいのでしょうか。あまりにも酸化されているのか？ベリガンはシンプルな質問を投げかける。「シェリー酒のような素敵な香りがするのか、それとも不快な靴下のような味がするのか？」

削減

逆に、還元ワインは酸素が不足しています。酸素をコントロールすることでワインの熟成力が増し、酸化が抑えられます。しかし、酸素が少なすぎると、硫黄臭やスカンク臭、スモーキーな風味が出て、人によっては不快に感じるかもしれません。ベリガン氏は還元ワインは避けていると述べていますが、スモーキーな風味が好きな人は、次回ワインを買いに行くときにはこの言葉を覚えておくといいでしょう。

活気

ナチュラルワインは生きている。そしてそのため、スパークリングワインとして販売されていなくても、軽く発泡する発泡性ワインが多くあります。予期せぬ泡は楽しいものですが、伝統的なスティルワインが泡で圧倒されるのは的外れです。

ブレタノマイセス

ブレタノマイセス（またはブレット）はパーティーに馬の風味をもたらすブレット。ビールによく含まれるが、ナチュラルワインにも惜しみなく含まれる。ブレットが多すぎると納屋のような匂いになるが、少しなら面白い。「ブレットはワインに、第一の香り（第一は果実由来、第二はワイン製造由来、第三は熟成由来）を超えた複雑さを加えます」とベリガン氏は言う。

ナチュラルワインをオンラインで購入できる場所

ナチュラルで低介入のボトルを売りにするワインショップはますます増えています。中には、ナチュラルワインだけを扱う店もあります。そのような店が近くにあるなら、ナチュラルワインを試して自分の味覚を知るには、店員やワイン商と話すのが一番です。しかし、今はインターネットの時代なので、ナチュラルワインクラブ（またはあらゆる種類の) は、いくつかのボタンをクリックするだけです。

ここにいくつか挙げます厳選されたコレクション、わかりやすい教育資料、サブスクリプションをカスタマイズできる機能などにより、私たちは気に入っています。

MYSAはベリガンのワインクラブです。手頃な価格で、豊富な種類のワインを取り揃えており、各ボトルに豊富な情報が付いています。「Mysaの配送ごとに学ぶ機会があるのが気に入っています」とシニアコマースエディターは言います。「QRコード付きのカードがあり、それをスキャンするとウェブサイトにアクセスできます。そこでは各ボトルの詳細を学んだり、ワインとの組み合わせのアイデアを見つけたり、ホリーと一緒にビデオでテイスティングを見たりできます。ワインはすべてとてもよく考えられていて、試飲したすべてのボトルが気に入りました。」

主な仕様

• 含まれるワインの種類:赤、白、ロゼ、オレンジ、スパークリング
• 含まれるボトルの数:3、6、または12
• 配送頻度:毎月、2か月ごと、または3か月ごと

Raw Wineのクラブに加入すると、たくさんの教育資料が付いてきます。私たちは、このクラブを最も情報豊富な自然派ワインクラブと呼んでいます。温度管理された配送（夏季に最適）を選択でき、会員にはRaw Wineの定期購読へのアクセスが付きます。対面イベントベリガン氏は、このワインは、特にユニークで考えさせられるワインを求める本格的なナチュラルワイン愛飲家にとって素晴らしい選択肢であると述べています。

主な仕様

• 含まれるワインの種類:赤、白、ロゼ、オレンジ、甘口、スパークリング
• 含まれるボトルの数:3、6、または12
• 配送頻度:月次

「ドライ」農場では灌漑は行われません。特に干ばつになりやすい地域では、ブドウ栽培に多くの課題が生じます。しかし、環境には良く、ブドウ栽培者やワインメーカーが技術を披露する素晴らしい方法となります。ドライファームワインの配送にはワインに関する教育資料が同梱されており、配送は美しく梱包されています。また、低アルコールコレクションアルコール度数を抑えたい飲酒者に最適です。

主な仕様

• 含まれるワインの種類:赤/白、赤、白、ロゼ、スパークリングのミックスからお選びください
• 含まれるボトルの数:6または12
• 配送頻度:毎月または2か月ごと

Plonk は、オーガニックまたはバイオダイナミック農法で栽培されたブドウから作られたワインのみを提供しており、あまり知られていない品種を多く使用しています。厳密に言うとナチュラル ワイン クラブではありませんが、提供されるワインは、介入の少ないワイン製造技術を重視しています。各配送には、理解しやすく、決して圧倒されない簡潔な情報パンフレットが付いてきます。

主な仕様

• 含まれるワインの種類:赤、白、ロゼ、スパークリングワイン
• 含まれるボトルの数:4、6、または12
• 配送頻度:毎月、2か月ごと、または3か月ごと

よくある質問

ナチュラルワインは体に良いのでしょうか？

添加物がなく、アルコール度数も通常低いため、ナチュラルワインはより健康的な選択肢であると感じる愛飲家もいます。しかし、他のアルコール飲料と同様に、ナチュラルワインは適度に飲む必要があります。健康食品ではありません。

ワインに含まれる亜硫酸塩とは何ですか?

亜硫酸塩は防腐剤で、自然に発生し、添加されます。ワインに亜硫酸塩が含まれていると、ワインの安定性が高まり、発酵過程で発生する欠陥からワインを守ります。米国の一般的なワインでは、ワインの亜硫酸塩含有量は 350 ppm まで許可されています。自然派ワインには法的制限はありませんが、ほとんどの生産者は 50 ppm 未満に抑えるよう努めています。

ナチュラルワインを熟成させることはできますか？

オールナチュラルワインはできるだけ早く飲まなければならないというのはよくある誤解です。ボジョレー・ヌーヴォーのような一部の品種は若いうちに楽しむことを意図しています（そして通常は売り切れる毎年入手可能になり次第、販売を開始します。しかし、ナチュラルワインにはブドウと同じ数の種類のワインが含まれるため、低介入のボトルを大量に保管しておくことができます。

オレンジワインとは何ですか？

すべてのオレンジワインがナチュラルというわけではありませんが、多くのナチュラルワインはオレンジ色です。オレンジワインは白ブドウを皮ごと発酵させて作られるため、「スキンコンタクト」ワインとも呼ばれています。これにより、ワインに独特の色が出るだけでなく、適度な量のタンニンが加わり、ワインを不純物から守る効果があります。ベリガン氏は、スキンコンタクトはほぼ常に白ワインを作るナチュラルワインメーカーによるものだと指摘しています。「添加物やスキンコンタクトなしで白ワインを作れるなら、あなたは世界で最もすごいワインメーカーです」と彼女は言います。

私たちが専門家である理由

• Serious Eatsのコマース編集者です。
• 彼女はフランス料理学校の卒業生であり、10年以上にわたってフードライターとして活躍しています。
• 彼女はまた、フィンガー レイクス ワイン地域のマーケティングに携わった経験もあります。
• 今回は、ナチュラルワインに精通したソムリエにインタビューしました。