最高のスモーク七面鳥胸肉を作るには、この 1 つのルールを破りましょう

七面鳥を吸うのはプロの休日の行動です。この方法がうまく行けば、比較的赤身の肉がしっとりとジューシーに保たれ、スモークによって風味が増し、素晴らしいラッカー仕上げのマホガニーが生まれます。そしてその間、休日のテーブルにあるのは美しいものですが、率直に言って、大きな鳥を捕まえるのは大変な作業であり、肉が多すぎることもあります。休日の集まりが少し小規模であれば、七面鳥の胸肉を使うのが賢明な選択肢でしょう。調理が早くなり、冷蔵庫内のスペースも少なくて済み、家族や友人に残った七面鳥のサンドイッチを何日も無理に食べさせる必要がなくなります。むね肉はパサパサしていて味がしないという評判を心配しているのなら、そんなことはありません。それは通常、加熱しすぎと味付け不足の結果ですが、ここで共有するレシピではこの 2 つの落とし穴を回避しています。

デリのケースを見たことがある人なら誰でもわかるように、七面鳥とスモークは自然な組み合わせであることがわかりますが、食料品店で売られている平均的なコールドカット七面鳥とは異なります。時にはぬるぬるした食感と疑似スモークの風味が特徴です。そして本物スモークターキーのバーベキュー。私が話しているのは、果汁で光沢があり、フォークで柔らかくなり、深いスモークの風味を持つ、分厚くて輝く板で提供されるスモークターキーのことです。これを達成するには、ほんの一握りの材料とわずか 20 分の実践時間が必要です。シンプルな塩水とグリルが残りの作業を行い、鳥に信じられないほどのスモーキーな風味を吹き込みます。この典型的なスモークターキーを自宅で完成させるための重要なテクニックをご紹介します。

塩水を乾燥させ、七面鳥の胸肉を燻製に準備する方法

完璧なスモーク七面鳥の胸肉への最初のステップは、塩、コショウ、ブラウンシュガーを混ぜたシンプルな混合物で乾燥させます。ウェットブラインは肉をジューシーにしますが、実際には味の点では役に立ちません。ウェットブラインは肉に水分を保持させて水分をたっぷりと含んでしまい、七面鳥の風味を薄めてしまいます。言うまでもなく、濡れた塩漬けは非常にずさんな混乱になります。胸が小さい場合でも、水を何ガロンも入れることができる大きな容器が必要ですプラス七面鳥を、なんとか貴重な冷蔵庫のスペースを見つけて、七面鳥の生の水があちこちに飛び散ることなく冷蔵庫に押し込みます。結構です。

従来の湿式ブラインの代わりに、私たち Serious Eats では長年、ドライブラインを推奨してきました。の詳細な説明で説明したように、、これは、タンパク質を調理する前に塩を加えて休ませるという非常に単純なプロセスを表すキャッチーな用語です。放置している間、塩は浸透と拡散のプロセスを通じて肉に浸透し、タンパク質の筋肉構造を緩め、調理中に肉をしっとりと保ちます。ウェットブラインと同じくらい簡単で効果的で、ジューシーさを維持でき、風味もはるかに優れています。溶けた塩分は拡散によって肉に吸収され、濃度の高い部分（肉の表面）から濃度の低い部分（肉の内部）に移動するため、一口一口にしっかりと味が染み込んでいます。

そのためには、七面鳥を塩（できれば、食卓塩よりも伸ばしやすい大きなフレークを持つコーシャソルト）でこすり、冷蔵庫に少なくとも12時間、最長2時間放置するだけです。日々。以下のスモークターキーのレシピでは、味付けのためにブラウンシュガーと挽きたての黒胡椒も加えています。さらに七面鳥の皮をこすりつけます弱アルカリ性の混合物が皮の pH レベルを上昇させるため、タンパク質がより効率的に分解され、七面鳥の皮がよりカリカリに、より均一に焼き色がつきます。同時に、ベーキングパウダーが鳥の自然なジュー​​スと結合すると、七面鳥の皮の上に二酸化炭素ガスの泡の小さな層が形成されます。これにより皮の表面積が増加し、皮のカリカリとした食感がさらに高まります。

スモークターキーのレシピの多くは、さまざまなスパイスで鳥に味付けをする必要がありますが、私は追加の調味料は必要ありません。スモークは肉の主な調味料であり、木のようなニュアンスのある香りと競合するような主張的なスパイスの擦り込みは望んでいません。スモークの風味が赤身の肉に加わります。もちろん、気分が違う場合は、七面鳥にこすりつける前に、乾燥した塩水に好みのスパイスブレンドを混ぜて混ぜることもできます。ケイジャンスパイスブレンドはこちらから私たちの編集ディレクターによって、、それは良い選択肢の1つです。七面鳥丸ごと用に書かれたスパイスブレンドを使用している場合、この七面鳥の胸肉のレシピで使用するときは半分の量に減らし、以下に記載されている塩の量を守る必要があることに注意してください。

七面鳥を塩漬けにし、調理する直前に、皮を軽くたたいて乾燥させ、串または爪楊枝で全体に穴をあけます。皮に穴をあけることで、七面鳥​​の表面に脂肪が均一に付着し、調理中に巻きついたり縮んだりせず、パリパリとした皮が保証されます。最後に、焼く直前に七面鳥に油を塗り、皮にパリパリとしたつやのある最終的な鎧を与えます。

トルコを吸うなら低速や低速は忘れてください

多くの筋金入りのバーベキュー愛好家や喫煙愛好家は、肉（家禽を含む）の燻製は225〜250°Fの低い温度範囲で行うのが最適であると主張するでしょう。この低温でゆっくりと調理するアプローチは、時間をかけてじっくりとレンダリングして柔らかくする必要がある牛ブリスケットなど、コラーゲンが豊富で脂肪の多い部位の肉には理にかなっていますが、七面鳥の胸肉のような赤身の鶏肉を燻製にする場合、私はこのアプローチには同意しません。赤身の七面鳥の肉を低温で長時間かけて調理すると、肉が乾燥して風味が失われてしまいます。それも引き受けますあまりにもこの長時間の調理では煙が多くなり、肉の繊細な風味が損なわれてしまいます。

七面鳥の胸肉を燻製する最良の方法は、約350°Fで調理することです。これは伝統的なバーベキューのテクニックではなく、私が鳥を「燻製焼き」と呼んでいる方法です。この温度では、七面鳥はオーブンで焼くのとほぼ同じ時間 (約 1 時間) で調理され、水分を保ちながら皮はパリパリになり、適度なスモーキーな風味が生まれます。

炭火グリルでの喫煙 vs. ガスグリル vs. 喫煙者

このレシピには燻製器は必要ありません。炭火グリルとガスグリルの両方のセットアップ向けにこれを書きました。として私たちの元編集ディレクターは、記事の中で次のように指摘しています。, それぞれのグリルにはメリットとデメリットがあります。グリルを使って燻製する場合も同様です。炭火グリルの利点は、石炭が食べ物にスモーキーな風味を与えることですが、炭に火が着くと、炭火グリルの温度を管理するのがさらに難しくなります。一方、ガスグリルは炭火グリルよりも使いやすく、温度が安定しており、監視の必要が少なくなりますが、炭で得られる素晴らしい煙の風味が一部失われます。ただし、私のレシピではガスグリルを使用する場合はウッドチップを使用すると、素晴らしいスモーキーな風味が得られます。

炭火グリルで喫煙するためのヒント

だからといって、一定の熱レベルを管理することが木炭グリルでは不可能だというわけではありません。実際、適切な設定を行えば、七面鳥の胸肉を調理するために約 350°F の安定した温度を簡単に作り出すことができます。最初のステップは、空のアルミパンをグリルの中央にセットすることです。熱い石炭は鍋の両側で燃えます。これにより、七面鳥が熱い石炭の上で直接調理されるのではなく、鍋の上で調理される間接的な調理ゾーンが形成され、胸の上部が適切に調理される前に七面鳥の下面が直接熱にさらされすぎて焦げるのを防ぐことができます。

また、点火していない石炭をグリルの端に沿って鍋の両側に少量追加してから、その上に点火した石炭を置きます。なぜ火をつけていない石炭なのでしょうか？熱い石炭を上から注ぐと、点火していない石炭にゆっくりと点火し、グリルが 350°F の安定した温度を保つ時間を延長します。これは、炭火グリルが熱を失い、調理が完了する前に途中で消えてしまうのを防ぐための方法です。

ガスグリルで七面鳥を調理するためのヒント

最良の結果を得るために、このレシピでは炭火グリルを使用することをお勧めしますが、ガスグリルでも七面鳥を燻製することができます。そのためには、すべてのバーナーを強火にしてグリルを予熱しますが、その後、木炭グリルで行うのと同様の間接調理ゾーンを作成し、主バーナーを除くすべてのバーナーをオフにします。 (ガス グリルのメイン バーナーは、ガス源に最も近いバーナーです。グリルで最初に点火され、他のバーナーへのガスの流れを調整するバーナーです。メイン バーナーがオンになっていないと、他のバーナーが作動します。主バーナーがオフになるとガス源への接続が切断されるため、バーナーが燃え尽きます。)

喫煙者を使用している場合の対処法

鳥を燻製器で調理している場合でも、心配する必要はありません。忘れられているわけではありません。メーカーの指示に従い、喫煙者が 350°F に達するように設計されていることを確認する必要があります。一部のスモーカーモデルは、より低い調理温度にのみ到達するように設計されています。あなたのスモーカーがその場合は、このレシピは機能しません。代わりにグリルを使用することをお勧めします。

七面鳥に完璧なゴルディロックスのスモーキーな風味を与える方法

煙は肉に素晴らしく微妙な木の風味を加えることができますが、煙が少なすぎると大きな失望を招く可能性があり、多すぎるとまったく不快になる可能性があり、失敗するのは簡単です。どのような種類の木材を使用するかについては、肉の風味を損なう樹脂や油分が多い松や杉などの針葉樹は絶対に避けた方が良いでしょう。代わりに、オーク、ヒッコリー、メスキートなどの広葉樹、またはリンゴ、チェリー、さらにはピーカンの木などの半硬質の果樹を使用します。七面鳥の燻製は1時間だけなので、ヒッコリーなどの主張のある広葉樹を使います。それは肉に甘くてベーコンのような仕上がりを与え、私はそれが大好きです。

私のレシピには、木材の塊または木材チップのいずれかを使用するオプションがあります。木片を使った木炭グリルを使用している場合は、火のついた石炭の中に木片を直接入れてください。ただし、木材チップを使用する場合は、使用する前に木材を短時間浸し、水を切ることをお勧めします。短時間浸すことで燃焼速度が遅くなり、小さなチップは調理時間全体にわたってゆっくりと肉に風味を注入し、肉により強いスモーク風味を生み出します。

ガスグリルを使用している場合は、ガスバーナーの上に大きな木の塊を設置すると、大規模で危険な火災が発生する可能性があるため、使用できません。代わりに、木チップを選択し、木炭で調理する場合と同じように浸して水気を切り、上部に通気スリットを切ったアルミホイルの袋に入れ、このパケットを主バーナーの上に直接置きます。

グリルと七面鳥の温度を注意深く監視して、火が通りすぎたり、火が通りすぎたりしていないジューシーな肉を確保します

特に内蔵のグリル温度計は信頼性が低いことで知られるため、喫煙中はグリルの温度を注意深く監視することが重要です。長年の使用により、極端な温度変動や気象条件により歪みや損傷が生じる可能性があり、また、焼き網に近い、食品が調理されている実際の温度を表さない可能性のある領域（蓋の裏側など）に位置することもあります。

ガスグリルの温度調整は比較的簡単です。上で説明したように、主バーナーはオンのままにし、対応するノブを回してプロパン流量を調整する必要があります。

炭火グリルの熱レベルを維持および調整するには、もう少し細かい技術が必要です。木炭グリルは、より高温の初期熱の爆発で始まり (このレシピで使用される石炭の量では、この最初の爆発は約 400°F になります)、調理の過程で木炭が燃え尽きるにつれて熱が失われます。長時間の調理による熱損失は、炭火グリルの通気口を調整して一定の温度を維持することで対処できます。

他の火と同様に、炭が存続するには酸素が必要です。火に入る酸素の量を制御することで温度を制御します。ほとんどの木炭グリルには少なくとも 2 つの通気孔があります。1 つはグリルの下半分に、もう 1 つは上部の蓋にあります。これらの通気口を調整すると、グリルに出入りする空気の流れが制限されたり許可されたりするため、発生する熱を制御できます。通気口が開いていると空気の流れが増えてグリルが熱くなりますが、通気口が半分閉じていると空気の流れが少なくなり、グリルが冷たくなりますので、それに応じて調整できます。

グリルするときは、常に周囲温度プローブ温度計を使用します（周囲温度プローブは、単に肉プローブと呼ばれることが多い、ローストに挿入される長くて尖った温度計とは異なることに注意してください）。グリルを加熱する前に、調理している食品と同じ高さの調理焼き網にプローブをクリップします。こうすることで、グリルの温度を適切に追跡し、必要に応じて温度を調整して一定の温度を維持できます。

持っている場合は、、七面鳥の胸肉の最も深い部分に挿入し、アラームを145°Fに設定します。留意してください: 放置プローブは、七面鳥の焼き上がりが近づいたことを知らせる早期警告システムとしてのみ役立ちます。食感を完全にコントロールするために、焼き加減が近づいてきたら、すぐに読み取れる温度計でもう一度チェックしてください。求める最終温度は 155°F です。胸肉が休むと、キャリーオーバー調理が行われ、USDA が推奨する内部温度である 165°F の最終温度に達します。七面鳥は155°Fを超えて熱がかかるグリルの上に長く放置すればするほど、乾燥してしまうため、持ち越し調理の力を信頼してください。

七面鳥を休ませましょう！

まな板に移し、少なくとも30分間休ませます。この時間は、上記の持ち越し調理を可能にするだけでなく、内部の肉汁が沈殿してわずかに濃くなり、切り分けるときに肉やボード全体に肉汁が流れ出ないようにします。

この七面鳥の胸肉の肉はどれもしっとりしていて風味豊かで、繊細なスモークのキスと十分なジューシーさがあり、味付けをする必要がないほどです。ただし、多少の調整は絶対に拒否しません。

最高のスモーク七面鳥胸肉を作るには、この 1 つのルールを破りましょう