グレービーソースをかけたシンプルなローストターキー

この時点で、私たちはみな知っている七面鳥をローストする最も早くて簡単な方法です。唯一の欠点は、ノーマン ロックウェル風の豪華な鳥を丸ごとテーブルに運ぶことができないことです。個人的には、少し絵になるよりも簡単でおいしいものを選びますが、抵抗を感じる人がいるのも理解できます。

また、七面鳥の背中が完全に無傷の状態で食卓に運ばれなければ感謝祭ではないと主張する年老いたエマおばさんのいる家庭で育った場合はどうでしょうか。それでも、素晴らしい結果が得られる方法はあるのでしょうか。私の目標は、手間をかけずに、美しく光沢のある濃い茶色の七面鳥と、均等に火が通ったジューシーな肉を作れる七面鳥のロースト方法を見つけることでした。

「ローストパンは七面鳥を焼くのに最悪の選択です。パリパリの皮とジューシーな肉が好きなら、ですが。」

Googleで「ローストターキーのレシピ」と検索して、最初に表示される5つのレシピを開いて、その共通点を教えてください。* おそらく、どのレシピも、重いローストパンにセットしたラックで七面鳥をローストすることになっています。理にかなっていますよね？七面鳥をローストしているのに、なぜしないだろうローストパンを使っていますか？さて、私は記録を正し、ローストパンが最悪七面鳥をローストするのに最適です。パリパリの皮とジューシーな肉がお好きなら、ぜひお試しください。

*私が見つけた唯一の例外は?アルトン・ブラウンのローストターキー。よくあることだが、この男はそれを理解している。

なぜフライパンを使わないのでしょうか? 理解するために、鳥をローストするときに何が起こるかを振り返ってみましょう。

七面鳥を完璧にローストするには、2つの要素が必要です。カリカリに焼けた皮（そして、私は全てここでは皮の部分（鳥の下にたるんだ部分は隠れないでください）と、胸肉と腿肉の両方から取ったジューシーな肉を使用します。

そこに到達するために何が必要かを、一歩ずつ見ていきましょう。

皮がパリパリの七面鳥​​の作り方

皮をパリパリに仕上げるには、コラーゲン（皮を硬くするタンパク質の 1 つ）がゼラチンに変化して流れ出るまで、脂肪が溶け出すまで、残りのタンパク質が脱水して茶色になるまで、十分に長く調理するだけです。したがって、皮をよりパリパリに仕上げるには、空気の循環を最大限にすることが目標です。空気の循環により、七面鳥に熱風がより効果的に伝わる（皮の調理が速くなる）だけでなく、余分な水分が除去されて皮がよりパリパリになります。

七面鳥の皮が茶色くなる効率に影響を与える他の要因としては、皮の乾燥度とpH値があります。皮にベーキングパウダーと塩を少し塗り、七面鳥を一晩寝かせると、七面鳥のジューシーさが向上するだけでなく（このプロセスは「焼き色」と呼ばれます）、）を使用すると、肌の褐色化能力も向上します。

七面鳥をローストするための2つのパラメータ

ローストターキーに関して言えば、これが本当の問題です。胸肉は主に速筋と呼ばれる筋肉で構成されています。速筋は日常的にはほとんど使われませんが、素早く力強い動きをするのに優れています。速筋は色が比較的薄く、結合組織や脂肪が少ない傾向があります。一方、脚肉は主に遅筋です。七面鳥が食べ物を探して歩き回るときに毎日使用されます。その結果、より黒く、硬い結合組織が詰まっています。

2つの筋肉の構造は非常に異なるため、理想的な結果を得るには異なる調理法が必要です。胸肉は150°F（66°C）以下で調理するのが最も適しており、それ以上に加熱すると乾燥してしまいます。一方、脚肉の硬い結合組織は、少しでも165°F（74°C）程度。

これらすべてをまとめると、七面鳥の焼き方を決定する 2 つのパラメータの短いリストを作成できます。

• パラメータ1:温風が皮膚のあらゆる表面に届くためには、優れた循環が必要です。
• パラメータ2:脚は胸肉よりも早く調理する必要があります。

この 2 つの目標を達成すれば、我々は成功するはずです。

ローストパンの使用に関する問題点

ローストパンが七面鳥をローストするのに最適でない理由がわかってきましたか?

まず、七面鳥の下側を巡る対流を妨げます。表面はパリパリの皮が、下側は徐々にたるんだ青白い皮に変化します。次に、高くて厚いフライパンの側面が七面鳥のもも肉を放射線から守り、実際に調理します。もっとゆっくり露出した胸肉よりも。

七面鳥を焼くのにこれより悪い容器を設計することは、試みても不可能です!

さて、皆さんの中にはこう言う人がいるだろうと私は知っています。七面鳥をひっくり返して胸保護されています!

これはかなり妥当なアドバイスで、確かに、脚肉は胸肉よりも早く調理できるという約束を果たしてくれます。さらに、ジューシーで、赤身も白身も均等に調理されます。しかし、皮がパリパリになるという問題は解決しません。** また、そもそも、そのような劣った調理器具を選んだことで、実際に作り出した問題を解決しようとしているのです。

** ローストの途中で七面鳥をひっくり返すと、上面と底面の両方の皮が比較的カリカリになりますが、特に大きな鳥の場合は面倒です。

ベーキングストーンで七面鳥を丸ごとローストする方法

よりおいしい七面鳥を作るための第一歩は、高価なローストパンを使わずに、安くて丈夫な縁付きのベーキングシートに交換することです。

レストランで働いたことがある方、よくお菓子を焼く方、、おそらくすでにキャビネットにこの製品がいくつか入っているでしょう。おそらくワイヤー製の冷却ラックも一緒に入っているでしょう。さて、できる冷却ラックの上で直接七面鳥をローストします。これは、下で循環させる必要がないスパッチコック七面鳥を調理する場合にお勧めする方法です。

輻射熱を遮る高い金属の側面がないので、七面鳥​​の脚はオーブンの熱に完全にさらされ、少し早く調理できます。しかし、下部の血流がないため、背中の皮膚がたるんでしまうという問題は依然として残ります。

私が現在好んで使っている七面鳥丸ごとローストのセットアップは次のとおりです。

縁付きのベーキングシートに V ラックをセットして使用すると、脚が完全に露出するだけでなく、七面鳥の表面全体に熱風が行き渡る十分なスペースが確保され、七面鳥の皮のパリパリ感を最大限に高めることができます。

このセットアップで七面鳥の悩みがすべて解決するだろうと考えて、七面鳥に味付けをし、ベーキング シートに載せたラックに置き、オーブンでローストしました。ロースト パンでローストしたどの七面鳥よりもずっと簡単で美味しかったのですが、脚が完成する前に胸肉が焼きすぎてしまうという問題がまだありました。ロースト中に鳥を数回ひっくり返すというアイデアに戻ることもできましたが、その難しい方法には本当に進みたくありませんでした。

私が本当に必要としていたのは、七面鳥を上からではなく下から調理する方が早く調理できる方法でした。そこで私はこう思いつきました。 私のキッチンには、大量の熱エネルギーを蓄え、それを特定の方向に放出するように特別に作られたツールがすでにあります。

分かりました。ベーキングスチールです。

ご存じない方のために説明すると、これは厚さ 1/4 インチの頑丈な鋼板で、パンやピザを焼くためのベーキング ストーンの代わりに使用するように設計されています。では、ピザを焼くために設計されたツールは、七面鳥を均等に焼くのにどのように役立つのでしょうか。

ステップ1：ベーキングスチールを予熱する

簡単です。オーブンの一番下、一番下のラック、または床が平らで安定している場合はオーブンの床に直接鋼板を置くだけです。オーブンをできるだけ高温に予熱します。ここでの目標は、カメラのフラッシュのコンデンサーのように、鋼板の固い板の中に大量のエネルギーを蓄えることです。

ステップ2：七面鳥をベーキングスチールの上に置く

約 45 分間予熱した後、味付けして乾燥させたドライ ブリン漬けの七面鳥を、縁付きのベーキング シートの V ラックに入れて、ベーキング スチールの上に直接置きます。

ステップ3: 火を弱めてローストする

オーブンの温度を 300°F (150°C) 程度に下げて、その場を立ち去ります。七面鳥が焼けるにつれて、ベーキング スチールは蓄積されたエネルギーを着実に放出し、七面鳥の下のアルミ製ベーキング シートに伝えます。その熱は、次に放射と対流によって、七面鳥の最も必要な部分、つまり脚と背中に伝わります。

一方、胸肉は 300°F のオーブンでゆっくりと調理され、脚が柔らかくなり皮がカリカリになるまでのちょうど間に、目標の最終温度である 150°F に達します。

これで完成です。皮はパリパリ、肉は完璧に均等に調理され、手間も最小限で済むローストターキーの出来上がりです。

今年は、スパッチコックを使わないのであれば、ベーキングストーンやベーキングスチールを使って、夢の七面鳥を焼きましょう。少なくとも、エマおばさんの夢の七面鳥を焼きましょう。

2014年11月

グレービーソースをかけたシンプルなローストターキー