ズグ（コリアンダーとパセリ入りイエメン風ホットソース）のレシピ

私がレシピについて書いたとき、私は、良いすり鉢とすりこぎはどんな家庭料理人にも欠かせないものだとあなたに納得してもらおうと、全力を尽くしました（ダニエルも同じようにしています）。）。このツールは、フードプロセッサーやブレンダーよりも多くのハーブやスパイスの風味を実際に抽出し、スプーン一杯ごとに香りのよいチリペーストを作ります。今日は、コリアンダー（パクチー）の種と葉、カルダモン、クミン、パセリ、そしてチリペッパーの辛さがたっぷりのイエメンのホットソース、zhug（「s'chug」または「s'rug」とも綴ります）を使って、もう一度皆さんを説得してみます。

ソースは実は南米のソースにかなり似ている、北アフリカスペイン風またはイタリア風、あるいは良いつまり、ハーブたっぷりのソースをすり潰したり、粗くピューレ状にして、たっぷりのオリーブオイルで乳化させたもの。

地球上のあらゆる場所で、非常によく似たレシピを見つけるのが大好きです。材料と手順を少し変えるだけで、ある地域から次の地域に瞬時に移動できるのです。

他の新鮮な材料を叩いて潰すレシピと同様に、高性能の機械化されたソリューションは有望に思えますが、最高の味のチューグを作る本当の鍵は、フードプロセッサーを使わず、乳鉢と乳棒で材料を叩くことだと私は気づきました。

まず、コーシャーソルト（主に研磨剤として働き、挽きやすさを向上させます）とスパイス（クミンとコリアンダーの種、黒コショウ、カルダモンの鞘の内側の種）を用意します。これらをすり鉢と乳棒で挽くのは簡単です。しっかりと円を描くように何度も動かす必要があります。次に、ニンニクとタイ産の鳥唐辛子を加えます。多くのレシピで使われるハラペーニョの苦くて青臭い味よりも、強烈な辛さと新鮮な味が好きです。叩いたりねじったりしながら、ざらざらしたペーストになるまで、これらをすべて潰します。すり鉢と乳棒を使うには少し力が必要ですが、フードプロセッサーで挽くよりもはるかに良い結果が得られます。

ニンニクとスパイスが砕けたら、葉を一度に半握りずつ加え、コリアンダーとパセリをざっくりとしたペースト状にします。最後に、エキストラバージンオリーブオイルを垂らします。オリーブオイルがソースに乳化するように、ずっと潰したりすり潰したりしながら、ハーブ、唐辛子、ニンニク、スパイスの風味も引き出します。

完成したソースは、ハーブの風味が新鮮で鮮やかで、同時に強烈なスパイシーさも兼ね備えています。またはサンドイッチだけでなく、さまざまなグリル野菜、魚、肉、卵にもぴったりです。冷蔵庫で最大 1 週間は持ちます (ただし、実際に試すほど長い間食べずに瓶を放置したことは一度もありません)。

2016年3月

ズグ（コリアンダーとパセリ入りイエメン風ホットソース）のレシピ

（栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。）