クラシックセージとソーセージの詰め物（ドレッシング）

詰め物とドレッシングの論争については、どちらの側にも立つつもりはありませんが、信頼できる 3 つの情報源がそれぞれ異なる答えを出していることだけは言えます。

• のオックスフォード英語辞典スタッフィングは鳥や肉の関節に詰めるものを指し、ドレッシングは食べ物やソースに添える調味料を指すより一般的な用語です。
• 料理の喜びAmazon では、一方が鳥の中にあり、もう一方が鳥の外にあることを除いて、それらは同じものだと主張しています。
• グルメ愛好家のためのガイド一方、Amazon では、2 つの用語は同じ意味で使用できると述べています。

これで問題は解決したので、このホリデーシーズンにはこの意味論に関する議論はもう聞かれないだろうし、この投稿のコメント欄でも聞かれることは絶対にないだろうと思う。

さて、次は詰め物です。

それは最も人気のあるタイプ（そして私のお気に入り）は、パン、スープ、卵、バターで作られています。基本的には、風味豊かなブレッドプディングと考えるのが一番です。

おいしいブレッドプディングを作るコツは、パンをスポンジのように使って、できるだけ多くの風味豊かな液体を吸い取ることです。同時に、パンがスポンジ状になりすぎないように注意しましょう。

完成したプリンは、しっとりとしたカスタードのような食感になります。ナイフで切れるほど固く、スプーンで食べられるほど柔らかく、グレービーソースを吸い取る余地が少し残る程度でなければなりません。これは、パンの選び方と扱い方に大きく関係します。

詰め物に最適なパン

まず、どんな種類のパンを使うか決めなければなりません。全粒粉パンはそれ自体で風味が豊かかもしれませんが、白い小麦粉のパンよりも食感が粗いです。詰め物に使うパンは風味そのものというよりは風味を伝える媒体なので、私は白パンを使うことを好みます。白パンはカスタードのような食感になります。

高品質で、皮がパリパリしていて、歯ごたえがあり、穴の大きい、高級な職人のパンを使いたくなりますが、普通のスーパーマーケットで売られている「イタリアン」や「フレンチ」のパン（または単に昔ながらの高品質の白いサンドイッチ用パン）の穴の細かい構造の方が、風味の吸収と保持が良く、詰め物に欠かせないものですよね？（私たちの詳細については。）

パンを手に入れて角切りにしたら、次の段階はそれを乾燥させることです。

乾燥と老化

乾燥パンの内部から水分が蒸発します。パンの構造はほぼ同じままですが、水分が失われるため柔軟性が低下します。乾燥しているが古くなってはいないパンはクラッカーのようにパリパリしていて、細かい粉状に崩れます。

スターリングパンが膨らんだデンプン粒から水分が抜けてパンの隙間に入るプロセスです。水分を失ったデンプン分子は再結晶化し、パンの中に硬い構造を形成します。水分はパンの構造内に閉じ込められたままになる可能性があり、その場合、パンはしっとりとしながらも古びた感じになります。革のような歯ごたえのある味ですが、クラッカーのようなパサつきはありません。

パンの老化は冷蔵庫の温度で最も起こりやすいので、乾燥を防ぐために、パンはカウンターの上か冷凍庫でしっかりと包んで保存するのがベストです。（これらの現象についてのより詳しい説明と私たちのテスト結果については、ダニエルの記事をお読みください。。

これを知って、私たちは、古くなったパンを詰め物に使うレシピにもかかわらず、ここで私たちが本当に求めているのはドライパンは水分をたっぷりと飛ばし、風味豊かなスープを吸収する余地を残したパンです。パンが古くなるには時間がかかります。幸いなことに、。

私はパンを低温（275°F/135°C）のオーブンで約45分間トーストし、途中で数回ひっくり返して乾燥させます。このようにパンを乾燥させると、通常サイズのパン2斤（約2.5ポンドのパン）に、鶏肉または鶏肉4カップを吸収するのに十分なスペースができます。。

スープがたっぷりなのでほとんど別のフライパンで焼くことにしたとしても、鳥の中に詰め物を焼いたような味になります。水分を閉じ込めるために最初にアルミホイルを上に乗せてから、アルミホイルを外して上部をカリカリに焼くことをお勧めします。

私がよく使う味付けは、バター（たっぷり）、セージソーセージ（肉の風味を抑えたい場合はセージだけでも可）、玉ねぎ、セロリ、ニンニクといった定番のものです。姉はドライクランベリーを加えるのが好きで、母は栗を加えるのが好きです。もちろん、姉も母もどちらも間違っています。

2010年11月

クラシックセージとソーセージの詰め物（ドレッシング）