軽くてふわふわのバターミルクパンケーキ

私は何度も、100% 新しくなっているのか、それとも既存の記事のコンテンツを集めただけなのか。答えは、その両方です。およそ 75% はまったく新しい内容です。残りの 25% のうち、少なくとも半分は、サイトに最初に公開されてからアップグレードされ、微調整された内容です。

学ぶことをやめてしまう仕事は続ける価値がないと私は固く信じています。それが、私がこれまで行ってきたすべてのキャリア選択の原動力であり、Serious Eats に留まってきた理由です。ここでは、長年信じてきた考えを覆したり、新しいテクニックを考案したり、定番料理のスキルを磨いたりと、料理について何か新しいことを学ばない日はありません。

もちろん、これには当然の帰結があります。学べば学ぶほど、古い作品に微調整やアップグレードを加える必要があることに気付くのです。5年ほど前に私が考案したパンケーキのレシピを覚えているかもしれません。そのレシピは美味しかったです（私の数少ない5つ星評価のレシピの1つになるほど美味しかったです）が、完璧。

実際、完璧になることは決してありませんが、学べば学ぶほど、より良くなります。そして、本のためにそのレシピを再検討する過程で、私はいくつかの変更を加えました。材料の割合を少し変え、さらに軽くてふわふわに仕上げるための手順を追加し、より良いパンケーキにつながる全体的により良いレシピにたどり着きました。

ここでは、私の本に掲載されている内容を完全に更新したバージョンを、十分な科学的情報と更新されたレシピとともに紹介します。

最高のバターミルクパンケーキの科学

黄金色に焼けて、端はカリカリ、中心は軽くてふわふわですが、突き詰めてみれば、伝統的なアメリカのパンケーキは、発酵させたパンとそれほど違いはありません。

パンは、デンプン質を除けば、基本的にはガスを含んだたんぱく質の塊です。液体と非常によく似ており、小麦に自然に含まれる 2 つのたんぱく質、グルテニンとグリアジンが結合して、弾力性があり伸縮性のあるたんぱく質マトリックスを形成します。このタンパク質マトリックスはグルテンと呼ばれます。発酵パンでは、このマトリックスに気泡が形成されて膨張し、パン (またはおいしいピザの皮) の内側によく見られる穴構造を形成します。

伝統的なパンや「スロー」パンの場合、その膨張剤はイーストと呼ばれる生きた菌類です。イーストが小麦粉に含まれる糖分を消費すると、二酸化炭素ガスが放出され、生地の中に何千もの極小の空気ポケットが形成され、生地が膨らみます。生地をオーブンに入れると、これらの空気ポケットが熱くなり、さらに膨張し、オーブンスプリングと呼ばれる現象が発生します。最後に、グルテンとデンプンが十分に熱くなると、半固体状になり、パンに構造を与え、湿った伸縮性のあるパンを乾燥したスポンジ状にします。

酵母の唯一の問題は、作用するまでに非常に長い時間がかかることです。そこで重曹の出番です。重曹は生物の長い時間枠に制約されず、代わりに酸と塩基の間の素早い化学反応に依存します。

重曹は純粋な重炭酸ナトリウムで、アルカリ性（塩基性）の粉末です。液体に溶かして酸と混ぜると、急速に反応し、ナトリウム、水、二酸化炭素に分解します。イーストパンと同様に、この二酸化炭素は焼くと膨張し、グルテンタンパク質マトリックスを膨らませます。このタイプの化学的に膨らませたパンはクイックブレッドと呼ばれ、スコーンやビスケットからバナナやズッキーニのパン、さらにはパンケーキまで、あらゆるものを含む幅広いカテゴリです。

もちろん、重曹が効果を発揮するには、レシピにかなりの酸性成分が含まれている必要があります。バターミルク パンケーキやバターミルク ビスケット、酢を使ったケーキのレシピなど、昔ながらのレシピが数多く見られるのはそのためです。バターミルクは単なる風味付け剤ではなく、重曹と反応してパンを膨らませるために必要な酸を提供します。19 世紀中頃、家庭料理人が重曹と反応する酸性成分を加えるよりも、粉末の酸を重曹自体に直接加える方がはるかに簡単であることに誰かが気づき、ベーキング パウダーが誕生しました。重曹、粉末の酸、デンプン (水分を吸収し、酸や塩基が早期に反応するのを防ぐ) で構成されるベーキング パウダーは、忙しい主婦向けのオールインワン ソリューションとして販売されました。乾燥した状態では完全に不活性です。 しかし、液体を加えると、粉末の酸と塩基が溶解して互いに反応し、外部の酸源を必要とせずに二酸化炭素の泡が生成されます。

すばらしいでしょう? でも、ちょっと待ってください。まだ続きがあります。

副作用：メイラード反応とパンケーキ

レシピに重曹を使用することの最も興味深い副作用は、焦げ目に大きな影響を与えることです。20 世紀初頭にその過程を初めて説明したルイーズ・カミーユ・マイヤールにちなんで名付けられた芳香反応は、ステーキの美しい茶色の皮やおいしいパンの濃い色を生み出す一連の反応です。化粧品としてだけでなく、この反応は何百もの芳香化合物も生成し、食品に独特の風味と複雑さを加えます。

結局のところ、反応はアルカリ性の環境でよりよく起こるため、生地や生地の酸を中和するのに十分な量のベーキングソーダを加えた後は、それ以上加えると焦げ目がつくようになります。そこで私は、小麦粉、ベーキングパウダー、卵、バターミルク、溶かしバター、塩、砂糖を混ぜた同じ生地と、ベーキングソーダを全く入れない状態から始めて、1バッチあたり1/8ティースプーンずつ増やし、最大で1バッチあたり1/2ティースプーンまで増やして、5バッチのパンケーキを作りました。片面につきちょうど 1 分半。結果は重曹の焦げ目をつける効果を非常に明確に示しています。

一番左のパンケーキは、中和されていないバターミルクが原因で、酸味が強すぎます。焼き上がりは青白く、味気ない仕上がりです。また、膨らみが足りず、平らで密度の高い食感でした。一番下のパンケーキは、生地に小さじ半分のベーキングソーダを入れたのですが、逆の問題がありました。焦げるのが早すぎて、中和されていないベーキングソーダの石鹸のような化学的な後味がする、刺激の強い焦げた味がしました。興味深いことに、このパンケーキも平らで密度が高く、生地に混ぜた大量のベーキングソーダが激しく反応しすぎたのです。二酸化炭素の泡が急速に膨らみ、パンケーキは膨らみすぎた風船のように「はじけ」、焼くにつれて密度が高く、柔らかくなりました。

もちろん、この褐色化現象はパンケーキだけに限ったことではありません。たとえば、クッキーのレシピには、反応する酸がない場合でも、褐色化を促進するために重曹が頻繁に含まれています。

ダブルバブル：ベーキングパウダーの働き

化学的に発酵させたパンの大きな欠点は、生地を混ぜた後すぐに調理しなければならないことです。イースト菌で発酵させたパン生地は水分が少なく、強靭で弾力のあるグルテンのネットワークが形成されて大量の二酸化炭素を閉じ込めるまでこねますが、クイックブレッドは非常に水分の多い生地で作らなければなりません。ベーキングパウダーでは、厚い生地を効果的に発酵させるのに十分なガスを発生しないからです。生地には比較的グルテンが形成されにくいため、泡を閉じ込めて保持するのはそれほど得意ではありません。生地を混ぜると、重曹またはベーキングパウダーはすぐにガスを発生し始め、そのガスはすぐに空気中に逃げようとします。クイックブレッドを作る場合、簡潔さを重視していない人は困難に直面するかもしれません。

混ぜた後すぐにパンケーキを焼くと、軽くて高く、中はふわふわになります。生地を 30 分間放置すると、気泡の少ない、ねっとりとした中になります。でもちょっと待ってください、まだ気泡が残っていますよね? あれはどこから来たのでしょう?

まあ、ほとんどすべてのベーキングパウダーは「ダブルアクション」と呼ばれています。名前が示すように、2つの異なる段階でガスが発生します。最初の段階は水と混ぜるとすぐに発生し、2番目の段階は加熱されたときにのみ発生します。フライパンで2回目の膨張が起こることで、非常に軽くてふわふわしたパンケーキができます。

卵白のメレンゲで最高にふわふわのパンケーキが作れる

重曹だけでは十分でない場合はどうすればいいでしょうか? パンケーキをさらに高く、軽くするにはどうすればいいでしょうか? 私はメレンゲを使うのが好きです。メレンゲとは、半固体の泡になるまで激しく泡立てた卵白です。その仕組みは次のとおりです。

• 泡: 泡立ての初期段階では、卵白のタンパク質 (主にグロブリンおよびオボトランスフェリン) が広がり始めます。スターウォーズ コンベンションのオタクのように、小さなグループに集まって団結する傾向があります。卵白にいくつかの泡が混ざり始め、海の泡のようになります。
• ソフトな泡立ち: 卵白を泡立てるにつれて、結合した卵タンパク質のグループが次第に相互につながり、最終的には、作成中の泡の壁を強化する連続したタンパク質のネットワークが形成されます。卵白はソフトな泡立ちを形成し始めます。
• 固い泡: 泡立て続けると、強化された泡はどんどん小さな泡に分解され、肉眼ではほとんど見えないほど小さくなり、そのため白身はシェービング クリームのように滑らかで白く見えます。泡が立ち上がった後も、固く固まった状態が続きます。
• 崩れて泡立ちが悪くなる: 固いピークの段階を過ぎても泡立て続けると、タンパク質が互いに非常に強く結合し始め、泡から水分が絞り出され、泡立ちが悪くなるメレンゲになります。クリーム オブ ターターやレモン汁などの酸性の材料を加えると、卵白のタンパク質が強く結合しすぎるのを防ぎ、どれだけ強く泡立てても安定した泡を作ることができます。

泡立て器で泡立てた卵白に砂糖とバニラを加え、固い泡が立つまで泡立て、スプーンでベーキングシートに落とし、低温で焼くと、伝統的なメレンゲ クッキーの出来上がりです。泡立ての終わりに加熱した砂糖シロップをかけると、イタリアン メレンゲと呼ばれる、焦げ目が付いても柔らかくしなやかなメレンゲができます。レモン メレンゲ パイにトッピングしたいようなメレンゲです。

ここでのメレンゲの使い方はずっと簡単です。パンケーキの生地に混ぜ込むだけです。卵白に含まれる余分な空気はパンケーキが焼けるにつれて膨張し、羽のように軽くなります。

パンケーキに風味を与えるもの

バターミルク パンケーキの風味付けに関しては、いくつか決められたことがあります。溶かしたバターや牛乳などの乳脂肪は欠かせません。ミックスにコクと風味を加えるだけでなく、小麦粉をコーティングしてグルテンの発生を抑えることで、パンケーキが柔らかくなるようにもします。卵は、焼いている間にパンケーキを固めるのに役立ち、さらにふっくらとさせます。バターミルクが欠かせないのは明らかですが、私はパンケーキを特に酸味のあるものにしたいので、バターミルクだけでは物足りません。量を増やしてもうまくいかず、結局は液体と固体の比率がおかしくなるだけです。その代わりに、バターミルクの一部をサワークリームで置き換えます。バターミルクよりも水分が少なく、酸味が強いので、生地を水っぽくすることなく酸味を加えることができます。 サワークリームが手元になくても心配しないでください。パンケーキはバターミルクだけでも十分おいしくいただけます。

ダブルアクションベーキングパウダー：その効果は？（そしてあなたのベーキングパウダーは新鮮ですか？）

ダブルアクションベーキングパウダー（どのスーパーでも売っているタイプ）は、湿ったときと加熱されたときの 2 つの異なる段階で泡を発生させるように設計されています。これは実際に見ることができます。

材料：

• ベーキングパウダー小さじ1杯
• 水大さじ1杯

手順：

1. ベーキングパウダーと水を小さなボウルで混ぜます。ベーキングパウダーがすぐに泡立ち、はじけ始めるのがわかるでしょう (泡立たない場合は、ベーキングパウダーを捨てて新しい缶を購入してください)。これが最初の反応です。30 秒ほど経つと、すべての反応が止まり、白っぽい液体の静止したプールが残ります。
2. 次に、その液体を電子レンジで約 15 秒間加熱し、温度を 180°F (82°C) まで上げます。2 回目の勢いのある泡立ちが起こるはずです。液体が少し濃くなることにも気づくでしょう。

結果と分析:

ベーキングパウダーが最初に湿ると、炭酸水素ナトリウムと粉末酸の 1 つ (通常は酒石酸水素カリウム (別名酒石酸クリーム)) の間で反応が起こり、最初の泡が発生します。この二重作用の 2 番目の段階は、高温 (約 170°～180°F) でのみ発生し、2 番目の粉末酸 (通常は硫酸アルミニウムナトリウム) が残りの炭酸水素ナトリウムと反応して、別の泡が発生します。増粘作用は、ベーキングパウダーを乾燥状態に保つために使用されるデンプンの副作用です。デンプンは水を吸収してゲル化し、加熱すると液体が濃くなります。これは、4 年生の科学フェアで作った重曹の火山よりもずっとクールだと思いませんか?

バターミルクとは何ですか？そして最良の代替品は何ですか？

本物のバターミルクは、バターを作るためにクリームをかき混ぜた後に残る液体ホエーです。伝統的に、このホエーは発酵させて少し濃く酸っぱい液体にされ、新鮮な牛乳よりも長持ちします。しかし、今日では、牛乳に含まれる主な糖分であるラクトースを消費して乳酸を生成する細菌であるストレプトコッカス・ラクティスを投与することで、バターミルクに酸味が加わり、牛乳に含まれる主なタンパク質であるカゼインが凝固して牛乳が濃くなったり、固まったりするのです。

いくつかのレシピでは、バターミルクの代わりに人工的に凝固させたミルク（酢やレモン汁などの酸を加えて濃くしたミルク）を使うこともできますが、加えた酸の独特の風味が必ず残ります。別の酸っぱい乳製品で代用するほうがずっと良いでしょう。バターミルクが手元にないときは、ヨーグルト、サワークリーム、またはクレームフレッシュをミルクで薄めて使います。

ベーキングパウダーの代わりに重曹を使う

重曹は炭酸水素ナトリウムです。液体の酸と接触するとすぐに反応して二酸化炭素を生成します。二酸化炭素は生地の中に閉じ込められ、焼くと膨張し、パンケーキやその他の速成パンを膨らませます。重曹はすぐに反応するため、これを使って作った速成パンは混ぜた後すぐに焼くか調理する必要があります。また、重曹はアルカリ性であるため、褐変反応を早め、パンケーキ、クッキー、マフィンなどに色 (したがって風味) を加えることもできます。

ベーキングパウダーは、重曹に 1 種類以上の粉末酸と澱粉を混ぜたものです。活性化するのに別の酸は必要ありません。前述のように、ほとんどのベーキングパウダーは「二重作用」です。つまり、水分と接触すると二酸化炭素を一度生成し、その後加熱すると再び二酸化炭素を生成します。このため、ベーキングパウダーで膨らませた食品は、重曹だけで作った食品よりも一般的に軽くふわふわしています。ただし、これは、ベーキングパウダーの生地をそのまま放置しておいて、2 回目の泡で膨らませることを期待してよいという意味ではありません。最初の反応は焼き菓子の食感にとって非常に重要なので、これらの生地もすぐに焼く必要があります。

ベーキングパウダーが手元にない？ベーキングソーダ、コーンスターチ、酒石酸クリームを混ぜた自家製の混合物で代用するのは簡単です。ベーキングパウダー小さじ1杯に対して、ベーキングソーダ小さじ1/4杯、酒石酸クリーム小さじ1/2杯、コーンスターチ小さじ1/4杯を使用します。ただし、自家製の混合物は二重作用ではないため、生地を混ぜた後、パンケーキを鉄板に載せたり、ズッキーニブレッドをオーブンに入れたりするのに非常に素早く行う必要があることに注意してください。

2010年6月21日

軽くてふわふわのバターミルクパンケーキ