フードラボが感謝祭に関する質問に答えます: 七面鳥、七面鳥以外のメイン料理、グレービーソースについて

またもや大変な一日の夜でしたすべての質問にお答えします。*しかし、私たちが最終的にまとめたものは、感謝祭のトラブルを解決するための本当に役立つガイドだと思います。質問がありますか? 答えはおそらくこのシリーズにあります! まず、七面鳥 (塩漬け、ロースト、味付け) と七面鳥以外のメイン料理に関するすべての質問です。

七面鳥の選び方と塩漬けについて

七面鳥を選ぶときには、冷凍か新鮮か、伝統的か市販か、塩漬けか天然かなど、何に注意すればよいでしょうか?—jimmyg 11/10/11 午後 5:21

すべてはトレードオフです。新鮮なものの方が食感は良いですが、冷凍したものの方が長期保存が明らかに簡単です。冷凍バッグに入れた新鮮な七面鳥でも、通常の冷蔵では数週間は持ちますので、私は常に新鮮なものを選んでいます。

在来種の七面鳥は、市販の七面鳥よりも風味が豊かですが、少し硬く、痩せていて、乾燥している傾向があります。慎重に調理すれば、これらの問題は解消されます (温度計を使用してください!)。そのため、私は通常、可能であれば在来種を購入するようにしています。風味のためだけでなく、これらの鳥を飼育し続ける小規模農家を支援するためにも、それだけの価値があります。

七面鳥をうっかり焼きすぎてしまう傾向がある場合や、自分で七面鳥を塩漬けにしたくない場合は、塩漬け済みの鳥やコーシャの鳥がよい方法です。ただし、風味豊かな伝統品種は塩漬け済み（「強化」）またはコーシャとして販売されていないため、塩漬けの鳥を選ぶ場合は自分で塩漬けにする必要があります。私は個人的に、天然の鳥の薄められていない風味の方が好きです。塩漬けすると水分は増えますが、実際には風味が薄まるだけです。風味のある塩漬けでも、鳥に実際に含まれる風味成分はごくわずかです。

お腹を空かせた大人 4 人に七面鳥を食べて、残り物も少し残すには、どのくらいの大きさの七面鳥が必要ですか? また、おそらく小さめの七面鳥になると思いますが、調理方法は何が一番いいでしょうか? —ジョーC、2011年11月10日午後10時5分

十分に小さいものを見つけるのは難しいでしょう。七面鳥は一般的に最低でも約 8 ポンドですが、4 ～ 5 ポンドの鳥が望ましいでしょう。残り物がたくさん出ることを想定してください。

小さな七面鳥を調理するのは、大きな七面鳥を調理するのと同じです。調理時間が大幅に短くなるため、調理中に温度に注意する必要があります。。

塩水について質問です。イタリアには袋入りの氷はありませんし、冷凍庫では氷を作ることができません。洗濯槽に黒いプラスチックのゴミ袋を敷こうかと思っているのですが、どうすれば鳥を効果的に冷たく保つことができるでしょうか。鳥を入れる前に塩水に塩が完全に溶けている必要がありますか。塩水に漬ける時間は最低どのくらいですか。塩水に漬けたことがないので、少し不安です。(BitchinFixins、11/10/11 午後 4:57)

2 リットルのソーダボトルを数本水で満たして凍らせ (上部に膨張のためのスペースを残す)、七面鳥を塩漬けにしている間、洗濯槽を冷たく保つのに使います。約 8 時間 (定期的に凍らせたボトルを交換しれば、もっと長く) は問題なく冷たく保つことができます。七面鳥を塩漬けにするには少なくとも 8 時間かかりますが、24 時間あれば理想的です。

塩は砂糖と違って、冷たい水でも熱い水でも同じように溶ける性質があるので、全部溶かすのに神経質になる必要はありません。氷水でも十分早く溶けます。よくかき混ぜて七面鳥に落とすだけです。

SE での初めてのコメント:-) 私はスパイシーな肉が好きです。七面鳥を塩水に漬ける場合、肉にスパイシーな風味を詰め込むために溶液にどのようなスパイスを使用できますか? また、塩水に漬けることで塩味以外の風味を加えることはできますか?—adnan 11/10/11 午後 4:57

残念ながら、塩漬け中に七面鳥の奥深くまで浸透する唯一の本当の味は塩です。他のほとんどの風味成分は大きすぎて効果的に吸収されません。数日間塩漬けしても、浸透は数ミリ以下です。とはいえ、スパイシーな表面処理は間違いなく混合物にいくらかの辛さを加えます。鳥を塩漬けにした後、カイエンペッパーや新鮮な唐辛子などの辛味がたっぷり入ったスパイスを擦り込みます。お好みで、グレービーに唐辛子を加えることもできます。

コーシャの七面鳥を塩漬けにすることについてどう思いますか？コーシャのプロセスのため塩分が多くなるのは知っていますが、コーシャの七面鳥を塩漬けにする方法はありますか？塩水に塩分を少なくする？それとも塩漬けしても意味がない？よろしくお願いします(ノッシ 2011/11/10 午後 4:05)

コーシャターキーは基本的にすでに塩水漬けされているので、塩水漬けする理由はまったくありません。塩分濃度の低い塩水を使用すると、本来の目的とは逆の結果になります。つまり、鳥から塩分が抜けてしまい、調理中に水分が失われやすくなります。また、皮がふやけてしまいます。これもまた、よくありません。

スーパーで七面鳥を買う場合、塩水に漬けられていると表示されているものなら、塩水に漬けたり、ドライラブしたり、そういったことをする必要はあるのでしょうか。それとも、その七面鳥はすでに最大限に詰め込まれているのでしょうか。—ローズウッド、11/10/11 午後 5:32

確かに、すでにかなり塩水に浸かっています。自分でさらに塩水に浸しても、あまり効果は得られません。

塩漬けに関する質問はすでに山ほどあるので、どのようにまとめるのかわかりません。私のちょっとしたバリエーションはこれです。スーパーマーケットで一般的な鳥を買うと、おそらく事前に塩漬けされています（何パーセントかの塩水）。鳥をもう一度塩漬けにすることには、何か利点や欠点がありますか？—コブリンスキー、2011年11月10日午後6時44分

いいえ、上記を参照してください。

「ドライブリンド」七面鳥に風味付け/燻製塩を入れると、効果はあるのでしょうか、それとも塩分を含まない風味分子が表面に留まるだけでしょうか? (LA タイムズ紙は効果があると言っていますが、科学的根拠はなく、単なる意見です)。 —その他、2011 年 11 月 10 日午後 7 時 39 分

それが意見の問題です。意見は信頼できません。一方、質の悪い科学にも欠点があります。真実を持っているのは誰でしょうか?

実際のところ、科学によれば、煙に含まれる大きな風味分子はそれほど遠くまで浸透しません。これは確かに真実で、ほとんどの分子は鳥の表面に留まります。一方、燻製塩で味付けまたは塩漬けされた七面鳥を食べると、スモーキーな味がします。これは非常に強い味であるため、表面に少し付着しただけでも、口の中にずっと感じられるほどの芳香分子が含まれているからです。一口ごとに皮を少しずつ食べれば、十分な煙の味がします。

他の、検出されにくいフレーバーの場合は必ずしもそうではないことに留意してください。

七面鳥の解剖と屠殺について

肉屋に七面鳥をバタフライカットまたは切り分けてもらうよう頼むには、どうしたらいいでしょうか。ただ頼めばいいのでしょうか。買い物中にやってもらえるのでしょうか。個人経営の店やスーパーマーケットの場合はチップを渡すべきでしょうか。「肉屋と関係を築く」というのはわかっています。でも、私はそんなに肉を食べません。とりあえず、地元の協同組合で新鮮なベル＆エバンスを買うつもりです。 —その他、2011 年 11 月 10 日午後 7 時 39 分

頼んでみてください！腕のいい肉屋なら、喜んでやってくれるでしょう。ただし、ホリデーシーズン中は肉屋はとても忙しいので、十分な時間を与えてあげてください（買い物中なら大丈夫です。スーパーで肉屋のカウンターを最初と最後に立ち寄る場所にしてください）。

骨なし七面鳥について：彼らはどうやって歩いていたのでしょうか？ —RobC_ 11/10/11 午後 3:59

よく分かりませんが、骨なしトルコ人がどうやって踊るのか知りたい方は、このリンク。

私の家族は、七面鳥の尻肉（通常、少し突き出ているお尻の小さな部分）について長い間議論しています。母方の家族は、尻肉は切り落とさなければならない、尻肉が残っていると七面鳥の残りの部分の味が台無しになると言いますが、父方の家族（特に祖母）はその部分が大好きで、ローストする前に切り落とされているのを見つけると非常に腹を立てます。七面鳥のこの物議を醸す部分についての一般的な見解は何ですか、それとも私の家族がおかしいだけでしょうか？ —meridiansour 11/10/11 午後 4:01

なんてこった、あなたのお母さんは頭がおかしい！七面鳥（あるいはどんなロースト鳥でも）の一番おいしい部位だよ。レストランで長年働いてきた私から言わせてもらえば、教皇の鼻（そう呼ばれている）は料理人が争って食べる「シェフの部位」の 1 つだ。あなたのお母さんは高級レストランでロースト鳥を出されたとき、その部位がないことに気付き、それが鳥の味を良くするからだろうと思ったのかもしれない。本当の理由は、その部位がキッチンのドアを通り抜けなかったということだ。

お母さんがそれを切ったら、金のように蓄えてください。ジューシーで脂ののった金です。

七面鳥のロースト

七面鳥の背肉を取り除くと、七面鳥は早く焼けるでしょうか? 私は赤身の肉が好きですが、背肉には何か嫌悪感を覚えます。 —ジム・ボブ、2011年11月10日午後3時55分

はい。感謝祭の食卓に完璧な丸い七面鳥を並べる必要がないなら、七面鳥をバタフライ状に調理するのが一番です。背中を切り取って広げ、胸肉の中央を押して平らにします。この調理法はとても簡単で、ロースト時間を少なくとも 1/4 短縮できます。また、脚と胸肉を均等に調理し、皮をパリッとさせるのにも最適な方法です。

詳細は以下をご覧くださいこれは鶏肉に関するものですが、同じ原則が適用されます。

今年の感謝祭用に、農場から 18 ～ 22 ポンドの七面鳥を分けてもらう予定です。七面鳥は伝統的な鳥ではなく、ただの胸の広い白い鳥ですが、餌として放牧されています。この七面鳥を調理する場合、市販の七面鳥と比べて何か考慮すべき点はありますか?—kmack 11/10/11 午後 4:30

最終的な調理温度にはより注意してください。多くの市販の鳥に注入されている「強化」溶液を含まない牧草地で飼育された鳥の場合、過度に調理してしまうことは非常に簡単です。胸肉を 145 ～ 150 度程度で調理すれば、問題ありません。

そして子供たち、必ず体温計を使うことを忘れないでください!

去年、七面鳥をスパッチコックしました。七面鳥を丸ごと残すときと同じように、温度計をももに差し込みました。適温になったら引き上げて、キャセロールをオーブンに入れる間そのままにしました。七面鳥をスライスしようとしたら、ウィッシュボーンがあったはずの胸肉がすっかり生焼けでした。何が原因なのか、どうすれば防げるのか疑問に思っています。胸肉の下に野菜をもう少し入れて、胸肉がしっかり支えられるようにするとか。それとも、スパッチコックした七面鳥では別の場所で温度を測るべきでしょうか。—hendrixe 2011年11月10日午後9時44分

七面鳥は必ず胸肉で測ってください。胸肉は鳥の中で最も調理に敏感な部位です。脚肉が焼き過ぎても問題ありませんが、胸肉が焼き足りない、または焼き過ぎの場合は最悪です。胸肉が 145° ～ 160°F (好みの焼き加減によります) になるまで鳥を焼き、次に脚肉が少なくとも 165°F 程度になっているか再度確認します。もう少し調理が必要な場合は、脚肉を取り出し、胸肉を休ませている間にオーブンでさらに長く置いておきます。

私の家族は、七面鳥を袋で調理することにこだわっています。私は過去数年間、七面鳥を塩水に漬けたり、ローストしたりして素晴らしい結果を得てきましたが、それでも彼らは袋で調理する方法のほうが良いと考えています。七面鳥を袋で調理することとローストすることの長所と短所は何ですか?—cp123 11/10/11 午後 5:34

これについては広範囲なテストをしていないので、袋の熱特性についてはよく分かりませんが、正直言って、それが鳥にどのようなメリットをもたらすのか私にはわかりません。鳥の肉をしっとりと保つのに役立つはずがありません。湿気のある蒸気の多い環境で調理すると、最終的に肉がしっとりするという考えは完全に間違っています。茹でた肉でも、高温で調理すると乾燥してしまいます。説得するにはもっと努力が必要です。

サイダー/アップルジャックのソースをかけた七面鳥を作っています。ノルマンディー風の料理です。私はいつも鶏肉でこの料理を作り、次にフライパンで焼いたパン粉とクレームフレッシュで簡単なソースを作ります。でも、もっと大きなサイズにすると、ソースが濃くなりすぎたり、多すぎたりしないか心配です。ドロドロしたり、重すぎたりするのは嫌です。クリームとクレームフレッシュのどちらを使うべきでしょうか、それとも両方を使うべきでしょうか。スープは多めにすべきでしょうか。—CandiRisk 11/10/11 午後 4:38

心配しないで、キャンディ。ソースを別にしておいて、みんなが好きなだけかけたり少なめにかけたりすればいい。感謝祭はソースが濃すぎるかどうかを考える日じゃないわよ！

私はクレームフレッシュをそのまま使います。なぜなら、クレームフレッシュには濃厚さをバランスさせるほどよい酸味があり、クリームだけを使うよりもバランスのとれたソースになるからです。ソースが濃すぎると感じる場合は、良質のスープでも構いませんが、クレームフレッシュは加熱するとかなりゆるくなります。そのため、ソースの食感を変える前に、ソースが食べ頃の温度になっていることを確認してください。

クレームフレッシュの使い方についてさらに質問がある場合は、過去のエピソードを視聴することをお勧めします。カフェテリアフレッシュ。

ちょっと調べただけでしたが、七面鳥の胸肉を下にして焼くか、胸肉を上にして焼くかについては何も書いてありませんでした。うっかりそうしてしまい、胸肉がずっとしっとりするので、それ以来わざとそのように焼くようになったという話をたくさん読んだことがあります。(coppertone24 11/10/11 午後 4:43)

オーブンと非常に厚いローストパンと、それほど熱が循環しないオーブンの場合、胸肉を下向きにすると、ローストパンの側面が胸肉を直射熱から保護し、よりゆっくりと優しく調理できる可能性があります。ただし、ひっくり返して調理した鳥の皮は決してパリパリにはなりません。

ローストの途中でひっくり返すこともできますが、それはソーセージが詰まったズボンを履いたままピットブルのお気に入りのおもちゃを奪い取ろうとするのと同じくらい楽しいことです。七面鳥はひっくり返した方がおいしいと考える人は、おそらく温度ではなく時間に基づいて調理しているため、通常の焼きすぎた七面鳥の胸肉よりもそれほど焼きすぎていない七面鳥の胸肉になり、ひっくり返したから肉がしっとりするに違いないと考えるようになるのではないかと思います。

焼き過ぎない限り、表を上にした胸肉が裏返しの胸肉よりもジューシーでないということはありません。

七面鳥の燻製またはグリル

今年は七面鳥を燻製にしたいと思っているのですが、何かヒントはありますか? —freets 2011年11月10日午後8時50分

ああ、もちろんです。あなたにピッタリ！彼の素晴らしいレシピをチェックしてください

グリルした七面鳥のおいしいレシピはありますか? 蝶形に切るべきですか? 最後の 30 分にかけるクランベリーグレーズは目立ちますか、それとも単なる仕掛けでしょうか?—esjay 11/10/11 午後 4:28

実際、七面鳥をグリルで焼くのは、脚と胸肉を適切な温度に調理するのがずっと簡単になるので、七面鳥を調理する最良の方法の1つです。はい、私は鳥をバタフライにして平らにします。七面鳥を美味しく焼く秘訣は、適切な火を起こすことです。必要なのは、炭がすべて片側に積み重なっているところ。炭の上に格子を置き、七面鳥の皮を上にして、胸肉よりも脚が炭に近くなるように置きます。七面鳥側の通気口を開けた状態でグリルを覆い、胸肉が 145°F、脚が少なくとも 165°F (もっと高くなる場合があります) になるまでローストします。

途中で炭が消え始めたら、調理中に炭を少し足してください。10～12 ポンドの鳥の場合、約 3～4 時間かかります。

皮をさらにカリカリにしたい場合は、最後に鳥を慎重にひっくり返し、炭火の上に直接置いて数分間焼きます。ホイルの下で少なくとも 30 分間休ませてから、切り分けて提供します。

ウェーバーで鳥を調理する際のおすすめはありますか? 私は通常、ウェーバースモーキーマウンテンバレットで鳥を燻製にしていますが、今年は屋外で調理することになり、ケトルバーベキューしか使えません。タイミングや炭の量などのヒントがあると非常に助かります。私はすでに炭レールを購入しているので、その点は大丈夫です。—shimpiphany 11/10/11 午後 5:18

上記の私の回答を参照してください。炭の量に関しては、煙突の 3/4 程度から始めて、調理中に必要に応じて追加します。

以前、七面鳥をグリルで焼こうとしたのですが、ちょっとパサパサしてしまいました。グリル/スモーク七面鳥のおいしいレシピやテクニックはありますか?—dasago 11/10/11 午後 5:37

上記の回答を参照してください。ロティサリーをお持ちの場合は、素晴らしいレシピがあります。

七面鳥の代替調理法

今月の Cook's Illustrated 誌の最新レシピで七面鳥の部位を煮込んでみようと思っています。しかし、美味しいかどうか確かめるための縮小版が見つかりません。白身と赤身の肉の味が合うかどうか確かめるために、縮小版を作るのを手伝ってもらえませんか? また、七面鳥の煮込み料理の場合、調理前または調理後に皮を剥いでカリカリにする方法はありますか?—ItsMeCoffeeGirl 11/10/11 午後 5:49

私はクックの最新号を持っていないので、彼らがどのようにやっているのか、あるいは規模を縮小できるのかどうかは正確にはわかりませんが、鶏もも肉の煮込みレシピ。七面鳥もも肉にも使えるテクニックが紹介されています。今年、七面鳥もも肉を煮込むときはまさにこの方法で作ろうと思っています。熱い油とバターで皮がパリパリになるまで焼き、ローストパンに移し、七面鳥の周りに香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、ローリエの葉、タイム、胡椒、パセリの茎）を散らし、スープストックを半分くらい浸るくらいまで入れてオーブンで煮込みます。

調理中ずっと皮はパリパリのままで、フォークで切れるほど柔らかい超ジューシーな肉と、グレービーソースを作るための非常に風味豊かな液体が得られます。

七面鳥を丸ごと一羽買うのではなく、七面鳥のカツレツを買うつもりですが、一人当たりどれくらい買えばいいでしょうか？—katyc 11/10/11 午後 7:08

通常、1人あたり約0.5ポンドと言いますが、今回は感謝祭なので残り物はほぼ必須なので、1人あたり少なくとも3/4ポンドにします。

真空調理に関するあなたの記事、とても気に入りました。情報量は豊富ですが、真空調理器を買ったばかりの人を圧倒するほど徹底的でも高尚でもありません。七面鳥の部位を真空調理する（または他の感謝祭の食材を真空調理する）ためのアドバイスはありますか？ —jaycain 2011年11月10日午後8時31分

はい、去年は七面鳥を真空調理しました。胸肉と脚肉を分けて、別々の袋に入れます。脚肉を 165°F で 5 ～ 6 時間調理して完全に柔らかくしてから、胸肉を 145°F で約 4 時間調理します。脚肉は胸肉と同じ湯煎で温め直してからお召し上がりください。袋には好きなものを入れられますが、私はたいていシンプルにしています。塩、コショウ、タイムの小枝などです。

袋から取り出し、バターか油を熱したフライパンで皮を焼き、スライスしてお召し上がりください。豚肉をもっと食べたい気分なら、袋の中にベーコンや塩豚の塊を入れてもいいですね。

真空調理七面鳥のレシピはありますか？できればビールクーラー法で作りたいです。 —justin h 2011年11月10日午後11時43分

上記を参照してください。残念ながら、ビールクーラーでこれを行う方法はありません。十分な時間熱さが維持されないからです。

感謝祭の日に午後 7 時以降に帰宅する独身者には、七面鳥のディナーのようなどのような食事をお勧めしますか? 前の週には何も準備する時間がありません。(遅れて祝ってもうまくいきません。)—Yukiyummy 2011年11月10日午後10時37分

七面鳥のカツレツは、手間をかけずに作れる良い方法です。前日の夜に七面鳥の胸肉のカツレツを数枚上に乗せ、皿をホイルで覆います。翌日、冷蔵庫から取り出してそのまま 400°F のオーブンに放り込み、七面鳥が 145°F になるまで焼きます (おそらく 45 分ほどかかります)。ホイルを取り除けば、七面鳥と詰め物のできあがりです。ほとんど手間がかかりません。グレービーソースとおいしいサラダを添えれば、王様向きではないかもしれませんが、感謝祭の午後 7 時以降に帰宅する独身者にはぴったりの感謝祭の食事のでき上がりです。

兄が分子ガストロノミーセット（標準的な化学物質と原料のセット）をくれたのですが、まだ使う機会がありません。伝統的なレシピに現代的なアレンジを加えた感謝祭の料理の提案はありますか？ —capricho 2011年11月10日午後11時56分

うわぁ、これはとても厄介な問題なので、どこから始めたらいいのかさえわかりません。

グレイビーソース

グレイビーはなぜそんなに素晴らしいのでしょうか? 感謝祭の最高の部分ではないでしょうか? —Bec、11/10/11 午後 4:15

あなたはここでただ安心したいだけでしょうか、それともこれは真剣な質問でしょうか? 前者であれば、もちろん感謝祭の最高の部分です。後者であれば、いいえ、明らかに詰め物が感謝祭の最高の部分です。七面鳥から頭を引き出してください。

ところで、あなたは自分で始めようと思ったことはありますか？グレービーダイエット？これは、騙されやすい新世代の人々のために作られた、まったく新しいダイエットです。

最大量のグレービーソースを口に入れる最も効率的な方法は何ですか?—film_score 2011年11月10日午後4時30分

私は firehose をお勧めします:

七面鳥をローストしてグレービーを最大限にするには、どの時間と温度の組み合わせが最適ですか? 義母は 25 ポンドの鳥を 1 日中調理するので、グレービーが多すぎてローストパンからあふれてしまいます。義母はバターボールかそれに似たものを使用していますが、加工時に水が加えられていることは知っています。私は、加工を最小限に抑え、添加物を含まない天然のオーガニック七面鳥を購入しています。七面鳥を一晩塩水に漬けますが、グレービーはほとんど出ません。私が見たレシピの中には、数時間だけ強火でローストするものもあれば、義母は朝 9 時にオーブンで弱火にして、中身を詰めるものもあります。なぜ義母ほどグレービーが出ないのでしょうか?—ktskrap 11/10/11 午後 5:54

ここであなた自身の質問に答えてください：バターボールターキーはトン余分な液体が注入されます。この一部は調理中に流れ出ます。さらに、あなたの義理の母はおそらくあなたよりも高い内部温度で七面鳥を調理するでしょうから、調理中により多くの肉汁が放出されることになります。この組み合わせがより多くの滴り落ちにつながります。

もちろん、心配する必要はありません。鳥をローストする前でも、おいしいグレービーソースを作るのは簡単です。フライパンの脂は風味を高めるだけ。。

去年は、七面鳥の部位をローストして、スープを作り、そこから始める「前もって作る」グレービーソースを作っていませんでしたか? 検索機能を試しましたが、見つかりませんでした。感謝祭のこの重要な部分をすでに取り上げているのであれば、リンクを教えていただけますか? 最後の瞬間にやらなければならないとしたら、大変だと思います! —Teachertalk 11/10/11 午後 7:28

去年のグレービーのレシピ。七面鳥の部位をローストしてストックにし、添付のレシピに従って事前に作ることもできます。いつも事前にグレービーソースを作り、最後に滴り落ちたソースを加えて風味を高めます。

ああ、もう一つ思いつきました。私のボーイフレンドは変人で、グレービーソースが嫌いです。彼にグレービーソース好きになってもらいたい場合、どんなレシピをお勧めしますか（ホワイトグレービーソースとブラウングレービーソースのどちらか、または両方）。 —coppertone24 11/10/11 午後 7:56

私は作ることをお勧めします、そしてそれを着る。他には何もつけない。それで彼がグレービーに興味を示さなかったら、残念だけど coppertone24 さん、新しいボーイフレンドを探し始める時期です。

数年前、赤ワインを使ってパングレービーを作りました (AB のベストグレービーエバー)。AB のグレービーは濃い茶色でしたが、私たちのは紫色になりました。味は最高でしたが、紫色でした。赤ワインを使って、手作りの七面鳥のグレービーを紫色にしないコツはありますか?—Tootsie 2011年11月10日午後8時44分

残りの液体を加える前に、十分に煮詰めなかったようです。赤ワインを使用する場合は、他の液体を加える前に、十分に煮詰めてください。こうすることで、色と風味が濃縮され、紫色のソースを避けることができます。そうです、誰も紫色の食べ物を食べたいとは思わないのです。

私は七面鳥の鍋の脂を使ってグレービーを作ります。大量のグレービー（完成したら6カップ？）を適切な濃度にするのに20分ほどかかります。残念ながら、これは七面鳥が予想より少し長くかかった場合、ゲストが食事を待っている間にキッチンでグレービーを泡立てる必要があることを意味します。それで...大量のグレービーをもっと早く作る方法はありますか？または、作業をスピードアップするために私ができる準備作業はありますか？また、バターナッツスカッシュパイとパンプキンパイのどちらがおいしいですか？ —marciposa 2011年11月10日午後10時44分

量を適切な量に減らすのになぜこんなに時間がかかるのかわかりません。七面鳥から鍋から出た 6 カップ以上の脂を本気で減らしているのですか、それとも別に作った七面鳥のスープから始めているのですか? 前者なら、私にとっては初めてのことです。七面鳥が調理中にこれほど多くの汁を出すのは見たことがありません。後者なら、簡単です。七面鳥が焼き上がる前にグレービーを作っておきます。いつでも脂だけをグレービーに加えて、希望の濃度に戻るまで煮詰めることができます。私は毎年この方法でグレービーを作っています。

そして、バターナッツスカッシュの方が明らかに美味しいと思います。カボチャは、見た目は素敵で楽しいですが、同じ味ではありません。

トルコ以外の国について

完璧なクーゲルを作る秘訣は何ですか? 北京ダックのレシピは七面鳥にも使えますか?—scalfin 11/10/11 午後 6:04

完璧なクーゲル…残念ながら私の好みではありません。私はこれまで一度もクーゲルを作ったことがありませんが、エドは先週作ったマッシュポテトパイが、とても大きくておいしいクニッシュに驚くほど似ていると言っていました。ユダヤ料理について私が知っているのは、だいたいこれくらいです。

北京ダックを七面鳥にフォークで切ることについては、レシピの要素が確かに役立ちます。皮を肉から切り離し、熱湯をかけて皮を引き締め、脂肪を溶かし始め、乾燥させるなどです。ただし、七面鳥を直立させるのに十分な大きさの牛肉缶やオーブンは見つからないでしょう。

メインイベントの数日前に自宅で感謝祭前の宴会をします。七面鳥の代わりにローストダック、アップルパイの代わりにタルトタタンを作ります。感謝祭と秋のテーマを取り入れたおいしいスープを作りたいのですが、何かおすすめはありますか? 感謝祭の定番料理ではないけれど、この季節を思い出させてくれる、鴨肉に合うサイドディッシュは何でしょうか?ジョン・ジェンセン 11/10/11 午後 6:22

妻は飽きることなく秋に。彼女の元々オレンジがかった肌がさらにオレンジ色に変わるほどです（彼女はここまで読んでいないと思いますが）。これは素晴らしい、簡単な、お祝いの季節の料理です。

付け合わせとしては、今はザクロが旬なので、私はいつも秋の果物、苦味のある野菜、ザクロを使ったサラダが好きです (今週のレシピをお楽しみに)。これは鴨肉ととてもよく合うはずです。

感謝祭後の感謝祭では、私の家族と一緒にハムを食べる予定です。七面鳥の二倍の疲れを避けるためです。ハムをお祝い気分にさせる（季節のスパイス？）コツがあれば、七面鳥と同じくらい自然に食卓に並ぶようにしてみませんか？—nothernspy 2011年11月10日午後7時50分

おいしいハムは、それ自体がお祝いの理由です。私は、ハムに甘いグレーズをかけて皮がパリパリになるようにする以外に、何かする必要はほとんどありません。クローブをちりばめたり、シナモンやオールスパイスなど、お祝いの材料でグレーズに風味をつけたりすることもできます。グレーズを作るときに、それぞれ小さじ半分ずつ加えるだけです。こちらが、カントリーハムを購入する前に、何を買うのかをよく理解しておいてください。こちらにカントリーハムに関する完全なガイドがあります。。

あらかじめグレーズをかけたハムのようなカリカリ感を出すために、ハムに砂糖/蜂蜜のグレーズを加える最良の方法は何でしょうか? —cutterroberts 2011年11月10日午後9時31分

たまたま私が書いたのは2 つのレシピが付属しており、どちらもパリッとした美しいグレーズが作れます。

TL;DR バージョン: 重要なのは、まずゆっくりと調理して皮から脂肪をすべて溶かし出し、次に皮のコラーゲンが完全に分解されるまで調理することです。皮はゴム状でも革状でもなく、簡単に破れる状態である必要があります。最後に、火力を上げてグレーズを塗り、カリカリになるまでオーブンに戻します。カリカリになるまでさらに数回グレーズを塗ります。

初めて鴨のスープを作りました。感謝祭のレシピでは、この鴨のスープを鶏肉のスープと交換して使用できますか? —AlanRandolph 2011年11月10日午後10時54分

もちろん、食べ物が少し「アヒルっぽい」味になっても構わないのであれば、大丈夫です。

菜食主義について

トゥーファーキーではないベジタリアン向けオプション—jamesws 11/10/11 午後 4:55

ええ、私はトゥーファーキー以外のベジタリアン（ビーガン？）のメイン料理に賛成です。できればクランベリーソースと一緒に食べられるものがいいのですが...そんなものが存在するのでしょうか？ MerMei 2011年11月10日午後8時17分

そもそもトゥーファーキーが選択肢にあるとは知りませんでした。秋の素晴らしい食材を使ってみてはいかがでしょうか？たとえば、おいしいスカッシュラザニアはいかがでしょうか？こちらはコラムニストのレシピですスカッシュはリゾットにも最適です。もちろん、どんな種類の野菜グラタンでもお祝い気分が盛り上がります。アリス・ウォーターズのこの曲は、素晴らしく、心が安らぎ、祝福される曲です。

もっとアイデアが欲しいですか?。

最高においしいベジタリアングレービーソースの作り方を教えてください。七面鳥を使わないグレービーソースはただの味気ないホワイトソースのように思えますが、肉を食べない友人が来るので、彼らに最高の体験をしてもらいたいと思っています。—ell.victor 11/10/11 午後 4:02

良質の野菜ストック（私は、玉ねぎとセロリ、ニンジン、酸っぱいリンゴ、パセリ、タイム、月桂樹の葉、胡椒（たっぷり）、フェンネルシード、コリアンダー、スターアニス、たっぷりのニンニクを水に入れて1時間煮込んだものを使います）、それに醤油とマーマイトまたはマギー調味料を少々加えます。マーマイトとマギー調味料はどちらも濃縮酵母エキスで、肉のようなグルタミン酸をたっぷり加えてくれます。ブラウンルーでとろみをつけます。

私は最近ビーガンになったばかりで、雑食の家族と一緒に肉や乳製品を食べない初めての感謝祭になります。肉を食べる人と食べない人の両方に喜んでもらえる、肉や乳製品を含まないおすすめのサイドディッシュはありますか？cmstiller 11/10/11 午後 10:32

私はあまりビーガン料理は作りませんが、思いつく限りでは、、そして。