インドのスパイス101：乾燥スパイスの扱い方

インド料理を初めて食べる私の友人の多くは、インド料理はスパイスと辛さだけだと思っています。でもそれは違います。確かにスパイスはありますが、チリだけではありません。クミン、シナモン、カルダモン、香りのよいもの、コショウの効いたもの、さまざまなスパイスがあります。そして、それらは注意深く思慮深く使われます。それぞれに独自の香りがあり、料理に独自の特徴を加えます。

一つはっきりさせておきましょう。インドのキッチンにはカレー粉など存在しません (もちろんマドラスカレー粉もありません)。スーパーマーケットの棚に並んでいる瓶詰めのものは、純粋に西洋の便利製品です。もちろん、いざというときには役立ちますが、あらかじめ混ぜられたカレー粉を使用すると、味が似たり寄ったりの料理ができあがってしまいます。インドでは、地域や家庭によって異なる独自のスパイスミックスを作り、肉や野菜の種類に応じて異なるブレンドを使用します。その種類は、まさに圧倒されます。それぞれのスパイスは、キッチンの棚にそれぞれの誇りある場所を持っており、互いに組み合わせることで、別の種類の魔法が生まれます。

おそらく「マサラ」という言葉を聞いたことがあるでしょう。これは西洋のカレー粉に最も近いものです。インド料理のベースとなり、料理に特徴的な風味を与えるスパイスとハーブの混合物です。インドのキッチンには必ず「マサラダバ」が 1 つか 2 つあります。これは内蓋と外蓋が付いた丸いステンレス製の容器で、中には 6 個ほどの小さな丸い容器が入っており、キッチンの心臓部となっています。1 つのマサラダバにはホールスパイスを入れ、もう 1 つには粉末やカスタマイズされたスパイスのブレンドを入れます。なぜ同じスパイスのホールバージョンと粉末バージョンの両方が必要なのか、と疑問に思うかもしれません。それは、すべての料理にさまざまなテクニックで組み合わされた多くのスパイスの層があるからです。ホールスパイスを使用する料理もあれば、さまざまな割合で粉末のみを使用する料理もあります。両方を使用する料理もあります。

マサラという動物。い、は/CC BY 2.0

スパイスミックスできる複雑である必要はありませんが、実際、多くのレシピではほんの少しのスパイスしか使いません。しかし、スパイスを正しく扱うことが、そのスパイスから得られる風味を最大限に引き出す鍵となります。

インド料理でスパイスを使用する主な方法は3つあります。乾煎りして挽く、油で揚げてから叩く、または単にタッカと呼ばれる丸ごと使うことです。乾煎りして揚げたスパイスは、湿ったまたは乾いたスパイスに挽くことができます。餌（スパイスミックス）は料理の必要に応じて使用されます。今日は、ホールスパイスのドライローストについて見ていきます。

なぜドライローストするのですか?

乾式焙煎にはいくつかの理由があります。まず、余分な水分を飛ばして種子やスパイスをカリカリにし、挽きやすくします。次に、これは大きな理由ですが、風味が変わります。ホールスパイスは加熱すると揮発性の芳香物質を放出します。これらの芳香物質は分解して再結合し、数十種類の新しい化合物を形成し、複雑さが増します。生のスパイスを味わってみてください。種子とそのローストバージョンを比べると、明らかな違いが分かります。前者は花のようなレモンのような香りがします。ローストしたものは、濃厚で草のような土のような香りがします。1 つの材料から 2 つの方法でまったく異なる風味が得られます。

多くのインドの家庭でスパイスが焙煎されるもう一つの理由は、季節的なモンスーンの湿気です。挽いたスパイスと湿気は大敵で、インドの毎年の雨をスパイス棚から遠ざけるためにかなりの努力が払われています。マサラの瓶は通常、乾燥状態がテストされた専用の棚があります。粉末スパイスやスパイスブレンドに湿気が入ると、それらは台無しになってしまいます。数日のうちに、湿った混合物は虫だらけになり、バッチ全体に蔓延します。

このため、ほとんどの家庭では暑い夏の間にマサラを作り、一年中使っています。これらの粉末は通常、密閉蓋付きのステンレス製またはガラス製の瓶に保存されます。昔は、白と茶色がはっきりとした陶器の瓶が使われていました。このような瓶は、保存されたマサラやピクルスの代名詞でした。3 種類の瓶に共通する重要な特徴は、風雨からしっかり保護されることです。

粉末スパイスを焙煎できますか？

粉末スパイスは、一般的には焙煎されません。粉末状のスパイスは表面積が非常に大きくなり、揮発性の芳香物質が逃げやすくなり、スパイスが焦げやすくなるからです。

スパイスを焙煎するにはどうすればいいですか？

一番良い方法は、乾いたフライパンにスパイスを丸ごと入れ、中火でよくかき混ぜながら、香ばしい香りがするまで炒めることです。ボウルに移して冷ましてから、料理に混ぜたり、すり鉢や専用のスパイスグラインダーで挽いたりしてください。

ドライロースト法で作られるマサラミックスにはどのような種類がありますか?

ドライローストしたスパイスにはさまざまな用途があります。個別に保存されるものもあれば、すぐに使えるミックスとしてブレンドされるものも少なくありません。ここでは、一般的なスパイスをいくつか紹介します。

個別に焙煎・粉砕されたスパイス: このカテゴリーに該当するのは、乾燥した赤唐辛子です。、、カレーの葉、フェンネルの種。ローストした粉末は、完成した料理の飾りとして、または調理中にスパイスのブレンドを変更するために使用します。すでにローストされているため、さらに調理する必要はありません。これらの個々のスパイスは、マサラダバに保存される場合もあれば、個別の小さなガラス製またはステンレス製の瓶に保存される場合もあります。特定の事前ブレンドを必要としない料理では、さまざまな組み合わせで使用されます。
乾燥焙煎して粉砕したスパイスと焙煎して粉砕した赤唐辛子を混ぜたもの: これは、ざっくり言うと「カレー粉」に最も近いものです。この混合物には多くのスパイスが使われており、時には20種類から25種類にもなります。このチリベースのブレンドは、カレーの風味が増す料理の最初に使用され、野菜の香味野菜（トマトや玉ねぎなど）を炒めているときに追加されます。繰り返しますが、ブレンドの種類は1つではなく、各家庭や地域によって異なります。少量の混合物をより長く新鮮で乾燥した状態に保つために時々追加されます。

焙煎してすりつぶしたスパイス（ガラムマサラとも呼ばれる）: これは文字通り辛いスパイスと訳されます。しかし、ここでの辛さは唐辛子の辛さというよりも、スパイスの辛さの強さです。実際、他の粉末と異なるのは、しない赤唐辛子を使います。辛さは、黒コショウ、クローブ、シナモンなど他のスパイスから来ています。繰り返しますが、このブレンドにもさまざまな材料が含まれています。主に料理の最後に振りかけて風味を強めますが、地方料理の種類によっては最初に加えることもできます。多くの強いスパイスが組み込まれているため、控えめに使用します。多すぎると料理に組み込まれた風味が台無しになりますが、少量であればすべてがうまくバランスします。

個別に焙煎されたスパイスの一般的な用途は何ですか?

単一の粉末スパイスの用途は数十通りありますが、一般的な用途は次のとおりです。

焙煎して挽いた種子と赤唐辛子は、揚げる前にパニールにかける簡単なマリネとして使えます。
ひとつまみご飯料理に加えると色がよくなります。
ローストしてすりつぶしたフェンネルシードは、ヨーグルトベースのライタやフラットブレッドに豊かな風味を加えることができます。
粉末種はヨーグルトベースのサラダや飲み物の上に飾りとして使われます。

ドライローストマサラはどんな料理に使われますか?

答えは「すべて」です...そして「一部」です。ガラムマサラはほとんどすべての料理に使用できますが、より濃厚な肉料理で主役を務めます。チリベースのスパイスブレンド（カレーパウダー）は、ほとんどすべての料理に使用でき、料理全体の味のベースとして機能します。野菜、肉、豆類に使用されますが、肉に多く使用されます。個別に焙煎されたスパイスに関しては、ストーブで料理を作成する瞬間に必要なものを追加できる柔軟性があります。

すべての料理にガラムマサラが使われているわけではなく、すべての料理にチリベースのブレンドが使われているわけではなく、すべての料理に個別に挽いたスパイスが使われているわけでもないということを覚えておくことが重要です。ただし、3 つすべてを使う料理もあります。

料理にスパイスを加えるタイミングはいつですか?

それぞれのタイプの混合物をどのように、いつ使用するかに関して、実際の経験則がないことに気付くかもしれません（そして当然ながらイライラするでしょう）。しかし、それは解放的な認識となるかもしれません。簡単に言えば、経験則はない多くのカレーは、チリベースのスパイスのブレンドから特徴的な赤い色を得ていますが、ガラムマサラにはまったく異なるスパイスのセットが含まれており、調理の最初、途中、または最後に加えられます。個々のスパイスの中には、提供する直前に挽いて上に振りかけるものもあれば、ブレンドされるものもあります。最初に加えたスパイスは、味がまろやかになり、グレービーに浸透して肉や野菜をコーティングする傾向があります。最後に加えたスパイスは、より鋭い辛味を残します。

カレーの世界にはさまざまな種類があり、詳細については個々のレシピを調べるのが最善だということはおわかりでしょう。

スパイスは高価な場合があります。残ったスパイスを保存する良い方法はありますか?

まず、スパイスを長期保存するには、スパイスを丸ごと買うのが一番です。丸ごとのスパイスは、あらかじめ挽いたスパイスよりも風味が落ちにくく、好みの風味になるまで焙煎できるという利点があります。カウンタートップのスパイスラックを一日中直射日光の当たる場所に置いているなら、捨ててしまいましょう。スパイスにお金を無駄にしているだけです。光と熱はスパイスの風味を早く失わせるだけです。

長期保存する場合は、密閉容器に入れて冷暗所の戸棚にホールスパイスを保管するのが最適です。この方法で保管したスパイスはロットごとに異なりますが、辛味が徐々に失われるまで、少なくとも数か月は十分な効力を発揮します (常に自分の嗅覚に従ってください。ボトルから出したスパイスの香りが良くなければ、料理に入れても良い香りがしません)。さらに長期保存する場合は、冷蔵庫または冷凍庫が適しています。ただし、冷やしたスパイスは保管場所から取り出すときに空気中の結露を集めるため、通常よりも少し慎重にローストする必要があることに注意してください。密閉容器で冷蔵保存すれば、スパイスは何年も持ちます。