コーヒー科学: 自宅で最高のフレンチプレスコーヒーを作る方法

コーヒー科学: 自宅で最高のフレンチプレスコーヒーを作る方法

テクニックとヒント、そしてこの醸造方法が他の方法と少し異なる理由の科学的根拠。

フレンチプレスは、ジェイソン・シーガルのキャラクターのように扱われることが多い。サラ・マーシャルを忘れる。実際にあなたが求めているのは、このコーヒー サイフォンやラッセル ブランドのような派手で気まぐれなタイプです。フレンチ プレスは間違いなくコーヒーの永遠の幸せをもたらす可能性を秘めていますが、コーヒー全般に言えることですが、難しいことではありません... 科学です! フレンチ プレスの仕組みと、このツールを使って最高のコーヒーを作る方法について、もう少し詳しく見ていきましょう。

フレンチプレスの仕組み

フレンチプレスはカフェティエールまたはコーヒープレスとも呼ばれ、プランジャー付きの円筒形のビーカー（通常はガラス製ですが、プラスチック製またはスチール製のものも少なくありません）です。プランジャーのピストンはメッシュ製で、液体は通過できますが、大きなコーヒー粉は通過できません。

コーヒーの淹れ方によっては、淹れようとしているコーヒーの量と豆の挽き具合によって、水がコーヒーに浸透する速さ、そして抽出時間の長さが変わります。これはドリップ、ポアオーバー、エスプレッソでも同様です。

しかし、抽出量、挽き具合、抽出時間は必ずしも密接に関係しているわけではありません。フレンチプレスを使ってコーヒーを多くすることも少なくすることもできますし、コーヒーを好きなように挽くこともできますし、抽出を 10 秒で止めることも 10 日で止めることもできます。これらの変数はどれも他の変数には影響しません。これは、抽出したコーヒーがどんな味であってもおいしいという意味ではありませんが、この自由度が少しあるということは、フレンチプレスに少し違ったアプローチをすることができるということです。実際、フレンチプレスは「フリーダム プレス」と呼ぶべきかもしれません。ああ、気にしないでください。

前回の議論で覚えていらっしゃるかもしれませんが、私は、コーヒーの抽出には、湿潤、溶解、拡散という 3 つの一般的な段階があると考えています。

湿らせるとは、コーヒー粉を完全に浸すプロセスです。コーヒー粉は細胞で構成されており、それぞれの細胞には抽出したいコーヒーの固形物が含まれています。新鮮なコーヒーでは、二酸化炭素ガスもこれらの細胞に閉じ込められており、湿らせると「ブルーム」と呼ばれる瞬間にそのガスが放出されます。

2 番目のステップである溶解は、飲料のコーヒー成分となる固形物を溶媒であるお湯で溶解することです。最終段階は拡散です。つまり、コーヒーの濃縮物が粉から周囲の液体へと移動することです。溶解と拡散は、一般的に「抽出」という用語でまとめられますが、これらを別のプロセスとして捉えた方がよいと思います。

ドリップとプアオーバーの抽出では、コーヒー粉の周りの液体に新鮮なお湯が絶えず補充されます。これは重要な要素です。周りの水が純粋であればあるほど、浸透圧が強くなり、コーヒーの濃縮物が粉から押し出され、抽出効率が上がるからです。一方、コーヒー粉の表面に清潔で熱いお湯が絶えず流れることで、外側の表面がより激しく抽出されます。つまり、外側の表面が抽出されすぎて、抽出されたコーヒーにあまり美味しくない「抽出過多」の風味が加わってしまう前に、抽出する時間が短くなるということです。最高のコーヒーの抽出とは、多くの変数をちょうどよく調整して、良い風味を最大限に引き出し、あまり美味しくない風味を最小限に抑えるという最高のバランスを取ることです。

「当社の低温でゆっくり抽出するフレンチプレスでは、抽出中に水を追加しないため、拡散を促すエネルギーが減少し、よりゆっくりと段階的に抽出されます。」

フレンチプレスは、コーヒーを淹れる環境としてはかなり異なります。ドリップやプアオーバーの抽出は対流オーブンによく似ており、対流熱（流れる水の形）が私たちの小さなコーヒー化学セットのエネルギー伝達を加速します。低温でゆっくり抽出するフレンチプレスでは、抽出中に水を追加しないので、拡散を促すエネルギーが減少し、よりゆっくりとした抽出になります。表面の過剰抽出の影響が少なくなり、抽出は最終的により穏やかになります。これらすべてを合わせると、フレンチプレスの抽出は他のほとんどの方法よりも繊細さが少なく、より深い甘さとシロップのようなコクのある、より風味豊かな抽出になります。

フレンチプレスには、コーヒーの粉をうまく抑えるメッシュフィルターが付いていますが、微量のコーヒー粉（微粉）がフィルターを通過してコーヒーの中に残ります。これらを気にしすぎないでください。微粉は、より粘性とコクを与えることができます。

ステップバイステップ：フレンチプレスを使って完璧なコーヒーを淹れる方法

おいしいフレンチプレス コーヒーを作るための基本的なテクニックをご紹介します。コーヒーの淹れ方すべてにおいて、理想的な設定に落ち着く前に、実験して変数を少し調整し、結果を味見する必要があります。幸い、フレンチプレスは、より速い抽出方法よりも、かなり許容範囲が広いです。

淹れる時間を計るために時計かストップウォッチを用意しておきましょう。

1.最初は、グラインダーの一番粗い設定で、非常に粗く挽いてください。粒子は粗塩とスティールカットオーツの中間くらいの大きさになるはずです。挽いた粒度をメモしておき、後で調整できるようにします。抽出したコーヒーが薄かった場合は、次回は少し細かく挽き、不快な、雑然とした、抽出しすぎた風味が強い場合は、少し粗く挽いてください。

いくら：フレンチプレスで抽出できる量には上限がありますが、最低量ということはありません。コーヒーと水の適切な比率は、水 1 リットルに対してコーヒー 60 ～ 70 グラムです (質量比は 1:16 ～ 1:14)。抽出したいコーヒーの量を決め、適切な量のコーヒーを量り取ります。

2.きれいな（必要であれば濾過した）抽出水を用意します。フレンチプレスの場合、沸騰したらすぐに水を注いでかまいませんが、断熱（または二重壁）プレスの場合は、沸騰後30秒ほど待つ必要があります。深煎りのコーヒーや水温は10～15°Fほど低い方が良いでしょう。

3.時計をスタートさせて、水を加えます。水を少し加えてかき混ぜ、残りを加える人もいます。それは本当に重要ではありません。重要なのは、水を加えた後に何をするかです。今、ただ座って抽出時間を待つだけでは、抽出不足のコーヒーができあがってしまいます。なぜなら、COが放出されるからです。₂ガスによりコーヒーの粉が浮き上がり、水の上に浮かびます。最初の段階である「湿らせる」ことを覚えていますか? 湿らせ方がよくないと、その後の作業がうまくいきません。そのため、30 秒から 45 秒ほどで、コーヒーと水の混合物を優しく、しかし徹底的にかき混ぜる必要があります。コーヒーのほとんどが沈み、もう浮かんでいなくなったら、蓋をして次のステップに進むことができます。

4.これはこれまで聞いたこととはかなり異なるかもしれませんが、我慢してください。目標の抽出時間を目指してください。6分と8分「え？3～4分だと思ってた！」と思うかもしれません。3～4分で淹れることもできますが、風味を良くするにはもっと細かく挽く必要があり、フレンチプレスのユニークな特性を最大限生かしきれません。粗挽きで6～8分淹れてみて、うまくいっているかどうか確かめてください。

5.抽出を止めたいときは、プランジャーを押し込みます。先ほども述べたように、フレンチプレスはゆっくりと優しく抽出できるおいしいコーヒーです。このおいしさを台無しにする大きな方法は、コーヒーの粉を激しくかき混ぜて、コーヒーのいい成分がすでに抜けて苦味や渋みといったマイナスの風味が支配しそうな最後の段階で抽出を加速することです。プランジャーは優しく押し込みます。プランジャーがきつくなってきたと感じたら、1～2 インチ戻して、再び押し込みます。底まで達したら完了です。

6.ベッドをしっかりと押し下げた場合、この時点からはあまり抽出は行われませんが、抽出プロセスを完全に停止するには、押し下げた直後に飲み物全体を注ぎ出すのが理想的です。

2014年7月