感謝祭が私のレストランキャリアを台無しにした方法

感謝祭のディナーシフトで 5 年間働くと、すべてについて考え直すきっかけになります。

11月の第4木曜日、アメリカ全土で家族や友人が感謝祭のディナーに着席する。ボストンからバトンルージュまで、レストランの厨房では、コックやウェイター、給仕や皿洗い係が立ったままである。

彼らは、皮がパリパリで肉がジューシーな七面鳥をスライスします。その肉は、ほとんどの人が自宅で食べるものよりはるかに美味しいものです。ポテトにはバター脂肪が 5 倍含まれています。グレービーソースにはダマがありません。彼らはフライパンをジャグリングし、ソースを仕上げ、「取りに来てください!」「はい、シェフ!」「テーブル 5 はいつまでですか?」と叫びます。その間、小さなドットマトリックスプリンターは、注文の洪水を止めずに流し、ファルセットのマシンガンのようなかすれた音で、何時間にもわたる混雑を告げています。

私はかつて料理人の一人だったので、このことをすべて知っています。そして、感謝祭のシフトを5年間続けて働いたことが、最終的にレストラン業界を完全に辞める決心をさせたのです。

レストランで成功するには、他の皆が楽しんでいる間、自分はほとんど常に勤務時間中であるという事実を受け入れなければなりません。消防士や警察官、医師や警備員など、そのような犠牲を必要とする職業は他にもありますが、これほど親密な雰囲気で騒ぎを観察することを強いられる職業はほとんどありません。コック、ウェイター、バーテンダーは、文字通り、顧客が熟成ステーキ、ホタテのたたき、ピスタチオのムース、そして数え切れないほどのワインをむさぼり食うのを、立って見守らなければなりません。確かに大変なこともありますが、ほとんどの場合、私たちは嫉妬を脇に置いて、そこにいる目的、つまり仕事に専念することができます。

私は数年間、アッパーウエストサイドにあるレストランで働いていました。そこのキッチンは賑やかなダイニングルームに面していました。毎晩、自分の席から外を眺めて、デート中の愛し合うカップル、誕生日や記念日を祝う大家族、赤ら顔の重役が 3 本目か 4 本目のワインを注文する様子を観察しました。ときどき、特に楽しい雰囲気のテーブルに椅子を引いて参加したいという衝動に駆られることはありましたが、キッチンにいる時間はほとんど楽しく、お客様に思い出に残る夜を過ごしていただくことに満足していました。

しかし、感謝祭の日はそうではありませんでした。感謝祭の日、私はダイニングルームに大家族や小家族が集まっているのを羨ましく思い、なぜ自分の家族で同じようにしないのだろうと考えていました。そう、私は感謝祭を一度だけ休みました。しかし、週6日の過酷なスケジュールのせいで、楽しむには疲れすぎていました。その日の写真がどこかの箱の奥深くに埋もれています。そこには、私の家族がダイニングルームのテーブルの周りに座り、七面鳥の肉と詰め物の残りが皿に散らばっています。横には、半分食べた皿の横に頭を乗せて、意識を失っている私が見えます。

シャッターストック

何年も前の感謝祭の日、ワインを一杯飲むごとに客の笑い声が大きくなるのを聞いていると、私は深い悲しみを感じていました。その夜は、他のどの夜よりも、笑い声に加われないことを恨みました。その代わり、私は、アルコール、錠剤、粉末の強力なカクテルで次第に酔いしれていく男と並んで、耐火性のシェフ白衣を着て汗をかきながら働かなければなりませんでした。私の記憶では、数か月後、彼はキッチンのゴミ箱に放尿したために解雇されました。

なぜこれをするのでしょうか?私は自分自身に問いかけました。しかし、答えは簡単でした。そうするしかなかったのです。毎年、感謝祭の宴会を自分で準備しない人が増え、多くのレストランでは感謝祭の夜が一年で最も忙しい夜の一つになっていました。大勢の人に対応するために、好むと好まざるとにかかわらず、スタッフのほとんど、あるいは全員がスケジュールに載らなければなりませんでした。仕事に来るか、辞めるかのどちらかでした。それがすべてでした。しかし、それだけの価値はあったのでしょうか?

レストランのコックとして働いていた間、いつも「それで、いつか自分の店を開きたいの？」と聞かれました。私は一度も「はい」と答えませんでした。理由はたくさんありました。利益率の低い店で経営するのは嫌でした。壊れる機器を修理するために法外な金額を払うストレスに対処したくありませんでした。ラインコックの 1 人が 3 日連続で仕事に来なかった理由を知りたくありませんでした。(答え: 彼は刑務所にいます。) しかし、レストランの仕事で本当に私を悩ませたのは、自分が自分の人生の不在者のように感じられることでした。私は重要なことにまったく時間を割くことができませんでした。「ごめんなさい、あなたの誕生日パーティーには行けません。その晩は仕事なんです」「新年のパーティー? 午前 2 時頃なら行けるかな」

しかし、感謝祭ほど人生を逃しているという感覚を思い起こさせるものはありません。感謝祭は家族が集まり、笑い、食べ、飲み、そして、まあ、息をするそこにたどり着くまでにはしばらく時間がかかりましたが、その夜、酔っぱらってもうすぐ解雇される同僚と一緒にキッチンに立っていたとき、私はようやく気づきました。これは私の人生ではない私が料理ライターとして新たなキャリアをスタートさせる計画を立て始めたのも、ちょうどその頃でした。

感謝祭の仕事をするのは、悪いことばかりではなかった。家族のお祝いで誰も真似できない、シェフらしい技をいくつか学んだ。七面鳥の骨を完全に取り除き、白身と赤身を皮で包んだ別々の袋に巻き、肉屋の紐でしっかりと円筒形に縛り、調理して、それぞれをパチパチの皮で囲んだ円形にスライスする。また、世界で最も贅沢な詰め物は、角切りのフォアグラをトーストしたブリオッシュの角切りに折り込むことだということも学んだ。

今月、私はその小さな道具を詰め込んで、ボストンにいる父とガールフレンドの大家族と感謝祭を楽しむためにアムトラックで東へ向かいます。毎年彼らが私にリクエストする料理を作ります。そしてキッチンでの手伝いが終わったら、家族や友人と一緒に椅子を引いて、楽しい時間を過ごします。ようやく自分の優先順位が明確になったことに気づき、それだけでも感謝すべきことです。