はい、二度漬けは最悪です。また、驚くべき方法で食品を変化させます。その方法は次のとおりです。

私たちの唾液中の酵素は、でんぷんでとろみのある食品の食感を数分で台無しにする可能性があります。

娘は朝食にオートミールを食べます。ロールドオーツを砂糖と牛乳と一緒に茹でただけです。彼女はそれが大好きですが、食べるのが遅いです。他の 13 歳と同じように、彼女もスクールバスが到着する数分前に朝食のために座ります。必然的に残り物が発生します。「夕方に食べると約束するよ」と彼女は最近そう言って、急いで玄関から出て行きました。夕方になったので、冷蔵庫から彼女の残りのオートミールを取り出しましたが、食感が変わっていて、水っぽく見えました。一方、同じ朝鍋から取っておいた、手つかずの追加のオートミールの2番目の部分は、まだ厚いだけでなく、かなり固まっていました。これはかなり奇妙に思えました。

これに気づいたのは私だけではないはずですよね？そこで、調理後に薄くなる食品についての情報を調べ始めたところ、長年にわたってさまざまな料理サイトに投稿されたいくつかの質問を見つけました。ほとんどすべての場合、でんぷん質またはでんぷんで増粘したレシピが含まれていました。

残ったチャウダーが水っぽくなってしまうのはなぜですか?
濃厚なソースやスープはなぜ食べると薄い液体になってしまうのですか?
スープが途中で薄くなってしまうのはなぜですか?

多くの場合、人々はさらに多くの質問を返しました。とろみをつけるためにどんなでんぷんを使いましたか？いくら追加しましたか？どれくらいの時間調理しましたか？元の投稿者の回答は、これらの調査が行き止まりであることを示唆する傾向がありました。

シリアス・イーツ / スウェサ・シヴァクマ

では、なぜこれらの食品は薄くなってしまったのでしょうか？誰も確かなことはわかっていないようでしたが、時折、議論の誰かが皆を不快にさせるような提案をすることがありました。食べ物に二度漬けしましたか？

「えーっ！」という声が避けられない質問です。要因 - 二度漬けは逆流のようなもので、まだ摂取していないものに口腔内の細菌が混入することを考えると、ほとんどの人がたじろいでしまいます。しかし、もし私たちの嘔吐反射をほんの 1 秒間止めることができれば、この提案には興味深いことがたくさんあります。なぜなら、この提案が示唆していることは、この食べ物が薄くなる謎に対する単なる答え以上のものを明らかにしているからです。唾液の重要な消化力。

唾液がなければ、食事や消化が非常に難しくなり、効果も低下します。たとえば、唾液中の粘液は嚥下に不可欠です。私たちが噛むと、唾液中の粘液と水分が乾燥した食べ物や砕けやすい食べ物を食塊と呼ばれる柔らかく粘着性のある塊に変え、飲み込みやすくします。これは窒息を防ぎ、粗い食べ物の粒子による損傷から食道を保護するのに役立ちます。

しかし、ここで重要なのは粘液ではありません。唾液はほとんどが水分で、約99％です。残りの 1% は粘液、タンパク質、電解質の混合物です。タンパク質の中には、食物をより小さな断片に分解し、体が消化しやすくするのに役立つ酵素が含まれています。唾液中に最も豊富に含まれる酵素は唾液アミラーゼであり、これは食品の薄化と二重浸漬のこの謎において注目すべき重要な酵素です。

唾液アミラーゼ: やるべきことが 1 つあります

唾液アミラーゼの仕事は、デンプン分子のα-1,4 グリコシド結合を切断して、マルトースやデキストリンのような小さな単位を形成することです。それが口の中で作用することは驚くべきことではありません。結局のところ、それは唾液が存在する場所です。驚くべきことは、それが今も機能し続けているということです外オートミールを食べる人、スープを飲む人、そしてどこでもディップの入ったボウルの周りに群がるパーティーのゲストの潜在的なショックと恐怖に、口も同様です。

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しかし、これは驚くべきことではありません。なぜなら、アミラーゼ酵素が意図された環境の外で働いているのを以前にも見たからです。小麦粉を水和して生地を作ると、小麦粉に含まれるアミラーゼ酵素がでんぷんをイースト菌の餌となる小さな単位に分解し始め、発酵プロセスを開始してパンを膨らませるガスを生成します。チチャビールやマサトなどの伝統的なアルコール飲料も、発酵を開始するために唾液を使用し、でんぷんを小さな断片に切り取り、酵母によって発酵できるようにします。酵素は、「あなたにはやるべき仕事が 1 つある」という信念を非常に真剣に受け止めています。無限ループでプログラムされたロボットのように、pH や温度の変化によって変性したり、脱水によって停止したりして、最終的に活動不能になるまで仕事を続けます。

でんぷん質の食品に対する唾液アミラーゼの検査

アミラーゼが体外でも働き続けることがわかったところで、問題は、どのような種類の食品に、どのような条件下で影響を与えるかということです。これをテストするには、でんぷんでとろみを付けた皿がいくつか必要でした。私がテストしたものは次のとおりです。

これらすべての場合、皿はでんぷん分子によって部分的または全体的にとろみが付けられていました。これは、食品の液体を少なくするための簡単で安価な方法です。でんぷんを含む液体を加熱することで機能します。温度が 140°F (60°C) を超えると、糊化と呼ばれるプロセスでデンプン分子が解け始め、水分を吸収します。最初は濁った混合物が半透明のゲルに変化し、でんぷんの間に水分子を閉じ込めます。

私は、でんぷん質の食品をそのまま放置したセット（対照として）と、スプーンをなめて食べ物の周りを回した別のセットを比較しました。舐めたり回したりを3回繰り返しました。 15分ほど待って結果を調べてみました。

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なぜ15分なのか？研究者らは、唾液アミラーゼは、私たちが噛んだり飲み込んだ食べ物が胃液と完全に混ざり合うまでの約 15 分間、体内で活性を維持し、酸性環境によって酵素が変性すると推定しています。この時間は、食事を終えるまでにかかる時間ともほぼ一致します。したがって、体の内外を問わず、この期間内に効果を確認する必要があります。酵素は体温 90 ～ 98°F (32 ～ 37°C) 付近で最もよく機能するため、すべての皿は室温に保たれました。

酵素がその役割を果たした場合、切断された小さな分子には、各皿の最初の長いデンプン分子のとろみをつける力が欠けているでしょう。したがって、私の仮説が正しければ、結果として得られる食品は対照バージョンと比較して薄いはずです。

結果

5分も経たないうちに、キノコとジャガイモのスープが薄くなってきているのが見え始めた。 15 分までに、スープとオートミールの両方で非常に重要な結果が得られました。顕著な薄化が見られ、コントロールとアミラーゼを含むものを視覚的に区別するのは簡単でした。唾液アミラーゼは、短期間のうちにこれら 3 つの食品の食感に明らかな影響を与えました。

しかし、チーズソースとマカロニアンドチーズにはほとんど変化がありませんでした。なぜ厚い皿では仮説が失敗したのでしょうか?おそらく、濃厚な料理の濃厚さはチーズのタンパク質に部分的に依存しているためです。唾液にはタンパク質を分解する酵素が含まれていないため、効果が限定的だった可能性があります。さらに、チーズソースの粘度の増加により酵素の速度が低下し、一定時間内にできるだけ多くのでんぷん分子を切断する酵素の能力が低下した可能性があります。

これは二度漬けをしてはいけないということですか？

酵素は働き、確かに影響を与えます。しかし、家族のために料理をしていて、調理中に塩分濃度を18回チェックするのであれば、スプーン18杯は必要ありません。酵素はその働きにおいて信じられないほど効率的ですが、簡単に破壊されてしまいます。これを日常的に行っています。たとえば、リンゴやアボカドにライム果汁を塗ると、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が阻害され、褐変が防止されます。同様に、野菜を冷凍する前に湯通しすると、酵素が急速に失活するために高熱が使用されます。食品を冷蔵すると酵素の活性も低下します。

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したがって、家族に食事を与えるときは、テイスティングスプーンをなめる心配はありません。酵素が最適に機能するには、pH と温度における一連のゴルディロックス要件が必要です。最適なゾーンから外れれば離れるほど、効果は低下します。たとえば、沸騰したお粥の中にスプーンを入れると、それらは完全に不活性になります。同様に、トマトやその他の酸性のスープやシチューも酵素を変性させます。

しかし、オフィスの冷蔵庫や休日のパーティーで、怪しいとろとろのスープ、お粥、またはルーのとろみのあるソースやディップを見つけたら、近づかないほうがいいかもしれません…誰かの唾から出る酵素が一生懸命働いているからです。